Domáci jogurt sa v posledných rokoch teší čoraz väčšej popularite. Dôvodov je hneď niekoľko - od kontroly nad použitými ingredienciami až po ekologický aspekt zníženia spotreby plastových obalov. Ak milujete hustý a krémový jogurt, tento domáci recept z plnotučného mlieka a smotany si vás získa. Nepotrebujete jogurtovač, fermentácia prebieha priamo v pohároch v obyčajnej vypnutej rúre. Pri prísnej čistote a správnom skladovaní vám navyše vydrží v chladničke dlhé mesiace.
Prečo si vyrábať domáci jogurt?
Ešte predtým, ako sa pustíme do samotných receptov, je dôležité pochopiť, prečo sa vôbec oplatí investovať čas a energiu do prípravy domáceho jogurtu.
Hlavné výhody sú:
- Kontrola nad ingredienciami: Sami si vyberáte mlieko (kravské, kozie, ovčie, rastlinné) a jogurtovú kultúru. Vyhnete sa tak zbytočným pridaným látkam, konzervantom a stabilizátorom, ktoré sa často nachádzajú v komerčných jogurtoch.
- Čerstvosť a chuť: Domáci jogurt chutí výrazne lepšie ako ten z obchodu. Je jemnejší, krémovejší a má sviežu, prirodzenú chuť.
- Ekonomická výhodnosť: Pri pravidelnej konzumácii jogurtu sa výroba doma finančne oplatí. Mlieko a jogurtová kultúra sú lacnejšie ako kupovanie hotových jogurtov. Z 1 litra mlieka urobíte 5-6 jogurtov, čo je jednoznačne úspornejšie ako ich kupovať.
- Ekologický aspekt: Znížením spotreby plastových obalov prispievate k ochrane životného prostredia.
- Zdravotné benefity: Domáci jogurt obsahuje probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém a imunitu. Sami si môžete regulovať obsah tuku a pridať ďalšie zdravé prísady, ako sú ovocie, orechy alebo semienka. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú).
Čo je jogurt a prečo si ho pripraviť doma?
Jogurt je kysnutý mliečny výrobok, pri ktorom počas výroby pôsobia špeciálne ušľachtilé baktérie (napr. Lactobacterium bulgaricus) 5-9 hodín pri teplote cca 50 °C. Tieto baktérie premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu.
Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácii organických látok za vzniku výsledných produktov. Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy.
Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok.
Používané jogurtové kultúry
Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné.
V súčasnej dobe existuje veľké množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, na imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky, zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.
Prebiotiká a probiotiká
Základný recept na domáci ovčí jogurt
Celý zázrak výroby jogurtu spočíva v namnožení prospešných jogurtových baktérií v mlieku. Preto je potrebné mlieko „naočkovať“ lyžicou jogurtu, kde sa tieto baktérie nachádzajú a udržať ho dostatočný čas v určitej teplote, pri ktorej sa tieto baktérie cítia najlepšie a sú schopné sa množiť.
Rýchly prehľad
- Príprava: 15 min
- Tepelná úprava: 20 min
- Celkom: 30 hod
- Porcie: 10 (spolu 5 litrov)
- Náročnosť: Stredná
- Vhodné pre: raňajky, zdravé desiate, do varenia
- Príprava dopredu: áno - jogurt potrebuje dostatok času na zrenie
- Skladovanie: v tesne uzavretých pohároch v zadnej časti chladničky (až 3 mesiace)
- Tip na podávanie: s čerstvým ovocím, orieškami, medom alebo domácou granolou
- Hlavná surovina: plnotučné mlieko a smotana
Potrebujeme
- 5 l plnotučného mlieka (ideálne čerstvé)
- 200 ml smotany (na šľahanie alebo kyslej)
- 2 PL bieleho jogurtu (so živou kultúrou)
- Voliteľné: 2 PL sušeného mlieka (pre hustejší jogurt)
Postup prípravy
- Ohrev mlieka: Pokiaľ nie je mlieko pasterizované, je potrebné ho prevariť a následne schladiť na cca 40-45ºC. Alternatívne, mlieko môžete zahriať v hrnci na teplotu 80 °C. Vtedy mlieko zložíme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme vychladnúť na teplotu 40 °C. Ak máte mlieko už pasterizované, stačí ohriať ho na cca 40-45ºC. V obchodoch kúpite väčšinou pasterizované mlieko. Pokiaľ nie je pasterizované, musí to byť uvedené na obale. Ak nemáte teplomer, zmerajte teplotu rukou. Mlieko by malo byť príjemne teplé, ale nemalo by hriať príliš. Všetko mlieko nalejte do veľkého hrnca a priveďte k varu. Keď začne vrieť, stiahnite plameň a varte aspoň 10 minút. Vďaka odpareniu prebytočnej vody bude jogurt pekne hustý. Mlieko po uvarení odstavte a nechajte voľne vychladnúť na teplotu približne 45 až 50 °C.
