Feta syr je pravdepodobne najznámejším zo všetkých gréckych syrov. Názov dostal už v 17. storočí a znamená „plátok“, čo je odvodené od spôsobu krájania tohto syra.
História fety siaha do Grécka, konkrétne až do 8. storočia pred naším letopočtom. Tento syr je neodmysliteľnou súčasťou gréckej kultúry a gastronómie. V Európe sa feta môže vyrábať iba z plnotučného ovčieho mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka.
Syr Feta má od roku 2002 v Európskej únii štatút chráneného označenia pôvodu (CHOP). To znamená, že pravý syr feta sa musí vyrábať v určitých oblastiach Grécka a tradičnými metódami. Výrobky označené ako „syr feta“ musia spĺňať tieto požiadavky, čo zaručuje ich pravosť a vysokú kvalitu. Od roku 2007 smie niesť názov "feta" len syr pochádzajúci z Grécka. Pravá feta sa vyrába na gréckej pevnine a na ostrove Lesbos podľa tradičných postupov.
Výrobný proces fety
Výroba fety je proces, ktorý si vyžaduje presnosť a dodržiavanie tradičných postupov. Ovčie a kozie mlieko sa z fariem zváža v cisternách a následne sa uchováva pri teplote 2°C. Po vyčistení a štandardizovaní je mlieko pripravené na pasterizáciu.
Pasterizácia mlieka
Postup pasterizácie prebieha pri teplote 72°C počas 15 minút a pri 63°C počas 30 minút. Cieľom je zabiť všetky patogénne mikroorganizmy, ktoré sú nebezpečné a môžu neskôr spôsobiť problémy, a to nielen v syrových produktoch, ale aj zákazníkom. Feta z pasterizovaného mlieka je bezpečnou potravinou.
Ďalšie kroky vo výrobe
Po pasterizácii mlieka sa pridajú potrebné kultúry mliečneho kvasenia na oddelenie srvátky od tvarohu, ktorý je vyrobený z bielkovinového kazeínu. Po pridaní syridla a po stuhnutí mlieka je hmota umiestnená do foriem pre jej tvarovanie a tiež odkvapkanie vlastných tekutín.
Keď je tvaroh dostatočne pevný, nakrája sa na kocky, osolí a umiestni sa do drevených sudov až na tri dni. Po niekoľkých hodinách sa syr umiestňuje do soľného roztoku, kde je tiež osolený. Po 10 dňoch je syr umiestnený do chladničky, v ktorej je ďalších 50 dní uchovaný pri stabilnej teplote 2°C. V tomto procese sa tiež znova zminimalizuje riziko výskytu patogénnych mikroorganizmov, ktoré by nemuseli byť úplne usmrtené počas etapy pasterizácie. Syr zreje až niekoľko mesiacov v slanom náleve, vďaka ktorému získava svoju charakteristickú chuť. Doba zrenia ovplyvňuje konzistenciu syra - mäkšia feta má sladšiu chuť.
Ako sa vyrába autentický grécky syr Feta | Tajomstvá jedla, epizóda 21
Charakteristika a chuť Fety
Chuť fety je rôzna, záleží totiž na spôsobe prípravy. Ak je vyrobená z ovčieho mlieka, je skôr štipľavá a ostrá. Feta sa vyrába v kockách a je relatívne pevná na dotyk. Feta je krémovo bielej farby s malými otvormi a drobivou štruktúrou.
Nutričné hodnoty Fety
Feta je vynikajúci zdroj živín, ako je vápnik a bielkoviny, obsahuje tiež veľké množstvo sodíka a nasýtených tukov. Feta má veľmi nízky obsah sacharidov, čo ju robí veľmi obľúbenou v zdravom životnom štýle. Je to spôsobené tým, že neobsahuje takmer žiadny cukor ani vlákninu.
Feta obsahuje tiež fosfor, meď, zinok, mangán, selén a vitamín B6. Ovčie a kozie mlieko (z ktorých je feta vyrobená) obsahuje viac vápnika a fosforu ako kravské mlieko. Feta má nižší obsah tuku a kalórií v porovnaní s ostatnými vyzretými syrmi ako napríklad čedar alebo parmezán. Feta syr je, okrem dobrých tukov a vápnika, aj zaujímavým zdrojom bielkovín. Obsahuje tiež laktózu.
