Diviačie mäso: Delikatesa s ohľadom na zdravie a bezpečnosť

Divina, mäso z voľne žijúcich zvierat, je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí dbajú na zdravý životný štýl vďaka nízkemu obsahu tuku a cholesterolu. Je považovaná za jedno z najzdravších druhov mäsa a diviačie mäso patrí medzi najobľúbenejšie. Oproti bravčovému mäsu vyniká vyšším obsahom železa, bielkovín, minerálov a vitamínu B. Obsahuje tiež dôležité aminokyseliny, ktoré sú potrebné pre tvorbu a regeneráciu buniek.

Prečo si vybrať divinu?

• Zdravotné benefity: Divina má nízky obsah tuku a cholesterolu, čo ju robí ideálnou pre diéty a zdravý životný štýl.
• Kulinársky zážitok: Dobre pripravené jedlo z diviny je kulinárskym zážitkom, ktorý vyhľadávajú labužníci.
• Kombinácia chutí: Veľmi dobrou voľbou je kombinácia diviny s vínom, bylinkami a ovocím.

Zrenie a príprava mäsa

Nie je vhodné konzumovať čerstvú zverinu: dnes ulovím - dnes ju zjem. Mäso ulovenej zveri stuhne, ale po 24 hodinách začína zrieť. Začne sa vytvárať kyselina mliečna, svaly sa uvoľňujú a mäso získava jemnejšiu štruktúru a svoju prirodzenú chuť. Preto máme spravené boxy, kde musí zverina vyzrieť a ostať visieť od jedného do piatich stupňov minimálne dva až štrnásť dní v koži, kým mäso vyzreje. Až potom je vhodné na spracovanie. Zvyčajne počkáme 5 - 7 dní pri optimálnej teplote, preto dávame divinu do chladiacich boxov. Vy ho potom doma naporciujete, dáte do vreciek a odložíte do mrazničky. Takto upravené vám vydrží čerstvé po celý rok.

Mäso z diviny vyžaduje špeciálnu prípravu, aby bolo jemné a šťavnaté. Medzi kľúčové kroky patrí špikovanie a marináda.

Špikovanie

Chudé mäso prešpikujeme slaninou, aby bolo šťavnatejšie. Domácu údenú slaninu pokrájame na hranolky o hrúbke asi 0,5 cm a dáme ich na 15 minút do mrazáku, aby sa ňou mohlo mäsko špikovať. Diviačie stehno zbavíme blán, tuku, umyjeme, osušíme papierovou kuchynskou utierkou a husto ho prešpikujeme domácou údenou slaninou, ktorá mu dodá chuť a premastí ho, lebo mäso z diviny je dosť suché. Prešpikované mäso previažeme potravinárskym povrazom, aby si pri pečení a dusení udržalo tvar.

Marináda

Mäso necháme v marináde odležať cez noc. Mäso osolíme a necháme marinovať v chladničke dva dni.

Marináda s koreňovou zeleninou

V hlbšom hrnci rozpustíme maslo, na ktorom orestujeme očistenú a pokrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) a cibuľu asi 10 minút, kým sa odparí z nej voda. Pridáme v predtým v mažiari na hrubo rozdrvené divoké korenie (borievky, celé nové a celé čierne korenie, bobkový list) a restujeme asi 2 minúty, kým sa uvoľní ich aróma. Potom pridáme prírodný hnedý kryštálový cukor (2 PL), necháme ho skaramelizovať a pridáme 6 PL bieleho vínneho octa, prudko povaríme asi 5 minút, kým sa vyprchá jeho čpavá vôňa. Ocot sa dávkuje 2 PL na každých 50 g masla. Pridáme 1 umytý bio citrón pokrájaný na plátky, zbavený zrniečok a necháme ho karamelizovať asi 10 minút. Keď zelenina úplne vychladne, vložíme mäso a prelejeme ho touto veľmi chutnou hotovou octovo-maslovou marinádou, na mäso položíme kolieska citrónu, prikryjeme pokrievkou a odložíme do chladničky marinovať na 5 dní. Diviačie stehno pod vplyvom marinády za tento čas náležite skrehne, dozreje a ochutí sa. V tejto fáze soľ vôbec nepridávame, aby mäsko zostalo šťavnaté.

