Olivový olej poznajú mnohí z nás vďaka jeho typickej, korenistej chuti olív a množstvu spôsobov, ako ho konzumovať. Používa sa v šalátoch, ľahkých jedlách so sezónnou zeleninou, s rybami, mäsom, syrmi či čerstvým pečivom.
Olivový olej sa získava z plodov olivovníka (Olea europea), ktorý rastie vo všetkých krajinách okolo Stredozemného mora, kde má ideálne podmienky - teplo a vlhkosť. Používanie olivového oleja sa datuje 6 000 rokov dozadu a pochádza z územia dnešného Iránu, Sýrie a Palestíny, odkiaľ sa dostal do Stredomoria s jeho známymi olivovými hájmi.
Druhy olivového oleja
Existuje mnoho druhov olivového oleja, ktoré sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov. Dôležité je rozlíšiť dve klasifikácie triedenia: jedna je v závislosti od kvality, pod ktorou je olej uvedený na trh, a druhá podľa senzorických vlastností, čiže podľa intenzity ovocných tónov, ktoré zahŕňajú tri hlavné kategórie (jemný, stredný a intenzívny).
Podľa prvej klasifikácie, a teda kvality, existujú na trhu štyri hlavné druhy olivových olejov:
Extra panenský olivový olej (Extra Virgin Olive Oil - EVOO)
Toto je najvyšší stupeň olivového oleja a najkvalitnejší olivový olej, aký si môžete kúpiť. Získava sa priamo z plodov olív rozomletím, drvením alebo lisovaním olív za studena a extrahovaním čerstvej šťavy. Týmto šetrným spôsobom sa zachováva prirodzená chuť, aróma, štipľavosť a maximálne množstvo prospešných látok. Má nižší obsah kyseliny olejovej ako ostatné druhy a vyššiu koncentráciu prírodných vitamínov a minerálov, ktoré sa nachádzajú v olivách. Extra panenský olivový olej má jasne zelenú farbu a výraznú olivovú chuť. Jeho kyslosť nesmie byť vyššia ako 0,8 %.
Panenský olivový olej
Panenský olivový olej pochádza zo štandardnej výroby panenského oleja, alebo len z lisovania za studena, má menej ako 2 % kyselín a je známy tým, že v porovnaní s odrodou Extra Virgin má „dobrú“ chuť. Získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad.
Olivový olej (rafinovaný)
Keď sa panenské oleje posielajú do spracovateľského závodu, prechádzajú chemickým spracovaním, čím sa z nich stávajú „rafinované olivové oleje“. Tu prechádzajú spracovaním, ktoré zahŕňa teplo, chemikálie alebo filtráciu. Získava sa z olív za tepla pri vysokom mechanickom tlaku. Počas rafinácie sa vytráca charakteristická chuť a vôňa olív. Avšak rafinácia oleju zabezpečí jeho vysokú tepelnú stabilitu, vďaka ktorej je tento olivový olej vhodný aj na dlhodobé tepelné spracovanie jedál (varenie, pečenie, vyprážanie), avšak bez dodania vône či chute.
Olivový olej je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja.
Olej z olivových výliskov (Pomace)
Na trhu je dostupný aj ďalší variant olivového oleja, ktorý sa nazýva olej z výliskov (po taliansky "olio di sansa"). Po skončení typickej mechanizovanej extrakcie olivového oleja z plodov olív zostáva v zvyšnej olivovej dužine, alebo „výliskoch“, približne 5 až 8 % oleja. Tento olej je dobrý na varenie, no je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov. Vyrába sa z odpadu po predchádzajúcom lisovaní a ide o olej s najnižšou kvalitou, bez výraznejšej vône či chute.
Kvalita olivového oleja
Kvalita olivového oleja nie je jednoduchá téma a závisí od mnohých faktorov. Pri výbere kvalitného olivového oleja je dôležité venovať pozornosť niekoľkým kľúčovým ukazovateľom.