Tabuľka nutričných hodnôt fety (na 100g):
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 264 kcal |
| Tuky | 21.3 g |
| Sacharidy | 4 g |
| Bielkoviny | 14.2 g |
| Vápnik | 493 mg (49% ODD) |
| Sodík | 1116 mg (76% ODD) |
| Fosfor | 48% ODD |
| Selén | 27% ODD |
| Zinok | 26% ODD |
| Vitamín B12 | cca 70% ODD |
| Vitamín B2 | 65% ODD |
| Vitamín B6 | 33% ODD |
| Vitamín B5 | 19% ODD |
| Vitamín A | 14% ODD |
| Vitamín B1 | 13% ODD |
Nadmerný príjem potravín s nasýtenými tukmi je spojený s vyšším rizikom kardiovaskulárnych ochorení. Feta má vysoký obsah sodíka. 100 gramov fety obsahuje viac ako 70% dennej odporúčanej dávky sodíka. Feta sa v tehotenstve veľmi neodporúča, predovšetkým kvôli vysokému obsahu soli (až 5 %).
Zdravotné benefity Fety
Možno jedna z najzaujímavejších výhod syru feta je, že je to potravina bojujúca proti vzniku rakoviny. Ako bohatý zdroj vápnika syr feta umožňuje využiť výskum, ktorý naznačuje, že vápnik (v kombinácii s vitamínom D) pomáha chrániť telo pred rôznymi typmi rakoviny.
Ďalší proteín nachádzajúci sa v syre feta sa nazýva histidín. Keď sa histidín kombinuje s vitamínom B6-pyridoxínom, prechádza molekulárnym procesom, aby sa stal histamínom. Táto zlúčenina je súčasťou zápalového procesu. Striedma konzumácia potravín, ako je syr feta, v kombinácii so stravou s vysokým obsahom antioxidantov na ochranu pred poškodením nadmerným zápalom, môže zabezpečiť zdravý imunitný systém pripravený bojovať s chorobou tak, ako bol pôvodne navrhnutý.
Ďalšia dobrá vec na syre feta je, že poskytuje užitočné probiotiká! Probiotiká sú baktérie, ktoré vystielajú črevá. Syr Feta je dobrým zdrojom vitamínu B2 alebo „riboflavínu“. Vitamín B2 je už dlho známy ako prírodný liek na bolesti hlavy vrátane migrény.
Feta je ľahšie stráviteľná a oveľa menej alergénna a zápalová ako syry z kravského mlieka, čo je povzbudzujúce pre tých z vás, ktorí sú citliví na mliečne výrobky.
Použitie Fety v kuchyni
Feta je lahodný a zdravý syr, ktorý je bezpečný pre väčšinu ľudí. Dá sa využiť ako v studenej, tak aj v teplej kuchyni. Môžete si ho pridať do šalátu alebo ako prílohu k vášmu obľúbenému mäsu.
Feta, slaný syr z ovčieho alebo kozieho mlieka, vyniká spolu s paradajkami, uhorkami, paprikou a olivami. Doplňte červenou cibuľou a čerstvými bylinkami, ako oreganom alebo bazalkou, a máte klasický grécky šalát. Feta ladí tiež s melónom a jahodami, ktoré svojou sladkosťou vyvažujú slanú chuť syra. Syr Feta sa dá využiť v studenej, aj v teplej kuchyni. Môžu sa s ním obohatiť zapekané pokrmy zo zemiakov, mäsa a zeleniny.
Vďaka jej konzistencii je možné fetu pripravovať v studenej aj teplej kuchyni. Zahrňte ju napríklad do receptov na zapekané pokrmy alebo slané koláče. Ak používate fetu v nevarených pokrmoch, ako sú predjedlá, nechajte ju ohriať na izbovú teplotu, aby získala najlepšiu chuť. Alebo ju rozmixujte na dip s trochou citrónovej šťavy a oleja. Môžete ju tiež použiť do tradičného quiche koláča alebo iného slaného koláča z lístkového cesta. Feta je dobrou voľbou do grilovaných hamburgerov a obzvlášť dobre sa spáruje s jahňacím mäsom.
Ako uchovávať Fetu?
Feta či balkánsky syr sú výbornou prísadou do šalátov, nátierok, na jednohubky, či do iných jedál, ktorým dodávajú osobitý šmrnc. Majú však jednu nevýhodu. Keďže ide o mäkké syry, rýchlo sa kazia. Ak ich otvoríme, nemôžeme ich nechávať v chladničke dlho a jesť šalát s fetou sa človeku nechce každý deň.
Pre dlhšiu trvanlivosť otvoreného balenia fety či balkánskeho syra stačí vložiť syr do vhodnej, najlepšie sklenenej, nádoby a zaliať slaným nálevom. Na 100 ml vody sa dáva 15 gramov soli. Dôležité je, aby bol syr v náleve úplne ponorený a nádoba sa dala tesne uzavrieť, aby sa do nej nedostal kyslík, ktorý podporuje rast baktérií. Takto naložený syr skladujeme v chladničke.
