Domáce varenie piva, kedysi na okraji záujmu legislatívy, dostáva na Slovensku oficiálne kontúry. Parlament schválil novelu zákona, ktorá jednoznačne stanovuje podmienky pre varenie zlatistého moku v domácich podmienkach. Tento článok poskytuje prehľad legislatívy, ktorá sa týka tejto činnosti, a obmedzení, ktoré je potrebné dodržiavať, ako aj praktické rady pre začínajúcich domovaričov.
Zmeny v legislatíve od 1. januára 2023
Od 1. januára 2023 čakajú súkromných výrobcov piva na Slovensku nové povinnosti. Najdôležitejšou zmenou je, že každý, kto si vyrába pivo pre svoju vlastnú spotrebu, musí túto skutočnosť oznámiť miestne príslušnému colnému úradu.
Kto je súkromný výrobca piva?
Podľa platnej legislatívy je súkromným výrobcom piva každá fyzická osoba, ktorá:
- ročne nevyrobí viac ako 10 hektolitrov (hl) piva,
- vyrába ho výlučne pre vlastnú spotrebu alebo pre blízke osoby,
- pivo nesmie byť predmetom predaja ani iného uvádzania na trh.
Zákon teda na Slovensku neumožňuje predaj doma navareného piva. Ministerstvo financií pôvodne navrhovalo znížiť množstvo navareného piva na päť hektolitrov ročne, avšak po novom je povolených 10 hektolitrov.
Oznamovacia povinnosť
Každý súkromný výrobca piva je po novom povinný oznámiť colnému úradu najneskôr do 25. januára príslušného kalendárneho roka predpokladanú ročnú výrobu piva v hektolitroch, svoje meno a priezvisko, trvalý pobyt a adresu miesta, kde bude pivo vyrábať.
Rovnaké náležitosti oznamujú aj tí, ktorí začnú pivo vyrábať počas roka. V takomto prípade musia túto skutočnosť oznámiť colnému úradu najneskôr do 25. dňa kalendárneho mesiaca nasledujúceho po mesiaci, v ktorom začali pivo vyrábať.
Vzor oznámenia nemá predpísanú formu. Doručiť miestne príslušnému colnému úradu je ho možné viacerými spôsobmi:
- poštou,
- osobne v listinnej forme,
- elektronicky prostredníctvom portálu finančnej správy.
Oslobodenie od dane a prípadné pokuty
Podomácky vyrobené pivo je oslobodené od dane najviac v množstve 10 hl za kalendárny rok. V takomto prípade súkromný výrobca nemusí podať daňové priznanie (DP) ani zaplatiť spotrebnú daň.
Ak vyrobené množstvo piva prevýši hranicu 10 hl, je potrebné už podať daňové priznanie, pričom sa uplatňuje základná sadzba spotrebnej dane z alkoholických nápojov, teda 3,587 eura/hl/percento objemu skutočného obsahu alkoholu. Zdaňovacím obdobím je kalendárny rok.
Príklad výpočtu dane:
Osoba vyrobí v kalendárnom roku (nad povolené množstvo 10 hl za kalendárny rok) 27 litrov 5-percentného piva.
Daň sa vypočíta nasledovným spôsobom:
0,270 hl x 5 x 3,587 = 4,84 eura
V prípade, že si súkromný výrobca piva nesplní oznamovaciu povinnosť voči colnému úradu, dopúšťa sa správneho deliktu, za čo mu môže byť udelená pokuta od 30 eur do 3 000 eur. V prípade nepodania daňového priznania a nezaplatenia dane mu hrozí pokuta od 30 eur do 16 000 eur.
Finančná správa pre súkromných výrobcov piva pripravila aj obsiahly informačný materiál, ktorý je dostupný na portáli finančnej správy.
Ako zostaviť recepty na pivo pre domáce varenie piva z celozrnných rýb
Základné princípy domáceho varenia piva
Vyrobiť doma dobré a kvalitné pivo dnes už nie je až taký problém. Základný princíp výroby piva je starý tisíce rokov a nemení sa. Je to prakticky princíp výroby akéhokoľvek alkoholu. Z obyčajne škrobnatej suroviny musíme získať skvasiteľný cukor a ten necháme kvasinkami premeniť na alkohol.
