Mliečne výrobky patria medzi veľmi diskutované témy a, mimochodom, aj medzi moje veľmi obľúbené. Je to ďalšia z oblastí, v ktorej je veľa poloprávd a nedopovedaných faktov. Ak sleduješ rubriku porovnanie potravín pravidelne, je ti jasné, že vo výžive neexistuje jedno odporučenie a jedna cesta vhodná pre všetkých. Je potrebné sledovanie reakcií nášho organizmu na potraviny. Z dlhodobo udržateľného a pre zdravie najviac prospešného hľadiska je to najlepšia cesta.
V dnešnom článku sa bližšie pozrieme na syry, spoznáme ich spracovanie, aby sme mohli rozlišovať ich prospešnosť. Určite poznáš vetu: „Jedzte syry - sú zdravé.“ Syry patria k najstarším potravinám ľudstva a ich sortiment patrí k významnej časti mliekarenských výrobkov, za čo vďačí nielen príťažlivej chuti a vôni, ale aj nutričnej hodnote vo výžive ľudí.
Čo je syr a ako vzniká?
Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení.
Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší. Syry členíme na sedem kategórií, ale bez ohľadu na to je pri výrobe každého syra potrebné rozdelenie mlieka na tvaroh a srvátku. Deje sa to zvyčajne skysnutím mlieka pomocou baktérií a pridaním syridla, ktoré spevní výsledný tvaroh. V tomto bode sa však jednotný postup končí. V závislosti od požadovaného výsledného produktu sa syr môže ďalej premývať, odcediť, zahriať, ponaťahovať alebo nechať zrieť. Ďalšia dôležitá vlastnosť syra je druh použitého mlieka.
Nutričný význam syrov: Bielkoviny, vápnik a tuk
Najväčší význam má pre nás bielkovinová zložka syra. Sú to bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, ktoré náš organizmus využije veľmi dobre. Obsah bielkovín v syroch je v závislosti od obsahu sušiny a tuku a pohybuje sa v rozpätí 6 - 30 %. Syry sú významným zdrojom bielkovín, dobre využiteľného vápnika a ďalších prospešných živín. Syry sú pre mnohých Európanov hlavným zdrojom bielkovín a vápnika. Tieto živiny sú nevyhnutné pre normálny rast a rozvoj, najmä kostí a zubov. V tvrdom syre o veľkosti zápalkovej škatuľky (40 - 50 g) je asi pätina množstva bielkovín, ktoré potrebuje dospelý človek, a približne tretina množstva vápnika, ktoré denne potrebuje adolescent. Vápnik zo syrov a iných mliečnych výrobkov je ľahšie využiteľný ako z potravín rastlinného pôvodu. Syry obsahujú aj vitamíny A, B2, niacín, B12 a D, navyše aj také minerálne látky ako zinok a fosfor. V tvrdších syroch je toho väčšie množstvo ako v mäkkých, ale všade sú rovnaké látky. Každý syr obsahuje esenciálne vitamíny a minerálne látky, preto bez ohľadu na druh, je v ňom množstvo živín.
Tuk a soľ v syroch
Obsah tuku v 100 g syry sa pohybuje od 10 g do približne 35 g, tvaroh ho má najmenej, niektoré tvrdé syry najviac. Tuk v syroch je prevažne nasýtený, pritom je jedno, či ide o vysokotučný čedar alebo o nízkotučný tvaroh. Základnou zložkou syrov je tuk a soľ, no pri striedmej konzumácii patrí medzi významnú zložku zdravého jedálnička. Tuky sú neoddeliteľnou súčasťou vyváženej stravy. Nie sú nepriateľom, ale kľúčovým makroživinom, ktorú naše telo potrebuje na tvorbu hormónov, vstrebávanie vitamínov (A, D, E, K), zdravie mozgu, pokožky, kĺbov a správne fungovanie metabolizmu. Tuky by nemali byť démonizované.
