Sójová omáčka patrí medzi najikonickejšie prísady v ázijskej kuchyni, ktorej bohatá história siaha tisícky rokov do minulosti. Tento aromatický, slaný a fermentovaný produkt si podmanil nielen Áziu, ale postupne sa rozšíril do kuchýň po celom svete.
Je to ingrediencia, ktorá patrí ku klenotom východnej ázijskej kuchyne a je neoddeliteľnou súčasťou jej tradičných pokrmov. Už niekoľko storočí stelesňuje poctivé a remeselné spracovanie, fermentáciu a hĺbku chuti. Sójová omáčka je starobylý korenistý doplnok, ktorý má pôvod v Číne pred takmer 3000 rokmi.
História sójovej omáčky
Sójová omáčka je jedným z najstarších korení na svete. Sójové omáčky vznikli už pred 2 500 rokmi v Číne na základe postupných skúseností s predĺžením trvanlivosti potravín pomocou soli. Ľudia sa už od pradávna snažili rôznymi spôsobmi konzervovať jedlo, aby mali zabezpečený prísun potravy počas celého roka. Jednou z metód konzervácie je nakladanie potravín do soli.
Nakladanie do soli sa využíva na uchovanie rýb, bravčového, kuracieho mäsa a všeobecne mäsových výrobkov. Práve z tohto základu vznikla sójová omáčka (k nakladaným potravinám sa začali pridávať aj sójové bôby). Pôvodné fermentované omáčky boli vytvárané zo zmesi sójových bôb, obilnín, soli a vody. Tento proces fermentácie bol pravdepodobne ovplyvnený technikami konzervovania potravín, ktoré boli v tej dobe bežné.
V starovekej Číne bola sójová omáčka považovaná za cenný produkt, ktorý sa často používal pri rituáloch a hostinách. Neskôr sa začali využívať ako náhrada rybích omáčok a na dochucovanie zeleninových jedál a aj ako dochucovadlo vegetariánskych potravín. Významným míľnikom bol príchod budhizmu do Ázie, ktorý so sebou priniesol vegetariánsky spôsob stravovania. Vďaka vegetariánskym stravovacím návykom sa mäso začalo nahrádzať rastlinnými alternatívami, pričom sójové bôby sa stali jednou z nich a obľúbenou sa stala fermentovaná sójová pasta.
#1 História jedla: Sójová omáčka v priebehu vekov
Cesta sójovej omáčky do Ázie a sveta
Počas dynastie Tang (618 - 907) sa sójová omáčka rozšírila z Číny do susedných ázijských krajín, vrátane Japonska, Kórey a juhovýchodnej Ázie. V Japonsku sa začali používať niekedy v 7. storočí a postupne sa vyvíjali do dnešnej podoby. Jej cesta do Japonska sa datuje až do obdobia Nara (710 - 794 n.l.), keď japonský buddhistický mních a študent čínskej kultúry, Kakujin, priniesol sójovú omáčku na japonské pobrežie.
Ďalšou krajinou, ktorá si sójovú omáčku obľúbila a zároveň vylepšila jej receptúru, bolo Japonsko. Do Japonska sa sójová omáčka dostala vďaka japonskému kňazovi zen-budhizmu, ktorý navštívil Čínu. Japonci však urobili isté vlastné úpravy v recepte a na výrobu fermentovanej pasty použili nielen sóju, ale aj pšenicu, a to v rovnakom pomere. V Japonsku sa sójová omáčka, známa ako shoyu, začala vyrábať vo veľkom merítku v 17. storočí.
V Kórei sa sójová omáčka nazýva ganjang a používa sa v mnohých tradičných jedlách, ako sú kimchi, dusené jedlá a polievky. Sójová omáčka sa stala neoddeliteľnou súčasťou ázijskej kuchyne a je hlavným zdrojom umami, piatej chute, ktorá je charakterizovaná ako lahodná a plná. Sójová omáčka nezostala obmedzená len na Áziu; jej popularita a využitie sa rozšírilo aj do západných kuchýň. Vďaka globalizácii a kultúrnym výmenám sa stala základným ingredienciou vo viacerých svetových kuchyniach.