Acidita (kyslosť)
Dôležitým ukazovateľom kvality je acidita (kyslosť), ktorá hovorí o obsahu voľných mastných kyselín. Práve ony nepriaznivo ovplyvňujú celkovú kvalitu oleja. Acidita je základným a najjednoduchším ukazovateľom kvality panenského olivového oleja. Uvádza sa v percentách a vyjadruje podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja.
Olivový olej je totiž tvorený tzv. triglyceridmi, ktoré sa skladajú z mastných kyselín a glycerolu. Mastné kyseliny viazané na triglyceridy sú z hľadiska acidity neutrálne. Pri akomkoľvek porušení povrchu olivy dochádza k narušeniu bunkových stien plodu a chemickej reakcii vody a triglyceridov, pri ktorej dochádza k ich štiepeniu a uvoľňovaniu mastných kyselín.
K narušeniu povrchu olív dochádza buď pri neopatrnom zaobchádzaní napr. pri zbere olív, pri príliš dlhom skladovaní zozbieraných olív, vplyvom akéhokoľvek škodcu či chybným postupom pri spracovaní olív. Preto je veľmi dôležité, aby starostlivosť o plody bola v každej fáze ich cyklu spracovania čo možno najlepšia. Acidita teda reflektuje kvalitu olív a bezchybnosť procesu pri ich spracovaní.
Voľné mastné kyseliny navyše negatívne ovplyvňujú chuť olivového oleja. Zjednodušene možno povedať, že panenské oleje s vyššou aciditou pochádzajú z nahnitých či inak napadnutých olív. Okrem role indikátora má však acidita reálny negatívny vplyv na oxidáciu a žltnutie oleja. Čím vyššia acidita, tým silnejší sklon k oxidácii (starnutiu oleja).
Hranica pre extra panenské oleje je 0,8 %. Kvalitné olivové oleje dosahujú hodnoty pohybujúce sa okolo 0,3 - 0,4 %. Špičkové oleje nepresahujú hodnotu 0,15 %. Najnižšia hodnota acidity udávaná pri olivových olejoch je 0,1 %. Táto hodnota označuje absolútne najčerstvejší a najkvalitnejší olej.
Je dôležité si uvedomiť, že ukazovateľ acidity má vypovedajúcu hodnotu iba pri nerafinovaných olivových olejoch, t. j. pri olejoch, ktoré boli získané len mechanickými procesmi. Pri rafinácii dochádza k chemickej eliminácii voľných mastných kyselín, čo pri týchto priemyselných olejoch umelo znižuje aciditu, ktorá už nič nevypovedá o tom, v akom boli olivy stave. Podľa súčasných právnych predpisov, extra panenský olivový olej, musí obsahovať menej ako 0.8º kyslosť. Najkvalitnejšie EPOO dosahujú kyslosť od 0.1º na 0.3º stupňov.
Peroxidové číslo
Ukazovateľ peroxidov určuje primárny stupeň oxidácie oleja v momente jeho výroby, t. j. minimálny stupeň oxidácie oleja, ktorá sa v priebehu cyklu oleja v závislosti na podmienkach skladovania zvyšuje. Čím nižšia je hodnota peroxidov v oleji, tým vyšší je podiel prirodzených antioxidantov, tým silnejším antioxidantom daný olivový olej je. Vyšší pomer peroxidov naopak značí, že už prebieha proces žltnutia oleja, a že došlo k degradácii základných prospešných zložiek oleja, najmä vitamínu E, A a D.
Oxidácia zhoršuje vlastnosti oleja, pridáva defektné vône a chute (oxidáciou nenasýtených mastných kyselín vznikajú peroxidy, ktoré sa transformujú do hydroperoxidov, ktoré umožňujú vzniknúť aldehydom a ketónom, látkam zodpovedným za žltnutie oleja). Práve úvodná hodnota peroxidov sa udáva na etiketách kvalitných olejov. Maximálne povolená hladina peroxidov pre panenské oleje je 20 meq O2/kg. Rovnako ako pri acidite aj pri ukazovateľoch peroxidov platí, že majú zmysel iba pri nerafinovaných olejoch.
