Chcete vedieť, ako pripraviť domácu pizzu ako z talianskej pizzerie - s chrumkavou kôrkou, nadýchaným okrajom a vláčnym syrom? Celosvetovo obľúbená pizza je súčasťou národnej identity Talianska. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO. Aby sa domáca pizza čo najviac priblížila pôvodnému neapolskému receptu, je potrebné pamätať na niekoľko vecí. Aby bola domáca pizza viac než dobrá, potrebujete kvalitné ingrediencie, trpezlivosť a správnu techniku prípravy. Ak sa vyhnete typickým chybám, obľúbený pokrm z Talianska sa vám podarí pripraviť vždy na jednotku.
Pripravenie pizzy doma môže byť zábavným a uspokojujúcim zážitkom. Pizza predstavuje skutočný okamih radosti, keď sa stretneme s priateľmi a rodinou pri stole, aby sme spoločne strávili čas pri chutnom jedle. Či už je nízka a chrumkavá, alebo vysoká a mäkká, pizza vie, ako nalákať dospelých aj deti a môžeme sa na nej pochutnať pri každej príležitosti. Práve pre získanie tej autentickej chuti a pravosti si ju často chceme pripraviť doma. Aby ste ju mali presne takú, aká sa podáva v Neapole. Základom dobrej pizzy je, samozrejme, cesto.
Perfektné cesto na pizzu
Na domácu pizzu je ideálna talianska múka typu 00 alebo Manitoba - obe majú vysoký obsah lepku a vysokú W hodnotu, čo znamená lepšiu štruktúru cesta pri dlhej fermentácii. Pizzové cesto si môžete pripraviť v dvoch variantoch - len z pšeničnej hladkej múky (klasické talianske cesto) alebo v kombinácii so špaldovou múkou, ktoré je zdravšie a ľahšie stráviteľné. Pri príprave týchto pizz bola použitá pšeničná hladká múka 00.
Pre dokonalé cesto na pizzu, ktoré sa počas pečenia príliš nevysuší, je rozhodujúci dostatok vody. Je lepšie zmiešať približne 40 % vody so 60 % múky. Aj malé množstvo droždia stačí na to, aby cesto pekne vykyslo. Stačí 1,5 gramu droždia na 250 gramov múky.
Faktorom, ktorý by sa pri tomto klasickom pokrme z Talianska nemal podceňovať, je trpezlivosť. Ak napríklad cesto miesite len krátko, nebude dostatočne vzdušné. Prísady sa musia miešať celých 20 minút. Netrpezliví by ste nemali byť ani pri odpočinku cesta, ktoré by ste mali na tento účel dobre prikryť. Kvasnicové cesto sa často necháva odpočívať v teple, aby sa urýchlil proces kysnutia. To však cesto poškodzuje, preto je lepšie nechať ho odpočívať dlhšie a to pri izbovej teplote.
Dlhá studená fermentácia (8 - 48 hodín) dáva cestu výraznejšiu chuť, lepšiu stráviteľnosť a chrumkavejší okraj. Pizzové cesto s minimálnym množstvom droždia vydrží v chladničke až 72 hodín. Pizzové cesto sa dá zamraziť. Po prvej fermentácii ho rozdeľte na porcie, vytvarujte do gulí a zabaľte do potravinovej fólie. Vydrží v mrazničke až 3 mesiace.
Recept na domáce cesto:
- 300 g hladkej múky 00
- 200 g manitoba múky 0
- 300 ml prírodnej minerálnej vody
- 15 ml extra panenského olivového oleja
- 1 lyžičku cukru
- 8 g soli
- 8 g droždia
Pred spracovaním cesta je dôležité múku preosiať, aby sa nevytvorili hrudky. Zmiešané múky vysypte na dosku na vaľkanie - alebo alternatívne do misy - vytvorte v strede kráter a vylejte doňho olej. Droždie rozpustíme v malom množstve vlažnej vody spolu s lyžičkou cukru, pridáme ho k múke a po pridaní soli začneme miesiť. Zároveň pomaly prilievame zvyšok teplej vody, kým zmes nie je hladká, kompaktná a dostatočne mäkká. Ak používate robot, cesto bude hotové, keď sa začne odliepať od stien misy. Cesto necháme kysnúť v miske prikrytej potravinovou fóliou, nevyhnutne na teplom a suchom mieste, najmenej 5 alebo 6 hodín. Následne rozdeľte zmes na viac časti po cca 250g a nechajte ich kysnúť pri izbovej teplote ďalšiu hodinu. Z 500 g cesta pripravíme 4 pizze. Cesto zľahka posypeme múkou a rozdelíme na 4 časti.
