Dusená kapusta, či už biela alebo červená, je po stáročia neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a obľúbenou prílohou k mnohým tradičným jedlám. Receptov na dusenú kapustu je neúrekom. Každá rodina má ten svoj - sladšiu, kyslejšiu, s jablkom, bez neho, na rasci, na octe, na víne. Táto jedinečná príloha, ktorá dokáže zjemniť mastné jedlá, pridať farbu tanieru a vôňu sviatku aj bežnému dňu, si zaslúži osobitnú pozornosť.
Historické Korene a Kulinárske Tradície Starého Prešporka
Na Slovensku - a najmä v Bratislave, vtedajšom Prešporku - bola dusená červená kapusta po stáročia obľúbenou prílohou. Spomienky "Z kuchyne starého Prešporka" od Petra Ševčoviča naznačujú bohatú gastronomickú kultúru. V ručne písaných kuchárskych knihách prevládala nemčina, po nej slovenčina, maďarčina a jidiš. V prešporskej kuchyni sa prelínalo všetko to najlepšie zo štyroch spomínaných gastronomických kultúr. Okrem exotických korení prešporské kuchárky zúžitkovávali len suroviny, ktoré im ponúkalo mesto nad Dunajom a jeho úrodné okolie. Varievalo sa z pestrej diviny karpatských lesov a vodného i lesného vtáctva, z húb, zo širokej ponuky dunajských rýb, ale i zo slimákov, žiab, dunajských mušlí a hadov, z konského a somárskeho mäsa, ježov, krtov, ba aj zo psieho či mačacieho mäsa. Jedávali sa vrany, holuby a vrabce, z ktorých sa varievala znamenitá polievka.
Jedným z týchto receptov, ktoré sa nachádzajú v útrobách spomínanej knihy, je aj tradičný recept na dusenú červenú kapustu. Tá chuť pripomenie detstvo, keďže mnohí sa hrdo hlásia k viac generačnej "prešporáckej" tradícii. Mnohí dlhé roky hľadajú ten pravý recept na dusenú kapustu, až kým ho nenájdu.
Recept: Dusená Červená Kapusta zo Starej Bratislavy
Táto kapusta sa varí na červenom víne, krásne vonia po klinčekoch a novom korení, je jemne sladká, ale zároveň kyslastá, s chuťou, ktorá vás vráti o sto rokov späť, rovno k prestretému stolu niekde medzi Vydricou a Zuckermandlom. Čím dlhšie necháte červenú kapustu pomaly dusiť, tým bude chutnejšia. K dokonalému pečenému mäsu patrí neodmysliteľne aj skvele pripravená dusená kapusta. Ak hľadáte spôsob, ako sa dá pripraviť tá najlepšia dusená kapusta s jemnou, vyváženou chuťou, máme pre vás recept, ktorý zaujme každého pri stole. Tento recept na dusenú červenú kapustu vylepšuje klasiku o víno a jemné karamelizovanie, čím vytvára lesklú, šťavnatú a voňavú prílohu.
Ingrediencie:
- 1 hlavička červenej kapusty (cca 1,5 kg)
- 2 polievkové lyžice masti (alebo Ghee maslo, či olej)
- 2 polievkové lyžice trstinového cukru (alebo klasického kryštálového)
- 1 veľká cibuľa
- 1 veľké jablko (ideálne pevné, sladšie a šťavnaté)
- 2-3 čajové lyžičky soli (podľa chuti)
- cca 3 dl červeného vína (napr. Frankovka modrá)
- 1-2 polievkové lyžice hladkej múky (na zahustenie, ak chcete)
Koreniaca duša kapusty:
- 10 guľôčok čierneho kampotského korenia
- 6 guľôčok nového korenia
- 5 klinčekov
- 1 čajová lyžička rasce
Postup prípravy:
-
Príprava kapusty
Začnite s hlávkou červenej kapusty. Opatrne z nej odstráňte jeden až dva vrchné listy - tie bývajú často zoschnuté alebo poškodené. Kapustu zbavte vonkajších listov, rozkrojte na polovicu a odstráňte hlúbik. Hlúbik je tvrdší a nie je vhodný do dusenej kapusty, no ak máte mladú a šťavnatú kapustu, pokojne si kúsok odhryznite hneď pri príprave - býva sladký a chrumkavý.
Kapustu nakrájajte na čo najtenšie prúžky alebo rezance. Čím tenšie, tým jemnejšia bude po udusení.
Ako krájať kapustu ako šéfkuchár 🤯
-
Varenie a dusenie
V hlbokom hrnci rozohrejte tuk - ideálne masť alebo Ghee maslo, prípadne slnečnicový olej. Keď je horúci, nasypte doň cukor a nechajte ho pomaly karamelizovať. Najprv ho nemiešajte, nechajte ho len rozpúšťať. Keď začne zlatnúť a získa jemne tmavý odtieň, budete cítiť tú správnu karamelovú vôňu, karamel je hotový. Na hlbšej panvici alebo v hrnci rozpustite cukor na miernom ohni. Nepretržite sledujte, aby sa karamelizoval rovnomerne, ale aby neprihorel. Keď cukor získa jantárovú farbu, pridajte maslo alebo masť a premiešajte.
Vtedy opatrne prilejte červené víno. Rátajte s tým, že to poriadne zasyčí a vyvalí sa para - karamel je totiž veľmi horúci. Použite ľahšie červené víno, napríklad Frankovku modrú, ktorá dodá kapuste ovocný tón a jemnosť. Nechajte karamel vo víne rozpustiť.
