Poznáte to. Je čas obeda a mnohé reštaurácie praskajú vo švíkoch. Najviac tie, kde sa cena za menu pohybuje od 3 do 4 eur. Pri stovkách ľudí, čo sa tam denne otočia, to musí byť slušný zárobok a majiteľ je iste v balíku, pomyslíte si. Naozaj? Poďme si to rozmeniť na drobné. Mnohé reštaurácie praskajú vo švíkoch, a cena za menu sa pohybuje od 3 do 4 eur. Naozaj?
Malý zázrak menom denné menu
Vaše 4 eurá za denné menučko v sebe často skrývajú malý zázrak. Gastronómia má totiž svoje špecifiká a existuje hlavne na obed, hoci gastronómia je často aj hlavne pivového charakteru. Za 3 - 4 eurá máme u nás kráľovsky postarané, často vrátane zákusku - bublaniny alebo cukríka. A to všetko v kvalitne zariadenej a upratanej reštaurácii. Zákazník očakáva, že priestory budú sterilné a že obsluha bude vždy úslužná, prívetivá a usmievavá. Toto všetko si vyžaduje značné náklady a množstvo práce.
GastroReštaurácia Žilina – reštaurácia, denné menu, catering Žilina
Náklady na suroviny a mzdy
Cena surovín, z ktorých sa naša porcia pripravuje, tvorí minimálne štvrtina tejto sumy. Okrem toho, za každým jedlom stojí tím ľudí. V kuchyni sú to kuchári, ktorí sú na smene minimálne dvaja, ale často traja. V modelovej reštaurácii to môžu byť dvaja kuchári, jedna pomocná sila v kuchyni a dvaja rozvozári, ak reštaurácia ponúka aj donášku. Títo ľudia robia svoju prácu a dostávajú za to mzdu. Taktiež je potrebná upratovačka, ktorá dostáva najmenej. V reštaurácii sa pracuje aj viac ako 16 hodín denne.
Prehľad financií modelovej reštaurácie
Pozrime sa na denné vyúčtovanie v modelovej reštaurácii. Čiže sme na 17-tke, čo je východiskový bod pre analýzu zisku pre majiteľa reštaurácie. Toto je len modelová reštaurácia, ale pomáha pochopiť súvislosti. Ako nám objasnil "kuchár z ľudu" Jozef Hucman, gastronómia má svoje špecifiká.
Príjmy a základné výdavky
Ak reštaurácia obslúži 300 ľudí denne s cenou 3 eurá za menu, denný príjem je 900 eur. Sobota - nedeľa vydá za jeden deň. Týždeň teda prinesie 6 x 900 = 5400 eur, mesiac teda 21 600 eur. Odpočítame nájom, minimálne 1000 eur. K tomu ďalších 1000 eur na energie a iné fixné náklady. Ostáva nám 19 600 eur.
Mzdové náklady a zostatok
Vezmime si, že tím reštaurácie je na 8 osôb. Jedného zamestnanca v priemere vyjde asi 1150 eur v SUPERHRUBOM. Po odvodoch a daniach mu ostane tak polovica, čiže čistý priemerný plat 575 eur. Je dôležité si uvedomiť, že po všetkých týchto odpočtoch - nájom, energie, mzdy - ešte stále nepadlo slovo o zisku pre majiteľa. Suroviny, ako už bolo spomenuté, tvoria ďalšiu významnú časť nákladov.
Pripraviť denné menu za 3 - 4 eurá tak, aby bol zákazník spokojný a reštaurácia rentabilná, je skutočná výzva. Ak sa pýtame, či je menučko za 5 eur pridrahé, pri pohľade na všetky tieto náklady sa môže zdať, že majiteľ si môže toho vtlačiť o niečo viac.