Ak máte radi talianske chute, tento recept na hovädzie mäso na víne s paradajkami a bylinkami vás určite poteší. Talianska kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou chutí a tradičné omáčky s pomaly duseným mäsom sú toho dôkazom. Prinášajú pocit rozptýlenia z jedla a Taliansko sa vďaka nim radí medzi najdokonalejšie kuchyne sveta. Tento recept je typický pre severné Taliansko a predstavuje vynikajúci spôsob, ako si vychutnať dusené hovädzie mäso s netradičnou prílohou.
Čo je dusenie mäsa a prečo ho Taliani milujú?
Dusenie je stredoveká technika varenia, ktorá dodáva pridanú hodnotu zriedkavo používaným častiam mäsa, pretože sa pri nich vyžaduje veľmi dlhá príprava. Celý kus mäsa sa dusí dlho a pomaly v rúre pri teplote 160 - 180 °C, prípadne na panvici na miernom ohni. Na rozdiel od pečeného mäsa, v tomto prípade sa surovina pečie vo vnútri uzavretej nádoby a vďaka tomu sa dosiahne zachytenie pary a následne vôní. Mäso sa tak sčasti varí vo vlastnej šťave, sčasti nad parou, vďaka ktorej absorbuje jedinečné vône. Na konci prípravy má dusené mäso tmavú farbu, povedal by som, že je takmer karamelizovaná. Dusené mäso je jemnučké mäso, ktoré sa rozpúšťa na jazyku hneď pri prvom zahryznutí. Tradičné talianske omáčky s mäsom, ktoré sú pomaly dusené sú jednoducho geniálne. Ich rozmanitosť chutí prináša pocit rozptýlenia z jedla.
Ingrediencie na taliansky guláš
- Cca 900 g hovädzieho mäsa vhodného na dusenie (napr. krk, pliecko, močing, tzv. kližka)
- 100 g pancetty (príp. anglickej slaniny)
- Červená cibuľa
- Cesnak
- Stonkový zeler
- Petržlen
- Fenikel
- Mrkva
- Passata (paradajkový pretlak)
- Bobkové listy
- Biele víno (najlepšie suché)
- Hovädzí vývar alebo voda
- Soľ a čierne korenie
- Olivový olej alebo maslo (ghee)
- Voliteľné: Pecorino na záver
Výber správnych surovín pre dokonalý výsledok
Výber mäsa: Na tento typ duseného jedla je ideálne hovädzie mäso z krku, pliecka alebo močingu (kližky) - obsahuje viac kolagénu a po dlhom pomalom dusení je neuveriteľne mäkké a šťavnaté. Mäso nakrájame na väčšie kocky (5 x 5 cm).
Výber vína: Pri príprave duseného hovädzieho mäsa platí, čím použijete lepšie víno, tým bude chuťový výsledok dokonalejší. Každé víno dodá konečnej chutí jedinečný podtón. Môžete použiť suché, ale aj polosladké či sladké odrody, ktoré dodajú pokrmu jemnú nasladlosť. Na prípravu je vhodné akékoľvek červené víno, najlepšie suché.
Vysvetlenie tried hovädzieho mäsa - Select vs. Choice vs. Prime Steaks
Príprava hovädzieho mäsa na víne krok za krokom
Príprava mäsa a zeleniny
- Rúru vyhrejeme na 160 stupňov.
- Mäso umyjeme a nakrájame na kocky (5 x 5 cm), osolíme a okoreníme.
- Potom dôkladne orestujeme na panvici s rozohriatym maslom. Je lepšie si rozdeliť mäso do dvoch dávok.
- Na tej istej panvici orestujeme slaninu, cibuľu, mrkvu, zeler, cesnak (cca 3 minúty), podlejeme vínom, dôkladne miešame a redukujeme. Pridáme paradajky, premiešame, podlejeme vývarom a privedieme k varu.
Alternatívny postup prípravy základu omáčky
Najskôr umyjeme a očistíme hovädzie mäso. Najemno nakrájame červenú cibuľu a cesnak. Taktiež nakrájame na menšie kúsky stonkový zeler, petržlen, fenikel a mrkvu. Do rozpáleného hrnca pridáme trochu olivového oleja, do ktorého následne pridáme restovať cibuľu. Po chvíli pridáme k cibuli cesnak a všetko spolu restujeme. Pridáme ostatnú zeleninu a ďalej restujeme. Akonáhle začína zelenina vypúšťať šťavu, pridáme passatu a bobkové listy. Všetko spolu premiešame a podlejeme bielym vínom. Položíme na zmes mäso, necháme odpariť chvíľou varu z vína alkohol a zalejeme vývarom alebo vodou. Osolíme, okoreníme a prikryjeme. Ak chceme mať dokonalú omáčku, bez straty čo i len kvapky vody, pred položením pokrievky na hrniec položíme papier na pečenie a až potom prikrývku. Papier nám zabráni úniku aj tých najmenších kvapiek vody.
Dusenie v rúre
Prelejeme do pekáča s mäsom, prikryjeme a dáme dusiť do rúry. Dusíme, kým mäso nie je mäkké (cca 2 hodiny). Prípadne, takto pripravený hrniec s mäsom a so zmesou vložíme do vopred vyhriatej rúry na 150 °C a necháme v rúre približne 4 hodiny. Pečieme pri teplote 140 °C približne 4 hodiny (v závislosti od veľkosti mäsa, môžeme pristúpiť k rýchlejšej príprave - 2 hodiny pri teplote 180 °C). Mäso bude hotové, ak je mäkké a omáčka sa úplne skaramelizuje (napovie vám o tom tmavá a lesklá farba šťavy).