Špaldový variant cesta: Namiesto 500 g pšeničnej múky použite 300 g pšeničnej hladkej a 200 g špaldovej 00. Vody 350 až 375 g, droždie ⅓ ČL.
Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 4 časti. Bochníky cesta vyvaľkáme natenko do tvaru kruhu. Dávame pozor, aby sa cesto neroztrhlo. Vyberieme bochníky a roztiahneme ich rukami, vyhýbame sa používaniu valčeka a snažíme sa získať okrúhly tvar, a to bez prílišného sploštenia hrán. Vytvarujeme na pomúčenej linke (ideálne ryžovou múkou) jemným vytláčaním od stredu k okrajom. Ak sa vám pizza nepodarí vytvarovať, nezúfajte - praxou sa to zmení.
Časté chyby pri príprave cesta a oblohy
Umenie pripraviť domácu pizzu si vyžaduje určité malé opatrenia. Existuje niekoľko bežných chýb, ktoré môžu ohroziť konečný výsledok, aj napriek dodržiavaniu správneho receptu.
- Poradie ingrediencií: Vo fáze miešania je nevyhnutné pridať najskôr droždie, a potom soľ, pretože soľ čiastočne inhibuje droždie a spomaľuje kysnutie.
- Množstvo droždia: Nie je vhodné pridávať veľa droždia na urýchlenie kysnutia, lepšie je použiť menšie množstvo a nechať cesto dlho kysnúť, pokojne aj 24 hodín.
- Odpočinok cesta: Pre mäkkú a ľahko stráviteľnú pizzu treba cesto vždy prikryť v špeciálnej nádobe alebo potravinovou fóliou, aby sa nevytvorili kôrky, ktoré by mohli narušiť rovnomernú hmotu.
- Príliš vlhké/lepivé cesto: Neposýpajte viacerou múkou, namiesto toho použite škrabku na cesto a mokré prsty.
- Pizza sa lepí na lopatku: Lopatku dobre pomúčte a hlavne majte suroviny pripravené dopredu. Tip: Ideálne je použiť na pomúčenie lopatky ryžovú múku - je nelepivá, takže cesto sa z lopatky oveľa lepšie zošuchne na pizza kameň.
- Príliš tenké cesto v strede, hrubé okraje: Pri tvarovaní tlačte na stred a od neho naťahujte von.
- Viac paradajkovej passaty = mokrá pizza: Maximálne 2 PL na jednu pizzu priemeru 23 cm.
- Paradajkový základ: Netreba urobiť chybu a natrieť pizzu hotovou paradajkovou omáčkou alebo paradajkovým pretlakom, ak nie je kvalitný. Môžete použiť hotovú omáčku alebo si pripraviť vlastnú zmiešaním paradajok, cesnaku, oleja, soli a byliniek.
- Vodnatá mozzarella: Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku.
- Páliaca sa bazalka: Položte ju pod syr, nie na vrch.
- Preťaženie oblohou: Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady. Na pizzu pridávame prísady podľa vašich preferencií.
S dokonale ochuceným rajčatovým základem bude vaše domácí pizza jako z restaurace
Spôsoby pečenia pizze a tipy
Pre pečenie na kameni potrebujete minimálne 250 - 300 °C a čas pečenia do 5 minút. Bežná rúra zvykne zobrazovať teplotu, ktorá je nižšia ako skutočná. Rúra nie je dosť horúca. Najčastejšie príčiny sú: príliš nízka teplota pečenia, príliš dlhé pečenie alebo málo hydratované cesto.
Z tohto receptu nájdete 4 spôsoby pečenia - kameň, peciarska oceľ, panvica a forma.
1. Pečenie na pizza kameni
Tento spôsob pečenia pizze je najbližšie k pečeniu v pizzerii. Pizza kameň vložíme do rúry na najvyšší rošt. Chceme, aby kameň absorboval čo najviac tepla z ohrevu hornej časti pece. Rúru zapneme iba na horný ohrev s najvyššou teplotou. Rúru zapneme len horný ohrev na 300 °C a necháme 45 minút predhriať.