Výroba sójovej omáčky: Tradičné vs. priemyselné metódy
Výroba sójovej omáčky je proces, ktorý sa môže líšiť v závislosti od zvolenej metódy. Existujú dva hlavné spôsoby výroby tohto korenia: tradičný spôsob fermentácie a chemická metóda kyslej hydrolyzácie. Tradičná sójová omáčka je tekutina tmavohnedej farby, svojou farbou a hustotou sa podobá na tekuté polievkové korenie.
Tradičný proces fermentácie
Tradičná sójová omáčka vzniká dlhotrvajúcim kvasením sójových bôbov a pšenice alebo priamo pšeničnej múky. Tento spôsob sa používa pri výrobe kvalitnejších sójových omáčok. Výrobný postup vyžaduje veľa operácií a času. Proces výroby tradičnej sójovej omáčky zahŕňa starostlivý výber sójových bôbov a pšenice, ktoré sú rozdrvené a zmiešané dohromady.
V niektorých prípadoch sa pšenica najprv praží pri 150 ˚C počas 30 minút. Napučané sójové bôby alebo sójová múka sa uvaria, primieša sa rovnaký pomer pomletej upraženej pšenice. Potom sa k zmesi pridá voda a privedie sa do varu, kým zrná nezmäknú. Keď zmes vychladne na približne 27 stupňov, pridajú sa spóry mikroskopických húb Aspergillus oryzae alebo Aspergillus sojae.
Zmes sa potom nechá zrieť 3 dni v perforovanej nádobe. Vzniknutý produkt sa volá koji a enzýmy v ňom štiepia sójové bielkoviny na peptidy a pšeničný škrob na jednoduché cukry, ktoré sú potravou pre mikroorganizmy v ďalšej fáze fermentácie. Následne sa premiešava pri teplote 25-28 ˚C a celý proces trvá niekoľko dní. Potom sa do zmesi pridá voda a soľ a nechá sa zrieť vo fermentačnej nádrži po dobu 5-8 mesiacov. Počas tohto obdobia pôsobia enzýmy na sójové bôby a pšenicu, ktoré rozložia na aminokyseliny a neskôr na kyselinu mliečnu a alkohol.
Neskôr sa pridávajú aj kmene mliečnych baktérií Pediococcus halophilus a kvasinky Zygosaccharomyces rouxii a Candida spp. Práve tieto vedia tolerovať vysoký podiel soli. Proces prebieha ďalej, postupne klesá pH zmesi a prebieha mliečne aj alkoholové kvasenie. V tejto fáze vznikajú chuťové látky a aróma omáčok. Nakoniec sa hmota lisuje, filtruje a pasterizuje. Hotový výtvor je pasterizovaný, aby sa zabránilo procesom, ktoré by mohli celú sójovú omáčku znehodnotiť.
Chemický proces hydrolýzy (priemyselná výroba)
Priemyselne vyrábaná sójová omáčka, teda nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. Moderné technológie zaznamenali rozmach procesu nazývaného hydrolýza, ktorý nahradil zdĺhavý fermentačný proces. Tento spôsob je oveľa rýchlejší a lacnejší, ale má svoje nevýhody. Zmes sa varí v kyseline chlorovodíkovej po dobu 15 až 20 hodín, aby sa uvoľnili aminokyseliny, potom sa zmes ochladí. Použitím uhličitanu sodného sa aminokyseliny neutralizujú, následne sa miešajú s aktívnym uhlím a napokon sa čistia filtráciou.
Tieto menej kvalitné omáčky sa vyrábajú jednoduchším spôsobom - kyslou hydrolýzou. Tu však je nevýhoda, že existuje riziko vzniku karcinogénnej látky 3-MCPD. Navyše majú takýmto spôsobom vyrobené omáčky menej výraznú chuť a arómu a niektoré zase malý podiel hlavnej ingrediencie sóje, ale veľa prídavných látok. Ich chuť, výzor i vôňa je dodávaná umelou cestou prostredníctvom chemických prísad.
Rozdiel medzi pravou a falošnou sójovou omáčkou
Skutočná, pravá a originálna sójová omáčka dokáže pozdvihnúť vaše jedlo a pomôže vám vyhnúť sa použitiu umelých príchutí. Pravá omáčka je vyrobená zo zmesi sójových bôbov, pšenice, soli a vody. Všetky tieto zložky prechádzajú fermentáciou, aby sa u nich vyvinula požadovaná chuť. Nepravá omáčka používa hydrolyzovaný sójový proteín (chemicky rozloženú formu sóje s karamelovým farbivom, kukuričným sirupom a umelými zvýrazňovačmi chute).
