Hovädzí steak mnoho ľudí obľubuje pre jeho výraznú chuť a kvalitnú textúru mäsa. Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Pre mnohých kuchárov je to výzva, ale s dodržaním niekoľkých zásad môžete dosiahnuť vynikajúci výsledok aj vo vašej kuchyni. Flank steak, známy aj ako pupok, je čoraz populárnejší kúsok hovädzieho mäsa, ktorý si získava priazeň gurmánov aj bežných milovníkov varenia. Vďaka tomu má intenzívnu chuť a je ideálny na marinovanie. Na rozdiel od niektorých iných steakov, ako je napríklad sviečkovica, flank steak nie je taký jemný a vyžaduje si správnu prípravu, aby bol mäkký a šťavnatý. Poďme sa teda pozrieť na to, ako pripraviť dokonalý flank steak.
Výber mäsa na steak
Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni, dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách, kde sa dosýta napásli mladé zvieratá plemien ako Black Angus, Piedmontese, Wagyu alebo Herefordshire. Tieto plemená poskytujú šťavnaté a jemné mäso. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice.
Zrenie mäsa
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Mäso zreje od porážky prakticky nepretržite. Hneď po nej sa zavesí do chladu, kde zvyčajne zreje 10 až 14 dní. Počas tohto procesu zmizne posmrtné tuhnutie a mäso získa krehkosť a intenzívnejšiu chuť. V obchodoch sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 až 28 dní. Zrenie mäsa môže prebiehať buď suchým, alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom zrení sa mäso nechá odležať vákuovo zabalené alebo aspoň v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Pri suchom zrení mäso dozrieva v špeciálnej chladničke po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne.
Ako zistiť kvalitu mäsa?
Kvalitu mäsa vám pomôže zistiť stupeň mramorovania. Mramorovanie, teda drobné tukové žilky rovnomerne rozmiestnené v mäse, je zlatý štandard pre chutné a šťavnaté steaky. Pri kvalitnom hovädzom mäse je žiaduci nižší stupeň prepečenia, pretože je menej náchylné na vysušenie ako kuracie a bravčové. Či je mäso naozaj dobré, zistíte jednoducho: pichnite doň prstom. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka. Ak do mäsa jemne zatlačíte prstom a vráti sa naspäť, nie je ešte dostatočne odležané.
Flank steak - charakteristika
Flank steak sa pripravuje zo spodného šálu. Je ideálny, keď má jasne červenú farbu. Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie. Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie než iné druhy, čo však neznižuje jeho kvalitu, ak je správne pripravené.
Hovädzie mäso 101: Sprievodca pre začiatočníkov ku každému kusu hovädzieho mäsa
Príprava Flank Steaku
Príprava flank steaku je veľmi rýchla a jednoduchá. Na to, aby ste pripravili lahodný a dokonale prepečený steak, potrebujete najmä kvalitné mäso, ktoré zreje aspoň 4 - 6 týždňov, buďto vo visu na sucho, alebo vo vákuu. Potrebujete iba olivový olej, morskú soľ a korenie.
Predpríprava mäsa
- Odpočinok pri izbovej teplote: Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Ak máte kus mäsa v celku, opláchnite ho, jemne osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou 2,5 až 3 centimetre kolmo na svalové vlákna. Flank steak sa však často pripravuje vcelku a krája sa až po upečení.
- Korenenie: Steak osoľte a okoreňte podľa vašej chuti. Použite morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie tesne pred tepelnou úpravou. Kvalitné koreniny steak výborne ochutia. Žiadne ďalšie aromatické koreniny ani marinády nie sú potrebné, prebíjali by výbornú chuť kvalitného mäsa. Niečo také na flank steak by bolo doslova hriechom.
- Panvica/gril: Najprv predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu. Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Panvicu z tohto dôvodu predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce.
Pečenie Flank Steaku
Flank steak oplatí len pár kvapkami olivového oleja a celý flank steak ním dobre potrite. Položte steak na horúci gril alebo do rozohriatej panvice. Nic víc, na pánev není třeba dávat žádný olej, naopak. Pěkně takto na sucho nechte Flank steak pracovat. Mäso pečte, resp. v ideálnom prípade grilujte na prudkom ohni. Počas pečenia mäso otočte len raz kliešťami. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť.
Stupne prepečenia steakov
Doba prípravy steaku záleží od toho, aký stupeň prepečenia si želáte. Pre maximálnu presnosť odporúčame použiť kuchynský teplomer, ktorý vám pomôže jednoducho odmerať vnútornú teplotu mäsa. Presné časy prípravy steakov môžu závisieť od hrúbky mäsa a teploty vášho grilu alebo panvice. Nasledujúce časy sú však dobrým vodítkom pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky.