- Príprava zmesi: V samostatnej miske zatiaľ dôkladne rozmiešajte smotanu s dvomi polievkovými lyžicami bieleho jogurtu, kým nevznikne hladká homogénna zmes. Teplé mlieko (s teplotou okolo 45 °C) opatrne rozlejte do dokonale čistých sklenených pohárov. Do každého pohára pridajte 1 polievkovú lyžicu vopred pripravenej smotanovo-jogurtovej zmesi. Prípadný zvyšok kultúry rovnomerne rozdeľte do všetkých nádob a jemne premiešajte.
- Inkubácia:
- Jogurtovač: Pokiaľ máte jogurtovač, tu vaša práca končí. Poháriky vložte do jogurtovača a zapnite ho.
- Rúra na pečenie: Poháre vložte do vypnutej rúry, ktorá v tomto procese slúži len ako stabilný, izolovaný priestor. Nechajte jogurt fermentovať 4 až 6 hodín. Alternatívne, poháriky poukladajte na plech do rúry vyhriatej na 40-45°C - môže byť aj 50ºC, ale túto teplotu už nesmiete presiahnuť, tak je lepšie držať sa radšej pri nižších. Nechajte ich takto sa vyhrievať cca 8-12 hodín.
- Radiátor: V zime môžeme využiť teplé radiátory. Poháriky poukladané na plechu alebo na kovovej tácke položte na teplý (nie horúci!) radiátor a prikryte utierkami, alebo inými prikrývkami.
- Chladenie a skladovanie: Po uplynutí fermentácie poháre vyberte a preložte priamo do chladničky. Vo všetkých prípadoch (jogurtovač, rúra, či radiátor) by mal byť jogurt hotový za cca 8-12 hodín, v závislosti od teploty, ktorú udržujete. Toto si musíte odsledovať podľa výsledkov a podľa toho, aký hustý a kyslý jogurt preferujete. Ako sa hovorí, v dobrom jogurte by mala stáť lyžička. Skladujte v chladničke a spotrebujte ideálne do týždňa.
Tipy a skladovanie
- Najlepší a najhustejší výsledok dosiahnete z plnotučného kravského mlieka s prirodzene vysokým obsahom tuku.
- Prísne dbajte na čistotu pohárov a ich pevné zatvorenie. Práve sterilné prostredie a absencia vzduchu zaručujú dlhú trvanlivosť.
- Jogurt skladujte v najchladnejšej časti chladničky, zvyčajne úplne vzadu. Určite ho nedávajte do dverí chladničky, pretože časté zmeny teploty môžu spôsobiť jeho predčasné skysnutie.
Časté otázky a mýty
Prečo musím mlieko prevárať celých 10 minút?
Odparenie vody počas pomalého varu je kľúčové. Vďaka tomuto kroku je výsledný jogurt prirodzene veľmi hustý aj bez použitia ďalších zahusťovadiel, ako je napríklad sušené mlieko.
Aké mlieko je na jogurt úplne nevhodné?
Určite sa vyhnite trvanlivému odstredenému mlieku s minimálnym obsahom tuku. Vznikla by vám z neho len riedka zafarbená voda.
Mýtus: Na výrobu domáceho jogurtu potrebujete špeciálne zariadenie (jogurtovač).
Realita: Jogurtovač uľahčuje udržiavanie stabilnej teploty, ale nie je nevyhnutný. Môžete použiť rúru, termosku, alebo jednoducho zabaliť nádobu do deky.
