Sauerkraut, známe aj ako kyslá kapusta, je fermentovaný produkt z bielej kapusty (Brassica oleracea var. capitata), ktorý je neoddeliteľnou súčasťou nemeckej kuchyne a mnohých ďalších kultúr po celom svete. Jeho pevná konzistencia, svetlá farba a charakteristická chuť a vôňa sú výsledkom procesu mliečneho kvasenia. V minulosti bolo kyslé zelí dôležitou sezónnou potravinou, ktorá pomáhala prežiť chladné obdobie.
Presný pôvod kyslej kapusty nie je známy. Už v starovekej Číne sa fermentovaná kapusta cenila ako výživná strava pre pracujúcich. Hovorí sa, že ryža a kvasená kapusta dodávali energiu robotníkom pri stavbe Čínskeho múru v 3. storočí. Svoje prednosti už vtedy chválili aj starí Gréci. V Rímskej ríši sa hlávky kapusty solili vcelku, ukladali do hlinených nádob a potom sa prelievali octom.
Historické korene a liečivé účinky
V polovici 18. storočia prírodovedci rozpoznali účinky kyslej kapusty proti obávanej chorobe skorbutu, ktorá často postihovala slabo živené posádky lodí. Už okolo roku 1270 sa kyslá kapusta spomína ako súčasť hornorakúskej sedliackej stravy vo veršovanej rozprávke „Meier Helmbrecht“ od Wernhera. V 12. storočí sa spomína, že kňaz Sebastian Kneipp (1821-1897) odporúčal kyslú kapustu na vonkajšie použitie aj na konzumáciu pri rôznych ochoreniach. Predovšetkým podával svojim pacientom kyslú kapustu a šťavu z kyslej kapusty pri črevnej lenivosti, ochabnutosti čriev, paralýze čriev a zápche. Kneipp využíval liečivé účinky kyslej kapusty aj pri odčervení, dne a cukrovke. Zvonka pomáhal šťava z kyslej kapusty pri rezných a popáleninových ranách, obklady z kapusty pri vredoch.
„Odkrajovanie kapusty“ bolo spoločnou prácou, nakladanie kapusty patrilo k povinným prácam. Hlávky kapusty sa doma krájali na strúhadle na kapustu a spolu so soľou, rascou a borievkami (prípadne aj s maschanzkerl alebo kôprom) sa v „krautschaffl“ (nádobe na kapustu) pomocou holých nôh alebo dreveného piestu pretláčali do „krautboding“ (sud na kapustu). Celé sa to prikrylo listami kapusty a utierkou a zaťažilo sa vekom s kameňmi, aby sa vylisovalo. Na dochutenie kapusty sa používalo aj „machet“ alebo „gmachet“, oškvarky zmiešané so bravčovou masťou.
Tradičná výroba kyslej kapusty
Kyslá kapusta je produkt z bielej kapusty (Brassica oleracea var. capitata), ktorý je v podstate fermentovaný mliečnou kyselinou s prídavkom soli. Pri kyslej kapuste, ktorá obsahuje chuťové zložky ako víno, ovocné víno, jablká alebo ananás, je to uvedené v označení.
V prvom pracovnom kroku sa čerstvá biela kapusta zbaví vonkajších zelených listov a odstráni sa hlúbik. Následne sa hlávky kapusty očistia, nakrájajú na prúžky a v hermeticky uzavretých nádobách sa s prídavkom soli utlačia, kým kapusta nie je vo vlastnej šťave. Potom sa prikryje vlhkou utierkou alebo listami kapusty a zaťaží, čím sa bunková šťava ako tzv. nálev dostane na povrch. Je dôležité, aby v nádobe nezostal žiadny vzduch, inak by namiesto kysnutia mohol začať proces hniloby. Po niekoľkých dňoch pri chladnej teplote mliečne baktérie priľnuté na kapuste spustia fermentáciu (mliečne kvasenie). Pri tom sa uhľohydráty obsiahnuté v kapuste premenia mliečnymi baktériami na kyselinu mliečnu a kyselinu uhličitú. Kyselina mliečna má konzervačný účinok, pretože potláča rast nežiaducich baktérií (predovšetkým baktérií hniloby). Po približne 4-6 týždňoch sa dosiahne požadovaný stupeň kyslosti, ktorý je rozhodujúci pre arómu a stráviteľnosť. Krátkym zahriatím sa proces kvasenia ukončí, aktivita mliečnych baktérií sa zastaví.
