Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka, známa aj ako šovdra, vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.
V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru.
Čo je Šovdra?
Šovdra, známa aj ako šoudra, šoldrina alebo šódra, je tradičná šunka s kosťou, ktorá sa pripravovala po zabíjačkách, hlavne na strednom a východnom Slovensku. Kedysi bola takmer zabudnutá, no v súčasnosti sa opäť dostáva do povedomia a získava si zaslúženú popularitu. Jej názov pochádza zo šarišského slova označujúceho veľkonočnú šunku.
Od roku 2006 nesie označenie „zaručená tradičná špecialita" Európskej únie a usiluje sa o získanie chráneného zemepisného označenia. Hoci sa recept na jej prípravu objavil už v prvej kuchárskej knihe v slovenskej reči od Jána Babilona, vydanej roku 1870 v Budapešti, jej výroba sa stala už len raritou v rukách skutočných majstrov údenárov. Našťastie sa blýska na jej lepšie časy a možno ju ochutnáte už tieto sviatky aj vy.
Výhody domácej šunky
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
Výroba tradičnej Šovdry
Výroba tradičnej šovdry je náročná a vyžaduje dodržiavanie originálnej receptúry. Zahŕňa niekoľko fáz:
1. Výber mäsa
- Na výrobu šovdry sa používa čerstvé bravčové stehno, ideálne z prasníc, ktoré už neobsahuje toľko vody ako bežná ošípaná.
- Mäso nesmie byť predtým zmrazené.
2. Príprava stehna
- Vybrané bravčové stehná sa vyrežú tak, aby na nich neostala krížová časť a nožička.
- Z bokov sa odstráni prebytočný tuk.
3. Solenie a pácovanie
- Takto upravené stehná s neporušenou kožou sa potierajú zmesou soli, sanitry, cesnaku, borievok a koriandra.
- Je ideálne, aby mali podobnú veľkosť, pretože čas solenia a pácovania závisí od hmotnosti mäsa.
- Nasolená šunka sa po troch až siedmich dňoch môže naložiť do nálevu tvoreného zmesou vody, vína, soli, korenín a byliniek, ktoré jej dávajú typickú chuť a vôňu.
- Solenie a pácovanie trvá minimálne šesť až sedem týždňov.
4. Príprava nálevu
- Do zmesi sa používa bazalka, tymian, šalvia, borievka, bobkový list, ďumbier a klinčeky.
- Šunky sa musia v pravidelných, troj-štvordňových intervaloch obracať, pričom sa mäso postupne zospodu prekladá na vrch, lebo dôležitý je aj tlak, ktorým na seba pôsobí navrstvené mäso.
5. Údenie
- Po dostatočnom marinovaní sa mäso opláchne studenou vodou, nechá sa osušiť a nasleduje pomalé údenie tradičným spôsobom pomocou studeného dymu z bukového, dubového alebo ovocného dreva.
6. Sušenie
- Vyúdené šunky sa zaťažia, aby vytiekla prebytočná vnútorná šťava, potom sa nechajú uschnúť a môžu sa znovu vyúdiť.
Recept na domácu Šovdru
Príprava domácej šovdry nie je zložitá a zvládne to aj začiatočník. Tu je podrobný postup:
Suroviny:
- Bravčové stehno (cca 5-7 kg)
- Soľ (3% z váhy stehna)
- Sanitra (podľa návodu)
- Cesnak (12 strúčikov)
- Borievky (cca 10-15 ks)
- Koriander (1 lyžička)
- Voda (10-15 l)
- Korenie (čierne celé, nové korenie, bobkový list)
- Bylinky (bazalka, tymian, šalvia)
- Víno (biele)
- Ocot
Postup:
- Šunku z čerstvo zabitého prasiatka očistíme od krvi, od chrupiek, pekne vytvarujeme a orežeme. Necháme dôkladne jeden deň vychladnúť (0-3°C).
- Takto pripravenú šunku vložíme do korýtka a potrieme soľou. Snažíme sa soľ vtrieť čo najlepšie do mäsa, najmä okolo kostí. Je vhodné popri kosti urobiť nožom dieru a vtlačiť tam soľ. Ku kosti sa soľ a nálev musia určite dostať, inak sa tam začne mäso kaziť. Použijeme asi 3% soli z váhy šunky.
