Palacinky sú obľúbený dezert po celom svete, a na Slovensku nie sú výnimkou. Existuje množstvo spôsobov, ako ich pripraviť a podávať, od klasických s džemom a šľahačkou až po slané varianty s mäsom a zeleninou. Jednou z najzaujímavejších a najefektnejších úprav je flambovanie.
Čo je Flambovanie?
Flambovanie má základ vo francúzskom slove “flamber“, čo v preklade znamená horieť. Tento spôsob úpravy jedla patrí medzi menej tradičný, ale zato veľmi efektný, keďže jedlo sa upravuje pomocou horiaceho alkoholu. Len málokto si uvedomuje, že flambovanie je skutočné umenie a milovníkom jedla prináša nové gastronomické zážitky. Jedlo flambovaním získa zvláštnu arómu, samotný alkohol sa z neho postupne horením vyparí a jedlo horením dokonca stráca aj časť tuku. Hra s ohňom vyžaduje vašu pozornosť. Pri príprave ide v zásade o to, že sa zbavíte hořkej chuti alkoholu. Zostane ale aroma nápoja.
História Flambovania
Z Francúzska k nám dorazila spousta skvělých věcí: palačinky, krásně smradlavé sýry, skvělá vína a flambovaná jídla. Pôvodné verzie ale boli neflambované. Dnes do nej patrí Grand Marnier. Tieto francúzske palacinky sú veľmi tenké a lahodná pomerančová omáčka a pomerančový alkohol ich povýši na neskutočne chutný dezert.
Flambovanie v Reštaurácii vs. Doma
S flambovaním sa väčšinou stretnete len v lepších reštauráciách. V reštauráciách sa flambuje buď v kuchyni alebo priamo pred zrakmi zákazníkov pri stole, čo si vyžaduje naozaj skúseného čašníka, ktorému trvá niekedy aj rok naučiť sa všetky flambovacie techniky. Najčastejšie flambovanie prebieha priamo pri stole pred zrakmi hostí, kedy sa v závere prípravy pridá do pokrmu malé množstvo alkoholu a pokrm sa zapáli. Ostatně aj to bol dôvod, prečo sa dříve flambovalo u stolov před zraky hostů.
Pri troške šikovnosti si môžete ohnivú šou pripraviť aj doma. Flambovanie nie je výsadou len špičkových restaurací, s naším návodem je zvládnete i sami doma. My sa vás dnes pokúsime přesvědčit, proč stojí za to ke flambování přikročit. Budete k tomu potrebovať teflónovú panvicu, kovové kuchynské kliešte, pohárik na destilát, samotný destilát a plynový sporák.
Ako spraviť palacinky | How to make crêpes
Aký Alkohol Použiť na Flambovanie?
Odporúča sa používať len kvalitný alkohol s vyšším obsahom liehu, minimum je 35%, maximum 60%, no ideálnych je tých 45%. Na flambovanie najlepšie fungujú 40-60% alkoholické nápoje, ako je whisky, koňak alebo rum. Využiť môžete i ochucenou vodku a likéry. Alkohol v pivu, vínu, alebo šampaňském pro zapálení nestačí, a pokud má lihovina nad 60 % alkoholu, je to zase moc, pretože je příliš hořlavá a tím i nebezpečná. V prípade dezertov sa obzvláště hodí likér, ovocný destilát, ale i třeba bílý rum.
Na flambovanie sa najčastejšie používajú koňaky (Martell, Hennessy, Rémy Martin, Napoleon, Larsen...), brandy a ovocné destiláty (marhuľovica, slivovica, kalvados, hruškovica, čerešňovica...).
Tipy pre výber alkoholu:
- Kvalitný alkohol s charakterom - Najčastejšie sa používa koňak, rum (ideálne tmavý), calvados alebo citrusové likéry, ako je Grand Marnier či Cointreau.
- Citrusová sviežosť - Pre ešte lepšiu vôňu a chuť môžete k alkoholu pridať pár kvapiek limetkovej šťavy alebo šťavy z červeného pomaranča. Krásne podčiarknu ovocnú linku celého dezertu.
- Bylinky pre jemnú arómu - Zaujímavým spestrením môže byť aj alkohol, v ktorom ste pár dní vopred nechali macerovať vanilkový struk, rozmarín alebo tymian. Jemné bylinné tóny potom krásne doplnia sladkosť palaciniek.
- Kombinácia alkoholu pre bohatšiu vôňu - Nebojte sa experimentovať a kombinovať rôzne druhy alkoholu. Napríklad spojenie rumu s pomarančovým likérom alebo koňaku s trochou amaretta vytvorí zaujímavý aromatický efekt.
