Na prvý pohľad sa môže zdať, že sekaná a fašírka znamenajú jednoducho to isté - mleté mäso ochutené koreninami, z ktorého vznikne chutné a sýte jedlo. Pravda je však trochu zaujímavejšia a poznanie rozdielov vám pomôže nielen v kuchyni, ale aj pri objavovaní nových chutí. Ak chcete dobre variť, mali by ste mať prehľad o surovinách, postupoch aj o zaužívaných názvoch. Len tak sa môžete dopracovať k tomu, že nebudete na všetko potrebovať presný recept a vždy sa vynájdete podľa surovín z chladničky a zo špajzy.
Čo je to fašírka?
Fašírka je akási „porciovaná“ verzia sekanej. Väčšinou sa pod ňou myslí klasika z bravčového či miešaného mletého mäsa, s kúskami staršieho pečiva či chleba a s vajcami. Tvaruje sa do placiek alebo guličiek (malých pampúšikov o veľkosti dlane) a následne sa spravidla obaľuje v strúhanke či múke a vypráža na panvici do zlatista. Vďaka tomu má na povrchu chrumkavú kôrku, ktorá kontrastuje s mäkkým vnútrom. Zmes na fašírky býva dochutená podobne ako pri sekanej - soľ, korenie, majoránka, cesnak a často aj namočený rožok alebo strúhanka. Za výhodu fašírok môžeme považovať rýchlu prípravu, flexibilitu (vhodné aj na desiatu za studena) a možnosť prispôsobiť recept rôznym obmenám.
Klasický recept na fašírky
Ingrediencie:
- 500 g mletého mäsa (bravčové, hovädzie, alebo zmes)
- 1 väčšia cibuľa
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 1 vajce
- 1 rožok alebo kaiserka namočená v mlieku
- Strúhanka (podľa potreby)
- Soľ, mleté čierne korenie, majoránka (podľa chuti)
- Olej alebo masť na vyprážanie
Postup:
- Cibuľu a cesnak očistíme a nakrájame na drobné kúsky. Rožok namočíme do mlieka a necháme nasiaknuť.
- V miske zmiešame mleté mäso, cibuľu, cesnak, vajce a vyžmýkaný rožok.
- Osolíme, okoreníme a pridáme majoránku. Dobre premiešame.
- Ak je zmes príliš riedka, pridáme strúhanku.
- Z mäsovej zmesi vytvarujeme malé placky, ktoré obaľujeme v strúhanke.
- Fašírky vyprážame na rozpálenom oleji alebo masti z oboch strán do zlatista.
Pečená fašírka s vajíčkom a slaninou
V dnešnej dobe, kedy všetci sledujú, čo jedia a akým spôsobom je dané jedlo pripravované, môžete voliť aj fašírky pečené v rúre. Nič sa však nevyrovná klasickému receptu. Táto chutná pochúťka, jemne zaliata šťavnatou omáčkou, sa pečie v rúre, čím vzniká dokonalá kombinácia mäsa, korení a vôní, ktorá vás zaručene nadchne. Či už ju podávate ako hlavný chod alebo ako súčasť bohatého obedového menu, pečená fašírka sa s istotou stane obľúbeným jedlom celej rodiny. Navyše, jej príprava je pomerne jednoduchá a ponúka množstvo variácií, takže si ju môžete prispôsobiť presne podľa svojej chuti.
Ingrediencie:
- Mleté mäso (bravčové, hovädzie alebo mix)
- Vajíčka uvarené natvrdo
- Staršie rožky
- Mlieko
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ
- Korenie
- Majoránka (voliteľné)
- Olej alebo masť na vymastenie pekáča
- Strúhanka (voliteľné)
- Plátky slaniny
Postup:
- Príprava vajíčok: Najskôr si dajte uvariť vajíčka natvrdo. Po uvarení ich nechajte vychladnúť a následne ich ošúpte.
- Príprava mäsovej zmesi: Staršie rožky nakrájajte na menšie kocky, zalejte ich mliekom a nechajte postáť, kým úplne nasiaknu. Medzitým očistite a nakrájajte nadrobno cibuľu. Na panvici mierne rozohrejte 1 lyžicu oleja a cibuľu na ňom poduste do zmäknutia. Pridajte prelisovaný cesnak a ešte chvíľu nechajte dusiť, až zmäkne aj ten. Odstavte a nechajte vychladnúť. Do väčšej misky presunieme mleté mäso. Mleté mäso ochutíme soľou a korením. Pridáme aj najemno nasekanú cibuľu a pretlačený cesnak. Keď budú rožky mäkké, tak ich pridáme k mäsu a všetko rukou alebo varechou premiešame. Ak sú rožky moc suché, môžeme ich omočiť na chvíľku do mlieka. Do mäsovej zmesi pridáme aj majoránku, pre výraznejšiu chuť.