Mýtus: Domáci jogurt je vždy kyslý.
Realita: Chuť jogurtu závisí od použitej kultúry a doby inkubácie. Môžete si vybrať kultúru, ktorá produkuje jemnejší jogurt, a skrátiť dobu inkubácie, aby ste znížili kyslosť.
Ako ovplyvniť hustotu jogurtu?
Hustotu jogurtu môžete ovplyvniť výberom mlieka s rôznym obsahom tuku. Na výrobu nízkotučného jogurtu použite mlieko s nižším obsahom tuku, zatiaľ čo na bohatší, plnotučný jogurt preferujte mlieko s vyšším obsahom tuku.
Ak túžite po hustom gréckom jogurte, môžete nechať pár hodín odtiecť srvátku cez plátno alebo špeciálne sitko.
Výber mlieka pre domáci jogurt
Čím kvalitnejšie mlieko použijete, tým lepší jogurt sa vám podarí. Pre malé deti je ideálne kozie mlieko, prípadne ovčie. V prípade kravského mlieka je vhodnejšie mlieko od kravičiek Jersey alebo Guersney, ktoré obsahuje A2 beta-kazeín, ktorý je ľahšie stráviteľný než A1 beta-kazeín nachádzajúci sa v bežných mliekach.
Mlieko na výrobu kozích aj ovčích jogurtov je ideálne získať z regionálnych zdrojov, od bačov s tradíciou.
Ako dochutiť domáci jogurt
Biely jogurt môžeme pri konzumácii dochutiť ovocím, džemom, či orechmi. Použiť ho pri príprave lahodných dezertov a rôznych koláčikov. Rovnako z neho môžeme pripraviť dresing na šalát. Ak sa rozhodnete opäť si vyrobiť domáci jogurt, pri jeho príprave už môžete použiť pár lyžíc z domáceho.
Malé deti, ktoré nemajú ešte chute ovplyvnené cukrom a sladkosťami, väčšinou preferujú čistý biely jogurt. Ak však chcete pripraviť sladkú alternatívu - ovocný jogurt, pred jedením do pohárika pridajte buď čerstvé sezónne ovocné pyré, alebo domáci kompót, či výživku.
Porovnanie nutričných hodnôt vybraných bielych jogurtov
Pri výbere jogurtu sa vyvarujte jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
| Značka jogurtu | Energia (kJ) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Bielkoviny (g) | Výrobca | Gramáž (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bio Gazdovský biely | 265 | 3,8 | 3,8 | 3,5 | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | 180 |
| Coop Bio biely | 264 | 3,6 | 4,6 | 3,1 | AGRO TAMI, a.s. Nitra | 130 |
| Pilos biely | 278 | 3,7 | 4,4 | 3,9 | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | 150 |
| Coop Jogurt BiLong | 312 | 3,4 | 6,0 | 4,9 | Rajo a.s. | 145 |
| Bio biely Zelený Klátov | neuvedené | 3,5 | neuvedené | neuvedené | ŠKOLSKÉ HOSPODÁRSTVO - BÚŠLAK, spol. s r.o. | 150 |
| Bánovecký biely MILSY | neuvedené | 4,83 | neuvedené | neuvedené | MILSY a.s., Bánovce nad Bebravou | 180 |
| Bio biely Kaufland | neuvedené | 3,8 | neuvedené | neuvedené | neznámy, vyrobené v Nemecku | 150 |
| Active Life Bilong biely | neuvedené | 3,4 | neuvedené | neuvedené | RAJO, a.s. | 145 |
| Selský biely | neuvedené | 3,6 | neuvedené | neuvedené | Mlékarna Kunín a.s. Česká republika | 200 |
| Active Pilos biely | neuvedené | 3 | neuvedené | neuvedené | Mlékarná Stříbro s.r.o. Česká republika | 135 |
| PROBIA Nature | neuvedené | 3,3 | neuvedené | neuvedené | RAJO, a.s. | 135 |
| SABI nízkotučný biely | neuvedené | 0,5 | neuvedené | neuvedené | MILK-AGRO s.r.o. | 150 |
tags: #domace #jogurtove #mlieko #ovcie #recept