Chuťové, výživové, prípadne i zdravotné vlastnosti každého takto vzniknutého alkoholického nápoja závisia len od použitých základných a prídavných surovín, od pracovného postupu a od druhu použitých kvasiniek. Presná receptúra jednotlivých pivovarov je však väčšinou tajná.
Typy piva podľa stupňov
Na svete vraj existuje asi 40 000 druhov pív rôznej chuti, kvality, rôzneho stupňa, z rôznych surovín, na rôzne použitie. U nás je zvykom si vyberať pivá nielen podľa výrobcu, ale aj podľa stupňa, napríklad „desinu“, „dvanástku“. Tieto stupne však nesmieme považovať za obsah alkoholu v pive, lebo v stupňoch sa vlastne vyjadruje percentuálny obsah extraktu v pôvodnej mladine pripravenej na kvasenie piva, ktorej sa tiež hovorí „chlebovina“. Toto percento vlastne predstavuje spolu látky vyextrahované v priebehu výroby zo sladu a z chmeľu.
Nealkoholické pivo obsahuje maximálne 0,5 % alkoholu (alkohol sa odparí vákuovou destiláciou), diabetické pivo zasa vzniká hlbokým prekvasením mladiny, takže sacharidovej zložky je menej ako 0,75 g na 100 ml piva. Treba si ale uvedomiť, že uvedené percentá sú objemové a že 1 liter etylalkoholu váži 0,789 kg.
Prísady, bez ktorých sa nezaobídete
1. Voda
Pivo obsahuje až 92 % vody, a preto na jej kvalite veľmi záleží. Pri domácom varení piva sa odporúča mäkšia voda, no nie destilovaná, ale pokiaľ možno bez chlóru. Chlór možno z vody vyvariť, čím sa zníži i tvrdosť vody (je to ekologickejšie, zdravšie, menej to ovplyvňuje vlastnosti piva), alebo sa do prechlórovanej vody pridá na 4,5 litra 5 tabletiek disiričitanu draselného.
Kvalitná voda je kľúčová, veď tvorí viac ako 90 % piva! Čím kvalitnejšia voda, tým lepšie pivo. Na ležiaky je vhodná mäkká voda, na ejly tvrdšia. Rôzne pivné štýly vyžadujú rôzne zloženie solí, a preto si niektorí sládkovia vodu upravujú. Chloridy zvýrazňujú sladovú chuť, sírany zase chmeľovú zložku.
2. Slad
Dôležité látky pochádzajúce z jačmeňa môžeme získať buď zo zakúpeného sladu, sladového šrotu, alebo sladového výťažku. Slad sú vlastne obilné zrná. Tie sú dôležité kvôli svojmu obsahu škrobov, teda vlastne cukrov, ktoré sa pri kvasení zmenia na alkohol.
Slad okrem skvasiteľných obsahuje aj neskvasiteľné cukry, ktoré dodávajú pivu lahodnosť a „telo“, sladové bielkoviny sú zasa dôležité pre životaschopnosť kvasiniek a pre zachovanie peny. Pražením či dokonca údením sladu sa ešte rozširuje možné chuťové spektrum piva a dodáva mu typický charakter. Slady delíme na základné a špeciálne, ktorých sa dodáva len malé množstvo, ale aj tak dokážu zvýrazniť chuť i farbu piva.
3. Chmeľ
Chmeľ má v pive zásadný chuťový i aromatizujúci význam a súčasne ho i konzervuje. Dôvody pridávania jednotlivých druhov chmeľu treba dobre poznať, pretože ich vlastnosti sa uplatnia iba vtedy, keď sú pridané presne v určitom okamihu varenia. Pri niektorých postupoch sa pridáva chmeľ v dvoch či troch rôznych fázach. Horkosť chmeľu je spôsobená prítomnosťou alfa kyselín.
Chmeľ, ktorý je určený na dodanie horkosti, sa pridáva na začiatku varného procesu, pretože aby sa alfa kyseliny do roztoku uvoľnili, treba asi 45-minútový var. Prítomné aromatické oleje, dodávajúce príchuť i arómu, veľmi tečú a varom sa strácajú, preto sa pridávajú až 5 minút pred koncom varu.
