V dnešnej dobe, keď nás obklopuje množstvo spracovaných potravín, sa čoraz viac ľudí obracia k príprave jedál doma. Jedným z takýchto jedál je aj domáca šunka. Tá kupovaná v obchode často obsahuje množstvo prídavných látok, éčiek a vysoký podiel soli. Domáca šunka, naopak, umožňuje mať plnú kontrolu nad použitými surovinami a prispôsobiť si chuť podľa vlastných preferencií. Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Pre mnohých je to spôsob, ako sa vyhnúť nepotrebným prísadám a dopriať si čistú chuť mäsa.
Prečo sa vyhnúť rýchlosoleniu?
Tradičné recepty na šunku často využívajú rýchlosoliacu zmes, známu ako rýchlosoľ. Táto zmes obsahuje dusitan sodný, ktorý zabezpečuje typickú ružovú farbu šunky a zároveň pôsobí ako konzervant. Hoci dusitan sodný má svoje výhody, niektorí ľudia sa mu vyhýbajú z dôvodu obáv o potenciálne negatívne vplyvy na zdravie. Alternatívou je príprava šunky bez rýchlosolenia, čo znamená použitie klasickej kuchynskej alebo morskej soli a iných prírodných konzervantov. Ak dusitanovú soľ nechcete použiť, môžete ju vynechať, ale šunka bude mať sivastú farbu a kratšiu trvanlivosť.
Výhody a nevýhody šunky bez rýchlosolenia
- Výhody:
- Vyššia kontrola nad zložením.
- Možnosť použitia kvalitnejších surovín.
- Eliminácia dusitanov.
- Nevýhody:
- Kratšia trvanlivosť.
- Menej výrazná ružová farba.
- Vyžaduje si precíznejší postup.
Základné princípy prípravy šunky bez rýchlosolenia
Príprava domácej šunky bez rýchlosolenia si vyžaduje dôkladný výber mäsa, správne solenie a varenie. Dôležitú úlohu zohráva aj teplota a čas varenia, ktoré musia byť prispôsobené veľkosti a typu mäsa. Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup varenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.
Výber mäsa
Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie na prípravu domácej šunky sú bravčové stehno, karé alebo pliecko. Mäso by malo byť čerstvé, s minimálnym množstvom tuku a bez šliach. Ideálne je použiť mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára. Ak máte možnosť, uprednostnite mäso od lokálnych farmárov, u ktorých máte istotu, že zvieratá boli chované v dobrých podmienkach. Bio mäso je tiež skvelá voľba, ak je dostupné.
- Čerstvosť: Mäso by malo byť čerstvé, s prirodzenou farbou a bez akýchkoľvek známok zápachu.
- Pružnosť: Na dotyk by malo byť pružné a po stlačení by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru.
- Druhy mäsa:
- Bravčové stehno: Je to najčastejšie používaná časť, pretože má dobrý pomer mäsa a tuku.
- Bravčové pliecko: Je lacnejšie ako stehno a má výraznejšiu chuť, ale môže byť aj trochu suchšie.
- Bravčové karé: Je to chudé mäso, takže je dôležité pridať dostatok tuku, aby šunka nebola suchá.
- Môžete si urobiť aj zajačiu či hovädziu šunku.
Príprava mäsa: Odblanenie a krájanie
Pred samotným varením je potrebné mäso pripraviť. To zahŕňa jeho očistenie, zbavenie prípadných blán a šliach. Dočistené mäso nakrájajte na malé kúsky alebo kocky (odporúča sa napríklad 3x3 cm). Ak chcete šunku naozaj čistú, dávajte preč aj blany, prípadne šľachy. Niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať na jemno v sekáčiku a vložiť naspäť do zmesi, aby sa zmes lepšie prepojila. Potom zmes mieste rukami alebo pomocou plochej metličky v robote aspoň 10-20 minút. Mäso začne uvoľňovať lepkavú bielkovinu, ktorá šunku pomáha držať pokope.
