Držková polievka je tradičná rakúsko-uhorská polievka, ktorá sa varí nielen na Slovensku a v Čechách. Takmer delikátna, táto polievka stravníkov polarizuje, buď ju človek miluje, alebo nenávidí. V Nemecku je táto špecialita známa pod názvom „kutteln“ alebo ako die Kuttelsuppe. Mnohí ju považujú za jedlo chudobných, zatiaľ čo iní ju vnímajú ako gurmánsku delikatesu.
História a pôvod držkovej polievky
Držky sa konzumujú už celé stáročia naprieč celým svetom a neodmieta ich žiadna kultúra ani náboženstvo. Držková polievka vďačí za svoj vznik barbarskému zvyku našich predkov. Tí vnútornosťami nepohŕdali, konzumovali ich v pôvodnom stave, postupne však našli spôsob ako ich správne upraviť. Na počiatku však bolo čisté „barbarstvo“. Jednoducho, ľudia po ulovení akéhokoľvek párnokopytníka, skúšali jesť takmer všetko.
Etymológia (pôvod) slovenského slova držky vychádza pravdepodobne zo staročeského výrazu dršť, ktorý označoval vyvrhnuté menejcenné vnútornosti. Tie v tých časoch spracovával výlučne príslušník dnes už dávno zaniknutého povolania.
Držky vo svete: Rôznorodosť mien a tradícií
Existuje niekoľko zaujímavostí o držkách a držkovej polievke z rôznych krajín, ktoré svedčia o jej globálnej obľúbenosti. V Poľsku poznajú držky ako „fleky“, v Maďarsku pod názvom „pacal“. V Nemecku sa používajú výrazy „kutteln“ pre držky samotné a die Kuttelsuppe pre polievku. Dokonca sme ich dostali kúpiť aj v USA („tripes“), nakoľko sme sa nachádzali v blízkosti mexických hraníc a v mexickej kuchyni sa držky tešia mimoriadnej obľube.
- V Turecku je názov známej držkovej polievky İşkembe çorbas.
- Vo Francúzsku je Andouillette klobása vyrábaná z hovädzích držiek.
- V Paname sa varí držková polievka vždy, keď sa postaví strecha na novom dome.
- V Salvádore sa varí "sopa de pata", ktoré sa považuje za veľmi výživné a chutné jedlo.
- V talianskej Florencii si môžete kúpiť veľmi populárny držkový “hamburger”, zvaný lampredotto.
Dršťková polévka z hlívy ústřičné | Těhotnej kuchař
Príprava držkovej polievky: Od surových držiek po hotové jedlo
Prísť na chuť akýmkoľvek vnútornostiam, si vyžaduje nielen kvalitnú tepelnú úpravu, ale v neposlednom rade aj správny pomer ingrediencií. Treba ju síce dlho variť, ale ten čas sa oplatí a výsledok sa Vám patrične odmení. Mimochodom, vlažná držková polievka je rovnaký nonsens ako teplé gaspacho alebo studené bryndzové halušky. Nič nie je takým symbolom obdobia zabíjačiek a tiež dôb minulých ako tanier držkovej polievky s chrumkavým chlebom.
Tradičné čistenie a varenie surových držiek
Príprava držkovej polievky si vyžaduje niekoľko krokov, najmä ak používate čerstvé, nepredvarené držky:
- Vo vlažnej vode držky poumývame a nakrájame ich na pásy.
- Príborovým nožom oškrabeme všetko, čo sa na vnútornej stene žalúdka nachádza, vrátane tuku.
- Umyté pásy varíme v najmenej päťlitrovom hrnci, v nesolenej vode na miernom ohni približne hodinu. Je to prvá fáza, kedy držky stvrdnú.
- Prepláchneme ich a v novej vode varíme ďalšie dve až tri hodiny. Držky postupne zväčšujú svoj objem a mäknú.
- V tretej fáze, teda scedené, v novej vode, ich necháme variť ďalšiu hodinu.
Tento dlhý čas úpravy je nevyhnutný pre celkové vyplavenie akéhokoľvek zápachu a dosiahnutie jemnej konzistencie mäsa.