Ďalšou možnosťou uchovávania fety či balkánskeho syra je zaliať ich olivovým olejom. Oproti naloženiu do soľného roztoku má olej tú výhodu, že doň môžete pridať bylinky, cesnak, korenie alebo sušené paradajky a syru tak dodáte novú chuť. Aj v tomto prípade je dôležité, aby bol syr ponorený v oleji úplne celý a nádoba dobre uzavretá. Po spotrebovaní syra nemusíte olivový olej vylievať, môžete ho ešte použiť do varenia. Takto naložený syr sa odporúča skonzumovať do dvoch týždňov.
Feta vs. balkánsky syr
Často sa zamieňa feta s balkánskym syrom, ale existujú medzi nimi rozdiely. Feta sa vyrába z ovčieho mlieka alebo zmesi ovčieho a kozieho mlieka (maximálne 30%), zatiaľ čo balkánsky syr sa zvyčajne vyrába z kravského mlieka, hoci niekedy môže obsahovať aj ovčie alebo kozie mlieko. Feta má intenzívnejšiu, slanú a kyslastú chuť, zatiaľ čo balkánsky syr má jemnejšiu chuť, s mierne slanou a krémovou príchuťou. Balkánsky syr býva lacnejší ako feta.
V našich končinách sa mnohokrát použitie týchto syrov zamieňa, aj keď pre autenticitu receptov by tak tomu nemalo byť.
Porovnanie Fety a balkánskeho syra
| Charakteristika | Feta | Balkánsky syr |
|---|---|---|
| Druh mlieka | Ovčie alebo zmes ovčieho a kozieho (max. 30%) | Najčastejšie kravské, občas ovčie alebo kozie |
| Chuť | Intenzívna, slaná, kyslastá | Jemnejšia, mierne slaná, krémová |
| Cena | Vyššia | Nižšia |
| Označenie pôvodu | CHOP (Grécko) | Bez CHOP |
Test feta syrov
Testovali sme šesť náhodne vybraných syrov feta. Všetky testované syry sú pôvodom z Grécka.
- FETA MINUS L 150 g
- Zloženie: pasterizované ovčie mlieko (najmenej 70 %), pasterizované kozie mlieko (najmenej 27 %) soľ, syridlo, kultúry
- Celkový dojem: Syr má rovnomerne bielu farbu. Dobre sa rozplýva na jazyku a je akurátne drobivý. Vôňa je jemne mliečna s ovocným tónom. Chuť fety je mierne slaná, kyslasto-horkastá, v dochuti však s výrazne sladkým akcentom po srvátke.
- FETA g.U. 200 g
- Zloženie: pasterizované ovčie mlieko (min. 70 %), pasterizované kozie mlieko (min. 30 %), jedlá soľ, syrárska kultúra, mikrobiálne syridlo
- Celkový dojem: Farba fety je belavá, ale nie rovnomerne biela. Konzistencia je tuhšia, syr sa v ústach nerozplýva a pri krájaní sa veľmi drobí. Vôňa je svieža mliečna, chuť menej slaná a kyslá, skôr trávnato-horkastá, v závere syr cítiť po kozom mlieku.
- FETA DODONI 180 g
- Zloženie: pasterizované ovčie a kozie mlieko, morská soľ, mliekarenské kultúry, syridlo
- Celkový dojem: Krémovejší syr, primerane drobivý, ale chýba mu kyslá chuť, ktorá tak nádherne sprevádza jemné chute cesta v gréckych syrových koláčoch. Farba je mierne žltkastá, vôňa skôr neutrálna, nevýrazná, sympaticky kyslasto-mliečna.
- FETA ERIDANOUS 200 g
- Zloženie: ovčie mlieko (70 %), kozie mlieko (30 %), syridlo, soľ
- Celkový dojem: Syr má bielu farbu na povrchu aj v reze, hmota syra je takmer bez dutín. Konzistencia je jemne gumovitá s mierne mazľavým povrchom. Vôňa pikantná, kyslastá, s ľahkým tónom po jablkách. Chuť síce plná, ale nerovnomerne slaná, s horkastým akcentom v závere.
- FETA VASSILITSA 200 g
- Zloženie: pasterizované ovčie a kozie mlieko, jedlá soľ, syridlo
- Celkový dojem: Farba syra je jemne biela so žltkastým odtieňom. Chuťovo najvýraznejšia vzorka, akoby najvyzretejšia feta. Syr je silne korenistý a pikantný. Konzistencia v reze tuhšia, no sypká na jazyku. Vôňa jemne kyslastá a svieža po ovčom mlieku.
- FETA KOLIOS 200 g
- Zloženie: pasterizované kozie a ovčie mlieko, soľ, syridlo
- Celkový dojem: Farba syra rovnomerne biela, je príjemne krémový a menej drobivý. Syr je správne slaný, jemne korenistý a zanecháva dobrý pocit v ústach.
tags: #feta #pasterizovane #mlieko