K232, K270 a Delta K (DK)
Ďalšími ukazovateľmi kvality sú hodnoty K232, K270 a Delta K (DK). Údaj K270 na extra panenskom olivovom oleji je jedným z ďalších parametrov, ktorý sa používa na meranie jeho kvality a stability. Hovorí o hodnote absorpcie svetla pri vlnovej dĺžke 270 nm. Tento údaj odráža mieru oxidácie oleja, teda jeho schopnosť odolávať pôsobeniu kyslíka a starnutiu.
Hodnota K232 môže naznačovať, či bol olej vystavený oxidácii. Nižšia hodnota znamená lepšiu kvalitu oleja. Spoločne s údajmi K232 a K270 naznačuje DK čerstvosť, oxidáciu a aj pravosť/potenciálne falšovanie EVOO.
Vosky
Ďalším ukazovateľom kvality olivového oleja je podiel voskov. Vosky sa vyskytujú jednak na listoch olivovníka, jednak tvoria ochrannú vrstvu na samotných olivách. Ich vysoký podiel v oleji je nežiaduci, pretože prezrádza buď príliš vysokú teplotu pri extrakcii oleja alebo používanie chemických činidiel. Prítomnosť voskov v olivovom oleji môže ovplyvniť chuť, vôňu a stabilitu oleja, a preto je dôležité udržať túto hodnotu na nízkej úrovni.
Polyfenoly
Olivové oleje sú obzvlášť prospešné pre zdravie vďaka polyfenolom. Tieto antioxidanty majú pozitívny účinok už po krátkodobom používaní. Vďaka polyfenolom obsiahnutým v olivovom oleji si navyše môžete byť istí, že konzumujete prírodný produkt bez nežiaducich chemických prísad, a teda sa stravujete zdravo. Polyfenoly sa vyznačujú vysokou antioxidačnou aktivitou.
Vysoké antioxidačné účinky, nachádzajúce sa v polyfenoloch, preventívne pôsobia proti vzniku mutácií, zapríčiňujúcich rakovinu. Hlavným pozitívom polyfenolov je ich vplyv na voľné radikály. Keďže majú polyfenoly široké rozšírenie a vysokú koncentráciu v rastlinách, stali sa bežnou súčasťou ľudskej potravy. Výskum je obmedzený, ale polyfenoly v extra panenskom olivovom oleji majú vedecky dokázané antioxidačné a kardioprotektívne účinky.
3 neuveriteľné zdravotné výhody polyfenolov: Vaše najlepšie posilňovače črevného mikrobiómu | Dr. Steven Gundry
Ako si vybrať kvalitný olivový olej
Rozpoznať skutočne dobrý olivový olej je niekedy skutočne umenie. Je potrebne rozlíšiť dve klasifikácie triedenia: Jedena je v závislosti od kvality, pod ktorou je olej uvedený na trh a druhá podľa senzorických vlastností, čiže podľa intenzity ovocných tónov, ktoré zahŕňajú tri hlavné kategórie (jemný, stredný a intenzívny).
1. Vyberte si správny druh
Vždy volíme len extra panenský olej, pretože riziko kvality pri rafinovanom a len panenskom oleji je vysoké. Zároveň nám ide aj o riziko oxidácie a teda to, že chceme olivový olej používať všestranne na teplú aj studenú kuchyňu. Pri rafinácii a spracovaní pre lepšiu cenu sa začínajú robiť všetky kompromisy v kvalite.
2. Urobte si vlastný prieskum
U väčšiny olejov, ktoré nájdete v bežnom predaji, nájdete zmes olív z krajín Európskej únie, alebo prinajlepšom zmes olív z jednej krajiny. Vyberajte oleje, ktoré majú uvedenú kyslosť na etikete, alebo na webstránke výrobcu. Predajca by mal jasne odpovedať, odkiaľ sú.
3. Degustujte
Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne. Avšak, každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle. Voláme to prirodzená pikantnosť. Falošný olej je skoro všade. Vložte olej do chladničky. Ak stuhne, tak je to dobré, obsahuje mononasýtené mastné kyseliny ako má. Ak nie, tak sú tam polynasýtené mastné kyseliny z iných rastlinných, rafinovaných olejov. Pravý olej dokáže slúžiť ako náhrada petroleja v lampe. Skúste do pohára naliať olej, vložiť knôt a zapáliť.