„Sušené šištice, alebo granule? S obojím sa pracuje dobre.“
4. Pivovarské kvasnice
Nesmíme zabudnúť na kvasnice, ktoré majú na starosti to najdôležitejšie - premenu cukru na alkohol.
„Pivovarské kvasnice kúpite aj sušené, ja ale chodila pre „čerstvé“ do jedného pivovárku na pražských Vinohradoch. Nebojte sa povedať si o trochu kvasníc, sládkovia sú ústretoví a milí ľudia. :) (Inak ja si brala na spodné kvasenie, pretože som varila ležiak.)“
5. Cukor
Príliš veľa cukru alebo slad s vysokým obsahom maltózy spôsobuje nadmernú sladkosť piva. Rôzne druhy cukrov ovplyvňujú rôzne vlastnosti piva. Dextróza a glukóza sa pridávajú na tvorbu „tela“ a lahodnej orieškovej chuti. Čiastočne rafinované trstinové cukry, ako napr. demerara, sa používajú pri varení typu ALE. Invertovaný cukor zvyšuje obsah alkoholu, pred použitím sa však karamelizuje, a tak pivu dodáva širokú škálu chuťových odtieňov. Laktóza dodáva pivu sladkú chuť a „telo“.
Ďalšie prísady
Tzv. bylinky - pri nedostatku chmeľu sa často používal vres, rozmarín, rebríček, rimbaba a ďalšie. Neboli vyberané len na dodanie horkosti, ale aj pre svoje liečivé účinky, čo sa znovu dnes využíva. Žiadne byliny doteraz nenahradili univerzálny chmeľ. Na určité zvýšenie horkosti však môžeme použiť aj šalviu, púpavu, rimbabu, žihľavu, rebríček. Ako ochucovacie prostriedky sa pridávajú na začiatku varu ďumbier, marinka vonná, borievka, sladké drievko. Jedinečnú vôňu pivu dodávajú levanduľa, harmanček, bazový kvet.
Vybavenie pre domovariča
Ak vlastníte domáci minipivovar, máte všetku prácu uľahčenú. Ak sa ale tešíte na samotný kraftový proces, budete potrebovať:
- mlýnek na obiloviny;
- hrnec (30 l);
- teploměr;
- dlouhou vařečku;
- varné sáčky na chmel;
- dva ocelové kbelíky;
- velké cedníky pasující do kbelíků;
- čisté utěrky;
- chladicí zařízení;
- kvasicí nádoba;
- gumová hadička;
- co nejprázdnější ledničku;
- dostatek čistých PET lahví;
- houbičky, kartáčky, kuchyňské čisticí a desinfekční prostředky na pečlivou sanitaci a desinfekci. Hlavně nepoužívat chlorovou dezinfekci, jako např. SAVO.
Tip redakcie: Počítajte s tým, že varenie piva v domácich podmienkach je priestorovo náročné a pri varení vzniká špecifický odér, ktorý môže "prevoňať" celú nehnuteľnosť a byť cítiť napríklad aj mimo bytu.
Proces varenia piva krok za krokom
Pre začiatok budeme počítať s tým, že varíme svetlý ležiak. Na trikrát chmelený 12-stupňový ležiak si pripravte:
- Plzenský slad - 6 kg,
- chmeľ (Žatecký poloraný červeňák) - 150 g,
- vodu na vystierku - 24 l,
- vodu na varenie - 30 l,
- pivovarské kvasnice spodného kvasenia - 100 až 200 ml (U sušených kvasníc je dobré si prečítať návod a dávkovanie.)
1. Hygienické opatrenia
Každé domáce pivo začína čistotou. Ak sa zanedbá dezinfekcia, celý výsledok môže znehodnotiť skysnutím alebo nechcenou chuťou. Používa sa napríklad bezoplachová dezinfekcia Chemipro OXI alebo Handcraft suplies. Stačí pripraviť roztok, naliať ho do nádoby a poriadne premiešať. Následne všetko nechaj voľne vyschnúť. Vyhni sa používaniu klasických čistiacich prostriedkov. Tie môžu zanechať stopy, ktoré narušia fermentáciu.
