Vajíka vo všeobecnosti patria k najvýživnejším plnohodnotným, ľahko stráviteľným a nezastupiteľným potravinám vo výžive. Svojím obsahom makro a mikroživín nesporne tvoria dôležitú súčasť jedálnička, či už ako samostatné jedlo, alebo ich pridávame do múčnikov, cestovín, polievok, omáčok, dresingov, korpusov, koláčov, buchiet, sladkých a slaných plniek, nátierok, mäsových pokrmov a podobne. Vajcia sú neuveriteľne všestranné jedlo a sú nabité živinami, vďaka čomu patria medzi najvýživnejšie potraviny na planéte.
Zloženie a štruktúra vajca
Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Každá z týchto zložiek má vplyv na celkovú kvalitu. Z hľadiska vnútorných vlastností vajec je dôležitý aj pomer zastúpenia škrupiny, bielka a žĺtka. Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %), zatiaľ čo vaječný žĺtok pozostáva až z 50 % z vody a ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %).
Pomer zastúpenia jednotlivých zložiek vajca sa môže líšiť v závislosti od plemena hydiny a ďalších faktorov, napríklad spôsobov chovu. Vo všeobecnosti ho však môžeme vyjadriť pomerom 1 : 3 : 6, respektíve 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % patrí bielku.
Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Aj z vlastnej skúsenosti zrejme viete, že vajcia môžu mať aj guľatejšiu či podlhovastú podobu. Trochu technickejším spôsobom vyjadrenia tvaru vajec je pomer ich priečnej a pozdĺžnej osi. Tento pomer je vyjadrovaný indexom tvaru. Vajce s dokonalým guľatým tvarom by malo index tvaru s hodnotou 100, zatiaľ čo úplne podlhovasté vajce by dosahovalo index tvaru 50.
Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné. Nie je výnimočné, že v priebehu vývoja škrupiny sa vyskytnú anomálie, najčastejšie ide o zvrásnenie a drsnejší povrch. Na pevnosť škrupiny má priamy vplyv jej hrúbka a štruktúra, ktorú ovplyvňujú spôsob chovu, chované plemeno, genetika a vo veľkej miere krmivo. Farba škrupiny závisí od plemennej príslušnosti a je dôležitá najmä z estetického hľadiska, pretože spotrebitelia v súčasnosti uprednostňujú tmavé vajcia pred bielymi.
Farba žĺtka a jej pôvod
Žltooranžovú farbu žĺtka spôsobujú karotenoidy, najmä riboflavín, karotén a luteín, ktoré sú silnými antioxidantmi a nachádzajú sa v zelených rastlinách, ktorými sú kŕmené nosnice. Farba žĺtka teda závisí od toho, ako sú kŕmené nosnice - či kŕmnymi zmesami alebo majú prístup k zelenej pastve. Kŕmne zmesi s vyšším obsahom karotenoidov, ako je kukurica, paprika, mrkva alebo lucernová múčka, spôsobujú výraznejšie zafarbenie žĺtka. Sýtožltý až oranžový žĺtok, ktorý väčšina z nás vyhľadáva a oceňuje, je výsledkom správne zvoleného krmiva.
Hmotnostné kategórie vajec
To, aké veľké je vajce, nevyjadruje počet centimetrov, ale gramov. To znamená, že vajcia sú do veľkostnej kategórie zaraďované podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec je hmotnosť variabilná a môže sa pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g. Označenie S, M, L, XL na obale sa vzťahuje na hmotnosť vajca so škrupinou (obchodné triedenie v EÚ).