Vojenský recept z roku 1880
Zaujímavý pohľad do minulosti nám ponúka Vojenská príručka L-16 z roku 1880, ktorá obsahovala recept na prípravu držkovej polievky v poľných podmienkach:
- Hovädzie držky sa vyperú v studenej vode, poriadne sa natrú soľou a opäť sa vyperú.
- Potom sa horná vrstva oškriabe nožom.
- Uvaria sa úplne do mäkka a nakrájajú na tenké pásiky.
- Voda, v ktorej sa varili držky, sa vyleje a opätovne sa nepoužíva!
- Do masti sa vmieša múka, vznikne svetlohnedá zápražka, tá sa zmieša s vodou.
- Do vriacej vody sa vložia nakrájané držky, zápražka, pridá sa majoránka a cesnak roztlačený so soľou, čierne korenie.
- Namiesto majoránky a cesnaku sa môže použiť petržlenová vňať.
- Pokiaľ držky zapáchajú, dajú sa najprv do studenej vody, keď sa voda začne variť, zleje sa, držky sa ešte raz dobre opláchnu a až potom sa dajú variť.
Moderný recept s predvarenými držkami
Mnoho moderných kuchárov volí jednoduchšiu cestu s predvarenými držkami, ktoré šetria čas bez kompromisov v chuti. Pripravila som si predvarené krájané držky, predávajú sa hlboko zmrazené od firmy Reischenbeck z Nemecka v 1000 gramovom balení, sú veľmi kvalitné a výborné, overilo si to už viacero varecháčov, vrelo odporúčam, môžete samozrejme použiť aj čerstvé hovädzie držky.
Postup:
- Držky som nechala voľne rozmraziť pri izbovej teplote, viackrát som ich dobre premyla pod prúdom studenej vody a nechala dobre odkvapkať z vody.
- Do vývaru som pridala polovicu očisteného celého cesnaku, dodá výbornú chuť držkovej, nebojte sa toho množstva, kľudne dajte aj viac, cesnak sa dlhým dusením rozvarí.
- Pridala som pripravené držky a prikryté pokrievkou som ich varila na strednom plameni za občasného dolievania vývaru, až kým držky neboli mäkké - asi 180 minút.
- Kým držky nezmäkli, pripravila som si ostatné potrebné suroviny: jednu veľkú mrkvu som nastrúhala na jemno. Mrkva dá polievke jemný nasládly šmrnc a polievku pekne a prirodzene zahustí, teda žiadne zahusťovanie múkou nie je na mieste.
- Pokrájala som na malé kúsky jednu celú sušenú červenú štipľavú papriku, semienka som ponechala. Milujeme ostré, pikantná chuť k držkovej polievke neodmysliteľne patrí. Očistila som celú hlavičku cesnaku, môžete použiť aj viac podľa vlastnej chuti.
- Na rozohriatej domácej bravčovej masti som krátko orestovala mrkvu s cesnakom - asi 1 až 2 minúty, kým sa cesnak rozvoňal a mrkva pustila peknú oranžovú farbu, tiež sa zlepší jej chuť. K mrkve som pristrúhala druhú polovicu cesnaku, je výraznejší než prelisovaný.
- K držkám som pridala pokrájanú štipľavú sušenú papriku aj so semienkami a polievku som okorenila čerstvo mletým čiernym korením.
- Keď už boli držky mäkké, pripravila som zátrepku: do pohára som dala 1 vaječný žĺtok, priliala som sladkú smotanu a rozmiešala spolu. Toto je miesto zátrepky, polievku zjemní, vylepší a aj dostatočne zahustí.
- Pridala som ju do polievky a nechala som ju za stáleho miešania len prevrieť a vypla som plameň.
- Hotovú polievku som nechala chvíľu odstáť a dochutila som ju na záver ešte citrónovou šťavou.
Podávala som ako samostatný hlavný chod s bosniakom, lebo to je výdatná a sýta polievka, druhý chod sa už nežiadal.
Ďalšie tipy pre dokonalú chuť
AKO NA TO: Na rozpálenom oleji necháme rozpraskať rascu. Pridáme cibuľu a orestujeme do zlatohneda. Pridáme múku a restujeme dovtedy, kým je múka opečená. Potom pridáme papriku a rýchlo orestujeme. Zalejeme studeným vývarom a za stáleho miešania privedieme do varu. Pridáme predvarené a na krúžky nakrájané držky a uvaríme do mäkka. Polievka musí byť poriadne prevarená, aby nebola cítiť surová múka.
