Domáci syr je vynikajúci produkt, ktorý si môžete vychutnať samostatne, v sendvičoch, teplých jedlách alebo šalátoch. Málokto nemá rád domáci kravský syr a mnohí si ho vedia robiť aj doma. Či už túžite po bochníku tvrdého syra, čerstvej hrudke, alebo len rýchlej náhrade bez syridla, tento podrobný sprievodca vám ukáže, ako si kvalitný domáci syr pripravíte doma.
Základné hygienické pravidlá a potrebné pomôcky
Kým sa pustíte do výroby domáceho syra, mali by všetky pomôcky prejsť sterilizáciou. Sitká, nože, syrárske plachty, nádoby, varešky, teplomer, lyžice, metličky - to všetko je potrebné prevariť v čistej vode a odložiť na dezinfikované miesto. Antikorovú alebo smaltovanú nádobu, v ktorej budeme spracovávať mlieko, ponárať do vriacej vody nemusíme. Stačí naliať na dno menšie množstvo vody, priviesť ju do varu a takýmto spôsobom zabezpečiť sterilitu nádoby.
Okrem základných pomôcok budete potrebovať aj špecifické nástroje pre syrárstvo:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer na mlieko a syry
- Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
- Chlorid vápenatý (zvyšuje kvalitu syreniny)
- Syridlo (enzýmy zrážajúce mliečne bielkoviny)
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie (alebo syrárska harfa)
- Sitko alebo plátno na syr
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
Aké mlieko použiť a jeho pasterizácia
Na výrobu syra môžete použiť mlieko z obchodu (nie trvanlivé, ani odtučnené), z mliečneho automatu alebo z domáceho chovu od chovateľa. Výhodou kupovaného mlieka je, že pri spracovaní prešlo procesom pasterizácie. V ostatných prípadoch si budete musieť mlieko pasterizovať v domácich podmienkach.
Pasterizácia mlieka
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
- Dlhodobá: mlieko zohrejeme na 62 - 65 °C po dobu 20-30 minút. Ideálne je, ak nepasterizované mlieko ohrejete na cca 60 - 65 °C a udržiavate ho pri tejto teplote aspoň pol hodiny.
- Krátkodobá (šetrná): mlieko zohrejeme na 71 - 72 °C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká: mlieko zohrejeme na 85 - 95 °C po dobu pár sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35 °C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Množstvo mlieka a očakávaný výťažok
Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší syr chcete vyrobiť, tým viac mlieka musíte použiť.
| Druh syra | Množstvo kravského mlieka na 1 kg syra | Množstvo ovčieho mlieka na 1 kg syra | Množstvo kozieho mlieka na 1 kg syra |
|---|---|---|---|
| Čerstvý hrudkový syr | 5 - 7 litrov | 4 - 6 litrov | 8 - 10 litrov |
| Polotvrdý syr | 10 - 11 litrov | N/A | N/A |
| Tvrdý syr | 11 - 13 litrov | N/A | N/A |
Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Zaočkovanie a syrenie mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35 °C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu: Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23 °C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25 °C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.
Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35 °C.
Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.
Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35 °C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30 °C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35 °C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42 °C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie.
Hithit.cz - Sýrárna Henrieta
Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút.
Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22 °C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Solenie syra
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8 °C maximálne 3 dni.
Kysnutie a zretie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (výroba korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22 °C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18 °C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25 °C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15 °C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Spracovanie srvátky
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje. Nahromadenú srvátku vyhadzovať nemusíme. Po vychladnutí poslúži ako výživný a sýty nápoj, no tiež ako základ na výrobu tradičnej bryndze.
Zozbieranú srvátku možno použiť na výrobu rôznych produktov:
- Žinčica: Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.
- Zváranica: Je to zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj.
- Kyslá žinčica: Pripravuje sa vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.
- Urda: Srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechá sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.
- Žinčicový kefír: Je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva sa 1-3 % kefírovej kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš.
Rýchly domáci syr bez syridla
Vždy ma fascinovala predstava vyrobiť si doma vlastný syr. Tento recept je dôkazom, že na to nepotrebujete žiadne špeciálne vybavenie ani syridlo. Je to vlastne taký malý kuchynský zázrak - z litra mlieka a citróna máte za pol hodinu čerstvý a lahodný syr, ktorého chuť je neporovnateľná. Kľúčom je správna teplota mlieka a kyselina, ktorá oddelí tvaroh od srvátky.
Potrebujeme
- 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka (dôležité: nie trvanlivé UHT)
- 2-3 PL čerstvej citrónovej šťavy (alebo bieleho octu)
- 1 ČL soli
- 1 ČL kryštálového cukru (voliteľné, na zjemnenie chuti)
- Prípadne 3 ks čili papričiek a bylinky podľa chuti
Postup prípravy
- Do hrnca nalejte mlieko. Pridajte soľ a cukor (ak ho používate) a dobre premiešajte. Môžete pridať aj nadrobno nakrájané čili papričky a bylinky.
- Na strednom plameni mlieko pomaly zohrievajte. Občas ho premiešajte, aby sa na dne nepripaľovalo.
- Pozorne sledujte mlieko. Tesne predtým, ako začne vrieť (objavia sa prvé bublinky a pena stúpa, alebo keď teplota dosiahne 92 °C), hrniec ihneď odstavte z ohňa. Toto je najdôležitejší krok.
- Do horúceho mlieka vmiešajte citrónovú šťavu (alebo ocot). Jemne premiešajte len raz alebo dvakrát, aby sa rozptýlila.
- Teraz už nemiešajte. Nechajte mlieko odpočívať približne 5-10 minút (alebo približne 30 minút, ak ste použili ocot). Uvidíte, ako sa začne oddeľovať hustá syrenina od žltkastej srvátky.
- Pripravte si sitko a vysteľte ho čistou utierkou, gázou alebo plátnom. Položte ho na väčšiu misu, ktorá zachytí srvátku.
- Zrazené mlieko opatrne prelejte do pripraveného sitka. Nechajte ho samovoľne odkvapkávať aspoň 15 minút.
- Keď odtečie väčšina srvátky, zviažte cípy plátna a zľahka vytlačte zvyšnú tekutinu. Tvaroh zhromaždite a osoľte podľa chuti (soľ je veľmi savá, preto sa nebojte jej použiť viac). Syr nechajte zabalený v plátne, zaťažte ho a nechajte odkvapkať. Najlepšie je nechať syr odkvapkať dva dni. Čím dlhšie ho necháte, tým bude pevnejší.
Hotový syr spotrebujte do piatich dní. Môže sa marinovať v slanej srvátke a bude mať podobnú konzistenciu a chuť ako balkánsky syr. Prípadne sa z neho môže vyrobiť nakladaný syr v oleji.