Medové pečivo má dlhoročnú tradíciu a jeho história siaha až do čias starého Ríma, kde sa medové cesto stvárňovalo voľnou rukou, pieklo v podobe placiek alebo v hlinených formách. Dnes opäť objavovaná a čoraz častejšie využívaná technika výroby vytláčaných medovníkov pochádza z oblasti strednej Európy a je charakteristická práve svojimi vyrezávanými drevenými formami. Pri použití týchto drevených foriem na vytvorenie medovníkov dosiahnete nielen dokonalý tvar, ale aj nádherný vzor na jeho povrchu, ktorý skrášľuje príbytky a vianočný stôl. Medovníky sú neoddeliteľnou súčasťou jarmokov a vianočných trhov, ale aj mnohých slovenských domácností, ktoré si prípravu na obdobie Vianoc nevedia bez ich pečenia predstaviť.
História a vývoj medovnikárstva a medovníkových foriem
Medovníky a ich históriu ľudstvo poznalo už od čias, kedy človek spoznal múku, med a oheň. Už praveký človek vymyslel, ako zmiešať múku s medom od divých včiel a pomocou ohňa si v hlinenej nádobe upiecť primitívne sladké pečivo. Med bol po dlhé stáročia jediným sladidlom a medové pečivo jedinou sladkosťou. Staroveké národy používali medové pečivo ako obetu bohom, pri slávnostných príležitostiach darovali medovníky rôznych tvarov. Šírenie medového pečiva bolo prenikavé, pretože po dlhé storočia bolo jediným druhom sladkého pečiva v celej Európe. V Európe sa medovníky objavili okolo 14. storočia, keď sa sem v dôsledku križiackych výprav dostali rôzne koreniny a recepty z arabských krajín.
Rozkvet remesla a prvé cechy
V 15. storočí medovnikárstvo preniklo do viacerých európskych krajín a v 16. storočí jeho výroba dosiahla prvý rozkvet, aj v dôsledku zavedenia foriem do výroby. Rozšírený počet medovnikárov sa začal organizovať v cechoch. Za kolísku cechového medovnikárstva sa pokladá nemecké mesto Norimberg, kde vznikol roku 1530 prvý európsky medovnikársky cech. V období stredoveku sa medovníky vyrábali najmä v kláštoroch, prostredníctvom pútí a jarmokov sa však dostali i na vidiek. V období protireformácie sa o rozšírenie medovnikárstva zaslúžili najmä kláštory. Z územia Nemecka sa cez Linz a Viedeň dostalo medovnikárstvo do Bratislavy. V Bratislave jestvoval cech medovnikárov už v 14. storočí. Roku 1619 tu - ako prvý na území Uhorska - vznikol cech medovnikárov, hoci medovnikári sú zmieňovaní v mestských účtovných knihách už v prvej polovici 15. storočia.
Evolúcia foriem na medovníky
S pečením medovníkov súvisel vznik a používanie medovníkových foriem. Spočiatku sa piekli v hlinených, prípadne v kamenných formách, neskôr v jednoduchých okrúhlych drevených formách bez ozdôb. Od 16. storočia medovnikári využívali drevené formy, ktoré rezbári bohato zdobili figurálnymi, zvieracími, rastlinnými aj orientálnymi motívmi. Pracovným nástrojom výroby medovníkov, tohto pôvodne starobylého pečiva, ktoré sa pieklo z drahého medu a vzácnych korenín, boli drevené rezbársky zhotovené formy, do ktorých sa cesto vtláčalo rukou. V 17.-18. storočí, počas najväčšieho rozkvetu medovnikárskeho remesla, sa začali na otláčanie medovníkového cesta využívať drevené bohato vyrezávané formy. Mnohé zachované exempláre drevených perníkových foriem sú umeleckými skvostami rezbárskeho ľudového umenia.
Medovníky z Častej
Umelecká hodnota a technika výroby drevených foriem
Umelecká hodnota medovnikárskeho remesla spočíva bezpochyby v rezbe drevených foriem, ktorá hlavne v najstaršom období dosiahla pozoruhodné výsledky. Medovnikári mali blízko k rezbárstvu a niektorí si drevené formy zhotovovali sami, využívajúc na to zimné mesiace. Odbyt medovnikárskych výrobkov nezávisel ani tak od akosti cesta, ako skôr od vonkajšieho tvaru a dekoratívnosti. Preto rezbe foriem venovali veľkú pozornosť a vynaliezavosť. Bolo v tom aj určité zápolenie, ktorý majster prinesie na trh nový tvar medovníka a novú výzdobu.