Čas varenia a tepelná úprava

Divina je na prípravu mimoriadne jednoduchá. Stačí použiť soľ a čierne korenie. To je všetko. Podľa chuti môžeme pridať papriku alebo iné ingrediencie. Všetky ostatné koreniny, ak to s nimi preženiete, pokazia prirodzenú chuť zveriny. Všetko ostatné je len na ozvláštnenie vône.

Divina je vzácnym mäsom, ktoré gurmáni milujú kvôli bohatej chuti a skvelej textúre. Jej príprava však môže byť pre amatérskych kuchárov výzvou. Ako dlho variť divinu, aby bola mäkká a chutná? A aké finty môžete použiť pri jej príprave?

Ako dlho variť divinu?

Pri väčších kusoch mäsa, ako sú stehná alebo plece, budete potrebovať viac času na varenie. Ak ich plánujete dusiť, počítajte s 2 až 3 hodinami. Pomalý proces varenia zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté a jemné. Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu. Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas.

Pri príprave guláša sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2 a pol hodiny. Divina má tendenciu byť tuhšia, takže dlhšie varenie je kľúčové. Ak pripravujete menšie kúsky mäsa, napríklad restovaním na panvici, postačí divine príprava okolo 45 minút. Uistite sa, že mäso krájate proti vláknu, aby bolo mäkšie a pri konzumácii sa vám jeho vlákna nezachytávali medzi zuby.

Ak máte dostatok času, vyskúšajte divinu pomaličky piecť pri nižšej teplote (okolo 150 °C). Mäsu bude síce trvať podstatne dlhšie, kým sa dobre prepečie, ale výsledok bude stáť za to. V závislosti od veľkosti kusu mäsa by ste ho mali piecť 3 až 5 hodín.

Riziko vysušenia diviny závisí od teploty a času varenia. Čím vyššia teplota a kratší čas, tým väčšia šanca, že divina bude suchá. Najistejšie výsledky dáva pomalé varenie alebo pečenie pri nižšej teplote. Ak musíte ísť na vyššiu teplotu, pomôže mäso prikryť, podlievať a na záver ho nechať pár minút odpočívať.

Recepty na prípravu diviny

Klasické pečené diviačie stehno s viedenskou knedľou

Pripravte si vynikajúce slávnostné jedlo s Viedenskou knedľou, jemnou a ľahučkou ako páper. Prišiel dlho očakávaný deň "D", mäsko jemne zoškrabeme od masla a zeleniny. V panvici rozpustíme ghee a na prudkom ohni ho poopekáme z každej strany pekne do hneda - asi 5 minút, kým sa nevytvorí na mäsku kôrčička, ktorá ho ochráni pred vysušením počas dlhého dusenia. Opečené mäsko vyberieme na tanier a až teraz ho výdatne osolíme z každej strany. Zeleninu v hrnci karamelizujeme 10 minút a pridáme 2 PL šípkového lekváru. Prilejeme 200 ml suchého červeného vína (napríklad André, Merlot alebo Modrý Portugal) a domáci hovädzí vývar z kostí v množstve 150 ml, vložíme opečené mäso, privedieme do varu, prikryjeme hrniec pokrievkou a vložíme dusiť do rúry vyhriatej na 170 stupňov C na 2 hodiny, kým mäso nezmäklo. V priebehu dusenia mäsko často prelievame šťavou a podľa potreby podlievame vínom a vývarom. Vydusenú šťavu rozmixujeme úplne do hladka. Do rozmixovanej šťavy pridáme ďalšie 3 PL šípkového lekváru, škoricu, doriedime vínom a vývarom na potrebnú konzistenciu omáčky, ochutnáme a dosolíme až teraz na záver. V žiadnom prípade sa ničím nezahusťuje, zelenina omáčku dobre zahustí sama o sebe. Na tanier naložíme omáčku, pokrájané mäkkučké mäsko s chuťou údenej slaninky a ako prílohu Viedenskú knedľu.