Solenie
Solenie je kľúčový krok pri príprave šunky. Soľ pôsobí ako konzervant a zároveň dodáva šunke chuť. Na solenie sa používa kuchynská soľ, prípadne morská soľ. Dôležité je dodržať správny pomer soli a mäsa. Zvyčajne sa používa 2-3% soli z celkovej hmotnosti mäsa. Soľ sa môže aplikovať suchým solením, kedy sa mäso obalí v soli a nechá sa odležať v chlade, alebo mokrým solením, kedy sa mäso ponorí do soľného roztoku.
Korenie a bylinky
Okrem soli sa na dochutenie šunky používajú rôzne druhy korenia a byliniek. Medzi najobľúbenejšie patrí čierne korenie, cesnak, bobkový list, nové korenie, tymián a rozmarín. Korenie a bylinky sa môžu pridávať priamo do mäsa alebo do soľného roztoku. Pre intenzívnejšiu chuť môžete pridať do soľnej zmesi aj údenú papriku alebo mletý koriander. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
Recept na domácu šunku bez rýchlosolenia
Tento recept je určený pre začiatočníkov a používa jednoduché postupy. Prispôsobením korenín, dĺžky solenia a techniky varenia si môžete vytvoriť vlastnú, jedinečnú receptúru. Nikdy som takú dobrú šunku nejedla, čestné slovo. Nech vám chutí tak, ako nám.
Vyrobte si vlastnú sviatočnú šunku od základu
Ingrediencie:
- 1 kg bravčového stehna alebo pliecka
- 30 g soli (3% z hmotnosti mäsa)
- 5 strúčikov cesnaku
- 1 lyžička čierneho korenia (celé zrná)
- 2 bobkové listy
- 1/2 lyžičky tymiánu
- 1 liter vody
Podrobný postup:
- Príprava mäsa: Mäso umyte, osušte a zbavte prípadných blán a šliach. Nakrájajte ho na malé kúsky/kocky.
- Solenie: V miske zmiešajte soľ, pretlačený cesnak, korenie, bobkový list a tymián. Touto zmesou dôkladne potrite mäso zo všetkých strán. Celú zmes dajte hnietiť do robota na 10 min hnietacím hákom (alebo ručne 15-20 minút). Je to dôležité, nakoľko sa z mäsa uvoľní lepkavá bielkovina a krásne mäsko spojí.
- Odležanie: Mäso vložte do uzatvárateľnej nádoby alebo vrecka a dajte do chladničky. Nechajte odležať 7-10 dní (alebo aspoň 24-48 hodín). Každý deň mäso otočte.
- Formovanie: Zmes preložte do šunkovaru alebo inej formy. Zakaždým poriadne natlačte. Ak nemáte šunkovar, dá sa použiť aj plechovka alebo plastové črievko na tlačenku, do ktorej dáte sáčok a mäsovú zmes doňho natlačíte. Vždy plníme 1 cm pod okraj.
- Mokrý nálev (voliteľné): Ak chcete, po odležaní môžete mäso na 24 hodín ponoriť do studenej vody, aby sa zbavilo prebytočnej soli.
- Varenie: V hrnci priveďte vodu do varu (1 liter vody). Vložte mäso do hrnca (ak používate šunkovar, vložte ho do vody 1 cm pod uzatvárací otvor) a znížte teplotu. Voda by mala byť tesne pod bodom varu. Teplota varenia by mala byť nízka, okolo 80-85°C (alebo 75-80°C). Teplota by nemala klesnúť pod 75 stupňov a presiahnuť teplotu 85 stupňov.
- Doba varenia: Varte 1-2 hodiny na kilogram mäsa, kým vnútorná teplota nedosiahne 70-75°C. Používajte teplomer na mäso. Pri šunkovare varte/duste 2 hodiny pri teplote vody 80 stupňov.
- Chladenie: Po uvarení nechajte mäso vychladnúť vo vývare. Potom ho vyberte a nechajte úplne vychladnúť v chladničke. Pre šokovú terapiu preložte šunku ešte v šunkovare ihneď do nádoby so studenou vodou na 5 minút a môžete šupnúť aj do mrazničky asi na 15 minút - táto šoková terapia potom tú šunku urobí úplne šťavnatou.