Materiály a proces rezby
Formy sa vyrezávali z dobre vysušeného hruškového dreva, pretože bolo pevné a trvanlivé. Hruškové drevo sa používalo najčastejšie, pretože sa hodilo aj na jemnejšie a detailnejšie rezbárske práce. Používalo sa aj drevo z čerešne, orecha, javora, lipy alebo slivky. Výroba drevených foriem si nevyžadovala špeciálne zariadenie dielne. Medzi základné pracovné pomôcky a nástroje patrila pracovná plocha (drevená doska, stôl) a rozličné nožíky a dlátka s rovným a oblým až pologuľatým ostrím rôznych veľkostí. Z dobre pripraveného materiálu sa nachystali kusy dreva podľa veľkosti plánovaného námetu a zhobľovali sa na približnú hrúbku 3 - 5 cm. Pripravený kus dreva sa pripevnil k pracovnej ploche, námet sa väčšinou umiestnil do stredu formy, obkreslili sa obrysy papierovej šablóny, obkreslená plocha sa rovnomerne vyhĺbila a pomocou rezbárskych nástrojov vyrezal negatívny reliéf.
Motívy a štýly
Z najstarších čias sú formy so zložitejšími motívmi, umelecky náročnejšími, čo dodávalo tomuto remeslu patričnú úroveň, vážnosť a punc. Vo výzdobe foriem zo staršieho obdobia sa odrážali slohové vplyvy, najmä gotické, renesančné a barokové. Tematika medovníkov bola naozaj rôznorodá. Najstaršie niesli náboženskú tematiku (napr. Zvestovanie, Klaňanie troch kráľov, Ukrižovanie, Samson s levom, Mária s dieťaťom, Adam a Eva, Narodenie Krista, v druhej polovici 19. storočia i Panna Mária Lurdská či obľúbený Svätý Mikuláš), ale aj svetskú z vyššieho prostredia. Medzi antropomorfnými motívmi boli časté deti v perinke, páry v ľudovom i dobovom odeve, ženy i muži či husári na koni. Zo zoomorfných sa tešili obľube motívy koňa, kohúta, vtáčika, páva, ryby, leva, mačky, zajaca, kozy a ďalších zvierat. Rastlinné motívy znázorňovali rôzne kvety, napr. tulipány, sedmokrásky, ruže, ale aj listy či úponky. Obľúbené boli aj predmetové medovníky, zachytávajúce napr. srdce, šabľu, pištoľ, čižmu, fajku, nožnice, hodiny, gitaru, okuliare, rukavice, abecedu a mnohé ďalšie témy. Najrozšírenejšími motívmi sa stávajú okrem postáv v dobových kostýmoch najmä srdcia, bábiky, husári a koníky. Jednotlivé tvary medovníkov sa robili v najrozličnejších veľkostiach, kupovali sa aj ako hračky pre deti. Medovníky v tvare srdca boli symbolom priateľstva a lásky, mládenci nimi radi obdarúvali dievčatá.
Medovnikárske centrá a špeciality na Slovensku
Začiatky medovnikárskeho remesla siahajú na Slovensku do 17. storočia. Medovnikárstvo si zachovalo a ustálilo svoju zvláštnu techniku. Tá prechádzala z generácie na generáciu, z majstra na tovarišov a učňov, ktorým odovzdával svoje poznatky. Umeleckejší význam malo medovnikárstvo až v 16. storočí. Jeho význam a sláva vrcholí v 17. - 18. storočí až do polovice 19. storočia, keď sa rozšírilo takmer po celej Európe. V roku 1619 vznikol na našom území cech medovnikárov, ktorý podliehal do roku 1681 generálnemu cechu vo Viedni. Jeho členmi boli majstri z Bratislavy, Modry, Prešova, Levoče a z banských miest. Na základe štatútu tohto medovnikárskeho cechu vznikli roku 1685 samostatné medovnikárske cechy v stredoslovenských banských mestách Banskej Bystrici, Banskej Štiavnici a Kremnici.
