Medovina, starobylý nápoj z medu a vody, si opäť získava popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti a potenciálnym zdravotným benefitom. Existuje niekoľko spôsobov, ako medovinu vyrobiť, pričom metóda za studena patrí medzi najobľúbenejšie, najmä pre zachovanie kvality a arómy medu. Aj keď si výroba vyžaduje dávku trpezlivosti, výsledok stojí za to.
Na to, že u nás je okolo 55 000 včelárov, je medovina prekvapivo ťažko zohnateľná. Málokto ju robí, aj keď výroba nie je príliš zložitá a vyžaduje len trpezlivosť a pokusy.
Čo je to medovina a ako vznikla?
Medovina, niekedy nazývaná aj medové víno, je alkoholický nápoj, ktorý vzniká kvasením medu s vodou. Môže sa ochutiť rôznymi prísadami, ako sú ovocie, bylinky, korenie alebo dokonca chmeľ. História medoviny siaha tisícky rokov dozadu a nápoje podobné medovine boli nájdené v archeologických nálezoch po celom svete.
Princíp vzniku medoviny je veľmi prostý. Zmiešaním medu a vody sa započne proces kvasenia a teda začnú sa množiť kvasinky. Kvasinky sa živia cukrom, ktorý je v mede a pretvárajú ho na etanol, čiže alkohol. Vo chvíli kedy dosiahne hladina etanolu kritické množstvo postupne zabije kvasinky. Inak povedané, pri kvasení musia kvasinky samé seba zahubiť.
Legenda hovorí, že medovina vznikla náhodou. Kedysi sa v prírode bežne vyskytovali včelie rodiny v lesoch a dutinách stromov. Stávalo sa, že niekedy takéto prírodné úle zaliala voda, čím sa naštartoval proces kvasenia. Ostávalo jediné, aby prišiel človek a výsledný nápoj ochutnal.
Druhy medoviny
Podľa spôsobu výroby môžeme medovinu rozdeliť na dva základné druhy:
- Medovina vyrábaná za studena: Med sa zmieša s vodou pri nízkej teplote, čím sa zachovávajú aromatické látky a prospešné látky z medu, ktoré by sa mohli pri vyšších teplotách znehodnotiť.
- Medovina vyrábaná za tepla: Med sa s vodou povarí, pričom sa zbiera pena, ktorá sa tvorí na povrchu. Tento proces môže byť rýchlejší, ale môže ovplyvniť chuť a kvalitu medoviny.
Okrem týchto dvoch základných druhov existujú aj rôzne varianty medoviny, ktoré sa líšia pridaním ovocia (melomel), korenia (metheglin), alebo chmeľu (hydromel).
Prečo vyrábať medovinu za studena?
Hoci výroba medoviny za studena trvá dlhšie, prináša so sebou niekoľko výhod:
- Zachovanie arómy: Pri nízkych teplotách sa zachovávajú jemné aromatické látky v mede, ktoré by sa pri varení mohli stratiť.
- Lepšia chuť: Medovina vyrobená za studena má zvyčajne komplexnejšiu a bohatšiu chuť.
- Zachovanie prospešných látok: Vysoké teploty môžu zničiť niektoré enzýmy a antioxidanty v mede. Výroba za studena pomáha zachovať tieto prospešné látky.
Ingrediencie a vybavenie na výrobu medoviny
Na výrobu medoviny potrebujeme okrem kvalitných surovín aj vhodné vybavenie, ktoré zabezpečí úspešný priebeh kvasenia a zrenia.
Základné ingrediencie (na 25 litrov medoviny):
- 10,625 kg kvalitného medu (najlepšie domáceho)
- 17,5 litra kvalitnej vody (najlepšie pramenitá alebo filtrovaná)
- Kvasinky na medovinu (podľa návodu výrobcu) - odporúčajú sa chladnomilné kvasinky
- Živný roztok pre kvasinky (voliteľné, ale odporúčané pre lepšie kvasenie)
- Korenie (voliteľné): 30g drvenej celej škorice, 6g Badiánu, 5g chmeľu
Potrebné vybavenie:
- Demižón: Môžete použiť sklenený alebo plastový. Plastový s kohútikom je ľahký, dobre sa s ním manipuluje a je vhodný na ďalšie stáčanie. Dôležité je naplniť demižón medovinou iba do 4/5 nádoby, inak počas búrlivého kvasenia môže medovina pretiecť cez kvasnú zátku.
- Kvasná zátka: Je to špeciálna zátka, ktorá prepúšťa vzduch z nádoby von, ale nie naopak. Zabraňuje výbuchu nádoby a zabezpečuje alkoholové kvasenie.
- Kvasinky: Používajú sa špeciálne kvasinky na medovinu (napr. Schimansky Power), prípadne droždie alebo dolské kvasinky.
- Živná soľ pre kvasnice: Používa sa na to, aby kvasinky mali dostatok minerálov, ktoré potrebujú.
- Váha a muštomer: Na meranie množstva cukru v roztoku.
- Hrniec: Smaltovaný s neporušeným smaltom alebo nerezový hrniec.