Pečené diviačie stehno so zemiakmi a zeleninou

Diviačie stehno očistíme od blán, umyjeme ho a osušíme papierovou utierkou. Pomocou ostrého noža ho našpikujeme hojne hranolkami údenej slaniny o hrúbke asi 1 cm, ktoré sme predtým dali na 10 minút do mrazáka. Našpikované diviačie stehno vložíme do väčšieho a hlbšieho pekáča, riadne ho nasolíme a soľ do neho dôkladne vmasírujeme rukami. Okoreníme ho husto čerstvo mletým čiernym korením. Hojne ho potrieme horčicou. Posypeme majoránom a odložíme prikryté marinovať do chladničky na 48 hodín, môže byť aj dlhšie, mäsko sa dobre ochutí a skrehne. V deň D mäso vyberieme na tanier, v pekáči rozpustíme bravčovú masť, na dno uložíme na hrubo pokrájanú mrkvu a na hrubé klíny pokrájanú cibuľu. Mäso dáme na zeleninové lôžko, obložíme ho celými zemiakmi, posypeme celým cesnakom, už nesolíme, nekoreníme, zelenina počas pečenia sa ochutí z mäsa. Podlejeme trochou vody a prikryté vložíme piecť na 4 hodiny do rúry vyhriatej na 170 stupňov C. Pokrájame očistené šampiňóny na silnejšie plátky, ktoré po 1 hodine pridáme k mäsu. Môžete použiť aj iné huby podľa vlastného výberu a chuti. Prikryté dáme piecť do rúry na ďalšie 3 hodiny. 30 minút pred koncom pečenia pridáme zelenú papriku, ktorá mäso krásne ochutí. Znovu prikryté vrátime do rúry a počas pečenia á 1/2 hodinu skontrolujeme, prelejeme výpekom a podľa potreby podlejeme malým množstvom horúcej vody. Mäso necháme 20 minút odpočinúť a pokrájame ho na 0,5 cm silné plátky. Upečené diviačie stehno podávame s pečenou zeleninou, ktorá sa s ním piekla, je zároveň vhodnou prílohou. Takto pečené mäso má chrumkavú kôrku, vo vnútri je mäkkučké, šťavnaté, rozplýva sa na jazyku, vďaka marináde a použitej zelenine je vynikajúco ochutené.

Recept č. 2: Dusené diviačie pliecko s hríbmi

Vezmeme si krásny kus diviačieho pliecka a dáme ho približne na 12 hodín do nálevu. Nálev bude pozostávať z vody, octu, čierneho korenia (celého alebo mletého), nového korenia (celého), bobkového listu a borievky. Ak ideme pripraviť mäso, vyberieme ho z nálevu. A následne pokrájame ho na malé kúsky (alebo na plátky). Na ďalšiu hodinu ho dáme do nálevu. Približne po hodine dáme na panvicu nakrájanú údenú slaninku z mangalice, necháme ju chvíľku opiecť, nech pustí šťavu a následne pridáme pokrájanú cibuľku na drobno a pretlačený cesnak, alebo môžeme cesnak aj nakrájať na tenučké plátky. Ak máme cibuľku opraženú do zlatista, pridáme červenú mletú papriku, ak máte radi štipľavé, môžete pridať aj štipľavú mletú papriku, prípadne 1 feferónku. Poriadne premiešame a pridáme lyžicu ríbezľového lekváru. Všetko spoločne premiešame pár minút, miešame dovtedy, kým sa lekvár neroztopí. Následne pridáme trochu červeného vína. Toto všetko nám tvorí základ pre chutné a šťavnaté mäsko. Do tohto základu vložíme divinu a následne miešame. Následne mäso okoreníme, osolíme a pridáme borievku. Následne dusíme mäsko do mäkka. Počas dusenia podlievame, aby sa nám mäsko pomaly dusilo a neprihorelo nám. Podlievame ho len veľmi malým množstvom vody. Pokiaľ sa mäsko dusí, môžeme si pripraviť domácu knedľu. Ak sa nám zdá mäsko už skoro udusené, dáme do horúcej vody suchohríby, aby zmäkli. Ak sú mäkké a mäsko je skoro udusené, resp. potrebuje už len pár minút, vložíme suchohríby do omáčky. Necháme približne 5-20 minút dusiť.

