Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.
V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru.
Výhody domácej šunky
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
Domáca vs. kupovaná šunka
Kedysi sa domáca šunka vyrábala bežne v domácnostiach. Dnes je bežné siahnuť po širokej ponuke šuniek v predajniach. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky.
Čo sa týka aditív, komerční výrobcovia často používajú rôzne prídavky na úpravu farby alebo dĺžky trvanlivosti. Dusitany a dusičnany sú samozrejme strašidelné a vieme, že by sme ich v našej strave nemali konzumovať veľa. Niektorí komerční výrobcovia namiesto mäsiarskej rýchlosoli používajú kombináciu rôznych bylinných a rastlinných extraktov, napríklad zo zeleru, rozmarínu, mrkvy alebo aceroly, ale vo výsledku tým zase okrem dochutenia zvyšujú obsah dusitanov, vďaka ktorým aj pri peknom zložení zostane šunka pomerne ružová. To ale neznamená, že ich neobsahuje.
Čo ale určite znižovať alebo vynechať nejde, je soľ. Bez nej šunka naozaj chutí len ako varené mäso a to aj pri miernom znížení, navyše sa rýchlejšie kazí.
Tipy pre dokonalú domácu šunku
Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup varenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.
Výber mäsa
Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. TIP: Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje. Môžete použiť aj iné mäso ako karé. Výborné je pliecko (je šťavnatejšie, ale mastnejšie) alebo krkovička. Panenka je hotová rýchlejšie, stačí jej kratšie marinovanie (3-4 dni).
Dochucovanie
Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
Krájanie
Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
Vybavenie pre výrobu domácej šunky
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov.
Ak sa rozhodnete pripravovať si doma šunku pravidelne, určite sa hodí zadovážiť si šunkovar. Pre mňa by to ale bola len ďalšia rozmerná vec, ktorá mi trčí v kuchyni, kde už teraz bojujem s miestom. Preto som sa rozhodla vyskúšať šunku variť v takzvanom rukáve, teda v plastovom črievku na tlačenku.
Nemusíte zúfať ani v prípade, ak nemáte šunkovar. Dobre vám poslúži aj iná plechová nádobka. Mäsiarsku rýchlosoľ aj črievka kúpite v klasických slovenských drogériách alebo v online špecializovaných obchodoch.
Recept na domácu varenú bravčovú šunku
Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník. Tu je osvedčený recept, ktorý zaručuje šťavnatú a ružovú šunku.
Ingrediencie:
- Bravčové pliecko (alebo stehno)
- Rýchlosoľ (alebo zmes rýchlosoli a kuchynskej soli)
- Voda
- Koreniny podľa chuti (čierne korenie, bobkový list, cesnak, sušené bylinky, sušené paradajky, olivy, med, sušené slivky)
- Cukor (kávová lyžička na 1 kg mäsa)
Postup prípravy:
1. Príprava mäsa
Bravčové pliecko očistíme a odblaníme. Následne mäso nakrájame na malé kúsky (odporúča sa 3x3cm - veľkosť kociek ako na guláš) a vložíme do väčšej misky. Časť chudého mäsa, asi tak 80 % pomelieme v mlynčeku s otvormi 14-18 milimetrov a následne mäso naklepeme (potrháme) paličkou na mäso. Zvyšných 20 % chudého mäsa rozdelíme na dve polovice, pričom jednu pomelieme v mlynčeku s otvormi 10-12 milimetrov a druhú v mlynčeku s otvormi 2-3 milimetre.
TIP: Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi. Asi 50 g mäsa rozomeľte alebo nasekajte v sekáčiku najemno.
2. Príprava nálevu a solenie
Pripravíme si nálev. Vo vode rozpustíme rýchlosoľ. Do 1 litra studenej vody pridáme 50 gramov korenia na šunku a dôkladne premiešame, aby sa prípravok vo vode úplne rozpustil. Potom pridáme 198 gramov rýchlosoli a znovu zamiešame. Takto pripraveným lákom zalejeme zmes na šunku.
Alternatívne, na 1 kg mäsa odvážime 20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli, ak chceme použiť menej „dusičnanov“, alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame. Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa, v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami, až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút. Uprednostňuje sa "mokrý" spôsob solenia.
3. Marinovanie
Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom. Mäso následne dobre premiešajte rukami alebo použite kuchynský robot. Všetko asi 15 - 20 minút mieste rukami, alebo pomocou plochej metličky v robote. Mäso začne uvoľňovať bielkovinu, ktorá šunku pomáha držať pokope - ak miešate ručne, dosť vám pomôže práve tá pomletá časť, ktorá zafunguje ako lepidlo.
Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať. Zmes nechajte 1 - 2 dni odležať v chladničke, počas ktorých ju môžete ešte premiešať.
AKO NALOŽIŤ ŠUNKU/DOMÁCU ÚDENÚ ŠUNKU! Úžasne chutná šunka pripravená doma.
4. Formovanie
Potom naplňte do rukáva. Odporúčam si ho vopred ohrnúť a postaviť do vysokej úzkej nádoby, až postupne zrolovať, ako budete plniť. Mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku. Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny. Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.