Tabuľka hmotnostných kategórií slepačích vajec
| Kategória | Označenie | Hmotnosť vajca so škrupinou (gramy) |
|---|---|---|
| Malé | S | do 53 g |
| Stredné | M | 54 - 62 g |
| Veľké | L | 63 - 72 g |
| Veľmi veľké | XL (alebo XXL) | nad 73 g |
Ak je na obale uvedené „vajcia rôznej veľkosti“, ide o netriedené vajcia a udáva sa celková minimálna hmotnosť v gramoch. Hmotnosť vajec je veľmi variabilná a úzko súvisí s kvalitou výživy sliepok. Na začiatku znášky býva nižšia; zvyšuje sa do tretieho mesiaca znášky. Pevnosť škrupiny sa, naopak, počas znášky znižuje. Pri väčšej znáške, vyšších teplotách a väčších vajciach býva pevnosť škrupiny nižšia. Rovnako ako hmotnosť vajec, aj pevnosť škrupiny výrazne ovplyvňuje výživa. Nedostatok vápnika a nesprávny pomer vápnika a fosforu v kŕmnej dávke znižuje pevnosť škrupiny.
Nutričná hodnota a prínosy vajec pre zdravie
Vajce je považované za jeden z najcennejších zdrojov výživných látok, nevyhnutných pre zdravé fungovanie organizmu. Od prírody je vajce miestom, kde sa vyvíja nový život, a preto je bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná.
Jedno stredne veľké vajce (cca 60 g - M) obsahuje 6 až 7 gramov bielkovín. Ide o kompletné bielkoviny, ktoré obsahujú všetkých deväť esenciálnych aminokyselín, ktoré si telo nedokáže vytvoriť samo. Okrem bielkovín sú vajcia cenným zdrojom omega 3 mastných kyselín, vitamínov D, E, K, A či B12. Vo vajíčku nájdeme tiež minerálne látky ako fosfor, selén, draslík, železo, karotenoidy (luteín a zeaxantín) a látku cholín, ktorá udrží váš metabolizmus tukov v správnej hladine a pozitívne ovplyvňuje svalstvo a nervovú sústavu, udržuje zdravie pečene. Žĺtok je tiež bohatý na luteín a zeaxantín, čo sú silné antioxidanty, ktoré chránia oči pred poškodením a pomáhajú znižovať riziko vekom podmienenej makulárnej degenerácie.
Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Vaječný bielok obsahuje vitamíny skupiny B, zatiaľ čo žĺtok obsahuje najmä vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú A, D, E a K. Energetická hodnota priemerného vajca (cca 60 g - M) je 332 - 387 kJ. Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií.
Vajcia a cholesterol: Mýty a fakty
V minulosti ste možno počuli o „žĺtkovej kauze“, ktorá odstrašila ľudí od ich konzumácie. Kolovali údaje, že žĺtky zvyšujú cholesterol, a preto sa odporúčalo zjesť maximálne 4 žĺtky za týždeň. Tieto polopravdy sa však rozpustili a odborníci sa už dnes zhodujú, že jesť celé vajíčka nepredstavuje zdravotné riziko, ak dbáte na pestrú stravu. Konzumácia vajec je ideálny spôsob, ako zvýšiť hladinu HDL cholesterolu, ktorý je považovaný za „dobrý“ cholesterol.
Žĺtok je síce zdrojom približne 213 mg cholesterolu, pričom lipoproteíny v žĺtku obsahujú ⅔ zlého LDL cholesterolu, teda 142 mg. Avšak, za posledných 40 rokov sa postoje vedcov ohľadom konzumácie vajec menili. V roku 2015 dostali vajcia a cholesterol "zelenú" od tímu expertov v USA, ktorí sa vyjadrili, že neexistujú dôkazy o vplyve vajec na vznik kardiovaskulárnych ochorení a dennú dávku vajec nie je potrebné obmedzovať. Moderné výskumy ukazujú, že u väčšiny zdravých ľudí vajcia významne nezvyšujú hladinu „zlého“ LDL cholesterolu.
