Mór Jókai, významná osobnosť maďarskej literatúry, sa narodil v roku 1825 v Komárne. Spisovateľ zanechal nezmazateľnú stopu nielen vo svojej tvorbe, ale aj vo svete gastronómie. Jeho obľúbeným jedlom bola hustá fazuľová polievka s údenými bravčovými nohami, ktorá bola neskôr pomenovaná na jeho počesť - Jókaiho fazuľová polievka. Jókai bol pravidelným hosťom reštaurácie v meste Balatonfüred, kde si s obľubou objednával túto polievku. Zmienka o nej sa objavuje aj v jeho knihe Synovia človeka s kamenným srdcom.
Recept je u našich južných susedov považovaný za jedno z národných jedál a aj v súčasnosti je mimoriadne obľúbený. Fazuľová polievka podľa Jókaiho receptu je bohatá na chute a ingrediencie. Okrem údeného mäsa obsahuje aj koreňovú zeleninu, kyslú smotanu a papriku, čo jej dodáva typickú maďarskú arómu. Hovorí sa, že jedlá maďarskej kuchyne patria medzi najchutnejšie kulinárske zážitky.
Kulinárium - maďarská národná kuchyňa. Ich kuchyňa, rovnako ako celá maďarská kultúra, nesie v sebe už vyše tisíc rokov dvojaké korenie: je svojskou zmesou východných a západných tradícií. Kuchyňa Maďarov je premenlivá, pestrá, niekedy prísne sa pridržiavajúca tradícií a inokedy frivolná. Dnes to bude polievka pomenovaná po maďarskom spisovateľovi Jókai Mórovi, ktorý sa okrem písania románov vynikajúco vyznal aj v kuchárskom umení.
Tradičná Príprava Jókaiho Fazuľovej Polievky
Jókaiho fazuľová polievka je výdatné a tradičné jedlo, ideálne pre chladné dni alebo obdobie fašiangov. Tu je podrobný postup, ako si ju pripraviť:
Suroviny:
- 250 g miešanej fazule
- 300 g údeného kolena
- 1 ks bobkový list
- 2 ks mrkvy
- 2 ks petržleny
- 1 ks malý zeler
- 200 g klobásy
- 1 ks cibuľa
- 40 g hladkej múky
- 1 ks strúčik cesnaku
- 1 lyžica mletej červenej papriky
- 1 ks bravčová masť
- 1 ks ocot a kyslá smotana na ochutenie
- 1 ks petržlenová vňať na ozdobu
Postup:
- Príprava fazule a kolena: Suchú fazuľu deň pred varením umyjeme a necháme cez noc namočenú, kľudne aj na 24 hodín. Na druhý deň ju opäť umyjeme, zlejeme vodu, fazuľu niekoľkokrát prepláchla a dáme variť s kolenom a bobkovým listom do studenej vody (vo vývare). Fazuľu varíme samostatne do malého hrnca. Po zovretí vody ju zliala, precedila, znovu prepláchla a potom šla do veľkého hrnca ku koreňovej zelenine.
- Pridanie zeleniny a klobásy: Očistite zeleninu a nakrájajte na kolieska alebo malé kocky. Po 30 minútach ju aj s klobásou pridajte k fazuli. Klobásu po 10 minútach varenia vyberieme a odložíme nabok.
- Zápražka: Cibuľu ošúpte a nasekajte. Keď mäso zmäkne, vyberte ho. Z múky a z lyžice masti pripravte svetlú zápražku, pridajte nasekanú cibuľu, prelisovaný cesnak a mletú papriku. Zápražkou zahustite polievku. Na masti upražíme mrkvu a petržlen nakrájané na kolieska, kým získajú zlatohnedú farbu. Klobásu po upražení vyberieme z panvice a na výpeku pripravíme zápražku. K masti pridáme múku a nadrobno nakrájanú cibuľku. Cibuľku odstavíme z ohňa a potom pridáme mletú červenú papriku a nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať. Horúcu zápražku zalejeme studenou vodou a zamiešame, aby v nej neboli hrudky.
- Dokončenie: Mäso nakrájate alebo natrhajte a pridajte do polievky. Rovnako pridajte klobásu. Koleno vykostíme, nakrájame na drobné kocky, klobásu nakrájame na kolieska a pridáme do vriacej polievky. Polievku dochuťte octom a smotanou.
Celý týždeň to bude so špecialistom na maďarské pochúťky s Lajošom Koššárom alias Luigim, s ktorým sa rozprával Dalibor Uhlár. Postupne pridáme nakrájanú slaninu, klobásky, ktoré môžeme aj v celku variť alebo aj pokrájané na kolieska. Keď už je zelenina uvarená do mäkka pridáme do polievky zápražku - červenú s cibuľkou, zahustenú múkou a podľa chute mletú papriku, či už sladkú alebo pikantnú.
Fazuľová polievka, tradičný recept
Tipy na Servírovanie a Variant Jókaiho Polievky
Bohatá, hustá polievka zasýti aj bez druhého chodu. My ju máme veľmi radi s nejakými plackami, opečeným lavašom ale aj iba tak. Okrem Jókaiho fazuľovej polievky si v našej reštaurácii môžete vychutnať aj Palacinky Jókai, čo je špeciálna slaná palacinka plnená fazuľovým pyré a údeným kolenom, preliata kyslou smotanou a ozdobená chrumkavými klobásovými chipsami.
Príprava strukovín s ohľadom na HIT
Téma strukoviny a HIT bude asi vždy veľmi aktuálna. I keď sa obecne z nejakého dôvodu hovorí, že histaminici najlepšie tolerujú červenú šošovicu, či cícer, nie je vôbec nutné sa na to fixovať. Ak sú strukoviny pripravené správne, žiaden histamín nesmú obsahovať! Základom pravej maďarskej Jókaiho polievky je, samozrejme okrem fazule, údené koleno (často aj klobáska). Toto pri HIT logicky vynecháme, no ako potom docieliť tú chuť? Predsa koreninami a bylinkami! Dobre dobre, tak trochu aj kvalitnou, domácou bravčovou masťou. Ktorá, podotknem, je pri HIT úplne v poriadku! Ale nič sa nestane ani vtedy, ak použijete namiesto nej olivový olej a spravíte si polievku vo vegan verzii.
Fazuľu som si pripravila nasledovne. Namočila som ju na celú noc, kľudne aj na 24 hodín. Potom som vodu zliala, fazuľu niekoľkokrát prepláchla a dala variť samostatne do malého hrnca. Po zovretí vody som ju zliala, precedila, znovu prepláchla a potom šla do veľkého hrnca ku koreňovej zelenine. Ďalej všetko zalejeme vodou, pridáme papriku, koreniny, Sun Soup (kvalitnú koreniacu zmes spod pera Silvie Horeckej) a varíme do zmäknutia fazule.
Čipetky ako príloha
Počas varenia polievky si pripravíme čipetky. Čipetku si pripravíme zmiešaním múky, soli a vajíčka. Vajce jemne rozmiešame a pridáme k múke, posolíme a vypracujeme tuhšie cesto. Keď fazuľa zmäkne, čipetky zavaríme do polievky. Polievku môžeme podávať napr. s nimi.
tags: #faulova #polievka #podla #jokaiho