- Výrobný proces: Originálna metóda výroby zahŕňa varenie a šesťmesačné až jednoročné fermentovanie s mikróbmi a enzýmami. Tento proces je pomalý a vytvára komplexnú chuť zvanú umami (to je piata chuť, ktorá sa zvykne popisovať ako pikantná alebo mäsová). Falošná omáčka sa vyrába hydrolýzou, ktorá sójový proteín rozloží už o niekoľko dní.
- Farba a vzhľad: Červenohnedá, zlatohnedá a mierne priesvitná farba odráža proces fermentácie. Táto farba má hĺbku a prirodzený lesk. Tmavšia a takmer zakalená farba je znakom pridania umelého karamelového farbiva.
- Vôňa a chuť: Ostrá vôňa a výrazná slanosť bez hĺbky svedčí o nepravom postupe výroby. Kvalitná sójová omáčka má charakteristickú vôňu, ktorá sa niektorým ľuďom môže zdať štipľavá. Ale práve prítomnosť takejto vône vám napovie, že máte do činenia s vysokokvalitným prírodným produktom. Koniec koncov, táto vôňa je výsledkom dlhého procesu fermentácie sójových bôbov a špeciálne pražených pšeničných alebo jačmenných zŕn.
- Konzistencia: Originál sa môže pýšiť hladkou konzistenciou bez lepivosti, zatiaľ čo falošná omáčka je sirupovitá a umelo zahustená.
- Trvanlivosť: Originálna omáčka by sa mala po otvorení skladovať v chladničke, aby si zachovala svoje jedinečné vlastnosti a spotrebovať do dvoch mesiacov.
#1 História jedla: Sójová omáčka v priebehu vekov
Druhy sójovej omáčky
Existujú rôzne druhy sójových omáčok, ktoré sa líšia spôsobom výroby, zložením a chuťovým profilom. Na výber máte ešte viaceré verzie sójovej omáčky z indonézskej, vietnamskej, filipínskej, thajskej alebo inej exotickej krajiny. Z technologického hľadiska výroby totiž existujú dva druhy sójových omáčok. Tie prvé sa vyrábajú priemyselne chemickou hydrolýzou. Získaná tekutina sa dofarbuje a obohacuje o látky zvýrazňujúce chuť a vôňu (glutamát sodný) a konzervanty. Tento spôsob získavania sójovej omáčky trvá max. 48 hodín, je pomerne lacný. Pravé sójové omáčky sú vždy dlhodobo fermentované, príjemne voňajú a chutia. Nájdete ich pod názvami Shoyu a Tamari.
Shoyu
Japonská sójová omáčka sa nazýva Shoyu. Tradičná japonská sójová omáčka Shoyu sa vyrába procesom prírodného kvasenia zo zmesi uvarených rozdrvených sójových bôbov, opraženej a rozdrvenej pšenice, fermentačného činidla (kultúrna pleseň Aspergillus oryzae, rozmnožovaná väčšinou na ryži, známa tiež ako koji) a vody. Tým zároveň dochádza k zachovaniu všetkých dôležitých látok, ktoré majú blahodarný vplyv na ľudský organizmus.
Tamari
Tamari je druh sójovej omáčky, ktorá sa vyrába iba zo sójových bôbov. Je to hustejšia omáčka s jemnejšou chuťou. Pri tejto omáčke niektorí výrobcovia kvôli zjednodušenému vysvetleniu uvádzajú, že vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe miso pasty zo sójových bôbov. Tamari je oproti tomu vedľajším produktom výroby miso. Počas fermentačného procesu sa tekutina odpúšťa kohútikom z nádrže. A práve to je tamari. Tá je o niečo hustejšia ako shoyu a pretože má menšiu výťažnosť, je zhruba o tretinu drahšia.
Light Soy Sauce (Ľahká sójová omáčka)
Ak čínsky recept žiada sójovú omáčku a nešpecifikuje konkrétny typ, myslí sa tým light soy sauce. „Light“ v názve neznamená, že ide o produkt so zníženým obsahom soli alebo kalórií, ako je to zvykom pri iných produktoch. Je ľahká svojou textúrou a má svetlo červenohnedú farbu. Číňania a Taiwančania zvyčajne používajú tento typ sójovej omáčky ako základ marinád, dressingov a vyprážaných jedál.