V nadväznosti na odporúčania zdravotníkov v celej Európe, vyzývajúce k znižovaniu príjmu nasýteného tuku, ponúkajú výrobcovia syry so zníženým obsahom tuku, najmä v tvrdých syroch. Lenže nie všetky nasýtené mastné kyseliny pôsobia na naše zdravie rovnako, a mlieko a mliečne výrobky tvoria bežnú súčasť národných výživových odporúčaní. Nenasýtené tuky (napríklad v rybách, avokáde, orechoch, slnečnici a olivovom oleji) sú výhodnejšie ako nasýtené tuky (napr. v tučnom mäse, masle, palmovom a kokosovom oleji, smotane, syre, ghee a bravčovom mäse).
Ďalšou živinou v syroch, ktorá vyvoláva obavy zdravotníkov, je sodík. Podobne ako tuk, aj soľ (chlorid sodný) má v syroch kľúčovú funkciu, pretože prispieva k chuti, aróme, textúre a, čo je veľmi dôležité, na bezpečnosti. Takmer pri každej výrobe syra sa používajú baktérie, niektoré sú však nežiaduce a iné sú potrebné pri zrení a produkcii špecifických zložiek chuti a arómy. Soľ reguluje rast všetkých baktérií. Zatiaľ čo znižovanie obsahu sodíka v niektorých iných potravinách je pomerne úspešné, produkcia akceptovateľných syrov s nízkym obsahom sodíka zostáva nedoriešená. V prirodzenom stave sú syry pomerne bohaté na tuk a soľ, sú však aj veľmi chutné, ľahko dostupné a bezpečné. Znížením obsahu tuku sa mení textúra, chuť a aróma, zníženie obsahu soli ohrozuje bezpečnosť, ale v oboch prípadoch je výsledkom lepšia nutričná hodnota.
Typy syrov a ich vlastnosti
Poznáš bližšie typy syrov?
- Čerstvé syry: Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla.
- Nezrejúci syr: Je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.
- Zrejúci syr: Je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom. Zrejúce syry - tie si vychutnávame až po uplynutí minimálnej doby zretia.
- Smotanové syry: Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Patrí do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.
- Plesňový syr: Je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu. Čo sa týka plesňových syrov, obsah tuku majú väčšinou vysoký, preto to s ich množstvom veľmi nepreháňajte.
- Srvátkové syry: Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.
- Parený syr: Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.
- Hrudkový syr: Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.
- Ovčí hrudkový syr: Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky.
- Skladovaný ovčí syr: Je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.
- Bryndza: Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
Delenie syrov nie je žiadna jednoduchá zábavka. Poznáme mäkké syry, napríklad tvaroh, mascarpone či brie. Polotvrdé syry, napríklad ovčie syry, gouda či aromatický čedar. Extra tvrdé syry, napríklad grana padano či ovčí pecorino romano. Pochutnáte si radi na tučných syroch, ako je napríklad ementál, gouda, hermelín, niva a pod.? Veľmi slaná je aj niva, jadel, balkánsky syr alebo korbáčiky.
Tavené syry: Špecifická kategória
Samostatnou kapitolou sú tavené syry. Tie majú oproti ostatným druhom syra vyšší obsah fosforu, čo spôsobuje horšiu využiteľnosť vápnika, zároveň obsahujú väčšinou aj značné množstvo soli. Stále však ide o pomerne hodnotnú potravinu a občas sa v jedálničku objaviť môžu, nemali by však byť jediným druhom syra, ktorý budete jesť. Tavený syr je mimoriadne mäkký a krémový syr, ktorý sa v ústach rozplýva. Veľmi ho obľubujú deti aj dospelí. Najchutnejší a najzdravší je najmä ten syr, ktorý si vyrobíte sami doma.
Tavený syr sa predáva vo forme jednotlivo balených tehličiek, trojuholníkov alebo stlačený v obale - črievku. Zloženie taveného syra zahŕňa rôzne mliečne a nemliečne zložky rastlinného aj živočíšneho pôvodu, ako aj farbivá a emulgátory. V zložení taveného syra sa na prvom mieste najčastejšie nachádza voda a syr. Ďalšou zložkou taveného syra je maslo alebo stužený rastlinný tuk. V zložení mnohých hotových výrobkov nájdete emulgačné soli E450, E452, E339, jedlú soľ a mliečnu bielkovinu. Väčšina zložiek taveného syra nie sú vyslovene zdraviu prospešné látky.