| Región Slovenska | Významné medovnikárske centrá a majstri |
|---|---|
| Západné Slovensko | Bratislava, Trnava, Pezinok, Modra, Hlohovec, Topoľčany |
| Stredné Slovensko | Banská Bystrica (A. Lohner), Banská Štiavnica (Juraj Geržo, Juraj Velics), Kremnica (rodina Hauríkovcov), Nová Baňa, Zvolen (F. Libotovský), Ružomberok (Pavol Pribiš), Rajec (rodina Kalužayovcov, Rudolf Pribiš), Žilina (J. Kianička, J. Bauček), Martin (rodina Koreňovcov), Trstená (E.) |
| Východné Slovensko | Levoča (Wilhelm Kalix, Albert Spengel, Elischerovci), Kežmarok, Spišské Podhradie, Spišská Sobota, Gelnica, Stará Ľubovňa, Bardejov, Prešov, Košice (J. Szarody), Sabinov, Michalovce |
Suroviny a špeciálne druhy medovníkov
Základnou surovinou na medovníky, ako vyplýva už z názvu, bol práve med. Od jeho kvality závisela aj kvalita samotných medovníkov. Keďže správny výber medu bol kľúčový, výrobcovia si na ňom dali veľmi záležať. Zvyčajne ho kupovali od miestnych včelárov v celých plástoch, sami si ho čistili a spracovávali. Med z plástov sa odkladal do drevených sudov, odkiaľ sa bral podľa potreby. Pred použitím sa varil v kotle s pridaním určitého množstva vody. Uvarený, ešte horúci sa nalial do dreveného koryta, pridala sa ražná múka (niekedy v kombinácii so pšeničnou) a drevenou lopatkou sa vymiešalo riedke cesto. Vychladnuté sa uložilo v drevených nádobách na tmavé miesto, kde sa nechávalo stáť niekoľko mesiacov, ba i rokov, čím sa jeho kvalita zvyšovala. Kvalita cesta závisela od cukornatosti a hustoty medu. Dobre uležané sa nalámalo na menšie časti a tesne pred ďalším spracovaním sa doň pridali koreninové ingrediencie, ktoré dodávali cestu charakteristickú vôňu a chuť.
- Menej kvalitný med (získal sa vymytím posledných zvyškov medu v plástoch) sa používal na výrobu tzv. medových chlebíkov. Pri ich výrobe sa používali obdĺžnikové drevené formy vo vzoroch bohato zdobené rastlinným a geometrickým dekórom. Cesto bolo ťažké a dlhšie sa pieklo.
- Najdrahším a najkvalitnejším medovníkom bol tzv. marcipán. Na jeho výrobu sa používal čistý prvotriedny med, hladká pšeničná múka, vajcia, kypriaci prášok a rôzne prísady (hrozienka, oriešky, mandle) a koreniny (škorica, klinčeky, muškátový kvet).
- Predovšetkým na východnom a severovýchodnom Slovensku bola rozšírená výroba medových koláčov, ktoré sa nazývali debrecínky. Na ich výrobu sa používali drevené formy charakteristické kruhovým motívom, najčastejšie s rastlinnou výzdobou a v strede s úľom. Staršie formy mali miesto úľa v strede uhorskú korunu alebo erb.
Úpadok drevených foriem a obnova tradície
Koncom 19. storočia výroba medovníkov z drevených foriem zaniká. Príčinou bolo zakladanie cukrovarov a výroba cukru z repy. Cukor a sirupy z cukru nahradili med a začali sa vyrábať výrobky z cukrového cesta. Namiesto namáhavého vtláčania cesta do drevených foriem vykrajovali sa tvary medovníkov plechovými formičkami. Oproti predošlým mali úplne odlišný charakter. Potierali a ozdobovali sa pestrofarebnými polevami a výzdoba sa dopĺňala lepením farebných obrázkov i zrkadielok. Tento vývoj spôsobil, že drevené vyrezávané formy sa stali už ďalej nepotrebnými a dostali sa z medovnikárskych dielní do depozitárov múzeí. Predstavujú tak umelecké a kultúrnohistorické doklady jednej etapy medovnikárskeho remesla.