Vytvarovanú pizzu preložíme na pizza lopatu s papierom na pečenie. Pizza s papierom na pečenie ľahko skĺzne z lopatky na horúci pizza kameň. Pizzu s papierom skĺzneme na horúci pizza kameň. Po 1,5 minúte vytiahneme spod pizze papier pinzetou alebo kliešťami. Po cca 3 minútach pizzu otočíme a skontrolujeme. Celkový čas pečenia je približne 4,5 minúty. Keď sú okraje nafúknuté a majú hnedastú farbu, pizza je hotová. Preložíme ju na tanier - ja používam drevené taniere, drevo sa ľahšie prispôsobí teplote a pizza nenavlhne.
Pri pečení pizze na kameni odporúčam po vybratí upečenej pizze kameň očistiť špachtľou. Kameň na pečenie pizze postupom času stmavne. Počas pečenia odporúčam priebežne kameň aj peciarsku oceľ očistiť špachtľou od nečistôt. Po pečení, keď kameň/oceľ vychladne, nečistoty odstránime a jemne utrieme vlhkou handričkou.
2. Pečenie na peciarskej oceli
Podobne ako pizza na kameni, pizzu môžeme piecť na peciarskej oceli. Spôsob pečenia a čas sú rovnaké ako pri pečení na kameni.
3. Pečenie v panvici vhodnej do rúry
Panvica vhodná do rúry na vysokú teplotu - napr. nerezová panvica. Pred tým, než začneme piecť, skontrolujeme si, na ktorý priečinok v rúre panvicu dáme. Snažíme sa nájsť priečinok najbližšie k vrchnému ohrevu, aby sme simulovali teplotu pece v pizzerii. Panvica a rúra - nerezovú panvicu rozohrejte na sporáku, vložte cesto, ochutíte, a po 15 sekundách presuňte do rúry s vrchným ohrevom. Keď má spodok cesta jemne hnedastú farbu, pizza môže ísť do rúry. Keď sú kraje nadýchané a hnedasté, pizza je hotová. Pizza v panvici je veľmi dobrý kompromis medzi pohodlím prípravy a finálnym výsledkom.
4. Pečenie vo forme alebo na plechu
Mnoho ľudí pečie pizzu vo forme alebo na plechu. Pri tomto spôsobe však môžeme ľahko naraziť na problém, že pizza a syr sú vysušené, pretože pečenie môže trvať aj viac ako 10 minút. Pizzu vložíme do rúry na stredný rošt a znížime teplotu na 220 °C / 428 °F. Pečenie trvá približne 10 - 12 minút. Po 4 minútach sa cesto začne postupne dvíhať. Pizza pečená v plechu môže byť mierne vysušená (pečie sa dlhšie).
Forma alebo plech - rúra 250 °C horný a spodný ohrev, po vložení znížiť na 220 °C. Pečenie 10 až 12 minút.
S dokonale ochuceným rajčatovým základem bude vaše domácí pizza jako z restaurace
Ktorý spôsob pečenia pizze je najlepší?
Čo sa týka chuti a cesta, pizza na kameni alebo na peciarskej oceli sa najviac približuje pizze z pizzerie. Pizza na kameni alebo peciarskej oceli si však vyžaduje určitú zručnosť pri vyklápaní cesta. To veľa ľudí odradí. Najviac energie naopak spotrebujete pri pečení na kameni alebo peciarskej oceli, pretože pečiete na najvyššej teplote a začínate piecť až po 45 minútach od zapnutia rúry.
Odporúčané ingrediencie pre oblohu
Teraz môžeme blúdiť fantáziou a dochutiť pizzu tak, ako ju máme najradšej, napríklad paradajkami a mozzarellou alebo šunkou a šampiňónmi. Tvrdý strúhaný syr typu parmezán (na Slovensku napr. Gran Moravia alebo Grana Padano) je skvelou voľbou. Syr na pizzu nastrúhame alebo nasekáme na tenké plátky. Rozotrieme 2 PL passaty, pridáme lístky bazalky, posypeme parmezánom a navrch pridáme mozzarellu. Pizzu môžete ochutiť korením ako oregano, bazalka a čierne korenie.
Pre ukážku vám ponúknem môj obľúbený mix: kukurica, najemno nakrájaná paprika, šunka, chilli papričky, sem-tam niva, olivy a na vrch samozrejme syr, najlepšie nejaký eidam. Kto máte radi, nezabudnite na šampiňóny. Druhý recept je takzvaná "bratislavská": paradajkový základ, cibuľa, klobása a slanina!