- Plnenie fašírky: Pripravíme si alobal a potrieme ho olejom a posypeme troškou strúhanky. Na alobal si rozprestrieme pripravenú mäsovú zmes (nie v úplne tenkej vrstve) a na ňu položíme vajíčka uvarené natvrdo (samozrejme, olúpané) a celé to zrolujeme. Poprípade môžete využiť aj formu na srnčí chrbát. Formu vymastíte olejom, vysypte strúhankou a naplňte. Polovicu ochuteného mletého mäsa dáme do olejom vymazanej formy, utľapkáme a pozdĺžne urobíme menší žliabok. Vajíčka prikryjeme zbytkom mletého mäsa.
- Pečenie: Dno menšieho pekáča vytrite olejom a rúru vyhrejte na 200 stupňov. Fašírka s vajcom sa v alobale pečie približne pri teplote 200 °C. A fašírka v rúre zostáva cca 60 minút. Pred pečením nezabudnite alobal mierne popichať vidličkou alebo špáradlom, aby z fašírky mohla vytiecť nepotrebná šťava i para. Vrch alobalu poprepichujeme vidličkou a aj boky nech môže vytiecť nepotrebná šťava a para. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov približne 30 minút. Na chrbte ho pokryte plátkami slaniny, alebo posypte slaninou nakrájanou na malé kocky. Prelejte ju vypečeným tukom (môžete aj podliať 1/2 dcl vody). Pečte ešte 45 minút. V druhej polovici pečenia ju pravidelne (každých 15 minút) prelievajte vypečeným tukom.
- Servírovanie: Fašírku nechajte po upečení chvíľu vychladnúť. Ak by ste ju krájali veľmi horúcu, mohla by sa rozpadať. Fašírka upečená v rúre sa môže podávať s pečenými zemiakmi, ako sme si pripravili v našom recepte. Alebo ju môžete podávať so zemiakovou kašou či ryžou, podľa vašej chuti, tiež sú vhodné varené zemiaky. Podávame so zemiakovou kašou, varenými zemiakmi, poprípade aj s čerstvým chlebíkom a zeleninovou oblohou.
VIDEO RECEPT na faširky - štefánka pečienka
Vylepšená klasika: Plnené fašírky v slanine s kyslou uhorkou
Všetci milujeme klasické fašírky, ale čo tak ich posunúť na úplne novú úroveň? Zabaľte ich do chrumkavej slaninky a dovnútra schovajte prekvapenie v podobe celej kyslej uhorky. Je to neuveriteľná dobrota, ktorá je šťavnatá, voňavá a plná chuti.
Ingrediencie:
- 500 g mletého mäsa (ideálne mix bravčové a hovädzie)
- 1 staršia žemľa (alebo 2 PL strúhanky)
- 50 ml mlieka
- 1 ks cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 ks vajce
- 1 ČL soli
- ½ ČL mletého čierneho korenia
- 1 ČL mletej sladkej papriky
- 1 hrsť nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
- 4-5 ks menších kyslých uhoriek (nakladačiek)
- Cca 150 - 200 g plátkov anglickej slaniny
Postup prípravy:
- Najprv si predhrejte rúru na 200 °C. Pripravte si menší pekáč alebo zapekaciu misu.
- Žemľu natrhajte na menšie kúsky a zalejte ju mliekom. Nechajte ju pár minút postáť, aby úplne nasiakla.
- Do veľkej misy dajte mleté mäso. Pridajte nadrobno nasekanú cibuľu a prelisovaný cesnak. Ďalej do zmesi pridajte vajíčko, soľ, čierne korenie, sladkú papriku a nasekanú petržlenovú vňať. Nakoniec pridajte dôkladne vyžmýkanú žemľu. Rukami všetko zľahka, ale dôkladne premiešajte, aby sa suroviny spojili.
- Z mäsovej zmesi odoberajte kúsky. V navlhčenej dlani vytvarujte placku, do jej stredu položte jednu celú kyslú uhorku. Uhorku mäsom opatrne obaľte tak, aby bola celá schovaná vnútri. Vytvarujte pekný oválny bochníček.
- Každý takto pripravený bochníček teraz celý obalte plátkami slaniny.
- Pečieme v predhriatej rúre na 200 °C približne 30-45 minút, kým slanina nie je krásne zlatistá a chrumkavá.
Čo je to sekaná?
Na rozdiel od fašírok sa sekaná pripravuje ako jeden veľký celok. Ide vlastne o fašírku pečenú v celku buď na plechu vo forme šišky, alebo v chlebíkovej forme. Zmes z mletého mäsa sa navrství do formy alebo vytvaruje do bochníka. Často sa uprostred naplní aj vajíčkami natvrdo, údeninou alebo syrom. Potom sa pečie v rúre - niekedy s polevou z horčice, kečupu či slaninou navrchu, ktorá dodá extra chuť a šťavnatosť. Keď je hotová, pokrája sa na plátky. Nedeľný obed máme spojený s tými najlepšími receptami, medzi ktoré jednoznačne patrí aj poctivá domáca sekaná.
