Francúzske zemiaky sú u nás klasikou a možno aj vy patríte medzi tých, ktorí na ne nedajú dopustiť. Viete však, že ide o pokrm s naozajstným pôvodom vo Francúzsku? A hoci si na Slovensku či v Česku už desiatky rokov pripravujeme „francúzske zemiaky“ podľa vlastnej chuti, v skutočnosti tento recept vznikol v alpských dedinách Horného Savojska. Tamojší horali ho poznali pod názvom Tartiflette.
Dnes máme k dispozícii viacero obmien, no pôvodná receptúra vyzerala úplne inak než tá, ktorú v strednej Európe bežne považujeme za „klasickú“.
Skutočný francúzsky pôvod: Horné Savojsko
Len málo ľudí tuší, že zapečené „francúzske“ zemiaky majú reálny základ vo Francúzsku, konkrétne v regióne Haute-Savoie (Horné Savojsko). V tunajších drsných alpských podmienkach si dedinčania potrebovali zabezpečiť výživné a zároveň lacné pokrmy, aby prežili dlhé zimy a občasné nedostatky potravín.
Vďaka tomu sa zrodil recept zvaný Tartiflette, ktorý obsahoval zemiaky, cibuľu, smotanu, anglickú slaninu a výrazný, vyzretý syr Reblochon (alebo lokálne nazývaný aj hermadur).
Názov Tartiflette pravdepodobne vychádza z dialektu typického pre Horné Savojsko, kde slovo tartifla označovalo zemiaky.
Tartiflette: historická špecialita z roku 1705
Ak si chcete overiť historický pôvod tohto jedla, siahnite do kuchárskej knihy Le Cuisinier Royal et Bourgeois z roku 1705, ktorej autorom bol kuchár François Massialot a jeho pomocník B. Mathieu. Práve v tejto publikácii bol recept na „chudobné jedlo“ zaznamenaný a v regióne Horného Savojska sa následne tradoval z generácie na generáciu.
V širšom povedomí sa Tartiflette presadila až koncom 20. storočia, keď sa začala podávať v obľúbených lyžiarskych strediskách. Alpští horali si ju pochvaľovali pre jej sýtosť, jednoduchosť a dostupnosť surovín, čo z Tartiflette postupne spravilo obľúbený pokrm nielen medzi miestnymi, ale aj medzi návštevníkmi z rôznych kútov sveta.
Rozdiel medzi originálnou Tartiflette a „českou” či „slovenskou” verziou
Napriek tomu, že našinec hovorí tomuto pokrmu „francúzske zemiaky“, s tradičnou Tartiflette zo Savojských Álp nemajú tieto jedlá veľa spoločného. Pôvodné francúzske suroviny sa totiž v strednej Európe časom pozmenili podľa lokálnych možností a chutí. Anglická slanina sa často nahradila mäkkou salámou alebo akoukoľvek klobásou, zeler, cibuľu či syr Reblochon nahradil Eidam alebo iné tvrdé syry. Postupne sa do jedla pridali vajcia, mrazená zelenina či dokonca sterilizované uhorky (hoci tie sa nepoužívajú až tak často).
Keby sme pravému Francúzovi priamo z Horného Savojska ponúkli našu lokálnu verziu, zrejme by zostal veľmi prekvapený - no to neznamená, že by mu nechutila. Dôležité je, že nám tento zapečený zemiakový pokrm náramne vyhovuje, zasýti aj väčšiu rodinu a je finančne prístupný.
Ako sa k nám dostali francúzske zemiaky po česky a slovensky?
Kto vie, kedy presne prenikol recept na zapečené zemiaky so syrom a slaninou na naše územie. Jedno je však isté - tunajší obyvatelia sa ho pomerne rýchlo chytili a prispôsobili ho vlastnému apetítu. Či už dôvodom boli odlišné chute, alebo fakt, že nie všetky originálne suroviny boli v minulosti ľahko dostupné, výsledkom sa stal pokrm, ktorý je dnes súčasťou bežného jedálnička v mnohých domácnostiach.
V českom a slovenskom prostredí sa do zemiakov pridávajú napríklad:
- Mrazená zelenina (hrášok, mrkva, kukurica)
- Vajcia natvrdo
- Mäkký salám (namiesto slaniny)
- Rôzne druhy syra (namiesto tradičného Reblochon)
Vďaka týmto úpravám vzniklo jedlo, ktoré je síce na míle vzdialené pôvodnej Tartiflette, no napriek tomu ho s obľubou voláme „francúzske zemiaky“ a pripravujeme ho vo veľkom.
Prečo si ich obľúbili Česi a Slováci?
- Jednoduchá príprava: Nemusíte sa trápiť s komplikovanými technikami. Zvládne to aj začiatočník.