Dark Soy Sauce (Tmavá sójová omáčka)
Tmavá sójová omáčka (koikuchi) alebo „koikuchi shoyu“ získava svoju farbu dlhším procesom zrenia a zmiešaním s melasou alebo karamelom a kukuričným škrobom. Zreje dlhšie ako ľahká sójová omáčka. Je hustejšej textúry a sladkej a menej slanej chuti. Má silnejšiu textúru, menej slanú a sladšiu chuť. Často nájdete Číňanov a Taiwančanov, ktorí používajú túto omáčku v dusených pokrmoch, ako je bravčové, hovädzie alebo kuracie mäso.
Thick Soy (Hustá sójová omáčka)
Hustá sójová omáčka (tamari) - treťou odrodou sójovej omáčky je hustá sójová omáčka, známa aj ako „tamari“. Vyrába sa s vyšším obsahom cukru. Obsahuje viac pšenice a niekedy aj škrobu. Má sladkastú chuť a zvyčajne sa používa v smažených jedlách a dipoch. Taiwančania ju používajú aj v bravčovej ryži a dusených pokrmoch.
Výživové hodnoty a zdravotné benefity
Sójová omáčka je dobrým zdrojom vody, energie a bielkovín. Je tiež bohatá na rôzne minerály vrátane vápnika, železa, horčíka, fosforu, draslíka, sodíka a zinku. Obsahuje tiež malé množstvo niacínu, tiamínu, riboflavínu, vitamínu B6 a folátu. Jedna polievková lyžica alebo šesť gramov sójovej omáčky obsahuje približne 9 kalórií, čo ju zaraďuje medzi nízkokalorické potraviny.
Zloženie omáčky vo všeobecnosti:
- Bielkoviny - do 7 %. Sójová omáčka obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín, ktoré si telo nedokáže samo syntetizovať, ale ktoré sú nevyhnutné pre jeho normálne fungovanie.
- Glutaman sodný - Hoci si ho väčšina ľudí predstavuje ako zvýrazňovač chuti, v skutočnosti ide o voľnú aminokyselinu. V malých množstvách nespôsobuje žiadne škody a doteraz neexistujú žiadne štúdie, ktoré by potvrdili jeho negatívne účinky na organizmus, ak sa konzumuje s mierou.
- Sójové izoflavóny - Ide o niekoľko látok - glycitín, genisteín a daidzeín s ich glykozidmi. Vo všeobecnosti sú prospešné pre kardiovaskulárne funkcie a dokonca aj pre funkciu mozgu.
- Antioxidanty - Majú niekoľko funkcií súčasne, vrátane urýchlenia metabolických procesov, zníženia zápalov a spomalenia procesov starnutia.
Okrem toho sójová omáčka obsahuje kyselinu askorbovú, vitamíny skupiny B a vitamíny PP. Normalizujú metabolizmus a znižujú hladinu zlého cholesterolu.
Zdravotné benefity
- Podľa výskumu má sójová omáčka inhibičné účinky, ktoré pomáhajú zmierniť zápal a alergické reakcie. Tieto antialergénne účinky omáčky sú známe a účinné ako všetky lieky na alergie.
- Je známe, že varená sójová omáčka zlepšuje vylučovanie žalúdočných kyselín a tým podporuje trávenie. Konzumácia šálky polievky obsahujúcej túto omáčku tiež pomáha bojovať proti črevným baktériám, pretože obsahuje antibakteriálne vlastnosti.
- Formálne schválená úradom pre kontrolu potravín a liečiv (FDA), môže sójová omáčka pomôcť znížiť hladinu LDL (zlého) cholesterolu v tele, pričom prahom je stanovenie príjmu sójových bielkovín na 25 gramov/deň.
- Tmavá odroda tejto omáčky je bohatá na shoyuflavone, ktorý je prírodným antioxidantom. Pomáha chrániť telo pred voľnými radikálmi, a tým spomaľuje starnutie a znižuje riziko kardiovaskulárnych chorôb.
- Štúdia z roku 2008 odhalila, že táto omáčka zvyšuje produkciu imunoglobulínu A, čo je protilátka, ktorá v tele bojuje s patogénmi a vírusmi.
