Fazuľová polievka je jedným z najobľúbenejších jedál v slovenskej kuchyni. Každá rodina má svoj vlastný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Vďaka tomu existuje množstvo variantov tejto polievky, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a rodinných preferencií. V tejto rozsiahlej Blahovskej famílii sa vďaka nepísanému pravidlu starej mamy v sobotu varila fazuľa. Keďže táto polievka sa varieva každú sobotu, je zrejmé, že sa robia viaceré varianty a každá rodina má tiež svoje preferencie.
Tento článok vám prináša niekoľko receptov na fazuľovú polievku od starých mám z rôznych kútov Slovenska. Objavte tradičné chute a nechajte sa inšpirovať pri varení tohto obľúbeného jedla.
Základné princípy prípravy fazule
Kľúčom k dokonalej fazuľovej polievke je správna príprava samotnej fazule. Fazuľu namočíme do studenej vody na 12 hodín. Najlepšie je namočiť ju večer a ráno začať variť. Fazuľku teda večer namočíme do vody. Ráno vodu zlejeme, fazuľu opláchneme a dáme ju variť do väčšieho hrnca spolu s údeninou, ak ju používame.
Vodu zlejeme, nalejeme čistú, privedieme k varu, varíme 2-3 minúty, odstavíme, hodinu necháme v horúcej vode, potom zlejeme, prilejeme čistú vodu a varíme spolu s bobkovým listom a stonkou majoránu. Voda by mala o niečo fazuľu prekrývať, treba však počas varenia dozerať, aby bola fazuľa stále vodou zakrytá a aby neprihorela. Aj také sa už stalo.
Recepty na fazuľové polievky od starých mám
Terchovská fazuľová polievka
Toto je recept podľa spomienok tety Hanky, ktorá dlhé roky žila v rodičovskom dome pri svojej mame, ako varila polievku stará mama Sidónia, ktorá ju vraj varila podľa starého terchovského receptu svojej svokry Alojzie. Ide o jednoduchú polievku z troch fazúľ.
Ingrediencie:
- 300 g strakatej fazule
- 2,5 l vody
- 1 kg zemiakov
- rasca
- 1 menšia cibuľa
- soľ
- 150 g údenej slaniny
- 100 g hladkej múky
- mletá červená paprika
- 250 g sušených sliviek
- lyžička škoricového cukru
Postup:
- Prebratú fazuľu niekoľkokrát poriadne prepláchneme, zalejeme vodou a necháme namočenú, aby dobre napučala.
- Vo vode ju uvaríme takmer do mäkka, potom pridáme očistené, na menšie kocky pokrájané zemiaky, rascu, cibuľu, soľ a varíme do mäkka.
- Na malé kocky pokrájanú slaninu rozpražíme, z rozpraženej masti a hladkej múky pripravíme svetlú zápražku, do ktorej pridáme mletú červenú papriku.
- Za stáleho šľahania metličkou zápražku zalejeme vodou, uvedieme do varu a za občasného miešania pomaly varíme a pridáme k fazuli.
- Sušené slivky umyjeme, varíme vo vode a potom ich pridáme aj s vývarom zo sliviek do fazuľovej polievky.
- Polievku nakoniec dochutíme škoricovým cukrom.
Fazuľová polievka Tivadarovej rodiny
Tu je recept na fazuľovú polievku z rodiny Tivadarovej.
Ingrediencie:
- Strakatá fazuľa 2 hrnčeky
- bobkový list 2 ks
- soľ
- korenie
- cesnak
- koža zo slaniny
- 2 PL bravčovej masti
- 2 PL hladkej múky
- zemiaky 2 - 3 ks
- kyslá smotana /mlieko/
- ocot /citrón/
Postup:
- Fazuľu namočíme na niekoľko hodín v studenej vode. Najlepšie namočiť večer a ráno začať variť.
- Vodu zlejeme a znova ju zalejeme ďalšou vodou a dáme variť. Vložíme do nej bobkový list, jeden zemiak pokrájaný na drobné kocky /očakávame, že sa rozvarí a pomôže k zahusteniu/, kožu zo slaniny a varíme.
- Keď sú fazule polomäkké, pridáme ostatné zemiaky pokrájané na kocky, dva rozmrvené strúčiky cesnaku, ktoré sme zmiešali so soľou.
