Výroba piva je komplexný proces, ktorý si vyžaduje starostlivú prácu a znalosti. Celý proces netvorí iba samotné varenie zlatého moku, ale aj ďalšie (predchádzajúce a následné) úkony. Aby všetko dopadlo podľa očakávania, je napríklad nutné najskôr vybrať kvalitné suroviny. Pivo je jedným z najstarších a najrozšírenejších alkoholických nápojov na svete.
Základné suroviny na varenie piva
Základné suroviny na varenie piva sú voda, slad a chmeľ. Sládek sa ale nezaobíde ani bez štvrtého elementu, ktorým sú pivovarské kvasinky. Pri výbere surovín, ktoré sa používajú pre pivo BUCHVALD, sa sústredí jednoznačne na kvalitu.
- Voda: Voda je viazaná na región, v ktorom je pivovar umiestnený. Pivovar BUCHVALD má obrovské šťastie, že oblasť, v ktorej je umiestnený, je zásobovaná vodou zo zdroja z Liptovskej Tepličky.
- Slad: Slad sa získava sladovaním obilia (prevažne jačmeňa). Obilie sa zmáča vo vode, kde sa naštartujú enzymatické procesy rastu. Následne sa rast zastaví, zrno usuší a zbaví sa sladového kvetu. Špeciálne druhy sladov sa doťahujú pri vyšších teplotách, kde dochádza až k ich praženiu. Kombináciou svetlých a pražených sladov sládek zostavuje v receptúre farbu, silu a chuť. Pre pivo BUCHVALD sa používa slad výhradne len z humnovej sladovne Bernard v Rajhrade.
- Chmeľ: Chmeľové hlávky dodávajú pivu charakteristickú horkosť a aromatický zážitok. Pre pivo BUCHVALD sa používa výlučne len pravý žatecký chmeľ, odroda žatecký poloraný červeňák, mechanicky upravený (lisovaný do peliet). Nepoužívajú sa žiadne chemicky, či fyzikálne upravované chmele, poprípade rôzne extrakty.
- Pivovarské kvasnice: Kvasnice sú jednobunkové organizmy z čeľade húb, ktoré premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. Kvasničný kmeň dodáva pivu chuťový profil. Pre pivo BUCHVALD sa používajú čisté násadné kvasnice kmeň č. 95 nultej generácie, ktoré dodáva Výskumný ústav pivovarský a sladařský Praha. Následne ich po odpustení používajú, maximálne však päťkrát.
Fázy výroby piva
Celý postup výroby piva sa delí na tri hlavné kroky: varný proces, hlavné kvasenie a zrenie. Nasledujú ďalšie úpravy, ktorými bývajú plnenie do obalov a distribúcia. Pivo BUCHVALD sa varí klasickou pôvodnou metódou, bez pridania cukru, náhražiek, rôznych extraktov, umelého sýtenia CO2.
1. Varný proces (výroba sladiny a mladiny)
Na varni sa zmieša správny pomer rozdrveného sladu s vodou a zahrievaním na rôzne teploty sa pomocou sladových enzýmov zmení škrob na cukor.
- Šrotovanie sladu: Šrotovanie je mechanické rozdrvenie jačmenného sladu na sladový šrot, a to tak aby bol čo najviac zachovaný obal zŕn, ktorý potom slúži pri scedzovaní ako dôležitá filtračná vrstva. Úlohou šrotovania je narušiť celistvosť zŕn a sprístupniť endosperm vode. Zrná nesmú byť celistvé ani rozomleté na múku.
- Vystieranie: Následuje vystieranie, teda proces zmiešania sladu s vodou pri teplote 37°C. Dôkladným premiešaním sladu s vodou vzniká v kadi hustá kaša. Pošrotovaný slad sa vystrie do teplej vody. Nastáva napúčanie a mazovatenie rmutu.
- Rmutovanie: Rmutovanie je proces varenia, pri ktorom enzymatický komplex obsiahnutý v slade štiepi zložité polysacharidy (škroby) na skvasiteľné cukry. Pre pivo BUCHVALD sa používa tradičný dvojrmutový spôsob. Postupne sa ohrievajú časti diela (rmuty) na vyššiu cukrotvornú teplotu, po dokonalom zcukrení sa privedú do varu, povaria a prečerpú k dielu. Na konci sa dosiahne teplota celého diela 75 až 78°C. Tento proces trvá cca 4,5 hodiny. Teplotným priebehom rmutovania sa dá ovplyvniť následná hĺbka prekvasenia a tá má vplyv na chuťový profil piva.
- Scezovanie: Po rmutovaní je potrebné oddeliť pluchy, teda mláto, od vzniknutej sladkej šťavy zvanej sladina. Pri následnom scedzovaní dochádza v scedzovacej kadi k oddeleniu kvapalnej časti diela od pevných zvyškov sladu - tzv. sladového mláta, ktoré sa používa pre kŕmenie dobytka. Výsledkom scedzovania, ktoré trvá cca 3,5 hodiny, je sladina, číry roztok sladkej chuti. Rmut sa prečerpá na sitá, kde sa oddelí sladina od zvyšku mláta.
- Chmeľovar: Sladina sa v mladinovej pánvi povarí s chmeľom. Pre pivo BUCHVALD sa chmeľ pridáva na trikrát počas doby 120 minút, čím sa uvoľňujú horké látky chmeľu do roztoku a výsledkom je horúca mladina. Chmeľovar trvá od 60-90 minút podľa druhu vareného piva. Dochádza ku sterilizácii mladiny, vyzrážaniu sa bielkovín, odparu nežiaducich látok spôsobujúcich v pive neželanú chuť.