- Servírovanie: Domáca šunka bez rýchlosolenia je pripravená na servírovanie. Môžete ju krájať na tenké plátky a podávať s čerstvým chlebom, horčicou alebo chrenom.
Tipy a triky pre dokonalú šunku
- Pre intenzívnejšiu chuť môžete pridať do soľnej zmesi aj údenú papriku alebo mletý koriander.
- Ak nemáte teplomer na mäso, môžete overiť, či je šunka uvarená tak, že do nej zapichnete vidličku. Ak z mäsa vyteká číra šťava, je hotová.
- Domáca šunka bez rýchlosolenia má kratšiu trvanlivosť ako tá kupovaná v obchode. Skladujte ju v chladničke a spotrebujte do 3-4 dní.
- Pre dlhšiu trvanlivosť môžete šunku po vychladnutí zavákuovať. Mraznička jej na chuti neuberie, práve naopak, zostane stále šťavnatá.
- Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla.
Šunkovar: Pomocník alebo zbytočnosť?
Ak sa rozhodnete pripravovať si doma šunku pravidelne, určite sa hodí zadovážiť si šunkovar. Šunkovar uľahčuje prácu, ale nie je podmienkou. Ide o valcovitú nádobu, ktorú jednoducho naplníte mäsom a vložíte do vodného kúpeľa. Pružinové viečko stláča mäso k sebe počas varenia. Tým vzniká šunka bez akýchkoľvek éčok. Použitie šunkovaru je moderný a efektívny spôsob výroby domácej šunky. Šunkovar zabezpečuje kompaktný tvar a rovnomerné varenie. Mäso sa do šunkovaru natlačí, čím sa minimalizujú vzduchové medzery a výsledná šunka má pevnú štruktúru.
Postup použitia šunkovaru:
- Mäso nakrájajte na menšie kúsky a premiešajte so soľou a korením.
- Vložte mäso do šunkovaru a dobre ho utlačte.
- Uzatvorte šunkovar podľa návodu výrobcu.
- Šunkovar vložte do hrnca s vodou a varte podľa vyššie uvedených pokynov (teplota 75-80 °C, 1-2 hodiny na kg mäsa).
- Po uvarení nechajte šunku vychladnúť v šunkovare a potom ju uložte do chladničky.
Domáca šunka bez šunkovaru
Ak nemáte šunkovar, môžete si pripraviť domácu šunku aj bez neho. Pre mňa by to ale bola len ďalšia rozmerná vec, ktorá mi trčí v kuchyni, kde už teraz bojujem s miestom. Môžete ju variť v takzvanom rukáve, teda v plastovom črievku na tlačenku. Ak nemáte šunkovar, dá sa použiť aj plechovka, do ktorej dáte opäť sáčok.
- Čerstvé mäso nakrájajte na väčšie kúsky a mierne naklepte.
- Soľ a cukor rozpustite v 0,1 l vody a roztokom zalejte mäso, ktoré dôkladne premiešajte.
- Po premiešaní vložte do formy (napríklad plechovky) mikroténový sáčok, do ktorého vkladajte po vrstvách pripravené mäso. Každú vrstvu stlačte, aby bol vyplnený celý priestor formy.
- Do formy vložte veko alebo ju pevne zaviažte (ak ide o črievko), zatlačte pružiny (ak je to forma) a zaistite.
- Formu s pripraveným mäsom vložte do chladničky, kde pri teplote cca 4 °C nechajte 2 dni uležať (mäso nesmie zamrznúť).
- Po tejto dobe formu s mäsom uložte do hrnca s vodou. Forma musí byť celá ponorená pod vodou.
- Mäso s hmotnosťou 1 kg duste po dobu 2 hodín pri teplote max. 85 °C.
- Po vychladnutí šunku vyberte, zbavte celofánu, osušte v utierke a zabalte do čistého celofánu. Skladujte v chlade.
Alternatívne metódy varenia
Okrem tradičného varenia v hrnci existujú aj iné metódy prípravy domácej šunky.