Finálna úprava omáčky
Po uplynutí času hrniec vytiahneme a odokryjeme. Zeleninu postláčame ešte trochu vidličkou, aby nám poriadne zahustila omáčku. Pridáme pecorino, premiešame a položíme na sporák vyvariť ešte posledné zbytky prebytočnej tekutiny, aby sa nám vytvorila krásna hustá omáčka, plná výborných talianskych chutí. Na sporáku prevárame do požadovanej hustej konzistencie.
Mäso vyberieme zo zmesi, prikryjeme alobalom a dáme bokom. Omáčku prepasírujeme cez sitko do hrnca, v ktorom omáčku - ak je potreba - redukujeme. Pridáme mäso, premiešame a podávame.
Servírovanie a prílohy
Hovädzie na taliansky spôsob podávame so zemiakovým pyré, domácimi cestovinami alebo čerstvým chrumkavým chlebom, ktorý výborne nasiakne omáčku. Tesne pred podávaním pridáme nasekanú petržlenovú vňať. Ideálne je tento pokrm podávať s cestovinami ako sú pappardelle alebo tagliatelle.
Tradičné prílohy
Hovädzie mäso na bielom víne a koreňovej zelenine je skvelým tipom na fantastický obed aj večeru. Vynikajúco sa k nemu hodí tarhoňa, slovenská ryža, ale aj tradičná dusená ryža na cibuľke. Podávať ho môžete so zemiakovým pyré, domácimi cestovinami alebo čerstvým chrumkavým chlebom, ktorý výborne nasiakne omáčku.
Vysvetlenie tried hovädzieho mäsa - Select vs. Choice vs. Prime Steaks
Netradičné prílohy
Zemiakové cestoviny (Halušky)
Ingrediencie: 500 g uvarených pretlačených zemiakov, 200 g hrubej múky, 1 vajce, Soľ
Postup: Uvarené a vychladnuté zemiaky pretlačíme. Pridáme múku, vajce a soľ. Vypracujeme hladké cesto. Cesto pretláčame cez haluškáreň do vriacej osolenej vody. Keď halušky vyplávajú na povrch, vyberieme ich dierovanou lyžicou.
Pyré zo sladkých zemiakov
Sladké zemiaky umyjeme a v šupke ich opečieme v rúre pri teplote 160 °C cca 40 - 45 minút. Vidličkou vyskúšame, či sú zemiaky mäkké, vyberieme ich z rúry a ošúpeme. Mixujeme pri postupnom pridávaní smotany a masla, až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu. Osolíme ich.
Karamelizovaná šalotka
Na panvici zohrejeme olej, šalotky pomaly opražíme približne 6 - 7 minút až do zmäknutia. Pridáme cukor, necháme ho mierne skaramelizovať okolo šalotiek, pridáme balzamikový ocot a necháme mierne zovrieť (asi 20 minút) až kým nedosiahneme lesklý a karamelový krém.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
Aby bolo vaše dusené hovädzie mäso na taliansky spôsob absolútne dokonalé, nezabudnite na niekoľko dôležitých detailov:
- Dochutenie: Omáčku ochutnajte a podľa potreby ju finálne dochuťte soľou a čiernym korením. Ak sa vám zdá príliš riedka, môžete ju krátko povariť bez pokrievky, aby sa zredukovala.
- Zahustenie ragú: Jeden stredne veľký zemiak si odložíme na zahustenie ragú.
- Slivková omáčka: Pre špecifickú a jemne pikantnú chuť môžete pridať slivkovú omáčku s levanduľou a chilli.
Ďalšie možnosti prípravy hovädzieho mäsa na víne
Hovädzie stehno dusené v červenom víne
Mäkučké hovädzie stehno dusené v červenom víne s paradajkovým pretlakom, tymianom a vývarom je klasika, ktorá nikdy nesklame. Bohatá a redukovaná vínová omáčka zvýrazňuje chuť mäsa, zatiaľ čo maslový záver jej dodáva jemnosť. Vynikajúce podávané s kašou, haluškami alebo domácou knedľou. Ideálny recept na pohodový víkend alebo sviatočný obed.
Fit recept na hovädzie na víne
Aj fit recepty môžu obsahovať hovädzie mäso na víne. Tradičné talianske omáčky s mäsom, ktoré sú pomaly dusené sú jednoducho geniálne. Ich rozmanitosť chutí prináša pocit rozptýlenia z jedla. Taliansky guláš z hovädzieho mäsa je nutrične hodnotný, plný bielkovín, vitamínu E a B12, zinku, železa, selénu a obsahuje všetky potrebné aminokyseliny. Navyše je hovädzie mäso oproti takej bravčovine lepšie stráviteľné a plné zdraviu prospešných živín, čo určite váš organizmus ocení. Recept na taliansky guláš si pokojne doprajte ako sýty a výživný obed či večeru. Je to chutné, zdravé jedlo z hovädzieho mäsa s vysokým obsahom bielkovín (obsahuje až 49 g bielkovín a iba 3 g sacharidov na porciu), navyše veľmi jednoduché na prípravu. Skvelo sa hodí k zelenine, cícerovým haluškám, celozrnným cestovinám či ryži.
tags: #dusene #hovadzie #na #taliansky #sposob