Proces výroby piva (krok za krokom) / Proces varenia piva / Výroba piva / Alkoholický nápoj /
2. Hlavné kvasenie (vznik alkoholu)
Horúca mladina sa musí čo najskôr zachladiť na zákvasnú teplotu. Mladina je schladená v jednostupňovom doskovom chladiči na zákvasnú teplotu 8-10°C. Počas schladzovania dochádza k sýteniu už zachladenej mladiny sterilným vzduchom. K zchladenej a prevzdušnenej mladine sa pridajú pivovarské kvasnice a nastáva proces kvasenia, kde sa postupne znižuje teplota a na konci procesu sa odpustia kvasnice.
- Fermentácia: Kvasenie je najdôležitejším krokom pri výrobe piva. Kvasnice premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. Pre ležiak dvanástku trvá kvasenie cca 12 dní a pre výčapnú desiatku cca 10 dní. Zmeny mutácií, autolýza (množstvo odumretých kvasníc v mladine), búrlivosť fermentácie a teplota - to všetko ovplyvňuje kvalitu výsledného piva. Ak kvasnice spracujú všetky skvasiteľné cukry na alkohol a CO2, sadnú si na dne.
- Regulácia teploty: Pri regulácii sa kvasná mladina, ktorej teplota dosiahla cca 10 °C, postupne ochladzuje, a tým sa zastavuje kvasenie. Sládek riadi proces tak, aby v pive na záver hlavného kvasenia väčšina kvasiniek sadla na dno a aby v tomto takzvanom zelenom pive zostali nejaké cukry na zraciu a dokvasovaciu fázu.
- Typ tankov: Pre pivo BUCHVALD sa používa klasický, tradičný dvojfázový postup kvasenia a ležania, kde pivo kvasí v jednom tanku a po prekvasení sa pretlačí do druhého ležiackeho tanku.
3. Zrenie piva (ležanie)
Po ukončení hlavného kvasenia sa pivo zchladí a nastáva proces ležania. Ležanie - dozrievanie piva pre BUCHVALD prebieha pri hradiacom tlaku 0,8-0,9 baru a teplote okolo 1 až 2°C. Celková doba je cca 12 týždňov, kde v klasických veľkých pivovaroch je táto doba počas hlavnej sezóny niekedy len týždeň! To je teda hlavný rozdiel piva BUCHVALD oproti dnešným klasickým „europivám“.
- Dozrievanie: Pri tejto teplote sa pivo sýti prirodzeným CO2 a zaokrúhľuje sa jeho chuť. Pivo v ležiackych pivniciach dozrieva, číri sa a pozvoľna sa sýti oxidom uhličitým prirodzene vzniknutým počas dokvasenia. Dotvára sa jeho chuť, vôňa, piteľnosť, penivosť i ríz.
- Sýtenie: Hotové odležané pivo sa stočí do KEG sudov. Pri plnení sudov pivo BUCHVALD nedosycujú umelým plynom CO2, je vďaka dlhej dobe ležania prirodzene nasýtené a vyčírené.
4. Plnenie do obalov a expedícia
Pivo BUCHVALD sa nefiltruje, nepasterizuje, nestabilizuje a neupravuje. Je čisto prírodným produktom, preto je čerstvé, kvalitné, zdravé a bohaté na vitamíny. Do fliaš sa pivo BUCHVALD plní nepasterizované a nefiltrované, čo ho robí jedinečným v okolí.
- Plnenie fliaš: Pred samotným plnením do fliaš sa používa systém vakuácie, kde sa najprv zo sklenenej fľaše vysaje vzduch a až potom nastáva samotné plnenie v ochrannej atmosfére, čím sa zamedzí akýkoľvek styk piva so vzduchom. Sekundárna fermentácia prebehne vo fľaši a vytvorí prirodzený CO₂, teda pridá penivosť pivu. Odporúča sa používať tmavé sklenené fľaše, ktoré chránia pred UV žiarením.
- Skladovanie po plnení: Po týždni sekundárnej fermentácie je možné fľaše premiestniť na chladnejšie a tmavé miesto, ideálne pivnicu alebo komoru s teplotou 10-15 °C. Tu by malo pivo zrieť aspoň ďalšie 2-3 týždne, ideálne aj dlhšie. Časom sa chute zaokrúhľujú a sediment sa usadí na dne fľaše.
- Skladovanie sudov: KEG sudy sa umiestnia do chladiaceho boxu, kde je udržiavaná teplota do 2°C, kde ďalej oddychuje a čaká na expedíciu k odberateľom.
Dôležité faktory ovplyvňujúce kvalitu piva
Výroba piva prináša so sebou zložitý proces, kde každý krok ovplyvňuje kvalitu a senzorické vlastnosti výsledného produktu. Predcíznosť je jedna z najdôležitejších zásad, ktorú dodržiavame.
- Čistota a hygiena: Každé domáce pivo začína čistotou. Ak sa zanedbá dezinfekcia, celý výsledok môže znehodnotiť skysnutím alebo nechcenou chuťou. Všetky použité materiály musia byť po každom použití očistené.
- Výber kvasiniek: Typ použitých kvasiniek je závislý od typu piva, ktoré chcete vyrobiť. Kvasničný kmeň dodáva pivu chuťový profil.
- Teploty a časy: Dĺžka kvasenia a dozrievania môže mať vplyv na chuť piva. Zmeny mutácií, autolýza (množstvo odumretých kvasníc v mladine), búrlivosť fermentácie a teplota - to všetko ovplyvňuje kvalitu výsledného piva.
- Metóda varenia: Existuje mnoho rôznych metód varenia piva. Každá metóda môže mať vplyv na chuť piva.