- Výskum z roku 2010 naznačuje, že sójová omáčka má antihypertenzívny potenciál, a tým pomáha znižovať hladiny krvného tlaku.
Užitočnosť sójovej omáčky pre rôzne skupiny
Produkt je vďaka svojmu chemickému zloženiu prospešný pre mužov aj ženy. Zdôrazňujú sa najmä jeho prínosy pre kardiovaskulárny a reprodukčný systém.
Pre ženy
Výhody sójovej omáčky pre ženy sa dostali do popredia, keď výskum ukázal, že japonské ženy lepšie zvládajú menopauzu ako ženy iných národností. Hĺbkový výskum ukázal, že kľúčom je sójová omáčka. Odborníci z Tokijskej univerzity napríklad uskutočnili štúdiu, ktorá ukázala, že japonské ženy, ktorých strava obsahuje sójovú omáčku, počas menopauzy aktívne vylučujú C-equol.
Táto látka má vlastnosti, ktoré čiastočne kompenzujú pokles produkcie estrogénu počas tohto obdobia. Zistilo sa, že sójová omáčka a iné výrobky na báze sóje pomáhajú liečiť rôzne nepríjemné príznaky menopauzy, ako sú návaly tepla a občasné bolesti kĺbov. Štúdie preukázali, že genisteín pomáha bojovať proti osteoporóze, ktorá je ochorením postihujúcim najmä ženy, ktoré počas menopauzy rýchlo strácajú vápnik z kostí, alebo jej dokonca predchádza. Pravidelná konzumácia sójovej omáčky znižuje riziko vzniku rakoviny prsníka.
Pre mužov
Muži častejšie trpia kardiovaskulárnymi ochoreniami. Preto je pre nich dôležitejšia schopnosť sójovej omáčky znižovať riziko vzniku týchto patologických stavov. Vďaka prítomnosti izoflavónov čistí steny ciev od nahromadeného cholesterolu, ktorý by sa mohol premeniť na aterosklerotické pláty. Okrem toho tieto látky normalizujú krvný tlak. Vysoký obsah antioxidantov v sójovej omáčke pomáha posilňovať imunitný systém. Ich protizápalová aktivita pomáha predchádzať prostatitíde, znižuje riziko rakoviny prostaty a iných orgánov reprodukčného systému. Muži by však mali byť opatrní - sójová omáčka obsahuje fytohormóny, čo sú látky rastlinného pôvodu podobné hormónom. Ich vlastnosti sú však bližšie estrogénom, t. j. ženským pohlavným hormónom. Používanie sójových výrobkov vo veľkom množstve môže znížiť produkciu mužských pohlavných hormónov, čo vedie k nepríjemným následkom.
Pre tehotné a dojčiace ženy
Dobrou vlastnosťou sójovej omáčky pre nastávajúce matky je, že znižuje obsah soli v jedle. To znamená, že sa znižuje riziko opuchu a hypertenzie. Okrem toho sójová omáčka obsahuje mnoho látok, ktoré sú vhodné pre budúce matky. Sú to napríklad esenciálne kyseliny, vitamíny skupiny B vrátane kyseliny listovej, antioxidanty, železo atď. A nakoniec, výrobok umožňuje lepšie trávenie. Je však potrebné postupovať opatrne, a ak nastávajúca matka prekonala pred tehotenstvom epizódy akútnej gastritídy alebo pankreatitídy, je lepšie sa jej vzdať.
V období po pôrode môže sójová omáčka rýchlo obnoviť hormonálne pozadie, posilniť kosti, normalizovať kardiovaskulárnu činnosť. V niektorých prípadoch však môže spôsobiť zvýšenú plynatosť dieťaťa. Preto by ste túto omáčku nemali používať, kým dieťa nedosiahne vek 4 mesiacov. Ak sa aj po tomto veku matka stretne s kolikou alebo alergickou reakciou u dieťaťa, bude sa musieť vzdať sójovej omáčky.
Pre deti
Deťom mladším ako 3 roky by sa nemala podávať sójová omáčka. To však platí pre všetky koreniny, pretože tráviaci systém dieťaťa ešte nie je dostatočne vyvinutý. Sójovú omáčku však možno do detskej stravy zavádzať postupne v malých množstvách.