Nutričné hodnoty taveného syra (na 100g):
- 250-300 kalórií
- 8-10 g bielkovín
- 4-6 g sacharidov
- 21-29 % tuku
V porovnaní s maslom alebo margarínom má tavený syr oveľa menej kalórií a viac bielkovín. Je však dôležité si uvedomiť, že je zdrojom nasýtených mastných kyselín, ktorým je lepšie sa vyhýbať. Čo si na syroch všímať? Možno si si už odpovedala, že zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách. Nie je možné porovnať všetky syry, v tabuľke však môžeš vidieť rozdiel medzi tými topenými. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok.
Éčka a taviace soli v syroch
Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí. Opäť by som rada pripomenula, že éčka netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické (čiže stupnica ako v škole, od najlepšej známky po najhoršiu). Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné.
Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli: E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny; E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4; E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4. Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.
Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Máme široký sortiment týchto syrov a našťastie je aj možnosť výberu. Zlá správa je, že z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov. Dobrá správa je, že na trh čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá. Čítať zloženie sa preto naozaj oplatí, nemyslíš? A nezabúdaj, že na etikete nájdeš aj krajinu pôvodu.
Ako pripraviť domáci tavený syr?
Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk
Na jeho prípravu potrebujete tučný alebo polotučný tvaroh, ktorý rozdrobíte na malé kúsky do misky, posypete trochou soli a jedlej sódy. Celé to prikryte tanierom a odložte na teplé miesto na 12 až 24 hodín. Stačí izbová teplota. Počas tejto doby sa syr začne rozpúšťať a potom by ste ho mali preniesť na panvicu s trochou masla a začať ho pomaly taviť na miernom ohni. Celé sa to musí zahrievať, až kým nezmiznú všetky hrudky. Potom sa zmes ochutí soľou a prísadami podľa vlastného výberu. Keď je hotový, preložte tavený syr do malej nádoby a na povrch pritlačte fóliu, aby sa nevytvorila kožka. Tavený syr odložte bokom, aby úplne vychladol. Chuť prírodného domáceho taveného syra možno variovať rôznymi prísadami. Tavený syr sa dobre hodí k čerstvým aj sušeným bylinkám. Tavený syr môžete ľahko pripraviť s pažítkou, provensálskymi bylinkami, kôprom, chrenom, mletou paprikou, farebným korením alebo šunkou, hubami či slaninou.
Syry v zdravom jedálničku a pri chudnutí
Vítame vás v kurze, ktorý vás privedie k zdravšiemu a radostnejšiemu životu a k strate nadbytočných kilogramov. Je skvelé, že ste si vybrali zlozvyk jedenia tučných mäsových výrobkov a syrov, ktorý často prispieva ku kilám navyše. V rámci kurzu Stop obezite vám pomôžeme efektívne sa tohto zlozvyku zbaviť. Prečo Obmedziť Tučné Syry? Do jedálnička určite patria, ale pri chudnutí je potrebné vyberať také druhy, ktoré neobsahujú príliš veľa tuku. Náš program vás privedie k tomu, že budete postupne obmedzovať konzumáciu tučných mäsových výrobkov, prípadne ich nahradíte za menej tučné druhy.
Ak ste doteraz jedli veľké množstvo tučných údenín alebo tučných syrov a máte ich naozaj radi, pokúste sa postupne znižovať množstvo. Ak tieto výrobky nemáte radi a môžete sa bez nich zaobísť, nahraďte ich vhodnejšími, menej tučnými druhmi. Ako Nahradiť Tučné Syry? Pokúste sa postupne nahrádzať najmenej vhodné výrobky za vhodnejšie. Náhrady robte postupne a tak, aby vám to chutilo. Pri tvrdých a polotvrdých syroch vyberajte výrobky, ktoré obsahujú maximálne 20 - 30 percent tuku v sušine. Obmedzte spotrebu potravín obsahujúcich vysoké množstvá nasýtených tukov, napríklad tučné mäso, maslo, syry.