Nutričné hodnoty a využitie
Kyslá kapusta je zdrojom vitamínu C, vitamínov skupiny B, vitamínu K, vitamínu B12 a minerálnych látok. Kyslá kapusta je neodmysliteľnou súčasťou rakúskej kuchyne. Konzumuje sa čerstvá (surová) ako šalát alebo varená s prídavkom bobkového listu, borievok, cukru, soli a korenia vo vode alebo vývare. Chuť kyslej kapusty možno vylepšiť pridaním škvarkov, šunkových kostí alebo slaniny.
Kyslá kapusta je považovaná za klasické nemecké jedlo. Často sa tu podáva s knedľami Schupfnudeln, kasslerom, klobásami alebo zemiakovou kašou. Kapusta je obľúbená aj ako polievka alebo v rizote. V posledných rokoch sa okrem tradičných jedál objavujú aj nové spôsoby prípravy. Kapusta sa používa ako obloha na pizzu alebo quiche, spracováva sa do smoothies alebo ako topping na burgery, palacinky a pečené zemiaky. Z fermentovanej kapusty sa dajú pripraviť aj vegetariánske placky.
Pre intenzívnejšiu, mierne sladkastú chuť kyslej kapusty sa hodí zeleninový vývar, biele víno, jablková šťava, mäta, rozmarín, bobkový list, borievky, cukor a soľ. Ak máte radi sýtejšie jedlá, môžete kyslú kapustu dusiť aj na bravčovej masti s nasekanou cibuľou a pridať brušný špek alebo surovú šunku.
Kyslá kapusta chutí najlepšie, ak nie je príliš dlho varená a zostáva chrumkavá. Kyslá kapusta sa dá jesť aj surová alebo použiť ako súčasť šalátu, napríklad v kombinácii s jablkami, hroznom alebo ananásom.
Kyslá kapusta je nenahraditeľnou súčasťou rakúskej kuchyne. V Württembersko-franskej oblasti Heilbronn sa pripravuje zapekané jedlo, kde sa kyslá kapusta striedavo vrství s hrubou pečeňovou klobásou a zemiakovou kašou vo forme na pečenie a potom sa pečie v rúre. Na Balkáne (najmä v Rumunsku, Bulharsku a Srbsku) je obľúbené Sarma: celé nakladané hlávky kapusty sa „rozoberú“, listy sa naplnia korenenou zmesou z ryže, potom sa varia v kyslej kapuste v rúre alebo v dusenej tekutine.
V USA je kyslá kapusta súčasťou Reuben Sandwichu z ražného chleba, nakladaného hovädzieho hrudia, syra Emmentaler a ruského dresingu, ktorý sa pred konzumáciou opečie.
Benefity kyslej kapusty
Kyslá kapusta a zdravie
Kyslá kapusta obsahuje mliečnu kyselinu, vitamíny A, B, C a minerálne látky a spolu s kapustovou zeleninou je dôležitým domácim zdrojom vitamínu C v zime. Kyslá kapusta má relatívne nízku výživovú hodnotu okolo 19 kcal na 100 g. Šťava z kyslej kapusty je zeleninová šťava z lisovanej surovej kyslej kapusty. Obsahuje vitamín C, mliečnu kyselinu a mliečne baktérie.
Obsiahnuté mliečne baktérie a produkovaná kyselina mliečna zabezpečujú zdravé osídlenie čriev baktériami a posilňujú imunitnú obranu. Spolu s vysokým obsahom vlákniny navyše stimulujú činnosť čriev. Všeobecne sa kyslá kapusta dlhým varením stáva šetrnejšou k žalúdku. Tí, ktorí pri príprave používajú málo tuku a namiesto toho siahnu po tráviacim korením - ako je rasca - môžu vytvoriť mimoriadne stráviteľné jedlo. Šťava z kyslej kapusty má priaznivé účinky na trávenie, mierne preháňa a je osvedčeným nápojom počas pôstu.