Medovníky z Častej
Medovníky dnes a návrat k tradícii
Pečenie medovníkov však na Slovensku nezaniklo. Pretrvalo v rodinách potomkov medovnikárov a včelárov. Pri spracovaní medu a výrobe medovníkov sa dostávajú do akéhosi liečebného stavu a prepojenia s predkami. Medovníky sú neoddeliteľnou súčasťou jarmokov a vianočných trhov, ale aj mnohých slovenských domácností. Aj v súčasnosti vnímame medovníky nielen ako chutnú cukrovinku, ale aj ako prezentáciu šikovných ľudí, ktorí povýšili ich zdobenie na umenie. Oplatí sa zastaviť pred medovníkovými stánkami a pokochať sa tou nádherou. Variácií receptu je dnes mnoho - niektoré gazdinky pridávajú do cesta kakao, iné iba perníkové korenie, niektoré orechy, ďalšie trochu škorice. Tak ako v minulosti, aj v súčasnosti má každá svoju overenú receptúru, ktorá robí medovníky jedinečnými. Na jarmokoch a trhoch tak môžete vidieť aj medovníky lepené lekvárom, zdobené vlašským orechom alebo mandľami. Čoraz obľúbenejšími sa stávajú aj bezlepkové alebo špaldové medovníky. Drevená formička na výrobu zdobených perníkov a sušienok v tvare hviezdy, srdca a zvonu je stále k dispozícii, často vyrobená z prírodného bukového dreva, napríklad od spoločnosti Veľkoobchod ORION, spol. s.r.o.
Tradičný recept na vytláčané medovníky
Pečenie medovníkov je výborný spôsob ako zapojiť deti do vianočných príprav. Cesto sa do foriem vtláča a to zvládnu aj tí najmenší. Táto skvelá príležitosť tráviť čas s deťmi vám prinesie kopec zábavy, a popritom deti spoznajú tradičný spôsob pečenia medovníkov z minulosti. Aby ste dosiahli dokonalý vzor pri použití drevených foriem, je potrebné do klasického cesta zapracovať viac múky, aby bol vyvaľkaný plát veľmi pevný a vôbec sa nerozťahoval či netrhal.
Ingrediencie
- 360g hladkej múky
- 5g kypriaceho prášku do pečiva
- 50g práškového cukru
- 1PL kakaa
- 80g roztopeného masla
- 4PL medu
- 1 vajíčko
- 2 až 4 PL mlieka
- 1čl perníkového korenia
Postup prípravy
- Múku preosejeme, primiešame kypriaci prášok, práškový cukor a kakao s perníkovým korením.
- Pridáme maslo, med, vajíčko. Na záver mlieko, to pridávajte postupne, pretože nie každá múka je rovnako vlhká, nie každé vajíčko je rovnako veľké, aj med má rôznu hustotu. Všetko spolu veľmi dobre vypracujeme. Cesto nesmie byť riedke a lepivé, ani príliš tuhé, aby sa dalo vtlačiť do formy.
- S cestom sa dá dobre pracovať aj hneď po vymiesení, avšak myslite na to, že ak ho necháme odpočívať prikryté utierkou pri izbovej teplote, všetky ingrediencie sa lepšie spoja a medovníčky budú mať lepšiu chuť a krajší vzhľad. Medovníkové cesto má tú skvelú vlastnosť, že ani surové ani upečené státím nestráca na kvalite a chuti, ale práve naopak. Stáva sa ešte chutnejším.
- Drevené vyrezávané formy potrieme olejom, alebo poprášime múkou a cesto dôkladne vtlačíme do formy. Následne cesto opatrne vyberieme, je dobré si pomôcť špičkou nožíka.
- Cesto ukladáme na plech vyložený pečiacim papierom a pečieme vo vyhriatej rúre na 160 - 170 °C 7 až 10 minút podľa veľkosti medovníčka.
- Upečené medovníčky potrieme dôkladne rozšľahaným vajíčkom, do ktorého pridajte 1PL studenej vody. Pridať môžete aj 1 - 2 kvapky farbiva, ktoré zvýrazní reliéf medovníka. Vytláčané medovníky sú zaujímavé najmä svojim vzorovaným povrchom.
Keď ich budete podávať svojej rodine a priateľom či blízkym, budete nielen rozdávať sladkosti, ale aj kúsok svojho srdca. Môžete nimi obdarovať svojich blízkych alebo si nimi vyzdobiť aj vianočný stromček.
tags: #drevena #forma #medovnik