#1 História jedla: Sójová omáčka v priebehu vekov
Možné vedľajšie účinky a upozornenia
Sójovú omáčku je väčšinou bezpečné konzumovať, v niektorých prípadoch však môže mať niekoľko vedľajších účinkov:
- Sodík: Hoci štúdie naznačujú, že sójová omáčka má antihypertenzívny potenciál, je dôležité si uvedomiť, že keďže je bohatým zdrojom sodíka, môže tiež zvýšiť riziko srdcových chorôb alebo krvného tlaku. Nadmerná konzumácia sójovej omáčky môže viesť k plynatosti, poruchám trávenia a zvýšenému krvnému tlaku v dôsledku vysokého obsahu soli.
- MCPD: Výskum naznačuje, že chemicky vyrábaná sójová omáčka zvyčajne obsahuje látku nazývanú 3-MCPD, ktorá je toxická a môže zvýšiť riziko rakoviny. Je dôležité skontrolovať, či sójová omáčka, ktorú konzumujete, neprekračuje bezpečné limity tejto látky. Ešte lepšie je konzumovať prirodzene kvasenú sójovú omáčku, pretože neobsahuje túto chemikáliu.
- Histamínová alergia: Sójová omáčka obsahuje určité chemikálie nazývané amíny, konkrétne histamín a tyramín, ktoré údajne spôsobujú u mnohých ľudí alergickú reakciu. Tí, ktorí sú citliví na tieto chemikálie, by mali buď obmedziť príjem tejto omáčky, alebo ju úplne obmedziť. Je známe, že príliš veľa histamínu spôsobuje bolesti hlavy, potenie, závraty a žalúdočné problémy.
- Dojčenie a tehotenstvo: Ak ste tehotná alebo dojčíte, poraďte sa so svojím lekárom predtým, ako ju zaradíte do svojho jedálnička, pretože vysoké dávky sú spojené s vývojovými problémami dieťaťa.
- Celiakia a alergia na lepok: Môže tiež spôsobiť určité vedľajšie účinky u tých, ktorí majú alergiu na lepok alebo pšenicu, preto sa odporúča opatrnosť. Vzhľadom na skutočnosť, že pri výrobe sa vo väčšine omáčok používa aj pšenica, musíš byť opatrná a sledovať zloženie sójových omáčok, ak máš celiakiu, alergiu na pšeničné bielkoviny alebo neceliatickú gluténovú senzitivitu. Spoločným znakom týchto ochorení je nutnosť dodržiavať bezlepkovú diétu.
Vždy je najlepšie poradiť sa so svojím lekárom predtým, ako ju zaradíte do stravy.
Sójová omáčka v medicíne
Diabetes
Ak máte tento stav, môžete konzumovať len potraviny s nízkym glykemickým indexom. Sójová omáčka má index len 20, takže ju možno zaradiť do stravy, ale len ak ide o prírodný produkt dobrej kvality. Nezabudnite si prečítať zloženie omáčky a uistite sa, že obsahuje len sóju, pšeničné zrná a soľ. Dokonca aj prítomnosť ďalších korenín je veľmi nežiaduca, nehovoriac o prítomnosti konzervačných látok (takýto výrobok na cukrovku prinesie len škody).
Pankreatitída
V tomto stave môže mať sójová omáčka negatívny účinok na pankreas. Jeho mierne slaná a kyslá chuť totiž dokáže stimulovať produkciu žalúdočnej šťavy a zvýšiť sekrečnú funkciu pankreasu. Jeho konzumácia teda bude mať negatívny vplyv na vaše zdravie. A to platí aj pre klasický recept na omáčku, ktorý okrem sójových bôbov a obilnín neobsahuje takmer žiadne iné prísady. Pokiaľ ide o recepty, v ktorých sa do sójovej omáčky pridáva ocot, rôzne koreniny a cesnak, takéto zloženie môže výrazne zvýšiť zápal pankreasu. Preto sú takéto omáčky absolútne kontraindikované pri akejkoľvek forme pankreatitídy. Prírodná sójová omáčka získaná dlhodobou prírodnou fermentáciou môže byť tiež prospešná, pretože obsahuje veľa vitamínov a antioxidantov s protizápalovými vlastnosťami. Nemal by sa však používať ani pri akútnej pankreatitíde, exacerbácii chronického ochorenia a v prípade nestabilnej remisie. Malé množstvo sójovej omáčky sa môže do stravy zaviesť len počas dlhotrvajúcej remisie. Ale pri prvých príznakoch zhoršenia alebo aspoň nepohodlia sa musí opäť vylúčiť.
