Morský čert, známy aj ako „Lotte“ alebo „Monkfish“, je záhadne pôsobiaca ryba s jemným a pevným mäsom, ktoré sa často prirovnáva k homárovi. Táto osobitá dravá ryba má sploštené telo prispôsobené morskému dnu, veľkú hlavu a širokú tlamu lemovanú radom ostrých zahnutých zubov. Vďaka svojej delikátnej chuti a absencii kostí (okrem chrbtice) je ideálnou voľbou pre rôzne kulinárske experimenty.
Charakteristika morského čerta
Morský čert je obyvateľom hlbokej vody pri dne, väčšinou sa loví v severnom Atlantiku od pobrežného Nórska po Stredozemné more. Namiesto plávania používajú svoje plutvy na „prechádzku“ po dne oceánu a hľadanie koristi. Bežne dorastá do dĺžky 1 m, existujú však aj exempláre s dvojnásobnými rozmermi. Štandardná hmotnosť sa pohybuje okolo 40 kg, z toho dve tretiny pripadajú na čertovu hlavu.
Morský čert patrí k vybraným rybím delikatesám, aj keď na prvý pohľad skutočne veľkým pôvabom neoplýva. Má škvrnitú kožu bez šupín, obrovskú plochú hlavu a zojící ústa plné zubov. Nad očami sa nachádza dlhý, voľne pohyblivý lúč, ktorý jej slúži ako „udica“ na menšie ryby. Vďaka olivovo hnedému sfarbeniu je čert v okolitom prostredí dokonale maskovaný a v okamihu, kedy sa ryba priblíži, otvorí ústa a vtiahne ju dovnútra.
Z kulinárskeho hľadiska je táto ryba zaujímavá tým, že okrem chrupavkovitej chrbtice nemá žiadne brušné ventrálne kosti, ktoré by znepríjemňovali konzumáciu. Konzumuje sa iba časť bez hlavy, ktorá poskytuje známe jemné mäso s pevnou textúrou. Chuť mäsa je často prirovnávaná k homárovi, s jemnou, sladkou chuťou bez stopy rybej chuti. Morský čert chutí skôr ako homár, než ako ryba a má veľmi jemnú arómu.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Morský čert je neuveriteľne všestranná a výživná ryba, pokiaľ ide o kuchyňu a štýly varenia. Je to dobrý zdroj chudých bielkovín, pričom 100g porcia vareného čerta obsahuje približne 15g bielkovín. Má nízky obsah tuku, približne 1,7 gramu na porciu; nasýtený tuk sa na zložení podieľa minimálne. Varený čert obsahuje približne 82,5 kalórií na porciu 3-unca.
Morský čert je významným zdrojom rôznych mikroživín dôležitých pre zdravie. Je obzvlášť bohatý na selén a fosfor, ako aj vitamíny B6 a B12, ktoré všetky zohrávajú v tele životne dôležité úlohy. Morský čert prispieva k sile kostí a zdraviu buniek vďaka obsahu špecifických vitamínov a minerálov. Vitamíny a minerály v morských čertoch môžu pozitívne ovplyvniť metabolické cesty. Je aj mimoriadne zdravý.
| Nutričná hodnota (na 100g vareného mäsa) | Množstvo |
|---|---|
| Bielkoviny | cca 15 g |
| Tuky | cca 1.7 g |
| Kalórie | cca 82.5 kcal (na 3 unce) |
| Selén | bohatý zdroj |
| Fosfor | bohatý zdroj |
| Vitamín B6 | bohatý zdroj |
| Vitamín B12 | bohatý zdroj |
Príprava filetu z morského čerta
Filet z morského čerta je mäso bez kože a kostí. Jeho pevné mäso však patrí k tomu najlepšiemu, čo môžu milovníci rýb dostať na tanier. Veľmi dôležité: morského čerta vždy pripravujte čo najkratší čas, inak bude rýchlo suchý a tvrdý. Morský čert je pri prevarení veľmi gumový, takže je ťažké ho žuť a vychutnávať. Mäso musí byť vnútri šťavnaté, neprevarené.
Príprava ryby
Ak používame celú rybu: umyjeme ju, zbavíme šupín, opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Z každej strany vykrojíme 2 filety. Zvyšný skelet môžeme použiť na prípravu vývaru. Ak používame morský vlk filet (MAP): filety len osušíme papierovou utierkou a upravíme na požadovaný tvar. Osolíme a okoreníme čerstvo namletým korením.
Pečenie na panvici
- Panvicu si dobre nahrejeme a na malom množstve oleja opekáme filety najskôr kožou dole. Spočiatku ich trochu pritlačíme k panvici, aby sa nepokrútili.
- Pridáme kúsok masla, na plátky nakrájaný strúčik cesnaku a pár lístkov estragónu. Pečieme na panvici bez otáčania, kým nie je farba kože dozlatista - najprv sprudka a potom na miernom teple.
- Počas opekania pomocou lyžice rybu prelievame tukom z panvice. V momente, keď je koža opečená, chrumkavá a mäso na povrchu prehriate (zafarbuje sa do biela), filety otočíme a už len veľmi krátko opekáme za neustáleho prelievania výpekom.
- Opečené filety vyberieme, na panvicu ešte pridáme kúsok masla a vyškvaríme maslo do zlatohnedej farby. Nakoniec pridáme pár kvapiek limetkovej šťavy a tak ochutené hnedé maslo (výpek) použijeme pri servírovaní.