Omáčky - kľúč k dokonalému zážitku

Omáčka je kľúčovým prvkom pri príprave diviny. Niečo však majú spoločné - majú sa variť dosť dlho a zvoľna, aby sa mohla prevarená pena a tuk zobrať z povrchu. Nie je to síce nutné, ale pre pekný vzhľad omáčky je to potrebné. Čím dlhšie sa takto zvoľna omáčka varí a pena sa zbiera, tým je potom hladšia a lesklejšia. Perfektnou prílohou sú sladké omáčky, alebo zavárané rýdziky v sladkokyslom náleve.

Brusnicová omáčka

Cukor zmiešame s pomarančovou šťavou a privedieme do varu. Potom pridáme brusnice a všetko varíme 5 až 8 minút. Pri mrazených brusniciach stačí 5 minút, pri čerstvých o niekoľko minút viac. Brusnice by mali byť po uvarení mäkké, ale nie úplne rozvarené. Potom omáčku necháme vychladnúť a zhustnúť. V chladničke vydrží aj týždeň. Túto omáčku pripravujeme vlastne iba k mäsu z diviny.

Omáčka s lesnými hríbikmi a smotanou

Táto omáčka je krémová a plná lesnej arómy. Na masle opražíme cibuľu do zlatohnedej farby, pridáme pokrájané huby, opražíme, zalejeme naberačkou vývaru z diviny, osolíme, okoreníme, pridáme rascu a borievku. Dusíme asi 15 minút. Odoberieme malú časť opražených lesných hríbikov, ktoré použijeme ako vložku do hotovej omáčky. Potom omáčku prepasírujeme alebo rozmixujeme, zjemníme troškou masla a šálkou smotany.

Paradajková omáčka s korením

Bohatá a aromatická omáčka s paradajkovým základom. Na masle usmažíme na plátky nakrájanú zeleninu s cibuľkou, pridáme celú škoricu, klinčeky, celé čierne korenie, zrnká nového korenia, tymian, bobkový list, kúsok citrónovej kôry a trochu kryštálového cukru. Zaprášime hladkou múkou, necháme vypražiť, pridáme čerstvé alebo nakladané paradajky, zalejeme vývarom a osolíme. Potom pridáme paradajkový pretlak a šípkovú zaváraninu, dobre povaríme, okyslíme citrónovou šťavou a precedíme.

Malinovo-ríbezľová omáčka

Dve lyžice ríbezľového lekváru, dve lyžice malinovej marmelády, jednu lyžicu obyčajnej plnotučnej horčice, trochu nastrúhanej citrónovej kôry, jemne roztlčených osem guľôčok borievky a soľ zmiešame dohromady. Potom pridáme asi 100 ml červeného vína, aby sme dosiahli konzistenciu husto tečúcej omáčky. Malinovo-ríbezľovú omáčku podávame k pripravenej čiernej zverine.