Aký Pokrm Flambovať?
Flambovaním môžete povýšiť na novú úroveň množstvo pokrmov z rôznych kategórií, či už ide o slané alebo sladké.
Flambované Dezerty:
- Crêpes Suzette - Najpopulárnejšie sú Crepes Suzette, palacinky flambované s pomarančovým likérom Grand Marnier. Hovorí sa o náhodnom vzniku v roku 1895 v Monte Carlo, keď čašník Henri Carpentier servíroval jedlo budúcemu kráľovi Eduardovi VII. Podľa iných prameňov vznikli až o dva roky neskôr, keď majiteľ reštaurácie Macrivaux pripravoval jedlo pre herečku Suzannu Reichenberg.
- Ovocie - Ďalšou lahôdkou je ovocie, napríklad banány s rumom, čerešne, ananás, broskyne, pomaranč alebo ich vzájomná kombinácia. Používa sa čerstvé aj zavárané ovocie, ktoré sa hodí najmä na zmrzlinu.
- Crème brûlée
Flambované Mäso:
Na flambovanie je vhodné hovädzie, bravčové, teľacie, hydinové mäso, ale aj zverina. Mäso musí byť už vopred tepelne spracované a naporciované. Na tmavé mäso sa používajú výraznejšie destiláty a na to bledšie radšej použite menej výrazné destiláty ako vodku, jablkovicu alebo whisky. Veľmi obľúbené sú horiace mäsové špízy, ktoré pri flambovaní pripomínajú horiace meče. Len veľmi výnimočne sa na flambovanie používajú ryby, pretože ich mäso je veľmi krehké a pri častej manipulácii sa rozpadá. Výnimku tvorí žraločie, veľrybie mäso a podkovy z lososa.
- Sviečková Stroganoff
- Kačica s pomarančovou omáčkou
Náčinie na Flambovanie
Potrebujete kvalitnú nerezovú alebo liatinovú panvicu, na ktorej budete pokrm smažiť, ďalej vysoký hrnec na zahřátí alkoholu. Nie každá panvica je na flambovanie ideálna. Potrebujete panvicu, ktorá zvládne poriadne teplo, rýchlo sa zahreje a je bezpečná. Zároveň je nutné vyhnúť sa povrchom, ktoré neznesú vyššie teploty.
Typy panvíc vhodných na flambovanie:
- Oceľová panvica - Uhlíková oceľ je v mnohých ohľadoch porovnateľná s liatinou, má prirodzene nepriľnavý povrch (keď ju dobre ošetríte), ale je ľahšia a rýchlejšie reaguje na zmeny teplôt.
- Nerezová panvica - je klasika, s ktorou nestúpite vedľa. Skvele vedie teplo a hlavne nereaguje so žiadnymi ingredienciami. Ak flambujete pokrmy s paradajkami alebo inými kyslými ingredienciami, nerez je to najlepšie, čo môžete použiť.
- Liatinová panvica - Ak chcete niečo, čo vydrží večnosť, liatina je jasná voľba. Udrží teplo ako žiadna iná panvica, takže je ideálna aj na dlhšie a pomalšie varenie.
- Medená panvica - Chcete flambovať štýlovo? Medená panvica nielenže skvele vyzerá, ale tiež rýchlo reaguje na zmeny teplôt. Perfektné, keď si potrpíte na detaily. Na druhú stranu je meď drahšia a potrebuje viac starostlivosti, aby zostala krásna.
Bezpečnosť pri Flambovaní
A teraz vážne: flambovanie je skvelá technika, pri ktorej sa však doslova zahrávate s ohňom. Pred prípravou flambovaného pokrmu si preto dajte k ruke všetky ingredience a další náčiní. Budete potřebovat rychle reagovat a nebudete se moct soustředit na nic dalšího. Ak flambujete na sporáku, nezabudnite vypnúť ventilátor, inak by mohli byť plamene nasávané do ventilátora a spolu s mastnotou, ktorá je tam zachytená, by mohli vytvoriť taký menší ohňostroj. Dbejte tiež na to, aby okolo nebyly zbytečné předměty.
Nikdy neflambujte tak, že do alkoholu hodíte zápalku, v pokrme potom ostáva pachuť. Zručnejší kuchári vedia zapáliť alkohol tak, že naklonia panvicu k plameňu (ak máte plynový sporák), prípadne si môžete pomôcť tak, že trochu alkoholu naberiete na polievkovú lyžicu, ktorú priložíte k plameňu. Keď začne horieť, alkohol prilejte na panvicu.