- Uvaríme pác (lák, nálev). Podľa veľkosti šunky a korýtka použijeme množstvo vody - na 10 kg šunku cca 10-15 l vody. Do vody dáme prevariť soľ (asi 1 kg na 10 l vody) a ostatné koreniny podľa vlastného uváženia (nemusia sa dávať).
- Nálev necháme úplne vychladnúť a nalejeme ho na šunku. Ideálne je, keď je šunka celá ponorená, ale obvykle to býva tak do polovice.
- Šunku necháme ležať v páci 3-4 týždne podľa jej veľkosti. Pravidelne ju cez deň prelievame nálevom a raz za deň obraciame. Teplota nesmie ť nad 7°C.
- Po ukončení pácovania šunku vyberieme a necháme dôkladne otiecť a osušiť.
- Šunku dáme do udiarne a údime na studenom dyme z bukového dreva 2-3 dni. Pri údení je dôležité, aby okolo šunky bol dostatok voľného priestoru.
- Posledný krok je zavesiť šunku do špajze, na chladnejšie miesto a nechať dozrieť (aspoň 1 mesiac) a potom už iba zobrať nožík a potajomky si chodiť odrezávať tenké plátky.
JAK NALOŽIT MASO NA UZENÍ | Díl 3 - DO VAKUA | Z UDÍRNY #5
Tipy a triky pre dokonalú šunku
Aby vaša domáca šovdra bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup údenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.
- Výber mäsa: Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. TIP: Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje.
- Koreniny a dochucovanie: Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
- Krájanie šunky: Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájenie bez narušenia štruktúry mäsa.
- Vybavenie: Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov.
- Rýchlosoľ: Rýchlosoľ 100 g - rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky. (Ak chcete môžete použiť do nálevu pomer 13 g rýchlosoli a 7g kuchynskej soli).
- Prepojenie zmesi: Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi.
- Chladenie: Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
Varenie šunky
Mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku. Tú následne vložte do hlbšieho hrnca (ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu). Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Pozor šunka nesmie vrieť!
Ak máte radi rolovanú šunku v sieťke („rolku"), kúpte si takú, ktorá nie je vákuovo balená - obsahuje menej vody, soli a býva aj krajšie zaúdená. Aby sa dala sieťka ľahšie stiahnuť, pred varením ju rukou oddeľte po celej dĺžke od mäsa. Údenú šunku (rolku alebo šunku s kosťou) pri varení vkladajte do vriacej vody, aby si zachovala šťavnatosť. Vodu môžete ochutiť celým čiernym korením, novým korením, bobkovým listom a cesnakom. Zvyčajne ju netreba soliť.
Šunku varte kožou dolu, ale na dno hrnca dajte mriežku, príborové nože alebo fóliu na vyprážanie, aby sa nepripiekla. Šunku varte domäkka na miernom ohni pod bodom varu (pri 85 - 90 °C) v závislosti od jej veľkosti: 1 - 2 hodiny. Šunku nevarte pridlho, lebo stratí konzistenciu, bude suchá a rozpadáva. Ak bola šunka už viac preschnutá, nechajte ju vychladnúť priamo vo vode.
Ako konzumovať Šovdru
Šovdra je vhodná na priamu konzumáciu aj bez varenia, krájaná na tenučké plátky. Môže sa podávať ako súčasť studených mís, s chlebom, syrom, zeleninou alebo ako súčasť rôznych predjedál.
Šovdra v kuchyni
Okrem tradičnej konzumácie na studeno, šovdra sa dá využiť aj v teplej kuchyni. Zvyšky z údenej šunky sa dajú použiť na prípravu:
- Bačovské bochníčky: Zvyšky z varenej údenej šunky (300 g), 2 parenice, 50 g oravskej slaniny, lístkové cesto, mleté čierne korenie, vajce. Lístkové cesto rozvaľkáme a narežeme na 15 cm štvorce. Údené mäso nakrájame na kúsky s priemerom asi 2 cm a dĺžkou 10 cm, slaninu na tenké plátky. Parenicu roztočíme a nakrájame na rovnakú dĺžku ako mäso. Kúsky parenice a údeného obtočíme slaninkou, pokoreníme a zabalíme do lístkového cesta. Pečieme doružova v rúre pri 220°C, pred dopečením potrieme rozšľahaným vajcom. Podávame teplé so smotanovo-chrenovou omáčkou a zeleninovým šalátom.