Diviak lesný a jeho význam

Diviačie mäso pochádza z diviaka lesného, ktorý je u nás veľmi rozmnožený, nachádza sa priam všade, ale najmä v teplejších polohách. Diviak lesný sa nachádza hlavne v bukových a dubových lesoch. Je aktívnou zverou hlavne v období šera a to ráno a večer, prípadne ho môžeme vidieť aj v noci. Nie len kvôli svojmu zovňajšku, ale aj kvôli tomu, kedy túto zver môžeme vidieť, je označovaná ako čierna zver. Cez deň je priam nemožné ju vidieť, pretože sa ukrýva v húštinách, kde odpočíva, vidieť ju môžeme len v tom prípade, ak ju vyrušíme. Diviak lesný žije veľmi spoločensky, nakoľko žije v spoločenských skupinách, ktorú vedie jedna dospelá sviňa (diviačica). Veľmi dôležité je, že celú skupinu tvoria len diviaky v príbuzenskom vzťahu. Tieto rodiny tvoria len jedince, ktoré prežívajú vzájomný rodinný vzťah. Len staršie diviaky nazývané kance, žijú radšej osamote. Nazývajú sa samotármi. V čase ruje sa však aj tieto dospelé diviaky pridávajú k čriedam. Potom ako sa diviaky pridajú k čriede začne párenie. Veľmi zaujímavé je, že dospelá diviačica je gravidná približne 114 až 118 dní. Porodí od 1 až do 10 malých diviačikov, tieto diviačiky sa rodia v marci až v júny. Žije v celej južnej polovici Eurázie a v severnej Afrike. Diviak lesný sa zdržiava priam všade okrem Veľkej Británie, na škandinávskom polostrove a v severnom Rusku. Pôvodne sa vyskytoval iba vo väčších lesných oblastiach. Diviak je vlastne divé prasa. Má krásne krátke a tenké nohy, telo pokryté tvrdými chlpmi. Je známy tým, že má predĺžený rypák. V srsti diviaka sa držia blchy a červy. Názvy používané v minulosti boli diviak obyčajný, sviňa divá, divá ošípaná, čierna zver alebo latinsky Sus scrofa! Diviak lesný býva približne dlhý 0,9 m až 1,8 m. Chvost má 15 - 30 cm. Juhoeurópske diviaky lesné sú celkovo menšie ako severoeurópske. Sfarbenie kolíše od čiernej, cez červenohnedú po svetlohnedú. Mláďatá majú typické pruhy. Diviak lesný sa prevažne živí rastlinnou potravou. Medzi rastlinnú potravu patria zväčša žalude, bukvice, semená pšenice a kukurice. Diviak lesný sa okrem rastlín živí aj živočíšnou potravou. Zo živočíšnej potravy sú to dážďovky, slimáky a rôzne larvy hmyzu. Diviak lesný dokáže zjesť aj mláďa srstnatej zveri až vo veľkosti srnčaťa. Trofejou diviačej zveri sú kly z kancov a menšie špiciaky diviačice (háky).

Trichinelóza (svalovec) a bezpečnosť diviny

Diviačie mäso je delikatesa, ale pri jeho konzumácii je extrémne dôležité dbať na bezpečnosť kvôli riziku nákazy svalovcom (Trichinella). Trichinelóza je parazitárne ochorenie spôsobené svalovcom (Trichinella), ktoré patrí medzi najznámejšie zoonózy, čo znamená, že je prenosné zo zvierat na človeka. Človek sa môže nakaziť konzumáciou infikovaného bravčového alebo diviačieho mäsa. Obzvlášť diviak lesný je zdrojom trichinelózy. V tomto článku sa pozrieme na to, čo sú trichinely, ako sa prejavuje trichinelóza, ako jej predchádzať a aké sú možnosti liečby.

Čo sú trichinely?

Trichinella (svalovec) je okrúhly červ z triedy Nematoda, ktorý sa môže vyskytovať v rezervoárových živočíchoch, najmä u mäsožravcov. V súčasnosti je popísaných 11 druhov trichinel. Najznámejším je kozmopolitný a najviac patogénny druh Trichinella spiralis, ktorého typickým hostiteľom je domáca ošípaná. Okrem toho sa v Európe vyskytujú ďalšie 3 druhy: T. britovi, ktorý sa vyskytuje v miernom podnebnom pásme, T. nativa v arktických oblastiach a T. pseudospiralis, ktorý nevytvára púzdra vo svaloch hostiteľa a vyskytuje sa aj u vtákov.

Z ďalších druhov možno menovať T. nelsoni a T. murelli, ktorý bol popísaný v roku 2000 a je typický pre voľne žijúce mäsožravce v Severnej Amerike. Bol zistený ich výskyt u vlkov, líšok, diviakov, medveďov, tchorov, rysov ostrovidov, jazvecov, kún a u drobných hlodavcov.

V prostredí fariem môžu byť rezervoárom trichinel ošípané, potkany a príležitostne aj kožušinové zvieratá, kone, psy a mačky. Prostredníctvom rezervoárových živočíchov môže dôjsť následne k nakazeniu domácich zvierat a človeka.

Vývojový cyklus trichinel

Vývojový cyklus trichinel zahrňuje dospelé samičky a samce žijúce v tenkom čreve hostiteľa a larválne formy. Medzi larválne formy patria novonarodené larvy, migrujúce larvy a opuzdrené larvy vo svalovine.