Sous vide príprava
Očistené filé z morského čerta naporcujeme na valčeky, uložíme do vákua a varíme v sous vide na 55 stupňov Celzia asi 15 minút. Mäso musí byť vnútri šťavnaté, neprevarené. Hotové filé vyberieme, osušíme a pred podávaním veľmi rýchlo opečieme na prepustenom masle alebo olivovom oleji s kúskom masla. Dochutíme soľou a čerstvo namletým korením. Pokiaľ nemáme ,,sous vide´´, tak môžeme rybu pripraviť aj na pare alebo ju na čas ponoríme do horúceho vývaru.
Recepty s filetmi z morského čerta
Saltimbocca alla Romana z morského čerta
Klasické Saltimbocca alla Romana sa pripravuje z teľacieho mäsa, ale prečo nevyskúšať túto taliansku klasiku s morským čertom?
Ingrediencie:
- 300 g čerta morského (filet)
- 100 g parmskej šunky (tenké plátky)
- Zväzok čerstvej šalvie
- Špajdle
- Hladká múka
- 50 g masla
- 1 dcl suchého bieleho vína
Postup:
- Filet čerta morského si naporcujeme na plátky silné asi 2-3 cm.
- Každý plátok mäsa obalíme do plátku parmskej šunky, priložíme jeden list čerstvej šalvie a všetko k mäsu pripevníme špajdlou.
- Každý kúsok čerta morského zabaleného do parmskej šunky so šalviou ľahko zaprášime hladkou múkou.
- Na panvici si rozpustíme maslo a bokom, kde máme list šalvie na ňom sprudka opečieme rybu. Otočíme a ešte chvíľu opekáme.
- Prilejeme do panvice biele víno. Panvicou miernym pohybom krúžime tak, aby sa vznikajúca omáčka ľahko miešala. Znížime teplotu a všetko asi 3-5 minút povaríme.
- Čerta morského naservírujeme na nahriaty tanier spoločne s prílohou. Perfektne nám poslúžia predvarené zemiaky dopečené v rúre spoločne s rozmarínom a olivovým olejom.
Saltimbocca alla romana - Těhotnej kuchař
Grilovaný morský čert s rozmarínom a pancettou
Nakrájajte morského čerta na menšie rolky. Každý kúsok zabaľte do plátkov pancetty tak, aby bolo mäso dobre pokryté, a napichnite ho na grilovací špíz. Pod plátky pancetty vložte vetvičky čerstvého rozmarínu - bylinka počas grilovania uvoľní svoju arómu do mäsa a pancetty. Gril dobre predhrejte a potrite olejom. V miske zmiešajte 160 ml bieleho vína a 40 ml olivového oleja (pomer 4:1) a zmesou potierajte alebo postriekajte rybu počas grilovania. Špízy položte na priamy oheň. Grilujte 3-4 minúty v závislosti od veľkosti filetu, otočte a grilujte na druhej strane. Počas prípravy potrite alebo postriekajte zmesou vína a oleja dvakrát alebo trikrát, aby ryba zostala šťavnatá. Nechajte odpočívať 2-3 minúty mimo grilu na teplom mieste, najlepšie v miske alebo pekáči. Ryba pustí šťavu, ktorú môžete vyšľahať s maslom a vytvoriť krémovú omáčku.
Prílohy k morského čertovi
K morského čertovi sa hodia rôzne prílohy. Jemné mäso z morského čerta sa hodí najmä k stredomorskej zelenine, ako sú papriky, paradajky, baklažány a cestoviny, rozmarín a citróny. Tu je niekoľko tipov:
- Cestoviny s mangoldom a slaninou
- Špargľa s fava fazuľou a opečenou cuketou
- Šošovica s koreňovou zeleninou
- Karotkovo-zázvorové puré
- Predvarené zemiaky dopečené v rúre s rozmarínom a olivovým olejom
Tipy a triky pre prípravu morského čerta
- Rybu osušte papierovými utierkami, aby ste odstránili vlhkosť, ktorá prekáža zhnednutiu. Týmto spôsobom získate viac chuti a farby.
- Morský čert nakrájajte na kúsky podobnej veľkosti, aby sa piekli rovnakou rýchlosťou.
- Rybu počas pečenia aspoň raz potrite, aby zostala vlhká a voňavá.
- Pomocou špachtle na ryby ľahko prenesiete filé do a zo zdroja tepla.
- Zabráňte prevareniu pomocou teplomera s okamžitým odčítaním na kontrolu vnútornej teploty.
- Po varení presuňte na mriežku, ak hneď nepodávate.
- Ak máte veľké paradajky, tak ich najskôr ponoríme do vriacej vody, schladíme a olúpeme. Pokiaľ máme možnosť, tak dužinu z paradajok krátko zaúdime.
- Na prípravu bielej omáčky použite šalotku, víno, bylinky, redukovaný rybí vývar a šafran. Zjemnite ju smotanou a maslom, pri podávaní vyšľahajte do peny.
- Morského čerta potrite rozpusteným maslom alebo olejom, potom mäso posypte trochou soli a vložte buď celé filé alebo jeho kúsky na rozpálenú panvicu.
Morský čert v chorvátskej kuchyni
Ak trávite dovolenku pri Jadrane, určite ochutnajte rôzne ryby a morské plody, ktorými je tento región známy. Pri návšteve Chorvátska je takmer povinnou zastávkou obed či večera z niektorých domácich reštaurácií, zvaných konoba. Morský čert, v Chorvátsku známy ako Grdobina, je na pohľad veľmi nepekná ryba, ktorá však patrí k vybraným delikatesám. K pokrmom z rýb a morských plodov je najvhodnejšie víno. Z bielych vín je v chorvátskych reštauráciách v ponuke najčastejšie Graševina, Šibensko bijelo alebo Žlahtina. Obľúbeným a najrozšírenejším červeným vínom v Chorvátsku je Plavac.
tags: #filet #z #morskeho #certa