- Šunková pena alebo nátierka: Zvyšky údeného mäsa sa dajú rozmixovať s maslom, smotanou a koreninami a vytvoriť tak chutnú nátierku na chlieb.
- Šunka zapečená v lístkovom alebo chlebovom ceste: Zvyšky šunky sa dajú zapiecť v lístkovom alebo chlebovom ceste so syrom, zeleninou alebo hubami.
Alternatívy a obmeny
Pečená Šunka
Ak máte chuť na zmenu, šovdru môžete aj upiecť. Údené šunky sa po uvarení najčastejšie pečú s niečím sladkým a k tomu sa dolaďujú aj vhodné koreniny. V USA sa každý snaží pripraviť šunku glazovanú medom, ktorú zvyčajne podlievajú čerstvou pomarančovou šťavou a pred pečením do nej napichajú celé klinčeky.
Základný recept na šunku pečenú v rúre
Budete potrebovať:
- 1,5 kg bravčovej šunky
- 2 strúčiky cesnaku
- Koreniny: soľ, korenie, korenie na bravčové mäso, majorán, oregano, bazalka, tymián (asi 2 čajové lyžičky každého)
Postup:
- Bravčovú šunku dôkladne umyte a osušte.
- Olúpte cesnak a pretlačte ho cez lis. Zmiešajte všetky koreniny s cesnakom.
- Mäso potrite zmesou korenín a nechajte ho približne 2 - 3 hodiny odstáť.
- Potom šunku vložte do rúry vyhriatej na 200°C a pečte približne 1,5 hodiny. Nezabudnite ju hneď na začiatku pečenia podliať trochou vody, aby nebola taká suchá.
Domáca šunka so zeleninou ideálna na večeru
Budete potrebovať:
- 1 kg bravčovej šunky
- 1 kg zemiakov
- Veľkú červenú papriku, veľkú mrkvu, veľkú cibuľu
- Koreniny: 1 lyžička majoránky, 1 lyžička korenia na bravčové mäso, 1 lyžička granulovaného cesnaku, soľ, korenie
Postup:
- Šunku dôkladne umyte a osušte papierovou utierkou. Umytú a osušenú šunku nakrájajte na plátky hrubé asi 1 cm. Šunku okoreňte.
- Mrkvu očistite a nakrájajte na polovičné plátky. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na pomerne tenké plátky. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na plátky. Papriku umyte, odstráňte semienka a nakrájajte na väčšie kocky.
- Nakrájané zemiaky vložte do rúry a na ne položte plátky bravčovej šunky. Šunku prikryte zvyškom nakrájanej zeleniny a vložte do rúry na približne 70 - 80 minút pri teplote 200ºC. Nezabudnite, že pekáč alebo plech by mal byť zakrytý, aby sa všetka voda zo zeleniny a mäsa neodparila a mäso sa nevysušilo.
Pečená šunka na sladko
Budete potrebovať:
- 1 kg bravčovej šunky bez kosti
- 2 lyžice masla
- 3 PL marhuľového džemu
- 3 PL citrónovej šťavy
- 6 zemiakov
- 2 šalotky
- 3 jablká
- Koreniny: soľ, kajenská paprika, 2 PL klinčekov
Postup:
- Mäso umyte, osušte a nakrájajte na mriežku na povrchu. Šunku potrite soľou.
- Mäso vložte do pekáča, pridajte 2 PL masla a pečte 15 minút v rúre vyhriatej na 190ºC.
- Zmiešajte citrónovú šťavu, džem a korenie a votrite do mäsa. Do zárezov pichnite klinčeky.
- Šunku vložte naspäť do rúry a pečte ďalších 40 minút.
- Zemiaky ošúpte a uvarte. Uvarené zemiaky nakrájajte na väčšie kocky. Jablká a šalotku očistite a nakrájajte na 8 kúskov.
- Zeleninu a ovocie pridajte k mäsu a pečte ďalších 20 minút. Počas pečenia nezabudnite z času na čas pridať vodu.