Slepačie vs. prepeličie vajcia
V súčasnej dobe mnohí uprednostňujú či už zo zdravotných dôvodov, alebo z presvedčenia, že prepeličie sú zdravšie ako slepačie. Slepačie vajce váži v priemere 50 g až 60 g, zatiaľ čo prepeličie vajíčko váži v priemere 10 g až 12 g. Prepeličie vajíčka sú teda oveľa menšie. Ak porovnáme ich veľkosti, jedno kuracie vajce sa rovná 4 až 5 kusom prepeličích.
Iný zdroj uvádza, že prepeličie vajcia sú z hľadiska nutričného obsahu koncentrovanejšie a ich nutričná hodnota je vyššia ako u slepačích vajec. Prepeličie vajíčka obsahujú oproti slepačím:
- 5-krát viac draslíka
- 4,5-krát viac železa
- 2,5-krát viac vitamínov skupiny B
- o 5% viac bielkovín
Majú oveľa vyšší obsah prospešných omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Sú vhodné aj pre výživu detí od 1 roka. Prepeličie vajcia nikdy neobsahujú salmonelu, čo je významná výhoda. Z vitamínov poskytujú B1, B2, B6, B9-kyselinu listovú, B12, A, E, D, K, a z minerálnych látok vápnik, železo, horčík, fosfor, sodík, draslík, selén, meď, molybdén, kobalt, zinok, jód. Okrem toho sú bohatým zdrojom cholínu, antioxidantov luteínu a zeaxantínu a zdravých tukov, fosfolipidov, najmä lecitínu, ktorý pomáha udržiavať zdravie pečene a zdravú hladinu cholesterolu v krvi. Bielok prepeličích vajíčok sa svojim zložením proteínov odlišuje od proteínov slepačieho vajíčka obsahom a zložením bielkovín. Prepeličie vajíčko obsahuje najmä ovomukoidový proteín, ktorý v tele pôsobí ako prirodzený antialergén a vyrábajú sa z neho antialergické lieky.
Prepeličie vajcia vs. kuracie vajcia – ktoré sú pre vás lepšie?
Označovanie a výber vajec
V rámci krajín Európskej únie je zavedené jednotné označovanie vajec. Na obale vajec nájdete informácie o počte vajec v balení, hmotnosti vajec, kvalite, minimálnej trvanlivosti a baliarni alebo triediarni. Pri nakupovaní vajec siahnite po tých, ktoré boli skladované v chlade. Nikdy nekupujte vajcia zo stánkov bez chladiacich zariadení, pri ceste či z iného miesta, kde na ne svietilo slnko. Vajíčka si starostlivo prezrite, či nie sú prasknuté alebo rozbité.
Každé vajíčko určené na predaj musí mať pečiatku s rozlišovacím kódom, z ktorého zistíme jeho pôvod i kvalitu. Dôležité je najmä prvé číslo kódu, ktoré označuje spôsob chovu sliepok - nosníc:
- 0 - označuje vajce z ekologického, čiže BIO chovu.
- 1 - označuje vajce, ktoré zniesla nosnica z voľného výbehu.
- 2 - označuje chov na podlahe, podstielkový chov (nosnice sú chované vo veľkých halách, na tzv. podstielke zo sypkého materiálu, avšak hydina nemá prístup k voľnému výbehu).
- 3 - označenie vajíčok, kde chov nosníc bol v obohatených klietkach (klietkový chov bez bidielok a podstielky).
Po čísle nasledujú dve písmená, ktoré označujú kód krajiny pôvodu (napr. SK - Slovenská republika, CZ - Česká republika, PL - Poľsko, HU - Maďarsko, AT - Rakúsko). Ako posledné sa uvádza registračné číslo podniku, ktoré je individuálne pre každú farmu.
Triedy kvality vajec
Vajcia sa delia do tried kvality:
- Trieda A: Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky. Slová „extra“ alebo „extra čerstvé“ sa môžu na obaloch obsahujúcich vajcia triedy A používať ako doplňujúce kvalitatívne údaje až do 9. dňa po znáške vajec.