4. Sledujte informácie na etikete
Kontrolujte si etikety na olivovom oleji. Je to veľmi dôležité. Ak v obchode natrafíte na EPOO s etiketou, kde je uvedený pôvod olív: ZMES OLIVOVÝCH OLEJOV s pôvodom v EU, zďaleka sa vyhnite takémuto oleju, teda aspoň ak chcete za svoje peniaze dostať kvalitu a chuť olivového oleja a nie nejakú neidentifikovateľnú pachuť.
V ideálnom prípade, by etiketa mala obsahovať dátum výroby, prípadne dátum spotreby, alebo dátum, kedy bol olej plnený do fliaš. Takisto by štítok mal obsahovať druh olív. Dátum minimálnej trvanlivosti, musí byť vytlačený na fľašiach. Budeme tak vedieť, že kupujeme olej z aktuálnej kampane. Ak si kúpite olej zo starších rokov riskujete, že olej môže byť zatuchnutý. Na rozdiel od vína, olej časom znižuje svoju kvalitu.
DOP (Denominazione d’origine protetta) - "chránené značenie pôvodu" je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované.
BIO (Organický extra panenský olivový olej) - takýto olej garantuje, že je vyrobený z olív, ktoré sú pestované bez použitia chemických hnojív, pesticídov alebo syntetických látok.
5. Obal a skladovanie
Olej je ako víno. Olej nemá rád teplo a svetlo. Ideálne preto vyberajte oleje v tmavom skle, alebo kľudne aj v plechovke. Skladujte ho tak ako aj ostatné potraviny v komore, alebo na polici na tmavšom a suchom mieste. Najlepšie je ak sú obaly vyrobené zo skla a sú nepriehľadné. Sklo najlepšie ochráni olej pred 2 najväčšími nepriateľmi: slnko a teplota. Olej môže byť veľmi dobrej kvality, avšak trvanlivosť sa skráti, v prípade, ak bude skladovaný v priehľadnom obale a nechránený pred slnkom a teplom. Vyhnite sa nákupu fliaš, ktoré boli a sú v obchode uložené v blízkosti okna, kde by na nich mohlo svietiť slnko a pôsobiť teplo. Takisto by oleje nemali byť vystavené v blízkosti výrobkov so silným zápachom.
6. Nefiltrované oleje
Nefiltrované oleje obsahujú vodné kvapôčky, ktoré spôsobujú degradáciu oleja, tak isto ako aj zvyšky dužiny, kôstky a iné častice ktoré vznikajú pri mletí. Takže ak má olej viac ako 4 mesiace po ukončení extrakcie, je lepšie nekupovať ho. Nikto Vám nebude garantovať, že je v ideálnom stave.
Použitie olivového oleja
Olivový olej má široké a rôznorodé použitie. Že je olivový olej pokladom stredomoria a zlatom v talianskej či gréckej kuchyne je všetkým známe. Najznámejšia je v studenej kuchyni (dochutenie zeleninových šalátov).
Studená kuchyňa
Extra panenský olivový olej je ideálny predovšetkým na surové použitie, ale môžeme ho použiť aj vo varení a dokonca aj pri vyprážaní, kde dodá jedlu väčšiu chuť a intenzitu. Je ideálny na studené jedlá, ako sú šaláty, marinády a všestranné dochutenie.
Pri výbere toho správneho oleja je dôležitý rozdiel v použití za studena (v surovom stave na šaláty, dochutenie hotových jedál) alebo na teplé spracovanie. V prvom prípade volíme TOP kvalitu. Olej môže byť kvalitnejší a keďže jeho výsledná chuť nie je ovplyvnená tepelnou úpravou môžeme si jedlo doladiť olejom, ktorý nám najlepšie vyhovuje.
Teplá kuchyňa
Mnohí ľudia sú stále presvedčení, že tepelná úprava oleja lisovaného za studena pokazí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 °C, preto sa nebojte ho používať aj pre teplú kuchyňu.