Recept na Štefanskú Sekanú
Štefanská sekaná je úžasná mäsová pochúťka, ktorá láka svojou lahodnou chuťou a nádherným vzhľadom. Na Štefana, teda 26. decembra, sa tradične konzumujú rôzne lahôdky, často vrátane jedál, ktorých recepty sa v rodinách odovzdávajú z generácie na generáciu. Štefanská sekaná, poctivá a chutná, je jedlo, ktoré poteší každého člena rodiny aj návštevu. Jej príprava je jednoduchá a výsledok je viac než slávnostný.
Ingrediencie:
- Mleté mäso (bravčové, hovädzie, alebo zmes)
- Cibuľa
- Cesnak
- Vajce
- Rožky
- Soľ
- Korenie
- Strúhanka
- Olej
Postup:
- Do misky dáme mleté mäso, pridáme najemno nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, vajce, soľ, korenie a nakrájané vyžmýkané rožky, ktoré sme si vopred namočili do vody. Rukami vypracujeme jednotnú zmes, ktorú rozložíme na potravinársku fóliu do tvaru obdĺžnika.
- Do stredu uložíme uvarené vajíčka - do jedného radu. Pomocou fólie mäso uzavrieme a vytvarujeme roládu. Dobre utlačíme, aby počas pečenia nepraskala a držala tvar.
- Povrch potrieme tenkou vrstvou oleja a posypeme strúhankou. Pečieme prikryté alobalom pri teplote 180 stupňov približne 50-60 minút.
Varianty Sekanej
Varianty sekanej sa odlišujú podľa rodinných receptov. Niekto rád namiesto rožkov pridáva hrianky. Iní preferujú jarnú cibuľku. Jednoduchým spôsobom, ako vylepšiť klasickú sekanú, je, keď ju pripravíte na holandský spôsob. Hlavný rozdiel je v tom, že do mäsa primiešate nastrúhaný syr gouda. Dajte ho v štedrej dávke, aby príjemne osviežil celú šišku.
Rozdiel medzi tradičnou a bavorskou sekanou spoznáte na prvý pohľad. Tá nemecká sa totiž melie na najjemnejšom mlynčeku, preto má takmer takú konzistenciu ako paštéta. V tomto prípade musíte skombinovať dva druhy mäsa. Odporúča sa bravčové plece a hovädzina, ku ktorým sa však pridáva ešte aj slanina, ktorá zabezpečí šťavnatosť sekanej.
Sekanú môžete plniť ľubovoľnými potravinami. Veľmi obľúbená je klobása, môžete urobiť aj plnku na štýl Španielskeho vtáčika, keď suroviny pekne naukladáte popri sebe. Zaujímavou alternatívou je pečenie sekanej v lístkovom ceste. Urobíte si mleté mäso, ktoré dochutíte a môžete ho naplniť ľubovoľnou plnkou. Pre vylepšenie chuti mäsovej zmesi môžete použiť zeleninu. Vyberte si obľúbený druh a buď ho nakrájajte na drobné kúsky, alebo pomeľte spolu s mäsom.
Vegánska Sekaná
Princípom vegánskej sekanej je, že do nej taktiež všetky suroviny pomeliete. Vyberte si vždy spojenie dvoch hlavných surovín. Napríklad sójové mäso a zeleninu, tofu a strukovinu alebo strukovinu a zeleninu. V tomto prípade budete zrejme potrebovať viac vajec a múky či strúhanky na zahustenie. Sekaná musí mať pevnú konzistenciu, aby sa počas pečenia nerozpadla.
Fašírka vs. Sekaná: Hlavné rozdiely
Hlavný rozdiel je teda v spôsobe prípravy (vyprážanie alebo pečenie), tvare (malé porcie alebo jeden bochník) a niekedy aj v konzistencii.
| Charakteristika | Fašírka | Sekaná |
|---|---|---|
| Tvar | Menšie oválne alebo guľaté tvary | Pečená v celku vo forme šišky alebo chlebíka |
| Ingrediencie | Mleté mäso, chlieb alebo strúhanka, vajcia, cibuľa, cesnak, korenie | Mleté mäso, chlieb alebo strúhanka, vajcia, cibuľa, cesnak, korenie, môže obsahovať klobásu, vajíčka alebo zeleninu |
| Príprava | Pečená alebo vyprážaná | Pečená v rúre |
Tipy a triky pre dokonalé fašírky a sekanú
- Výber mäsa: Na prípravu fašírok a sekanej je najlepšie použiť zmes rôznych druhov mäsa, napríklad bravčové a hovädzie. Mäso by malo byť čerstvé a kvalitné. Ideálna je zmes mletého bravčového a hovädzieho mäsa v pomere 1:1. Bravčové dodá šťavnatosť, hovädzie zasa výraznú chuť. Vždy odporúčam čerstvo namleté mäso u mäsiara.