- Varenie v pare: Varenie v pare je šetrnejšia metóda, ktorá zachováva viac živín a chuti. Mäso sa vloží do parného hrnca a varí sa pri nízkej teplote. Doba varenia je o niečo dlhšia ako pri varení v hrnci. Ak máte parnú rúru, kde je možné naparovať aj pri 80 stupňoch, dosť vám to uľahčí život oproti stráženiu teploty na variči.
- Varenie v pomalom hrnci (slow cooker): Pomalý hrniec je ideálny na prípravu šunky, pretože umožňuje dlhé a pomalé varenie pri nízkej teplote. Mäso sa vloží do pomalého hrnca s vodou a korením a varí sa niekoľko hodín. Táto metóda zabezpečuje, že mäso bude veľmi jemné a šťavnaté.
- Pečenie v rúre: Pečenie v rúre je ďalšou možnosťou prípravy domácej šunky. Mäso sa vloží do pekáča s vodou a korením a pečie sa pri nízkej teplote. Počas pečenia je dôležité pravidelne polievať mäso výpekom, aby nevyschlo.
- Varenie Sous Vide: Táto moderná metóda spočíva vo varení mäsa vo vákuovom vrecku vo vodnom kúpeli s presne kontrolovanou teplotou. Pre šunku je ideálna teplota 68-72 °C a doba varenia 24-48 hodín.
Bezpečnosť a hygiena pri príprave
Pri príprave domácej šunky je dôležité dodržiavať základné pravidlá hygieny. Pred prípravou si dôkladne umyte ruky a používajte čisté kuchynské náradie. Mäso skladujte v chladničke a dodržujte odporúčanú dobu spotreby. Ak máte pochybnosti o kvalite mäsa, radšej ho nepoužívajte. Domáca šunka sa vzhľadom k menej sterilným podmienkam ľahšie kazí, preto by som odporučila variť ju skôr v menších dávkach, ktoré zjete do 2 - 3 dní.
Servírovanie a použitie domácej šunky
Domáca šunka bez rýchlosolenia je vynikajúca sama o sebe, ale môžete ju použiť aj na prípravu rôznych jedál. Hodí sa do sendvičov, šalátov, omeliet alebo ako súčasť obložených mís. Skvele sa kombinuje s čerstvým chlebom, syrom, zeleninou a rôznymi druhmi omáčok. Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Mnohí pri servírovaní šunky využívajú aj jarné bylinky - napríklad mladý špenát, pažítku či reďkovky, ktoré slávnostnej mise dodajú nielen farbu, ale aj sviežu chuť.
Zdravotné aspekty domácej šunky
Domáca varená šunka je nielen chutná, ale aj zdravšia alternatíva k priemyselne vyrábaným šunkám, pretože presne viete, čo obsahuje. Príprava doma umožňuje kontrolu nad množstvom soli a tuku, čo je dôležité pre ľudí, ktorí dbajú na zdravú výživu. Kvalitné mäso z lokálnych zdrojov tiež zaručuje vyšší obsah živín a menšie riziko kontaminácie. Dôležitejšie ako otázky, či jesť mäso, aké a v akom množstve, je orientovať sa na jeho kvalitu.
Alternatívne recepty a variácie
Recept na domácu varenú šunku sa dá rôzne obmieňať a prispôsobovať vlastným preferenciám. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
- Šunka s bylinkami: Do nálevu alebo priamo do mäsa môžete pridať rôzne bylinky, ako napríklad tymián, rozmarín, šalvia alebo majoránka.
- Šunka s cesnakom: Cesnak dodá šunke výraznejšiu chuť a arómu. Môžete ho pridať do nálevu alebo ho vložiť priamo do mäsa.
- Šunka s údenou paprikou: Údená paprika dodá šunke jemne dymovú chuť. Môžete ju pridať do nálevu alebo ňou posypať mäso pred varením.
- Šunka s medom: Pridanie medu do nálevu dodá šunke jemnú sladkosť a lesklú glazúru.
- Pre zmenu môžete celú šunku po uvarení potrieť paprikou s olejom, mierne zaúdiť studeným dymom alebo zaúdiť v grile.
tags: #domaca #sunka #recept #bez #rychlosoli