Vynikajúcim zdrojom bielkovín je syr Cottage, ktorý obsahuje 12 g bielkovín na 100 g, a pritom len okolo 5 g tuku. Môžete si ho natrieť na pečivo, pridať do šalátu alebo použiť aj pri varení. Prijateľný obsah tuku má aj mozzarella (tiež jej „light“ variant) alebo balkánsky syr. Tie sa v rozumnej miere dobre hodia napríklad do šalátu. Ne roztierateľné syry (opäť kopec tuku a soli) ale tvrdé syry napr. Eidam alebo Mozzarella.
Neznamená to, že topený syr si už nikdy nemáš natrieť na chlieb, len je vhodné rozlišovať, prípadne kombinovať a striedať potraviny, neuprednostňovať či nezavrhovať niektoré druhy. Opäť sme pri zlatej strednej ceste aj pri výbere potravín. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu. Menej ako 30% z celkového príjmu energie má pochádzať z tukov. Nemusíte vyraďovať nič, ale rozhodne vám pomôže, ak obmedzíte tekuté kalórie, vysoko priemyselne spracované potraviny a vyhnete sa maškrteniu. Čo tým získate? Ušetríte množstvo kalórií, ktoré môžete investovať do kvalitnejších potravín, znížite príjem soli, ktorej nadmerný príjem je spojený s vyšším rizikom vzniku vysokého krvného tlaku, obmedzíte nezdravé tuky (nasýtené mastné kyseliny a transmastné kyseliny) a rafinované sacharidy. Slané pochutiny, syry a údeniny opäť typicky obsahujú veľké množstvo energie v malom objeme s bonusom nezdravých tukov a soli. Keď už údeniny, siahnite po čo najkvalitnejšej šunke, čo najmenej tučnom syre a také chipsy si skúste urobiť sami doma. V prirodzenom stave sú syry pomerne bohaté na tuk a soľ, sú však aj veľmi chutné, ľahko dostupné a bezpečné.
Ako pripraviť ideálny syrový tanier?
„Ako si pripraviť ideálny syrový tanier“ je otázka, ktorú by ste si mali položiť pred oslavou či firemnou párty. Spojiť totiž tie správne arómy a chute nie je vôbec jednoduché. Syry nechajte prejsť do izbovej teploty. Určite ich neservírujte rovno z chladničky, chlad otupuje chuťové bunky a tlmí pachy. Tanier, doštičku alebo tácku, na ktorých budete podávať tento snack, neprepchajte. Výrazné vína párujte s výraznými syrmi, jemné s jemnými. Pri veľmi aromatických syroch odporúčame sladšie vína. Prílohy k syrom by mali vyzdvihovať vlastnosti jednotlivých kúskov alebo s nimi kontrastovať. Napríklad ku krémovému mäkkému hermelínu ponúknite chrumkavé krekry, určite majte po ruke nesolené a nepražené orechy, sušené nesladené ovocie a hrozno alebo figy.
Hodnotenie eidamských syrov
Napriek tomu, že v chladiarenských boxoch s mliečnymi produktmi je balených syrov viac než dosť, neúdených syrov eidamského typu sme v štyroch sieťach obchodných reťazcov našli málo. Obchody zväčša ponúkajú iba svoje privátne značky. Ako obstáli ich syry v našom hodnotení? Kvalitný syr má mliečno sviežu, ľahko pikantnú chuť aj vôňu. Syr musí byť v ústach dobre rozpustný a nemal by mať zrnitú, púdrovú alebo gumovú štruktúru. Šesť vzoriek syrov eidamského typu posudzovali odborníci a kolegyňa Katka. Hodnotili syry s rôznym obsahom tuku v sušine a zamerali sa na vôňu, chuť, konzistenciu, vzhľad (farbu) a celkový výsledný dojem.
| Hodnotený syr | Množstvo a cena | Hodnotenie |
|---|---|---|
| Edam piece K classic | 400 g, 3,99 € | Vyvážená chuť, víťaz testu. |
| Eidam Clever | 250 g, 2,29 € | Jemne pikantný. |
| Eidam bloček Bluedino | 250 g, 1,39 € | Najslanší. |
| Eidam plnotučný Bluedino | 250 g, 1,49€ | Mierne priúdený. |
| Eidam hranol Liptov | 200 g, 2,69 € | Nevyzretý. |
| Eidam Tesco | 100 g, 0,89 € | Málo chutný. |