Karamelizovaný základ prepojte s nadrobno nasekanou cibuľou, ktorú restujte, kým jemne nezmäkne. Pridajte nakrájanú kapustu a korenie. Korenie (čierne a nové korenie, klinčeky a rascu) rozdrvite v mažiari alebo mlynčeku - ich vôňa sa tak krásne rozvinie a prenikne celou kapustou. Vôňa vína, korenia a karamelu je opojná. Zmes osoľte, premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte na miernom ohni dusiť približne 20 minút. Občas premiešajte a v prípade potreby pridajte ešte trochu vína alebo trošku vody, ak by sa tekutina rýchlo vyparila.
Po 20 minútach pridajte ošúpané a na hrubo nastrúhané jablko. Premiešajte, zakryte a duste ešte 15-20 minút, kým kapusta nezmäkne a chute sa krásne neprepoja. Táto dusená kapusta vďaka karamelizácii cukru získa jemnú, sladko-slanú chuť, ktorá perfektne vyváži akékoľvek pečené mäso.
-
Dokončenie
Červená kapusta je udusená, stále šťavnatá. Môže sa jesť už teraz. Ale aby ste dosiahli lesklú glazúru a vytvorili spojenie chutí a tekutiny, pridajte na záver 1-2 polievkové lyžice hladkej múky (ak ju chcete zahustiť). Dobre premiešajte a nechajte prebytočnú vodu odpariť. Prípadne doslaďte alebo dochuťte trochou octu.
Výživové Hodnoty a Zdravotné Benefity Kapusty
Kapusta - typickú jesennú zeleninu si v tomto období vychutnávame v rôznych formách. Surovú pridávame do šalátov, nakladáme, kvasíme alebo tiež dusíme. Dobrou správou je, že kapusta procesom dusenia neprichádza o mnoho cenných živín, ktoré má ako surová. Ak do nej nepridáme múku, veľa tuku, slaniny, tučného mäsa a iných kalorických ingrediencií, je stále výborným doplnkom stravy pri chudnutí, pretože 1 porcia obsahuje len okolo 50 kcal. Kapusta v dusenej forme je vhodná aj pre ľudí, ktorí majú problémy stráviť surovú kapustu a ktorí nie sú zvyknutí jesť vlákninu.
Nutričné hodnoty dusenej kapusty (na porciu, pri príprave na olivovom oleji):
| Zložka | Množstvo |
|---|---|
| Tuk | 1,4 g |
| Sodík | 214 mg |
| Draslík | 390 mg |
| Sacharidy | 9 g |
| Vláknina | 3,7 g |
| Bielkoviny | 2,4 g |
Z vitamínov je kapusta najbohatšia na vitamín C, folát, riboflavín, vitamíny skupiny B, A a E.
Varianty a Servírovanie Dusenej Kapusty
Dusená kapusta - biela i červená je najznámejšou prílohou k pečenej kačke, husacine, k lokšiam, bravčovému mäsu na spôsob „knedla, vepřo, zelo“, k fašírkam. Podávala sa k pečenej kačici, husacine, lokšiam, ale aj k divine či bravčovému. Klasická dusená kapusta sa pripravuje so zápražkou z múky, modernejšie recepty múku vynechávajú a pridávajú rôzne doplnky - od mrkvy, paradajok, cez opraženú slaninu, klobásu, hlivu ustricovú až po jablká.
Pokiaľ sa robí dusená kyslá kapusta k nejakému mäsu, vodu nevydusíme a trochu ju zahustíme hladkou múkou. Kyslá sudová kapusta, udusená na skaramelizovanom cukre je báječná príloha k zabíjačkovým špecialitám. Ak je kapusta sladkastá, môžete doliať trochu vyžmýkanej vody.
Naša obľúbená dusená kapusta sa dá vylepšiť slaninkou a jemne dochutiť cukrom. Chuť červenej kapusty vyzdvihne pomarančová šťava. V recepte na "opitú kapustu" sa dusí s trochou červeného vína alebo likéru z čiernych ríbezlí (crème de cassis). Obzvlášť vynikajúca je v kombinácii so zverinou.
Recepty, ktoré sa hodia k dusenej kapuste:
- Pečená kačica/hus: Hus pripravte večer vopred, poriadne ju nasoľte zvonku aj zvnútra. Dajte ju do pekáča a ten odložte cez noc do chladničky. Tesne pred pečením podlejte hus približne 3 dl vody. Vrch kože potrite mliekom, vytvorí glazúru a dodá husi zlatistú farbu. Pečte v rúre rozohriatej na 150‒180 °C zhruba 2 hodiny, potom zlejte výpek a pečte ďalších cca 45 minút, kým nebude mať zlatistú kôrku.
- Grobské lokše: Zemiaky uvarte v šupke a nechajte vychladnúť. Olúpte ich a nastrúhajte na jemnom strúhadle. Pracovnú plochu posypte múkou, pridajte nastrúhané zemiaky, soľ a vypracujte cesto. Rýchlo z neho vytvarujte valček, nakrájajte na kúsky a rozvaľkajte na tenké placky. Opekajte ich nasucho v panvici z každej strany, kým nevzniknú hnedé škvrny.
tags: #dusena #kapusta #recept