2. Vystierka
Ak máte nenamletý slad, pred vystierkou je nutné ho nadrtit, aby sa počas vystierania podarilo uvoľniť a rozpustiť potrebné látky. Sladový šrot nasypeme do vystieracej vody, ktorá by mala mať 52 °C. Slad vo vode dokonale premiešajte tak, aby sa vytvorila hustá tekutina. Danú teplotu pri vystieraní udržujte po dobu 15 až 20 minút.
3. Rmutovanie
Na rad prichádza rmutovanie, čo je proces, pri ktorom sa škrob pomocou sladových enzýmov mení na skvasiteľné cukry. Predvedieme si tzv. dvojrmutový postup, ktorý je u nás najbežnejšie používaný. Zhruba dve tretiny diela prelejeme do pomocných vedier, kde ich necháme stáť. Zvyšnú tretinu (rmut) ohrejeme na 62 až 65 °C a danú teplotu udržiavame 20 minút. Potom zvýšime teplotu na 72 °C a tú udržiavame 15 minút. Zahrievať je lepšie pozvoľna asi 1 °C /min. Potom rmut privedieme k varu a 10 minút povaríme. Takto povarený rmut prilejeme k odloženej tekutine a dobre premiešame. Teplota by vám po scelení diela mala dosiahnuť 62 až 65 °C. Ak to prešvihnete cez 68 °C, tak si zničíte beta amylázu a dreli ste sa zbytočne. Potom opakujeme odobratie dvoch tretín diela a rmut zahrejeme na 72 °C (opäť držíme 15 minút). Opäť krátko povaríme. Nakoniec všetky tretiny diela spojíme a poriadne miešame, aby nedošlo k prehriatiu a zničeniu potrebných enzýmov. Teplota nesmie prekročiť 78 °C! Celé dielo udržiavame 10 minút pri teplote 75 až 78 °C. Trafiť v domácich podmienkach správne teploty po zmiešaní podielov je napoprvé dosť obtiažne. Môžete si pomáhať dohriatím, alebo trochou studenej vody. Začiatočníkom odporúčam začať jednoduchším infúznym spôsobom. Keď v tejto fáze nič nepokazíte, máte scukrené a potrebujete oddeliť sladinu od mláta.
4. Sceľovanie
Účelom sceľovania je oddeliť sladinu od mláta. K tomu využijete vedrá, cedníky a čisté utierky. Použiť možno aj tzv. dvojvedrovú scezovačku. Keď máte scezený prvý podiel, tzv. Predok, je potrebné zvyšné doteraz sladké mláto prekvapkávať vodou cca 75 °C a vylúhovať zvyšný extrakt. Tieto tzv. Výstrely spojíme s predkom. Keď varíte „dvanástku“, mala by byť výsledná koncentrácia scelenej sladiny cca 11 % cukrov. Podľa stupňa odparu sa pri varu sladina (mladina) ľahko zakoncentruje. Scezenú číru sladinu vrátime do hrnca.