V druhom prípade, takže na teplú úpravu a varenie, môžeme takpovediac, ušetriť peniaze. Na trhu existujú výborné panenské olivové oleje s nižšou obstarávacou cenou a sú vhodné na teplú kuchyňu.
Olej s označením "jemný" (v taliančine "leggero"), napríklad, je vhodný pre potraviny s ľahkou chuťou s mäkkou štruktúrou. Svojimi jemnými ovocnými tónmi, s miernou až mierne horkastou a pikantnou dochuťou je ideálny pre dusenú tresku na oleji so zeleninou a zemiakmi.
Olej s označením "Stredný" (v taliančine "medio") má mierne výraznejšie trpké chute, na jazyku sa javia ako aromatickejšie, jemne pikantnejšie a horkasté. Olej z výliskov, napríklad, je vhodný na vyprážanie, pretože neprekrýva chuť iných potravín. Obyčajné olivové oleje sú skvelé pre rôzne každodenné použitie v kuchyni, najmä ak sa vám nepáči horká a pikantná chuť panenských olejov.
Zdravotné benefity olivového oleja
Olivový olej v najčistejšej forme, t. j. ako extra panenský, je podobne ako väčšina olejov zložený prevažne z nenasýtených mastných kyselín, z ktorých najväčšie zastúpenie má kyselina olejová (70 - 80 %) a kyselina linolénová (10 %). Extra panenský olivový olej je vynikajúcim zdrojom živín, obsahuje celú radu antioxidantov, vitamíny E a K, ako aj nenasýtené mastné kyseliny. Pokiaľ ide o pôvodné prírodné zdroje, z hľadiska obsahu týchto telu prospešných látok, je dokonca na úplnej špičke.
Ak sa olivový olej pripravuje z raného zberu, má najvyšší možný obsah antioxidantov. Účinky olivového oleja sa znásobia aj v kombinácii s bylinkami, ako je levanduľa alebo rozmarín.
Hoci výskum je obmedzený, olivový olej môže mať aj ďalšie potenciálne zdravotné výhody, napríklad znížené riziko cukrovky 2. typu. Štúdie spájajú stravu s najvyšším obsahom olivového oleja - až 1,5 polievkovej lyžice (20 ml) denne - so 16 % nižším rizikom cukrovky 2.
Hippokrates, staroveký lekár, tvrdil, že olivový olej je užitočný pri liečbe a prevencii mnohých chorôb tráviaceho traktu, kožných problémov, artritídy, srdcovocievnych problémov a ďalších zdravotných ťažkostí.
Ďalšie využitie
Okrem kulinárskeho využitia môže mať olivový olej aj ďalšie praktické aplikácie:
- Ošetrenie vlasov: Použite 1 - 2 polievkové lyžice (15 - 30 ml) olivového oleja na ošetrenie rozštiepených končekov alebo ho jemne vmasírujte do pokožky hlavy, aby ste zmiernili jej vysušenie.
- Hydratačný krém: Na hydratáciu pokožky naneste tenkú vrstvu po sprchovaní alebo pred použitím primiešajte množstvo veľkosti orieška do bežného pleťového mlieka.
- Balzam na kožičku: Použite malé množstvo na zjemnenie kožičky okolo nechtov.
Cena a výroba olivového oleja
Kúpa EPOO sa môže zdať drahá. Mali by ste však vedieť, že výroba EPOO nie je lacná záležitosť. Výroba kvalitného EPOO si vyžaduje veľmi riadený a kontrolovaný proces. Takisto na výrobu 1 litra kvalitného EPOO je potrebných niekoľko kg olív (cca 5 kg!).
Ďalším faktorom kolísania cien EPOO je rovnováha medzi ponukou a dopytom. Ak liter extra panenského olivového oleja od výrobcu stojí 5 - 6 €, je ťažko uveriť kvalite výrobku ak ho supermarket predáva napríklad za 4 € a na druhú fľašu Vám ponúkne zľavu 50%.
tags: #diskusia #aky #olivovy #olej