- Hadička: Na stáčanie medoviny.
Podrobný recept na výrobu medoviny za studena
Tento recept je vhodný aj pre začiatočníkov a prvé výsledky môžete ochutnať už za mesiac.
1. Príprava nádoby a rozpúšťanie medu
- Dôkladne vyčistite a dezinfikujte kvasnú nádobu (ideálne s objemom 30 litrov) a všetky pomôcky, ktoré budete používať. Je to kľúčové pre zabránenie vzniku nežiaducich mikroorganizmov.
- Rozpustite med: Zmiešajte med so studenou vodou (okolo 30°C) v kvasnej nádobe. Dobre premiešajte, kým sa med úplne nerozpustí. Použitie teplej vody (nikdy nie vriacej) uľahčí rozpúšťanie medu, ale dbajte na to, aby teplota neprekročila 40°C, aby ste nepoškodili prospešné látky v mede.
2. Príprava zákvasu
Zákvas minimalizuje riziko prípadnej straty medu. Ak by sa kvasný proces nerozbehol, prídete maximálne o pár desiatok gramov medu. Zákvas by mal mať objem cca 5 % z celkového množstva roztoku (teda cca 1,25 l na 25 l roztoku).
- V smaltovanom hrnci rozpustíme 120 g medu v jednom litri vody, povaríme 5 - 10 minút a prikryté necháme vychladnúť na teplotu 30 °C.
- Po vychladnutí roztoku pridáme kvasinky (pred použitím pretrepať), malé množstvo živnej soli (na špičku noža) a prikryjeme pokrievkou.
- Tri až päť dní necháme v miestnosti, kde je teplota 25 °C - 28 °C. Správne rozkvasený zákvas je kalný, na stene nádoby sa tvoria bublinky a po zamiešaní pení.
3. Pridanie kvasiniek a korenia
- Pridajte kvasinky: Podľa návodu výrobcu aktivujte kvasinky a pridajte ich do roztoku medu a vody. Ak používate živný roztok, pridajte ho v tomto kroku podľa pokynov. Na 1 liter tekutiny pridáme 0,3 g živnej soli - stredného fosforečnanu amónneho a pripravený zákvas.
- Pridajte korenie (voliteľné): Ak chcete medovinu ochutiť korením, pridajte ho do kvasnej nádoby. Môžete použiť rôzne kombinácie korenia, ako napríklad škoricu, klinčeky, badián, zázvor alebo chmeľ.
4. Kvasenie
- Uzavrite nádobu: Uzavrite kvasnú nádobu kvasnou zátkou (vzduchotesným uzáverom s trubičkou, ktorá umožňuje únik oxidu uhličitého). Naplňte zátku vodou, aby ste zabránili vniknutiu vzduchu do nádoby.
- Umiestnite nádobu: Umiestnite nádobu na tmavé a chladné miesto (ideálna teplota je okolo 10-15°C). Kvasenie môže trvať niekoľko týždňov až mesiacov, v závislosti od teploty a druhu kvasiniek. Počas kvasenia bude z kvasnej zátky unikať oxid uhličitý. Keď sa aktivita v zátke spomalí a prestane unikať oxid uhličitý, kvasenie je pravdepodobne ukončené.
- Kontrola kvasenia: Ak sa ani po týždni nič s medovinou nedeje, niekde je problém. Ak je vidieť, že kvasnice niečo robia, ale zároveň nebublá kvasná zátka, je potrebné zistiť, či sa dnu nedostáva niekadiaľ vzduch.
5. Stáčanie a dozrievanie
- Prvé stáčanie: Po ukončení kvasenia stočte medovinu do čistých fliaš pomocou hadičky, pričom dbajte na to, aby ste nepremiesili sediment na dne nádoby. Ideálne je mať stáčací kohútik na demižóne. Ak je medovina sladká, ponecháme ju pri izbovej teplote (18 - 22 °C) dokvasiť. V prípade, že je medovina dokvasená, umiestnime ju do miestnosti s teplotou 10 - 12 °C (napr. do pivnice). Sudy a demižóny musia byť po 1. stáčaní stále plné, inak by sa medovina mohla začať kaziť.
- Druhé stáčanie: Po 2 mesiacoch medovinu stáčame druhýkrát. Na rozdiel od prvého stáčania sa vedie medovina priamo na dno druhého demižónu alebo vysíreného sudu. Demižón (sud) musí byť opäť plný.
- Dozrievanie: Fľaše s medovinou uzavrite a nechajte ich dozrieť na tmavom a chladnom mieste niekoľko mesiacov. Čím dlhšie medovina dozrieva, tým lepšia bude jej chuť. Po pol roku je medovina číra a môže sa stáčať do fliaš.
Teoretické základy kvasenia
Kvasenie je biochemický proces, pri ktorom mikroorganizmy (v tomto prípade kvasinky) premieňajú cukry (v mede) na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces je ovplyvnený rôznymi faktormi, ako sú teplota, prítomnosť živín, pH a prítomnosť kyslíka. Kvasinky potrebujú pre svoj rast a rozmnožovanie živiny, ako sú dusík, fosfor a vitamíny. Pridanie živného roztoku pre kvasinky môže zabezpečiť optimálne podmienky pre kvasenie a urýchliť celý proces.