- Vláčnosť a šťavnatosť: Aby bola fašírka/sekaná vláčna a šťavnatá, pridajte do mäsovej zmesi namočené rožky, strúhanku alebo ovsené vločky. Namiesto suchej strúhanky použite starší rožok alebo žemľu, ktorú namočíte do mlieka. Fašírky budú oveľa vláčnejšie a jemnejšie. Do mäsovej zmesi môžete pre extra vláčnosť pridať aj najemno nasekanú čerstvú kapustu a lyžicu varenej ryže, ako sa to robí v niektorých tradičných receptoch. Pre šťavnatosť je vhodné pridať niekoľko lyžíc vody. Tajomstvo šťavnatých fašírok: Jablko ako prekvapivá ingrediencia - skúste pridať do mäsovej zmesi nastrúhané jablko. Jablko nielenže dodá fašírkam zaujímavú chuť, ale aj pomôže udržať vlhkosť v mäse.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením a bylinkami. Okrem soli a korenia môžete pridať majoránku, rascu, petržlenovú vňať, mletú papriku alebo čili. Mletým čiernym korením nič nepokazíte, ale ak dáte do fašírky a do čevapčiči sušenú saturejku, ucítite ten rozdiel. Mletú údenú červenú papriku dajte napríklad do sekanej a do frikadeliek, do hamburgera zas zelené korenie. Na kombinácie s hydinovým mäsom alebo so zeleninou sa hodí tymian, do rybacích frikadeliek nezabudnite dať korenie karí.
- Pečenie/Vyprážanie: Fašírky vyprážame na rozpálenom oleji alebo masti z oboch strán do zlatista. Sekanú pečieme v predhriatej rúre, kým nie je prepečená. Fašírku pečte pri strednej teplote, aby sa prepiekla rovnomerne a nevysušila sa. Počas pečenia ju môžete podlievať vývarom alebo vodou, aby zostala šťavnatá. Predhrejte rúru na vyššiu teplotu, aby zostali na povrchu chrumkavé a naopak, vo vnútri šťavnaté. Asi v polovici pečenia fašírky opatrne otočte. Pre dokonalú slaninovú kôrku: Aby bola slaninka na povrchu naozaj chrumkavá, nebojte sa na posledných pár minút zapnúť v rúre funkciu gril. Dávajte však pozor, aby sa nespálila. Každú fašírku obaľte plátkami slaniny naozaj dôkladne. Počas pečenia sa slanina stiahne a vytvorí pevnú a nesmierne chutnú krustu.
- Odpočinok: Po upečení alebo vyprážaní necháme fašírky a sekanú chvíľu odpočinúť. Tým sa zabezpečí, že mäso bude šťavnaté a chutné.
Iné špeciality z mletého mäsa
Okrem fašírky a sekanej existujú aj ďalšie zaujímavé jedlá z mletého mäsa:
- Frikadelky: Je to niečo medzi mletým rezňom a fašírkou, spravidla ide o menšie oválne či guľaté tvary. Ak sú mäsové, nepridáva sa chlieb, ale len hrubšia strúhanka. Základnou surovinou však môže byť aj zelenina, ryby, tofu a podobne.
- Hamburger a čevapčiči: Sú z čistého mäsa, žiadne vajcia ani mlieko. Len mäso, soľ a korenie. Na zlepšenie štruktúry je vhodné pridať niekoľko lyžíc vody, aby mäso zostalo šťavnaté. Pravý hamburger je z hovädzieho mäsa a má tvar okrúhlej placky. Čevapčiči je najlepšie z miešaného mäsa, originálne sa pridáva aj baranina či jahňacie. Valčeky mäsa môžete napichovať aj na špajdle a opekať ich na grile.
- Mletý rezeň: Môže byť mäsový (bravčové, hydinové či miešané) aj čisto zeleninový. Masa sa zvyčajne spája vajcom alebo strúhaným syrom. Nepridávajte chlieb, ale skôr strúhanku alebo ovsené vločky (napučané v bujóne) či sójovú drvinu (vopred uvarenú). Je to dosť variabilné, no výsledok by mal mať tvar rezňa, šťavnatú konzistenciu vnútri a zvonka chrumkavú kôrku. Tú dosiahnete klasickým rezňovým trojobalom.
Či už máte radšej fašírku so zemiakovou kašou alebo plátok sekanej s horčicou, chlebom a zaváranými kyslými uhorkami, obe jedlá sú stálicou našej slovenskej kuchyne.