Alkohol v Jedlách pre Deti: Áno alebo Nie?
Je veľké množstvo druhov jedál, do ktorých sa počas prípravy pridávajú rôzne množstvá a druhy alkoholu (napr. múčniky s rumom, pečienka či červená kapusta na víne, flambované jedlá a pod.). Pravdaže nemyslím jedlá, do ktorých sa pridáva bez tepelnej úpravy. Odborníci odporúčajú vyhnúť sa pridávaniu alkoholu do jedál pre deti, pretože aj malé množstvo môže byť pre ich organizmus škodlivé. Ak sa rozhodnete použiť alkohol pri varení, uistite sa, že je dostatočne tepelne upravený, aby sa väčšina alkoholu vyparila.
Recept na Flambované Palacinky Suzette
Ak si chcete pripraviť flambované palacinky doma, tu je jednoduchý recept, ktorý zvládne každý:
Ingrediencie:
- Palacinky (pripravené podľa vášho obľúbeného receptu)
- 2 lyžice cukru na palacinku
- 20g masla na palacinku
- Šťava z polovice citróna a pomaranča
- 0,02 l ovocného likéru Grand Marnier, Cointreau alebo Curacao na palacinku
- 1 lyžica destilátu na flambovanie
Postup:
- Palacinky si pripravte podľa seba, odporúčame klasiku, poskladajte ich na trojuholníky a udržujte stále v teple.
- Z cukru a masla si pripravte karamel, do ktorého prilejete šťavu z polovičky citrónu a pomaranča a 0,02l ovocného likéru Grand Marnier, Cointreau alebo Curacao.
- Sladký koktejl nechajte prehriať, poriadne ho premiešajte a namočte doň pripravené palacinky. Poriadne ich pootáčajte, aby nasiakli sladkým koktejlom.
- Teraz do mierne rozohriatej panvice na palacinky prilejte cca 1 lyžicu destilátu, panvicu zapáľte a flambujte.
Ďalšie Tipy na Flambované Ovocie
Flambované Banány s Rumom:
- Banány zbavte šupky, v panvici si rozohrejte trošku masla a z oboch strán na ňom banány na miernom ohni opečte.
- Keď už banány chytajú hnedastý nádych posypte ich lyžicou kryštálového cukru a prilejte 0,02l rumu.
- Ako náhle sa rum ohreje, môžete banány podpáliť a flambovať.
- Na tanieri ich posypte opečenými mandľovými lupienkami a pokvapkajte roztopenou čokoládou.
Recept na flambované palacinky s ananásom:
Ingrediencie:
- Pripravené palacinky (z vajec, mlieka, vanilkového cukru, štipky soli a hladkej múky)
- Hnedý cukor
- Maslo
- Ananásový kompót
- Biely rum
Postup:
- Z vajec, mlieka, vanilkového cukru, štipky soli a hladkej múky si pripravíme vláčne cesto na palacinky. Cesto necháme chvíľku odstáť. (Množstvo múky som uviedla len orientačne, múky pridáme toľko, aby cesto nebolo príliš riedke ani husté.
- Na palacinkovej panvici si pripravíme väčšie palacinky.
- Na hlbšiu panvicu dáme skaramelizovať hnedý cukor.
- K cukru pridáme maslo. Miešame, kým sa maslo neroztopí a nespojí s cukrom.
- K zmesi prilejeme šťavu, ktorú sme zliali z ananásového kompótu. Krátko povaríme, pridáme na menšie kúsky nakrájaný ananás a opäť krátko povaríme.
- Pomocou vidličky namotáme palacinku, prenesieme ju do ananásovej náplne. Tam ju necháme nasiaknuť karamelovo-ananásovou šťavou.
- Nasiaknutú palacinku prenesieme na palacinkovú panvicu (budeme na nej flambovať). Palacinku naplníme ananásom a zložíme na trojuholník. Postup opakujeme s ďalšími palacinkami, kým máme miesto vo flambovacej panvici.
- Panvicu prenesieme na plameň a k palacinkám prilejeme biely rum. Necháme trochu prehriať, aby sa alkohol dal ľahšie zapáliť.
- Zručnejší kuchári vedia zapáliť alkohol tak, že naklonia panvicu k plameňu (ak máte plynový sporák), prípadne si môžete pomôcť tak, že trochu alkoholu naberiete na polievkovú lyžicu, ktorú priložíte k plameňu. Keď začne horieť, alkohol prilejte na panvicu.
tags: #flambovane #palacinky #pribor