5. Chmeľovar
Do vriacej sladiny prihodíme varný sáčok obsahujúci 50 gramov chmeľu. Ďalší sáčok s rovnakým množstvom chmeľu pridáme po 45 minútach a posledný po ďalších 40 minútach. Varíme ďalších päť minút, sáčky vyberieme a vzniknutú mladinu opäť scedíme cez nové, čisté utierky. Celková doba chmeľovaru je 90 minút. „Cezení přes utěrky mi však připadá mikrobiálně poněkud riskantní a zbytečně si prokysličujete dosud horkou mladinu. Lepší metoda je vířivá káď. Mladinu zamícháte vařečkou v hrnci, až vytvoříte vír a po půl hodině oddělíte vydezinfikovanou hadičkou čirou mladinu od kalů usazených na dně.“
6. Chladenie
Keď máme scezené, je nutné vzniknutú mladinu čo najrýchlejšie ochladiť. „Chlazení pro mě byla vždycky nejkritičtější část. V tuhle fázi je dílo hodně náchylné na infekci. Neměla jsem doma vanu, ve který bych udělala ledovou lázeň a tekutinu zchladila, proto jsem vymýšlela bizarní postupy jako: obalení hrnce namočenou zmrzlou dekou a podobně. Jenže stejně i tak mi samotné chlazení zabralo několik hodin. Takže doporučuju pořídit například ponorný průtokový chladič.“
7. Primárne kvasenie
Po vychladení mladiny dielo premiešame a niekoľkokrát prelejeme z výšky, aby sa prevzdušnila. Mladinu je potrebné vychladiť na zákvasnú teplotu 8 až 12 °C (rovnako tak chladničku, do ktorej bude kvasenie prebiehať). Potom prilejte pivovarské kvasnice a premiešajte. Vydržte niekoľko dní, než sa na povrchu mladiny vytvorí tzv. deka, čo je hustá pena. Pri prebiehajúcom spodnom kvasení je nutné ju zbierať, aby neprepadla dole do piva a nespôsobila drsnú horkosť. Vždy zbierajte dezinfikovanou lyžicou či cedníkom. Penu zoberte pred koncom kvasenia. Keď sa v tom budete vŕtať príliš často, tak si to akurát kontaminujete. Koniec kvasenia poznáte podľa toho, že sa pena prestane tvoriť a z bohatej šľahačky sa začne stávať tenký hnedobielý škraloup. Zatiaľ kalná tekutina sa začne sama čistiť. Ak chcete presne určiť, kedy je čas mladé pivo zliať do ležiackych nádob, zaobstarajte si cukromer či hustomer. Ak premeškáte správny okamih, kvasinky vyžerú väčšinu cukrov a skoro všetky ľahnú na dno. Pivo potom v pivnici „netáhne“ a máte pivo bez rizu, teda bez bubliniek. „Kvasnice usazené na dně kvasicí nádoby lze použít pro další výrobu domácího piva. V ledničce pod vodou vydrží tak týden.“
8. Sekundárne kvasenie a zrenie (fľašovanie)
Po skončení fermentácie je čas pivo stočiť, máte na výber fľaše s narážateľnými korunkami, fľaše s patentovým uzatváraním alebo priamo do súdkov. Najskôr vydezinfikujte všetky fľaše a vrchnáky. Do každej fľaše vložte primerané množstvo kvasného cukru - ideálne cca 3 g glukózy na pol litra (môžete použiť aj kvasné cukríky). Sekundárna fermentácia prebehne vo fľaši a vytvorí prirodzený CO₂, teda pridá penivosť pivu. Používajte radšej tmavé sklenené fľaše (chráni pred UV žiarením).
Stočené pivo necháme ešte zhruba týždeň v teplote, v ktorej kvasilo. Tým započne tzv. sekundárne kvasenie a zvyšné kvasnice premenia cukor na alkohol - tým sa pivo nasýti. Potom v chladničke znížime teplotu pod 5 °C a necháme minimálne štyri týždne odpočívať. Po týždni sekundárnej fermentácie môžete fľaše premiestniť na chladnejšie a tmavé miesto. Ideálne pivnica alebo komora s teplotou 10-15 °C. Tu by malo pivo zrieť aspoň ďalšie 2-3 týždne, ideálne aj dlhšie. Časom sa chute zaokrúhľujú a sediment sa usadí na dne fľaše. Pivo netreba skladovať v chladničke, tam patrí len pred podávaním. Odporúčame pivo schladiť na 7-10 °C a nalievať opatrne, aby sa kvasinky zo spodku fľaše nezvírili. Prvé dúšky odhalia, ako sa vám proces podaril.
Tip redakcie: Ak po týždni sekundárneho kvasenia necítite v fľašiach tlak, je nutné ich otvoriť a pridať trochu kvasného cukru. „Já používám cukrové kostky. Jednu, dvě, tři podle velikosti lahve a stupně „chcíplosti“ piva. Jestliže tlakují moc, povolením víčka tlak upustíte. Ve skleněné lahvi nepoznáte pohmatem nic, takže se bez průběžného ochutnávání a otvírání lahví se můžete dočkat piva bez nasycení bublinkami, tedy bez řízu, v horším případě exploze lahve. Začátečníkům vřele doporučuji pečlivě vymyté a dezinfikované PET lahve.“
tags: #domace #varenie #piva #legislativa