Dospelé červy a larválne štádiá trichinel sa vyvíjajú u toho istého hostiteľa a líšia sa iba lokalizáciou. V priebehu nakazenia preto rozlišujeme dve fázy:

• Črevná fáza: Dospelé parazity žijú a množia sa v tenkom čreve a dospelé samičky kladú larvy.
• Svalová fáza: Larvy migrujú až do kostrovej svaloviny.

V novom hostiteľovi sú púzdra lariev natrávené a uvoľnená larva putuje do sliznice tenkého čreva a črevných klkov, kde dosahuje pohlavnú zrelosť na 3. - 4. deň po prijatí. Začína produkcia lariev, ktoré sa následne dostávajú do krvného a lymfatického obehu a krvou alebo lymfou sa môžu asi na 12. deň po nakazení dostať do kostrových svalov, ktoré sú posledným miestom lokalizácie svalových lariev. Približne na 19. deň po nakazení sa opuzdrená larva stáva infekčnou a môže ďalej vyvolať nakazenie. O ďalší pol rok púzdra kalcifikujú, čo ale nemá vplyv na schopnosť lariev infikovať.

Príznaky trichinelózy

• Črevná trichinelóza: Prejavuje sa predovšetkým vodnatými hnačkami, bolesťami brucha, horúčkami 38 - 41°C. Prvé príznaky sa objavujú 1. - 10. deň po infekcii a trvajú 8 dní. Čím viac lariev sa v organizme nachádza, tým ťažší je priebeh a môže nastať smrť v priebehu 24 - 48 hodín. Klinickú formu trichinelózy možno pozorovať pri požití 2000 trichinel, letálna dávka pre človeka o hmotnosti 70 kg je 80000 - 350000 lariev trichinel.
• Svalová trichinelóza: Je doprevádzaná horúčkami, typickými príznakmi sú reumatické bolesti svalov - myalgia (svalová bolestivosť), nehybnosť svalov, tvárový edém na viečkach, exantém (sčervenanie kože) a funkčné poruchy dýchacích, faryngeálnych a žuvacích svalov. Pretože trichinela nenapáda len kostrovú, ale aj srdcovú svalovinu, zisťujú sa pri svalovej forme trichinelózy tiež myokarditídy (zápaly srdcového svalu). Časté bývajú tiež nervové poruchy. Masívna invázia môže mať za následok smrť po obehovom zlyhaní, pneumóniu alebo ich kombináciu. Mortalita pri trichinelóze ľudí dosahuje až 40 %.

Ako zabrániť prítomnosti trichinel v potravinách?

Európska a naša veterinárna legislatíva presne stanovuje povinnosť kontroly, či mäso z domácich ošípaných, diviakov, koní a ostatných živočíšnych druhov neobsahuje trichinely. Na vykonávanie vyšetrovania mäsa na trichinely bolo vydané osobitné nariadenie, okrem všeobecných hygienických nariadení - Nariadenie Komisie (ES) č. 2075/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na úradné kontroly Trichinella v mäse. Z neho vyplýva, že všetky domáce ošípané zabité pre trh, musia byť vyšetrené na trichinely ako súčasť prehliadky po zabití.

Vyšetrenie sa najlepšie vykonáva tráviacou metódou podľa vyššie uvedeného nariadenia, ktoré sa používa pre hromadné vyšetrenia väčšieho počtu vzoriek, pre jednotlivé vzorky sa používa trichinoskopická metóda.

Na Slovensku sa zavádza nová povinnosť od 1. februára 2007, vyplývajúca zo zákona č. 39/2007 o veterinárnej starostlivosti Z.z. a to nahlasovanie domácich zabíjačiek aspoň jeden pracovný deň vopred na regionálne veterinárne a potravinové správy, aby sa mohli dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely.

K ochoreniu môže dôjsť z nevyšetreného a nakazeného bravčového mäsa, diviačieho, konského mäsa a mäsa iných mäsožravcov, napr. psov. Je možné aj v prípadoch nehygienického malochovu ošípaných, ku ktorým sa môžu dostať drobné nakazené hlodavce, alebo podávaním nedostatočne tepelne opracovaných častí mäsa nakazených zvierat domácim zvieratám.