Gastritída
Keďže sójová omáčka, rovnako ako akékoľvek iné korenie, stimuluje tvorbu žalúdočných štiav, mala by sa vynechať nielen v akútnom štádiu ochorenia, ale aj v štádiu remisie. To však platí len pre gastritídu s vysokou kyslosťou. Vďaka zníženej kyslosti sa výrobok môže konzumovať v malých množstvách.
Dna
Pokiaľ ide o používanie sójovej omáčky pri dne, lekári nie sú jednotní. Niektorí vedci sa domnievajú, že sója, podobne ako iné strukoviny, len zvyšuje množstvo purínov, ktoré vyvolávajú ochorenie. Iní veria, že po fermentácii sójová omáčka zníži množstvo purínov. V každom prípade je lepšie neriskovať a zaradiť výrobok do jedálnička len príležitostne a v malých množstvách.
Cholelitiáza
Pri tomto ochorení musíte znížiť príjem soli a korenia. Možno ich nahradiť kvalitnou omáčkou, ktorá bude pozostávať len z uvedených štyroch zložiek. Sójovej omáčke s korenenými prísadami by ste sa však mali vyhýbať.
Sójová omáčka v kozmetike
Jedinečné chemické zloženie sójovej omáčky umožňuje jej použitie v kozmetike. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov spomaľuje proces starnutia a zvyšuje pružnosť pokožky. Zlepšuje tiež stav vašich vlasov a pomáha im dodať sviežosť. V domácej kozmetike sa sójová omáčka často používa ako bieliaci prostriedok na odstránenie pieh. Ráno a večer sa odporúča umývať si tvár hnedou, ale nie čiernou omáčkou bez pridaného korenia.
Ďalší recept sa používa na odstránenie akné. Vezmite 1 PL omáčky, zmiešajte ju s rovnakým množstvom olivového oleja a čerstvým kuracím žĺtkom. Zmes sa nanesie na tvár na 25 minút a potom sa tvár dôkladne umyje. Aby boli vlasy husté a svieže, urobte si masku - zmiešajte 2 PL omáčky s rovnakým množstvom olivového oleja, rozšľahajte s jedným žĺtkom a rovnomerne rozotrite po celej dĺžke vlasov. Nechajte pôsobiť hodinu a umyte bežným šampónom.
Aplikácia na varenie
Sójová omáčka je v orientálnej kuchyni nevyhnutná. Dnes sa však stáva súčasťou európskej kulinárskej tradície a často nahrádza olivový olej alebo majonézu. Pridáva sa do rôznych šalátov, mäsových a rybacích pokrmov. Sójovú omáčku môžete napríklad zmiešať s olivovým olejom a čerstvou citrónovou šťavou a pripraviť tak skvelý dresing na akýkoľvek zeleninový šalát. Je dobré pridať aj sezamové semienka. Môže sa tiež zmiešať s hubovou, horčicovou alebo krevetovou omáčkou.
Svetlejšia verzia je univerzálna a možno ju použiť ku všetkým jedlám, zatiaľ čo tmavšia verzia sa hodí k mäsovým pokrmom. Sójovú omáčku môžete pridať do dusených mäsových a zeleninových jedál alebo do polievky počas varenia. Musí sa však pridať 10 minút pred tým, ako je hotová, aby sa vôňa stihla rozvinúť. Musíte však byť opatrní, pretože na jeden hrniec by ste nemali pridať viac ako 1 lyžičku sójovej omáčky. Rovnaké množstvo sa môže použiť na prípravu ryžových pokrmov. Zo sójovej omáčky, citrónu a byliniek možno pripraviť marinády na mäso a ryby. Hodí sa aj do vaječných jedál. Môžete si napríklad pripraviť omeletu s kyslou smotanou zmiešanou s trochou sójovej omáčky. Pokrm bude nadýchaný, s pekným zlatistým nádychom a jemnou chuťou.
