Príprava chutných hovädzích steakov je kráľovskou disciplínou grilovania. Potešte svoju rodinu a priateľov tým, že si toto umenie osvojíte - rýchlo sa stanete obľúbeným hostiteľom. Hovädzí steak je právom považovaný za kráľa medzi mäsovými pokrmami. Jeho šťavnatosť, intenzívna chuť a relatívne jednoduchá príprava z neho robia obľúbenú voľbu pre mnohých gurmánov.
Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso a starostlivá príprava. Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba. Najčastejšie je to z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to. Tento článok vás prevedie výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami grilovania a pečenia, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova.
Čo je Flank Steak?
Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Flank steak, známy aj ako pupok, je mäso zo spodných brušných svalov. Ide spravidla o plochý a chudý plátok mäsa. Keďže sa jedná o časť svalu, ktorá je za života zvieraťa veľmi aktívna, mäso je veľmi šťavnaté. Znalci steakov ho považujú za jeden z najchutnejších druhov.
Príprava flank steaku je veľmi rýchla a jednoduchá. Štandardne sa pripravuje grilovaním a to vcelku, nechá sa v teple odpočinút a potom sa reže na tenké plátky. Vedeli ste, že pre Flank steak sa u nás vžilo pomenovanie "hovädzie zrkadielko"?
Výber Kvalitného Mäsa: Základ Úspechu
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie. Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené.
Kritériá pre Výber Kvalitného Mäsa
V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
- Pôvodu: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúry: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku.
- Farby: Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Pri nákupe flank steaku ho vyberajte podľa jasnočervenej farby. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosti: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Zrenie Mäsa: Kľúč k Dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.
Metódy Zrenia Mäsa
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota.
Príprava Steaku: Odpočinok a Korenie
Vybrali ste si správne mäso na gril, máte ho uložené v chladničke a teraz je čas na jeho vlastnú prípravu. Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ideálne je nechať mäso aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote, aby teplotný šok nebol tak prudký.
Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Pre flank steak je výnimkou, ten krájame až po upečení. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa.
Marináda? Radšej nie.
Nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril alebo panvicu.
Techniky Prípravy: Panvica alebo Gril?
Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť.
Príprava na Panvici
Vyberte si správnu panvicu. Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová alebo liatinová panvica s hrubým dnom, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť (alebo použite olej na mäse, nie na panvici). Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie). Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Opečte mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Každý 1 cm steaku potrebuje cca 1 minútu pečenia na panvici. Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa. Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Príprava na Grille
Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút.
Stupne Prepečenia: Ako si Vybrať Ten Správny?
Doba prípravy steaku záleží od toho, aký steak si želáte. Chcete ho krvavý, stredne prepečený, alebo prepečený? Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Jednotlivé odporúčané časy závisia od teploty, na ktorej mäso robíme, aj od hrúbky steaku. Nami krájané steaky sú vždy hrubé minimálne 2,5 cm. Zlaté pravidlo hovorí, že ak chceme stupeň medium rare, mal by sa steak piecť 2,5 minúty z každej strany. Ak by sme chceli byť úplne presní, na presné stanovenie stupňa prepečenia musíme použiť špeciálny teplomer na mäso.
Stupne prepečenia steakov
Prehľad Stupňov Prepečenia Steaku
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu (cca) | Popis | Doba prípravy (cca z každej strany pre 2.5-4cm steak) |
|---|---|---|---|
| Blue Rare (Very Rare) | - | Zvonku opečený, zvnútra krvavý a studený | 30 sekúnd |
| Rare (Jemne prepečený) | 52 °C | Zvonku ľahko opečený, zvnútra celkom surový, mierne teplý | 1,5 minúty |
| Medium Rare (Stredne prepečený) | 55 °C | Zvonku tmavohnedý, stred ružový, zvyšok prechádza do šedo-hnedej. Najobľúbenejší stupeň. | 2,5 - 3 minúty |
| Medium (Stredne prepečený) | 58 - 60 °C | Úplný stred je stále ružový, avšak zvyšok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej. | 3 minúty |
| Medium Well (Takmer prepečený) | 65 °C | Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaky ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. | 4 minúty |
| Well Done (Prepečený) | 71 °C | Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. | 5 minút |
Dotykový Test: Skúste ho po hmate
Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené:
- Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare).
- V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare).
- Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany.
- Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný.
- Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravy je zhruba 5 minút.
Ak by ste ani po dodržaní všetkých týchto tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu.