Nakazené bravčové mäso, ak je nedostatočne tepelne opracované napr. údené a domáce klobásy môže potom spôsobiť ochorenie človeka. V tepelne neopracovaných klobásach môžu živé larvy trichinel prežívať až 6 týždňov. Opuzdrené larvy Trichinella spiralis sú aj veľmi odolné voči fyzikálnym a chemickým vplyvom, napr. soleniu.

Usmrcovanie trichinel

Larvy Trichinella spiralis sa usmrcujú najlepšie tepelným opracovaním a zmrazovaním.

Tepelné opracovanie

Dôležité je riadne ohriatie všetkých častí produktu. Musia sa použiť také postupy tepelného ošetrenia (ohrevu), ktoré zabezpečia riadne ohriatie všetkých častí produktu. Keď totiž teplota vareného či pečeného mäsa dosiahne 63 °C, larvy svalovca postupne hynú. Keďže si však vtedy nemôžeme byť istí, či sme túto teplotu dosiahli aj v strede mäsa a či sa niektorý svalovec nezapuzdril dôkladnejšie než inokedy, niektorí odborníci odporúčajú až 80-stupňovú teplotu počas najmenej 30 minút.

Zmrazovanie

Mäso sa môže zmrazovať niekoľkými metódami, pričom sa musia dodržať niektoré všeobecné pravidlá. Existujú grafy závislosti hrúbky mäsa, teploty mrazenia a času. Napríklad, do hrúbky 15 cm a pri teplote -23 °C treba mäso mraziť desať dní. Podľa Štátnej veterinárnej správy SR sa dá nad svalovcom vyhrať aj pomocou mrazenia - experti z obchodu i kuchyne používajú presné tabuľky vzťahu medzi teplotou varenia a časom (napríklad, pri 49 °C treba bravčovinu variť až 21 hodín, pri o desať stupňov vyššej teplote stačia 2 minúty).

Bezpečné skladovanie surového mäsa

Bezpečné skladovanie surového mäsa si vyžaduje špeciálne znalosti. Pozornosť musíte venovať aj jeho správnemu výberu. Mäso je bohaté na bielkoviny a vodu, čo ho robí náchylným na rast mikroorganizmov. Prvým krokom k bezpečnej konzumácii mäsa a rýb je ich dôkladné posúdenie ešte v obchode. Dôležitá je farba, vôňa a pružnosť. Hovädzie a bravčové mäso by malo mať výraznú červenoružovú farbu. Ak spozorujete tmavohnedé zafarbenie, slizký povrch alebo intenzívny nepríjemný zápach, výrobok radšej vyhoďte.

Zásady bezpečnej manipulácie s mäsom

• Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom.
• Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami.
• Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.

Skladovanie v chladničke

Čerstvé mäso je najlepšie skladovať v chladničke v plastovom vrecku alebo na tanieri zabalené v potravinovej fólii. Optimálna teplota je 2 °C. Bravčové mäso sa v tomto stave môže skladovať až tri dni. Hydina sa zasa môže v chladničke skladovať jeden až dva dni.

Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni nie je potrebné zamrazovať ho. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5 °C (ideálne 0-2 °C). Mäso čiastočne zmení svoju farbu-stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netreba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.

Chladenie a mrazenie mäsa

Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 °C. K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4 °C. Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa.

Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť. Ideálne je, keď mäso pred zamrazením naporciujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať.

Staré konzervačné metódy

Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Obľúbenou a lacnou pochúťkou boli aj solené ryby.

V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky. Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti. Nádoby na uchovávanie mäsa boli väčšinou kameninové, v 40. rokoch 20. storočia prišli do módy smaltované nádoby - väčšie kanvičky, geletky a hrnce. Každý dvoj- či trojpriestorový dom mal zväčša v najzadnejšej časti komoru s orientáciou na sever s nižšou teplotou, žiadnym alebo jedným malým oknom, v ktorých sa na policiach tieto produkty uskladňovali.

tags: #diviak #svalovec #doba #varenia

Populárne príspevky:

• Tradičný čokoládový koláč s tvarohom
• Recepty na sviežu tvarohovo-jogurtovú plnku
• Tipy na líčenie pre brunetky
• Použitie a benefity polotučného mlieka
• Zistite viac o pôvode mäsa