Odporúčam dlhé rukávy kolíčkom prichytiť k bokom hrnca, vďaka tomu máte istotu, že bokmi k šunke nenatečie voda aj pri horšom prichytení.
5. Varenie
Formu vyberieme a dve hodiny ju necháme pri izbovej teplote. Následne formu vložte do hlbšieho hrnca (ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu). Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Pozor, šunka nesmie vrieť!
Formu so šunkou vložíme do teplej vody a varíme na cca 72 °C. Doba varenia sa bude odvíjať od hmotnosti šunkovej zmesi. Ak máte parnú rúru, kde je možné naparovať aj pri 80 stupňoch, dosť vám to uľahčí život oproti stráženiu teploty na variči.
| Hmotnosť šunky | Doba varenia |
|---|---|
| 1 kg | 1,3 hodiny |
| 2 kg | 2,3 hodiny |
| 1 kg (vo forme) | 1 hodina a 30 minút |
| 2,5 kg (vo forme) | 2 hodiny a 15 minút |
6. Chladenie a skladovanie
Nakoniec šunku vychladíme v studenej vode. Po uvarení necháme údenú šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila. Uvarenú a vychladnutú údenú šunku zabalíme do alobalu, aby nevyschla. Domáca šunka sa vzhľadom k menej sterilným podmienkam a často aj menšej dávke rýchlosoli ľahšie kazí, preto by som odporúčala variť ju skôr v menších dávkach, ktoré zjete do 2 - 3 dní.
Pečená šunka - alternatíva k varenej šunke
Varená či pečená šunka je vynikajúca (nielen) na veľkonočnom stole. Takáto domáca šunka sa dá pripraviť na rôzne spôsoby a môže byť doplnená rôznymi prílohami.
Základný recept na šunku pečenú v rúre
Ingrediencie:
- 1,5 kg bravčovej šunky (karé alebo panenka v celku)
- 2 strúčiky cesnaku
- Koreniny: soľ, korenie, korenie na bravčové mäso, majorán, oregano, bazalka, tymián (asi 2 čajové lyžičky každého)
- 1 l vody
- 90 g dusitanovej soliacej zmesi (tzv. rýchlosoľ alebo Praganda)
- 1 zarovnaná PL cukru
- 3-4 strúčiky cesnaku
- 2 ks bobkového listu
- 2 ks klinčekov
- 5-6 ks celého nového korenia
- 10 ks celého čierneho korenia
Postup:
- Do hrnca nalej vodu a pridaj všetko korenie: bobkové listy, klinčeky, nové aj čierne korenie a očistené strúčiky cesnaku.
- Zmes priveď k varu, povar 2-3 minúty, odstav a nechaj nálev úplne vychladnúť na izbovú teplotu.
- Do vlažného (nie horúceho!) nálevu vmiešaj cukor a rýchlosoľ, miešaj, kým sa všetko dokonale nerozpustí.
- Mäso vlož do hlbokej, úzkej nádoby a zalej ho pripraveným nálevom tak, aby bolo celé ponorené (ak treba, zaťaž ho tanierikom).
- Nádobu uzavri a odlož do chladničky na 5 až 7 dní, aby soľ prenikla až do stredu svalu.
- Po týždni mäso vyber, dôkladne osuš papierovými utierkami a nechaj chvíľu postáť pri izbovej teplote.
- Šunku pevne zabaľ najprv do papiera na pečenie a následne do alobalu, aby bola hermeticky uzavretá.
- Peč v rúre vyhriatej na 90 °C presne 3,5 hodiny.
Tipy & skladovanie pre pečenú šunku:
- Prečo rýchlosoľ: Dusitanová soľ (Praganda) je kľúčová pre zachovanie ružovej farby a typickej „šunkovej“ chuti. S obyčajnou soľou bude mäso sivé a bude chutiť len ako pečené bravčové.
- Teplota jadra: Ak máš kuchynský teplomer, ideálna vnútorná teplota po dopečení by mala byť 70-72 °C. Vyššia teplota mäso vysuší.
- Viazanie mäsa: Ak používaš karé, ktoré nemá pekný valcovitý tvar, môžeš ho pred varením zviazať kuchynským špagátom, aby malo po nakrájaní profesionálny vzhľad.
- Skladovanie: V chladničke (5-7 dní).
Ďalšie recepty na pečenú šunku:
- Domáca šunka so zeleninou: s paprikou, zemiakmi, cibuľou a mrkvou.
- Pečená šunka s hubami, mrkvou a cibuľou: kombinácia so šampiňónmi, mrkvou a cibuľou.
- Pečená šunka na sladko: s marhuľovým džemom a citrónovou šťavou.
- Pečená šunka s bylinkami: s tymiánom a rozmarínom.
Variácie a dochutenie
Recept na domácu šunku si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti a preferencií. Podobne si môžete doma pripraviť aj kuraciu či morčaciu šunku. Nebude síce taká lesklá a červená ako tá, ktorú kúpite v obchode, bude však neskutočne chutná a zdravá! Na internete nájdete veľa receptov na prípravu domácej šunky. Kuracia šunka na reze vyzerá veľmi pekne, ak použijete na jej prípravu nielen kuracie prsia, ale aj kuracie stehná, ktoré sú červenšie ako prsia.
tags: #domaca #bravcova #sunka #recept