| Stupeň prepečenia | Popis | Čas z každej strany (orientačný pre 2.5 cm steak) | Teplota stredu |
|---|---|---|---|
| Blue rare / Very rare | Veľmi málo prepečený, zvonka jemne prepečený, vnútri takmer surový a krvavý. | 30 sekúnd - 1 minúta | 46 - 49 °C |
| Rare | Jemne prepečený, zvonka tmavohnedý, vnútri červený. | 1,5 minúty | 52 °C |
| Medium rare | Stredne prepečený, zvonka tmavohnedý, stred ružový, okraje sa blížia k upečenému mäsu. | 2,5 - 3 minúty | 55 °C |
| Medium | Mierne prepečený, stred mäsa je stále ružový, zvyšok je celkom upečený. | 3 - 4 minúty | 58 - 60 °C |
| Medium well | Viac prepečený, ružový stred už len náznakom, mäso takmer celé hnedé, stráca šťavnatosť. | 4 - 4,5 minúty | 65 - 69 °C |
| Well done | Úplne prepečený, mäso je prepečené a okraje sú zväčša obhorené. Stráca šťavnatosť, mäso pripomína žuvačku. | 5 minút | 71 °C |
Dotykový test
Ak nemáte teplomer, skúste mäso stlačiť prstami. Čím viac je prepečené, tým väčší kladie odpor.
- Blue rare: Veľmi mäkký na dotyk.
- Medium rare: Mäkký a pružný.
- Medium: Pružný na dotyk.
- Medium well: Pevný.
- Well done: Pomerne tvrdý na dotyk.
Oddych steaku
Po dokončení pečenia nechajte steak odpočívať na tanieri po dobu niekoľkých minút. Ideálne je nechať ho 5 až 10 minút zabalený v alobale alebo v rúre vyhriatej na 100 °C. Ak máte k dispozícii rúru, prehrejte ju na 100 °C a mäso do nej na 10 minút vložte. Môže zostať aj v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou. Len tak bude skutočne šťavnatý a šťava v mäse sa rovnomerne rozloží. Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním.
Servírovanie Flank Steaku
Flank Steak môžete pripraviť ako na grile, tak aj na panvici alebo podávať dusený. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami na tenké plátky. Teprve pak si budete moci plně vychutnat tuto skvělou delikatesu. Osolíme, podľa potreby okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. K mäsu sa skvele hodia pečené zemiaky, ale chybu neurobíte ani sviežim zeleninovým šalátom. Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť.
Recept na Dusený Flank Steak s marinádou
Suroviny:
- 1 kg hovädzieho pupku (flank steak)
- Extra panenský olivový olej
- Soľ
- Korenie
Marináda:
- 125 ml svetlého piva
- 125 ml olivového oleja
- 2 PL nastrúhaného zázvora
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 KL pomarančovej kôry
- 1 KL citrónovej kôry
- 4 ks celé čierne korenie
- 1 vetvička rozmarínu
- Morská soľ
Postup Prípravy:
- Príprava marinády: V mažiari rozdrvíme korenie, soľ, nahrubo nasekaný cesnak a lístky rozmarínu. V antikorovej alebo plastovej miske zmiešame pivo, olivový olej, citrusovú kôru, jemne nasekaný zázvor a podrvené korenia s cesnakom. Pridáme štipku soli a všetko dobre premiešame.
- Marinovanie mäsa: Mäso vložíme do primerane veľkej nádoby, aby bolo celé ponorené do marinády a jej chuť tak všade dobre prenikla. Zakryjeme fóliou a dáme do chladničky minimálne na 6 až 12 hodín. V polovici tohto času mäso otočíme, aby sa marinovalo rovnomerne.
- Príprava pred grilovaním: Mäso vyberieme z marinády, osušíme a pred grilovaním necháme 20 minút odpočinúť, aby nedostalo teplotný šok a nadobudlo izbovú teplotu.
- Grilovanie: Grilujeme z oboch strán na vami požadovaný stav podľa stupňa prepečenia, ktorý si želáte. Následne stiahneme z grilu/panvice.
- Oddych a servírovanie: Kým začneme porciovať, necháme steak ešte 4 minúty odpočinúť. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami. Osolíme, podľa potreby okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom.
Omáčky k steaku
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
Časté chyby pri príprave steakov
Aj majster mäsiar sa občas utne, no pri príprave steaku je dôležité učiť sa z chýb a predchádzať im.
- Zabudnutá vlhkosť: Mäso po umytí neosušíte a vlhké ho položíte na horúcu panvicu.
- Nadmerné stláčanie mäsa: Mäso na panvici alebo grile pritlačíte vareškou či kliešťami, aby ste „urýchlili“ prípravu alebo vytlačili prebytočnú šťavu.
- Príliš skoré solenie: Mäso osolíte príliš skoro, napríklad hodinu pred varením.
- Zlý výber tuku na prípravu: Na opekanie použijete olivový olej, ktorý sa začne rýchlo prepaľovať a pridáva nepríjemnú chuť.
- Preplnená panvica alebo gril: Položíte na panvicu alebo gril priveľa mäsa naraz.
- Príliš dlhé pečenie: Steak pečiete „pre istotu“ dlhšie, aby ste si boli istí, že je hotový.
- Časté otáčanie: So steakom zbytočne manipulujete a otáčate ho každú chvíľu.
tags: #flank #steak #jemkneprepeceny