- Na panvici zohrejeme olej, pridáme múku a urobíme zápražku. Ešte horúcu ju postupne lejeme do hrnca a dobre rozmiešame, aby neboli múčne hrudky.
- Keď sú fazuľa a zemiaky mäkké opatrne ich zahustíme kyslou smotanou zmiešanou s naberačkou teplej tekutiny z variacej sa fazule, a dobre rozmiešanou múkou /zátrepka/.
- Za stáleho miešania privedieme do varu a odstavíme. Ochutnáme, dosolíme, pridáme ocot a máme hotovo.
U nás sa servíruje na hlboké taniere a ako príloha je čerstvý chlieb, môže byť klobáska, párok, fašírka alebo vajíčko. Ak sme dusili mäso, stará mama polievala fazuľu jeho šťavou. Toto bolo a aj je naše rodinné jedlo.
Fazuľová polievka Viliamovej rodiny
Ako sa spomína vo viacerých prameňoch, zo siedmych detí vo Varínskom dome u Blahov mal fazuľovú polievku najradšej Vilmoš. Tu je recept ako sa varieva táto polievka v rodinách Viliamových potomkov.
Ingrediencie:
- Veľká tmavá fazuľa
- zemiaky
- údené mäso
- smotana na varenie
- kyslá smotana /sušené slivky/
- soľ
- cukor
- ocot podľa potreby
Postup:
- Namočenú fazuľu /250g/ dáme variť do tlakového hrnca spolu s údeným mäsom /najlepšie sú údené chvosty, alebo rebierka/, nesolíme! Pomalé varíme asi 50 minút.
- Zatiaľ si pripravíme zemiaky a cibuľu. Po otvorení hrnca vyberieme údené mäso a pridáme nakrájané zemiaky a cibuľu nakrájané nadrobno.
- Podľa potreby pridáme soľ a môžeme aj sušené slivky. Necháme variť ďalších 20 minút pomaly, na miernom ohni.
- Vyberieme si obidve smotany a necháme, aby boli na izbovej teplote. Zmiešame ich spolu a môžeme pridať 2 čajové lyžičky kukuričného alebo zemiakového škrobu.
- Pridáme trochu teplého vývaru z fazule a dobre rozmiešame, aby neboli hrčky. Potom to vlejeme do pomaly vriacej fazule a dobre pomiešame. Necháme chvíľu povariť.
- Nakoniec ochutíme podľa chuti trochou cukru, soli a octu.
Hotovej polievky je približne 4 litre. Do taniera môžeme vložiť údené z polievky, oškvarky, oškvarky s opraženou cibuľou, alebo ako je popísané vyššie. Podávame s chlebom, výborná príloha sú zemiakové placky.
Krémová polievka z fazule mungo
Prievidzská fazuľová polievka so sebedražskou babkou
Prievidza, mesto s bohatou históriou a kultúrou, ukrýva vo svojich kulinárskych tradíciách pravý poklad. Jedným z takýchto pokladov je aj prievidzská fazuľová polievka, ktorá sa v regióne teší veľkej obľube. Sebedražská babka vo fazuli je pre Sebedražie typická. Aj sebedražská babka vo fazuli odkazuje na tradíciu, ktorá sa v Prievidzi a okolí v minulosti udržiavala a niekde stále i udržuje, a to tú, že polievky tam kedysi vždy niečím zajedali. Boli to parené buchty, šišky alebo cesnakové posúchy. Babku vo fazuli varia i v susednom Koši, kde ju rovnako považujú za svoj typický recept. "Košania dávajú do toho ešte aj klobásu."
Recept na sebedražskú babku vo fazuli podľa Márie Kotríkovej:
Príprava fazule:
Na babku vo fazuli si treba deň vopred namočiť do vody fazuľu.
Varenie polievky:
- Potom ju dáme variť aj s koreňovou zeleninou, osolíme.
- Keď je všetko mäkké, aj zelenina a fazuľa, urobíme zásmažku.
- Dáme si olej na panvicu, trošku cibule, zaprášime to múkou, dáme mletú papriku, zalejeme, necháme rozvariť a dáme do polievky.
