Dusená červená kapusta je jednou z hlavných zložiek mnohých tradičných slovenských jedál. Najmä v období sviatkov, keď sa na stôl dostávajú chutné pečené kačice s tradičnými prílohami ako sú lokše či zemiaková knedľa, je táto príloha neodmysliteľná. Na Slovensku - a najmä v Bratislave - bola dusená červená kapusta po stáročia obľúbenou prílohou. Podávala sa k pečenej kačici, husacine, lokšiam, ale aj k divine či bravčovému. Vedela zjemniť mastné jedlá, pridať farbu tanieru a vôňu sviatku aj bežnému dňu. Kapusta pri správnej príprave a zvolení tých najlepších surovín dokáže vynikajúco doplniť chuť kačacieho mäsa. Ponúkame vám podrobný recept na prípravu najlepšej červenej kapusty, ktorý vás očarí svojou jednoduchosťou a kulinárskym zážitkom.
Zdravotné benefity červenej kapusty
Červená kapusta je úžasnou a zdravou zeleninou nabitou vitamínmi a živinami. Má pozitívne účinky pre naše zdravie. Pravidelnou konzumáciou červenej kapusty si zlepšíme naše trávenie, ochránime svoje telo pred infekciami a zápalmi a podporíme obranyschopnosť organizmu.
- Vitamíny: A, B, C, E, K, kyselina listová.
- Minerály: Horčík, vápnik, železo, fosfor, draslík, sodík, zinok, mangán.
- Obsahuje aj mnoho vlákniny.
Po stopách starej prešporskej chuti
"V ručne písaných kuchárskych knihách, ktoré starostlivé prešporské mami dávali nielen dcérenkám, ale aj synom, zvyčajne k 15. narodeninám, prevládala nemčina. Za ňou nasledovala slovenčina, po nej maďarčina a vzápätí štvrtý prešporský jazyk - jidiš. V prešporskej kuchyni sa prelínalo všetko to najlepšie zo štyroch spomínaných gastronomických kultúr. Okrem exotických korení prešporské kuchárky zúžitkovávali len suroviny, ktoré im ponúkalo mesto nad Dunajom a jeho úrodné okolie. V jej útrobách sa okrem receptov nachádzajú krásne príbehy zo starej Bratislavy, vtedajšieho Prešporka, kde sa varilo a jedlo tak dobre, že si to bohužiaľ dnes ani nevieme predstaviť."
Receptov na dusenú kapustu je neúrekom. Každá rodina má ten svoj - sladšiu, kyslejšiu, s jablkom, bez neho, na rasci, na octe, na vine. Jedným z týchto receptov je aj tradičný recept na dusenú červenú kapustu. Táto kapusta sa varí na červenom víne, krásne vonia po klinčekoch a novom korení, je jemne sladká, ale zároveň kyslastá, s chuťou, ktorá vás vráti o sto rokov späť, rovno k prestretému stolu niekde medzi Vydricou a Zuckermandlom.
Podrobný recept na dusenú červenú kapustu
Ingrediencie
Pre prípravu lesklej, šťavnatej a voňavej dusenej červenej kapusty budete potrebovať nasledujúce suroviny:
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Hlávka červenej kapusty | 1 kus (cca 1,5 kg) |
| Masť (alebo Ghee maslo/olej) | 2 polievkové lyžice |
| Trstinový cukor (alebo klasický kryštálový) | 2 polievkové lyžice |
| Veľká cibuľa | 1 kus |
| Veľké jablko (pevné, sladšie, šťavnaté) | 1 kus |
| Soľ | 2 - 3 čajové lyžičky (podľa chuti) |
| Červené víno (napr. Frankovka modrá) | cca 3 dl |
| Hladká múka | 1 - 2 polievkové lyžice |
| Čierne kampotské korenie | 10 guľôčok |
| Nové korenie | 6 guľôčok |
| Klinčeky | 5 kusov |
| Rasca | 1 čajová lyžička |
Príprava krok za krokom
1. Príprava kapusty
Začnite s hlávkou červenej kapusty. Opatrne z nej odstráňte jeden až dva vrchné listy - tie bývajú často zoschnuté alebo poškodené, a zároveň tak ušetríte čas s umývaním. Pod nimi je už kapusta čistá. Kapustu rozrežte na polovicu, vyrežte hlúbik (ten je tvrdší a nie je vhodný do dusenej kapusty). Ak však máte mladú a šťavnatú kapustu, pokojne si kúsok hlúbika odhryznite hneď pri príprave - býva sladký a chrumkavý. Kapustu nakrájajte na čo najtenšie prúžky. Čím tenšie, tým jemnejšia bude po udusení. Cibuľu očistíme, nakrájame nadrobno.