Ďalší postup: Do rozpálenej masti vložíme na jemno nakrájanú cibuľu, rascu, soľ a restujeme do zlatohneda. Pridáme hl.múku, urobíme zápražku do mandlovej farby, potom ml. č. papriku. Aby nám paprika nezhorkla, odtiahneme hrniec mimo tepelný zdroj a pekne pomaly papriku restujeme, lebo všetky esenciálne a éterické oleje z papriky sa vyluhujú zásadne v horúcom tuku. Kvalita papriky je veľmi dôležitá na výsledný chuťový aj estetický efekt. Vrátime hrniec zase na zdroj tepla a zalejeme silným hovädzím vývarom alebo vodou spolu so špik. kosťami, ktoré nám dodajú hutnosť a silu polievky. Následne pridáme ml. čierne korenie, rozotretý cesnak so soľou, feferónky a samozrejme držky. Najlepšie sú surové, ale je ich problém zohnať, takisto je s nimi kopec roboty, tak som použil predvarené. Varíme asi hodinu, kto má rád silnú cesnakovú chuť, 20 minút pred koncom ešte pridáme prelisovaný cesnak. Dochutíme a na záver pridáme za hrsť v dlaniach rozmrveného majoránu.
Ak chceme uvariť z držiek perkelt, tak do cibuľového základu zarestujeme ešte pretlak, pridáme pcr papriky a vývaru len toľko, aby to bolo hustejšej konzistencie. Najlepšou prílohou k nemu sú halušky.
Nutričné hodnoty a benefity držkovej polievky
To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby (90 kalórií/ 2 000 kal.).
Ak zaradíme do svojho jedálnička aj držky, získame bohatý zdroj selénu. Selén je dôležitý antioxidant. Je súčasťou enzýmu glutatión peroxidázy, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Selén sa používa tiež pri prevencii nádorových ochorení ako aj celkovom posilnení imunitného systému.
Držky obsahujú tiež zdraviu prospešný zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Rovnako ako selén, aj zinok podporuje funkciu štítnej žľazy.
Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia.
Obsah zinku a selénu v držkách (113g porcia)
| Látka | Množstvo | % odporúčaného denného príjmu (ODP) |
|---|---|---|
| Zinok | 2,11 mg | 18 % |
| Selén | 14 µg | 21 % |
| Kalórie | 90 kalórií | 4 % (z 2000 kal.) |
Ako s ničím, ani s konzumáciou držiek to samozrejme netreba preháňať, dôvodom je obsah cholesterolu.
Slovník polievok: Nemecké ekvivalenty
Pre lepšiu orientáciu v kulinárskom svete nielen nemecky hovoriacich krajín, prinášame prehľad niektorých bežných polievok a ich nemeckých názvov:
- brokolicová polievka - die Brokkolisuppe
- cesnaková polievka - die Knoblauchsuppe
- cibuľová polievka - die Zwiebelsuppe
- držková polievka - die Kuttelsuppe
- gulášová polievka - die Gulaschsuppe
- hubová omáčka/polievka - die Pilzsoße/Pilzsuppe
- karfiolová polievka - die Blumenkohlsuppe
- korytnačia polievka - die Schildkrötensuppe
- rezancová polievka - die Nudelsuppe
- šošovicová polievka - die Linsensuppe
- špargľová polievka - die Spargelsuppe
- špenátová polievka - die Spinatsuppe
- hrachová polievka - die Erbsensuppe
- rybacia polievka - die Fischsuppe
- polievka s pečeňovou ryžou - die Leberreissuppe
- vrecúšková/instantná polievka - eine Suppe aus der Tüte
A niekoľko ďalších fráz, ktoré sa môžu hodiť:
- naberačka na polievku - die Suppenkelle
- polievka s mrkvou a petržlenom - Suppe mit Karotte und Petersilie
- presoliť polievku - die Suppe versalzen
- miešať polievku - die Suppe rühren
- tanier polievky - ein Teller Suppe
tags: #drzkova #polievka #po #nemecky