Príprava zemiakovej baby:
Do zemiakovej baby idú nastrúhané zemiaky, cesnak, majoránka, rasca, soľ, vajce a hladká múka. Spraví sa hustejšie cesto a spravíme ju na panvici. Dostatočne hrubá, aby sa nerozvarila, musí byť zemiaková placka, ktorú pridávajú do fazuľovej polievky v Sebedraží pri Prievidzi.
Servírovanie:
Správny recept je, že babka sa musí dať do fazule prevariť, musí byť hrubšia, aby sa nerozvarila. Niekde babku podľa nej položia len vedľa taniera.
Detailnejší postup prípravy polievky:
Fazuľu musíme deň dopredu namočiť. Pred varením fazuľu zlejeme, prepláchneme studenou vodou, varíme spolu s údeným rebrom cca hodinu. Po hodine vyberieme údené rebro, nakrájame zeleninku a dáme ju variť spolu s fazuľou. Údené rebro oberieme z mäska a vložíme ho naspäť do polievky. Keď sa to prevarí, urobíme zemiakovú babu. Keď je babka urobená, necháme ju trochu vychladnúť, prekrojíme a hodíme ju prevariť do fazule.
Klasická fazuľová polievka starej mamy s údeným kolenom
Fazuľu u nás doma milujú všetky tri generácie a preto ju robievam často. Nikdy sa nám neobje najmä táto klasická fazuľová polievka, ktorej chuť je postavená na extrachutných mäsitých plodoch. Recept na klasickú fazuľovú polievku je jednoduchý a extrachutný.
Ingrediencie:
- 1 ks 500g veľkej strakatej fazule
- 1 ks údené koleno
- 1 ks cibuľa
- 5 ks strúčikov cesnaku
- 1 ks 100g sušených sliviek
- 1 ks šľahačka
- 1 ks bobkový list
- 1 ks mleté čierne korenie
- 1 ks vegeta
- 1 ks soľ
- 1 ks ocot
- 1 ks cukor
- 1/4 ks masla
- 1 ks hladká múka
Postup:
- Fazuľu necháme cez noc napučať.
- Do hrnca vložíme napúčanú fazuľu, koleno, celú očistenú cibuľu, pretlačený cesnak, bobkový list, čierne korenie a nadrobno nakrájané slivky.
- Varíme, kým je fazuľa mäkká.
- Koleno vyberieme, pokrájame, vložíme naspäť.
- Podľa toho, či chceme prívarok, alebo polievku zahustíme, dochutíme vegetou, cukrom, octom a odstavíme.
- Vlejeme šľahačku a zjemníme maslom.
Porovnanie tradičných receptov
Aj keď sú si recepty v mnohom podobné, existujú regionálne a rodinné špecifiká, ktoré dodávajú polievkam jedinečný charakter. Tabuľka nižšie sumarizuje niektoré kľúčové rozdiely.
| Recept | Údenina/Mäso | Zahustenie | Špecifické prísady | Finálne dochutenie |
|---|---|---|---|---|
| Terchovská | Údená slanina | Svetlá zápražka z múky | Rasca, sušené slivky, škoricový cukor | Škoricový cukor |
| Tivadarovej rodiny | Koža zo slaniny | Zápražka z múky, zátrepka z kyslej smotany a múky | Bobkový list, cesnak | Ocot / citrón |
| Viliamovej rodiny | Údené mäso (chvosty, rebierka) | Smotana na varenie, kyslá smotana, škrob | Sušené slivky (voliteľné) | Cukor, soľ, ocot |
| Prievidzská so sebedražskou babkou | Údené rebro (voliteľné) | Zásmažka z múky | Zemiaková baba (zemiaky, cesnak, majoránka, rasca, vajce, múka) | Soľ, korenie |
| Klasická starej mamy (údené koleno) | Údené koleno | Zahustenie (nespecifikované, podľa konzistencie) | Cibuľa, cesnak, sušené slivky, šľahačka, maslo | Vegeta, cukor, ocot |
Z tohto prehľadu je zrejmé, že aj keď existuje spoločná niť v láske k fazuľovej polievke, každá rodina pridáva svoj vlastný dotyk, či už ide o výber údeniny, spôsob zahustenia, alebo nečakané ingrediencie ako škoricový cukor alebo zemiaková baba.
tags: #fazula #mojej #starej #mamy