Kyslá kapusta obsahuje značné množstvo vitamínu C. Ten zostáva pomerne stály aj po opätovnom ohriatí. Len čerstvá kyslá kapusta je bohatá na mliečne baktérie. Ak kapusta pochádza zo skla, vrecka alebo plechovky, bola predbežne pasterizovaná alebo sterilizovaná, aby sa maximalizovala jej trvanlivosť. Pri oboch procesoch sa kyslá kapusta tak vysoko zahreje, že dobré baktérie neprežijú. Ak teda chcete využiť pozitívne vlastnosti kyslej kapusty, musíte siahnuť po čerstvej strave. V bio predajniach, predajniach zdravej výživy, u mäsiara alebo na týždennom trhu nájdete kapustu zvyčajne voľne alebo už zabalenú a chladenú. Pri nákupe by ste mali dbať na označenie „čerstvá“. Bio verzia neobsahuje sladidlo, cukor ani arómy. Ak je na obale označenie „Weinsauerkraut“, do fermentovanej kapusty sa pridalo víno pre arómu. Surová kyslá kapusta by sa mala skladovať v chladničke a spotrebovať do niekoľkých dní.
Kyslá kapusta je považovaná za klasické nemecké jedlo. Často sa tu podáva s knedľami Schupfnudeln, kasslerom, klobásami alebo zemiakovou kašou. Kapusta je obľúbená aj ako polievka alebo v rizote. V posledných rokoch sa okrem tradičných jedál objavujú aj nové spôsoby prípravy. Kapusta sa používa ako obloha na pizzu alebo quiche, spracováva sa do smoothies alebo ako topping na burgery, palacinky a pečené zemiaky. Z fermentovanej kapusty sa dajú pripraviť aj vegetariánske placky.
Pre intenzívnejšiu, mierne sladkastú chuť kyslej kapusty sa hodí zeleninový vývar, biele víno, jablková šťava, mäta, rozmarín, bobkový list, borievky, cukor a soľ. Ak máte radi sýtejšie jedlá, môžete kyslú kapustu dusiť aj na bravčovej masti s nasekanou cibuľou a pridať brušný špek alebo surovú šunku.
Kyslá kapusta chutí najlepšie, ak nie je príliš dlho varená a zostáva chrumkavá. Kyslá kapusta sa dá jesť aj surová alebo použiť ako súčasť šalátu, napríklad v kombinácii s jablkami, hroznom alebo ananásom.
Aj keď je kyslá kapusta často prezentovaná ako typicky nemecká zelenina, konzumuje sa s obľubou aj v mnohých iných krajinách. Napríklad fermentovaná mliečnou kyselinou je biela kapusta veľmi populárna aj vo východnej Európe a v Číne, kde sa vyrába už stáročia. Tradične patrí kyslá kapusta k jedlám ako Kassler a zemiaková kaša, Eisbein, pečený bravčový bôčik alebo k Bratwurst. V posledných rokoch sa okrem použitia v tradičnej kuchyni objavilo aj mnoho ďalších spôsobov prípravy. Tí, ktorí konzumujú zeleninu fermentovanú mliečnou kyselinou, robia niečo dobré pre svoje telo. Kyslá kapusta obsahuje veľa vitamínu C a tým prispieva k posilneniu imunitného systému. Okrem toho je bohatá na vlákninu a preto stimuluje črevá. Pre výrobu kyslej kapusty sa hlávky kapusty očistia, vyreže sa hlúbik. Následne sa hlávky kapusty nakrájajú na prúžky a zmiešajú so soľou. Kvasenie prebieha bez prístupu vzduchu. Potom sa kyslá kapusta naplní do konzerv alebo fóliových vreciek a môže sa tak dlho skladovať. Pre tých, ktorí sa ponáhľajú, ponúka obchod aj už pripravenú kyslú kapustu, ktorá sa len musí ohriať. Pre tradičnú prípravu čerstvej kyslej kapusty sa v každom prípade používajú soľ, borievky, bobkový list a cibuľa. V závislosti od chuti sa pridáva slanina, jablká, ananás, víno alebo šampanské.
tags: #dusena #kapusta #po #nemecky