Výpočet pomeru medu a vody
Mám rád sladšiu medovinu a dávam 370 g medu na 1 l vody. Na 25 l medoviny (370 g medu v 1 litri roztoku) smiešam 9,25 kg medu a 15,75 l vody. Pri kontrole muštomerom pozor, muštomer ukazuje o 4 kg cukru/hl menej, než je skutočné množstvo cukrov v medovom roztoku. Na stanovenie hustoty počítame, že zhruba z 2 kg cukru na hektoliter vykvasí 1 % alkoholu, t. j. na 12 % alkoholu potrebujeme 24 kg cukru/hl, na 15 % alkoholu 30 kg cukru/hl. Cukor, ktorý je navyše, zostáva v medovine nevykvasený. Čím je medový roztok hustejší, tým kvasenie prebieha dlhšie a hotová medovina je sladšia.
| Požadovaný obsah cukrov (kg/hl) | Voda (litrov) | Med v kg (obsah 18 % vody) | Kontrola muštomerom (kg cukru/hl) | Potrebné množstvo vody na 1 kg medu |
|---|---|---|---|---|
| 34 | 35,6 | 20,7 | 30 | 1,72 |
| 30 | 37,3 | 18,3 | 26 | 2,04 |
| 26 | 39,1 | 15,8 | 22 | 2,47 |
| 24 | 39,9 | 14,6 | 20 | 2,73 |
Ak zmiešate suroviny podľa stĺpca B a C, vznikne 50 litrov roztoku na výrobu medoviny.
Problémy pri výrobe medoviny a ich riešenia
- Pomalé alebo žiadne kvasenie: Príčinou môže byť nízka teplota, nedostatok živín, alebo slabé kvasinky. Skontrolujte teplotu, pridajte živný roztok a prípadne skúste použiť iné kvasinky. Ak medovina prestala kvasiť a je sladká (v prípade, keď pri varení nebola hustota prekročená nad 26 - 30 sacharometrických stupňov), odporúčame medovinu pretočiť s prevzdušnením alebo prevzdušniť vzduchom a nechať pri teplote 22-26 °C. Ak je nízka koncentrácia alkoholu (do 11 %), medovina sa rozkvasí.
- Nežiaduce chute a vône: Príčinou môže byť kontaminácia nežiaducimi mikroorganizmami. Dbajte na hygienu a dezinfekciu všetkých pomôcok.
- Zakalená medovina: Zakalenie môže byť spôsobené prítomnosťou kvasiniek alebo iných častíc. Nechajte medovinu dlhšie dozrievať, prípadne ju prefiltrujte.
Ako vplýva medovina na zdravie?
Med bezpochyby patrí medzi top 10 najkvalitnejších potravín na planéte. Už len z tohto hľadiska musí byť každému jasné, že aj alkohol vyrobený z medu bude mať priaznivý vplyv na organizmus.
Pri rozumnej konzumácii medoviny možno hovoriť o nasledovných pozitívnych účinkoch:
- Podporuje imunitný systém, chráni a regeneruje bunky
- Podporuje prirodzenú detoxikáciu organizmu
- Má antiseptické a mierne antibiotické účinky
- Prevencia vzniku niektorých druhov rakoviny, chrípky či nádchy
- Upravuje pH organizmu (odkysľuje telo)
- Podporuje trávenie a tiež pravidelnú stolicu
- Obnovuje črevnú mikroflóru a čistí tráviaci trakt
- Podporuje tvorbu červených krviniek, prevencia a liečenie Anémie
- Prevencia vzniku kardiovaskulárnych ochorení
- Eliminuje vysoký cholesterol a krvný tlak
- Pozitívny vplyv na nervový systém, odstraňuje stres
- Zlepšuje kvalitu spánku a celkovú pohodu
Tipy a triky pre výrobu medoviny
- Používajte kvalitný med: Kvalita medu má zásadný vplyv na chuť a kvalitu medoviny. Vyberte si kvalitný, ideálne domáci med od overeného včelára.
- Dbajte na hygienu: Dôkladná dezinfekcia všetkých pomôcok je kľúčová pre zabránenie vzniku nežiaducich mikroorganizmov, ktoré by mohli pokaziť medovinu.
- Kontrolujte teplotu: Udržujte stabilnú teplotu počas kvasenia, aby kvasinky pracovali optimálne.
- Experimentujte s prísadami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi ovocia, byliniek a korenia, aby ste vytvorili medovinu podľa vašej chuti.
- Trpezlivosť sa vypláca: Medovina potrebuje čas na dozrievanie a zlepšenie chuti. Čím dlhšie ju necháte dozrievať, tým lepšia bude.
- Využite zvyšky medu: Medovina je skvelá na to, že vďaka nej dokážete využiť aj zvyšky medu, ktoré inak nie ste schopní spracovať.
tags: #vyroba #medoviny #za #studena #recept