- Trieda B: Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok.
Dátum minimálnej trvanlivosti vajec sa vždy uvádza na obale. Vajcia sa triedia, označujú a balia do 10. dní po znáške. Skonzumovať by sa mali do 21 dní po znesení.
Skladovanie a test čerstvosti vajec
Čerstvé vajcia by sa mali skladovať na suchom, chladnom mieste pri stálej teplote 5 °C - 18 °C. Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením. Nemalo by sa s nimi zbytočne manipulovať - premiestňovaním z chladu do tepla sa škrupiny zvlhčujú a stávajú sa ideálnou živnou pôdou pre baktérie. Vajcia by sa mali skladovať zásadne vrchnou časťou dole, aby mohli dýchať. Tupý koniec vajíčka má totiž prieduchy, ktorými vdychuje kyslík a vydychuje oxid uhličitý. Pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec.
Ako zistiť čerstvosť vajca?
Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá. Existuje niekoľko jednoduchých testov na zistenie čerstvosti:
- Test vo vode:
- Vajce vložte do pohára s vodou. Ak klesne na dno, znamená to, že vajce je úplne čerstvé.
- Pokiaľ sa otočí tupým koncom nahor, vajíčko má asi 7 dní - znamená to, že vzduchová komora medzi vnútornou blanou a škrupinou sa už trochu zväčšila.
- V prípade, že vajce v pohári pláva, nie je už najčerstvejšie a použiteľné je iba na pečenie. Takéto vajce má možno dva, či dokonca tri týždne.
- Ak vyčnieva ponad hladinu vody v pohári, radšej ho vyhoďte.
- Test na tanieri:
- Čerstvosť vajec sa dá zistiť aj z konzistencie bielka a žĺtka. Vajce vyklepnite na tanier - v čerstvom vajci je žĺtok pevný, vyklenutý do guľata a bielok kompaktný a číry s rôsolovitou konzistenciou.
- Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Keď sa žĺtok a bielok spoja a bielok netvorí kruh, ale rozteká sa, vajce je staršie ako 14 dní, ale stále sa dá použiť napríklad na pečenie.
- Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé.
Vajcia v kuchyni: Využitie a príprava
Vajcia sú veľmi hodnotná potravina, ktorá obsahuje všetky dôležité látky potrebné na vytvorenie živého organizmu. V kuchyni slúžia ako kvalitná súčasť jedálnička a ako prísada do množstva dobrôt. Sú dôležitou súčasťou ciest, ktoré sú vďaka nim vláčne a mäkké. Vajcia používame na spájanie rôznych pokrmov z nasekaných ingrediencií, na zahusťovanie polievok a omáčok a na doplnenie neúplných bielkovín vo vegetariánskych jedlách. Vajcia sú výnimočné aj tým, že sa hodia prakticky do každého typu stravovania. V nízkosacharidových diétach ako keto alebo paleo sú doslova základom. Vďaka vysokému obsahu bielkovín a tukov zasýtia a pritom nezaťažia trávenie.
Varené vs. pražené vajcia
Či už preferujete praženicu alebo varené vajcia, je dôležité porozumieť nutričným hodnotám a rozdielom medzi týmito dvoma spôsobmi prípravy. Hoci sú oba spôsoby chutné, vplyv na zdravie a celkový prínos sa môže líšiť.
- Varené vajcia: Sú jedným z najzdravších spôsobov úpravy, pretože si zachovávajú najviac vitamínov, najmä ak sú varené namäkko. Nutričné hodnoty surového vajca sa nelíšia od vareného, avšak využiteľnosť bielkovín je pri varených vajciach vyššia.
- Praženica: Je jedlo pripravené z vajec smažených na panvici nasucho, na masle alebo inom tuku. Príprava na oleji alebo masle zvyšuje ich kalorickú hodnotu.
tags: #kolko #vazi #vajce #na #g