Odpočinok pred Servírovaním: Dôležitý Krok
Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po vybalení steak polejte šťavou, ktorá z neho vytiekla, pridajte naň pár guličiek nakladaného zeleného korenia a výdatne osoľte. Keď budete steak soliť nakoniec (nie pred prípravou) bude chutnejší a jemnejší. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Flank Steak s Omáčkou zo Zeleného Korenia a Pečenou Zeleninou
Pripravíme si skutočne komfortné jedlo pre celú rodinu a hneď jeden z najlepších steakov, aké vôbec existujú. K steaku si spoločne pripravíme omáčku zo zeleného korenia, ktorá sa k nemu výborne hodí. Korenistá chuť omáčky len podčiarkne skvelú chuť mäsa. A ako prílohu sme zvolili pečenú zeleninu s marockým korením Ras el Hanout. Ak ste ho ešte nikdy neochutnali, určite tak urobte. Príprava tohto steaku je veľmi jednoduchá.
Recept: Omáčka zo zeleného korenia
- Na masle s trochou olivového oleja restujte nadrobno narezanú šalotku, na kocky nakrájanú červenú papriku a šampiňóny.
- Po zarestovaní trochu osoľte a okoreňte a pridajte 1 lyžicu nakladaného zeleného korenia. Omáčku neskôr budeme mixovať a je dobré, keď je zelené korenie hneď v základe.
- Pridajte vývar a varte asi 20 minút.
- Omáčku rozmixujte tyčovým mixérom.
- Na záver pridajte šľahačkovú smotanu, dobre rozmiešajte a asi minútu povarte. Finálne dochuťte soľou a čiernym mletým korením.
Recept: Pečená Zelenina s Marockým Korením Ras el Hanout
- Začnite zemiakmi. Dobre umyte, ale nešúpte zemiaky. Každý zemiak položte medzi dve varešky a narežte na hrebienok. Varešky zabrzdia nôž a vy tak celý zemiak neprerežete. Vytvorí vám to zaujímavý efekt a zemiaky budú veľmi chutné aj na pohľad.
- Mrkvu narežte na hranolčeky a rovnako aj zeler. Cesnak a cibuľu len rozrežte na polovicu.
- Zeleninu dobre osoľte, výdatne zalejte olivovým olejom, pridajte rascu, soľ, čerstvo mleté čierne korenie a lyžicu korenia Ras el Hanout. Ide o marockú zmes korenia s orientálnou chuťou. Toto korenie vašu pečenú zeleninu urobí naozaj výnimočnou. K zelenine môžete pridať aj akékoľvek bylinky, ktoré máte poruke. Výborne funguje tymián alebo rozmarín. Tu sa však fantázii medze naozaj nekladú.
- Zeleninu pečte asi 1 hodinu v rúre pri teplote 200 stupňov.
Príprava Flank Steaku (hlavný chod)
Môžete použiť gril, grilovaciu panvicu, ale rovnako dobre vám poslúži aj obyčajná panvica.
- Mäso vysušte papierovým obrúskom, výdatne okoreňte čiernym mletým korením a pokvapkajte olivovým olejom.
- Na najvyššiu teplotu si rozpáľte gril alebo panvicu. Ak budete používať panvicu, určite na ňu nepridávajte žiaden olej, ten máte už na steaku.
- Keď sú gril alebo panvica dostatočne horúce, môžete naň položiť steak. Z každej strany opekajte cca 4 minúty (záleží aj od veľkosti steaku). Táto 4 minútová príprava z každej strany vám zabezpečí, že steak bude pripravený spôsobom medium. V prípade, že preferujete krvavejšie steaky, zvoľte kratšiu prípravu z každej strany, ak chcete steak prepečenejší, grilujte ho dlhšie.
- Steak po vytiahnutí z grilu alebo panvice však ešte zabaľte asi na 5 minút do alobalu a nechajte odpočívať.
- Po vybalení steak polejte šťavou, ktorá z neho vytiekla, pridajte naň pár guličiek nakladaného zeleného korenia a výdatne osoľte. Keď budete steak soliť nakoniec (nie pred prípravou) bude chutnejší a jemnejší.
- Vezmite si ostrý nôž a pod uhlom 45° krájajte mäso naprieč na tenké plátky (maximálne na cca 5 mm plátky), aby sa dobre krájalo. Teprve pak si budete moci plne vychutnat tuto skvělou delikatesu.
Prílohy a Omáčky k Steaku
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.
Odporúčané Prílohy
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
- Miešaný šalát (napr. umyté šalátové listy, očistená a nakrájaná tvrdá zelenina ako mrkva a reďkovka zasypaná soľou a cukrom, nechajte odstáť kým nezmäknú)
Odporúčané Omáčky a Dipy
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
- Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka
- Omáčka zo zeleného korenia (podľa receptu vyššie)
tags: #flank #steak #slovensko