Porovnanie výživových hodnôt a zloženia sójových omáčok
Je dôležité pozerať sa nielen na cenu, ale aj na kvalitu. Niektoré sójové omáčky môžu byť príliš slané alebo obsahovať umelé prísady, ktoré by mohli ovplyvniť vaše jedlo. V kvalitnej sójovej omáčke sa nebudú nachádzať žiadne umelé dochucovadlá, farbivá či konzervanty. Kvalitné sójové omáčky nájdete predovšetkým v zdravých výživách alebo špecializovaných obchodoch a e-shopoch. Medzi osvedčené tradičné výrobcov a predajcov patria firmy Muso alebo Kikkoman.
Hodnoty soli sú pri všetkých omáčkach vysoké, preto ako ich konzument buď opatrná v ich množstve. Zaujímavé, ako môže mať taká omáčka v zložení rôzne prídavné látky a obsah suroviny, po ktorej nesie názov, je mizivý. Vzhľadom na skutočnosť, že pri výrobe sa vo väčšine omáčok používa aj pšenica, musíš byť opatrná a sledovať zloženie sójových omáčok, ak máš celiakiu, alergiu na pšeničné bielkoviny alebo neceliatickú gluténovú senzitivitu. Spoločným znakom týchto ochorení je nutnosť dodržiavať bezlepkovú diétu. Vplyv fermentácie na hydrolýzu pšeničnej bielkoviny (zľahčene degradáciu lepku) sa stále skúma a sleduje, ale keďže reakcia imunitného systému na lepok môže byť rôzna, radšej si nájdi čas na prečítanie etikety.
| Výživové hodnoty na 100 ml výrobku | Tamari sójová omáčka | Kikkoman sójová omáčka | Kucharek sójová omáčka |
|---|---|---|---|
| Energia | 74 kcal | 77 kcal | 63 kcal |
| Tuky | 0,2 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Nasýtené MK | 0,0 g | 0,0 g | 0,0 g |
| Sacharidy | 8,3 g | 3,2 g | 11,0 g |
| z toho cukry | 3,4 g | 0,6 g | 6,2 g |
| Bielkoviny | 9,8 g | 10,0 g | 4,5 g |
| Soľ | 15,0 g | 16,9 g | 16,7 g |
| Sójová omáčka | Zloženie |
|---|---|
| Tamari sójová omáčka | SÓJOVÉ BÔBY (48,9 %), voda, morská soľ (13,8 %), alkohol (z cukrovej trstiny), fermentačné činidlo (Aspergillus oryzae). Môže obsahovať glutén. V omáčke sú použité sójové bôby v najväčšom podiele. Huba Aspergillus je dôkazom, že omáčka bola vyrobená zložitejším kvalitným fermentačným procesom prospešným pre naše zdravie. |
| Kikkoman sójová omáčka | Voda, sójové bôby, pšenica, jedlá soľ. Prvá zložka je voda, sójové bôby sú v rovnakom pomere ako pšenica, z uvedeného zloženia vyplýva, že zrejme ide o menej kvalitný proces výroby, keďže nie sú prítomné huby a baktérie potrebné pri fermentácii. Väčšie množstvo soli. |
| Kucharek sójová omáčka | Pitná voda, sójový bielkovinový hydrolyzát (16 %), jedlá soľ, cukor, zvýrazňovač chuti: glutaman sodný, biele víno, farbivo: amoniakový sulfitový karamel, ocot kvasný liehový, glukózovo-fruktózový sirup, džem zo sliviek a jabĺk (cukor, slivky, jablká, regulátor kyslosti: kyselina citrónová; želírujúca látka: pektín; farbivo: karamel), paradajkový pretlak, arómy, zmes korenín, zahusťovadlo: xantánová guma. Výrobok môže obsahovať: obilniny obsahujúce glutén, vajcia, mlieko, zeler, horčicu, sezamové semeno a vlčí bôb, ktoré sa používajú vo výrobnom závode. V tejto omáčke je zbytočne veľa prídavných látok a hlavná zložka je iba v podobe zvýrazňovača chuti. Prvá zložka je voda, druhá zložka je sójový bielkovinový hydrolyzát, čo je označenie pre zvýrazňovač chuti glutaman sodný vyrábaný hydrolytickým štiepením z rastlinných bielkovín. Ďalej nájdeme sladidlá, farbivá a pod. Opäť väčší obsah soli. |
tags: #pramatkou #dnesnej #sojovej #omacky #je #omacka