2. Varenie a dusenie
V hlbokom hrnci rozohrejte tuk - ideálne masť alebo Ghee maslo, prípadne slnečnicový olej. Keď je horúci, nasypte doň cukor a nechajte ho pomaly karamelizovať. Najprv ho nemiešajte, nechajte ho len rozpúšťať. Keď začne zlatnúť a získa jemne tmavý odtieň, budete cítiť tú správnu karamelovú vôňu, karamel je hotový. Karamel robíme na miernom plameni bez oleja. Na suchú, ešte studenú panvicu nasypeme cukor. Pomaly miešame, pretože so zvyšujúcou teplotou sa začne cukor roztápať a karamelizovať. Keď je karamel svetlo hnedý a vláčny, môžeme ho použiť do varenia. Do horúceho karamelu nikdy nepridávame studené suroviny ani vodu, vždy iba horúce.
Vtedy opatrne prilejte červené víno. Rátajte s tým, že to poriadne zasyčí a vyvalí sa para - karamel je totiž veľmi horúci. Použite ľahšie červené víno. Ja mám najradšej Frankovku modrú, ktorá dodá kapuste ovocný tón a jemnosť. Nechajte karamel vo víne rozpustiť. Do tejto vínno-karamelovej šťavy vložte nakrájanú kapustu a nadrobno nasekanú cibuľu. Premiešajte a pridajte korenie. Korenie (čierne a nové korenie, klinčeky a rascu) rozdrvite v mažiari alebo mlynčeku - ich vôňa sa tak krásne rozvinie a prenikne celou kapustou. Vôňa vína, korenia a karamelu je opojná. Zmes osoľte, premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte na miernom ohni dusiť približne 20 minút. Občas premiešajte a v prípade potreby pridajte ešte trochu vína alebo trošku vody, ak by sa tekutina rýchlo vyparila. Po 20 minútach pridajte ošúpané a na hrubo nastrúhané jablko. Jablká ošúpeme, odstránime jadrovník a nakrájame na menšie kúsky. Premiešajte, zakryte a duste ešte 15-20 minút. Na miernom ohni necháme kapustu pomaly dusiť asi 45 minút, až kým nezmäkne.
3. Záverečné úpravy
Červená kapusta je udusená, stále šťavnatá. Ale aby ste dosiahli lesklú glazúru a vytvorili spojenie chutí a tekutiny, pridajte na záver múku. Dusená červená kapusta na karameli chutí najlepšie, keď odleží aspoň jednu hodinu, aby prešli chute. Na záver kapustu osolíme a okoreníme podľa chuti.
Tipy pre dokonalú kapustu
- Odležanie: Keď dusená červená kapusta odleží aspoň hodinu, chute sa prepoja. Najlepšia je aj tak na druhý deň - podľa mňa.
- Alternatívy: Namiesto octu môžeme k duseniu kapusty pridať citrónovú šťavu. Dĺžka dusenia červenej kapusty záleží od chuti. Ak nechcete použiť ocot, zvoľte citrónovú šťavu. Ak to bude potrebné a budeme mať viac šťavy, môžeme kapustu zahustiť (trochu škrobu rozpustíme vo vode, pridáme ku kapuste, varíme ešte pár minút a necháme zhustnúť).
- Jablko - tajná ingrediencia: Kyslosť a sladkosť jabĺk dodáva kapuste jedinečnú a harmonickú chuť. Červená kapusta získa po pridaní jablka vynikajúcu chuť aj arómu.
- Orechy: Posypte hotovú kapustu jemne nasekanými vlašskými orechmi alebo mandľami.
- Doladenie chuti: Je však veľmi dôležité, aby ste správne doladili chuť - sladkosť, slanosť a kyslosť. Dôležitá je chuť - jemne sladkavá, príjemne kyslastá, dosolená opatrne.
Pečená kačka s dusenou kapustou a domácimi lokšami
tags: #dusena #cervena #kapusta #na #skaramelizovanej #cibulke