- Sýtosť: Kombinácia zemiakov, vajec, syra a údenín zasýti na dlhý čas.
- Finančná nenáročnosť: Zemiaky stále patria k najlacnejším potravinám a aj zvyšné prísady možno kúpiť za rozumnú sumu.
- Variabilita: Pokojne môžete pridať zeleninu podľa sezóny, zmeniť druh syra či mäsovú zložku.
Recept: Francúzske zemiaky po našom (tradičná verzia)
Ak si chcete uvariť vlastnú domácu verziu týchto zemiakov, postup je skutočne nenáročný. Niekto ich volá aj “francúzske zemiaky na chalupu”, pretože sú ideálne, keď na návštevu očakávate viac ľudí a potrebujete čo najviac jedla za čo najkratší čas (a minimálny rozpočet).
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 4 lyžice mrazenej zeleniny (hrášok, mrkva)
- 4 vajcia natvrdo
- 250 g mäkkého saláma (alebo inej údeniny)
- Strúhaný syr (napr. Eidam)
- Olej na vymazanie misy
- 2 vajcia na zálievku
- 2 dl smotany na varenie
- Soľ, korenie
Postup prípravy:
- Príprava zemiakov: Očistite a dôkladne umyte približne 1 kg zemiakov. Uvarte ich v šupke v osolenej vode takmer domäkka (aby sa ešte nerozvarili, ale dali sa pohodlne krájať). Po vychladnutí ich ošúpte a nakrájajte na plátky.
- Zelenina a prídavné suroviny: Medzitým si môžete krátko v slanej vode predvariť 4 lyžice mrazenej zeleniny (typicky hrášok a mrkva). Uvarte si 4 vajcia natvrdo, nechajte ich vychladnúť a nakrájajte na kolieska. Na doštičke si nakrájajte približne 250 g mäkkého saláma (alebo inej údeniny) na plátky či pásiky.
- Zapekacia miska: Predtým, než začnete vrstviť, vymažte dno nádoby trochou oleja, aby sa zemiaky nepripiekli.
- Vrstvovanie:
- Spodnú vrstvu tvoria zemiakové plátky.
- Na ne poukladajte kolieska vajec, nakrájaný salám a predvarenú zeleninu (napr. 2 lyžice).
- Posypte strúhaným syrom (najčastejšie Eidam) a mierne osoľte.
- Takto postupujte, až kým nezaplníte celú misu.
- Zapekanie: Rúru si predhrejte na 160 °C. Vložte misu so zemiakmi dovnútra a nechajte zapiecť približne 20 minút. Potom si v menšej miske rozšľahajte 2 vajcia v 2 dl smotany na varenie a pridajte štipku soli. Touto zmesou rovnomerne polejte čiastočne zapečené zemiaky. Vráťte misu do rúry a pečte ešte približne hodinu, aby sa chute dobre prepojili a vrstva navrchu sa zozlátla.
Tip: Ak chcete, aby vrch francúzskych zemiakov bol ešte chrumkavejší, môžete pred dopečením povrch posypať syrom navyše a prípadne zvýšiť teplotu rúry na 180 °C počas posledných pár minút.
Slovenské francúzske zemiaky
Výsledok: Dokonalé francúzske zemiaky
Po vybraní z rúry vás privíta krásna zlatistá kôrka a lahodná vôňa syra, zemiakov a údeniny. Tento pokrm je ideálny ako hlavné jedlo - stačí ho doplniť jednoduchým čerstvým šalátom alebo kyslou uhorkou. Navyše, ak vám niečo zvýši, pokojne si zvyšky zabaľte do obedára a zoberte do práce - zapečené zemiaky zvyčajne chutia skvelo aj na druhý deň.
Francúzske zemiaky podľa Gizky Oňovej
Varenie je pre známu speváčku, moderátorku a televíznu svokru Gizku Oňovú celoživotným koníčkom. Slová ako nedá sa a nechce sa mi, nepozná ani v kuchyni. Ak si chcete uvariť chutný a hlavne rýchly obed aj s dezertom, inšpirujte sa Gizkinými overenými receptami.
Suroviny (pre 6-8 porcií):
- 2 kg zemiakov
- 8 vajec
- 400 g klobásy (údená, hydinová točená,...)
- 100 g tvrdého syra
- 400 g kyslej smotany
- trochu masla na vytretie zapekacej misy
- soľ, korenie
Postup:
- Zemiaky uvaríme v šupke, vajíčka uvaríme natvrdo.
- Spolu s klobásou nakrájame na malé kocky, osolíme, okoreníme.
- Pridáme kyslú smotanu, premiešame a vylejeme do vymastenej zapekacej misy.
- Vrch posypeme strúhaným syrom a pečieme v predhriatej rúre pri 180°C asi 40 minút.
- Podávame s kyslou kapustou alebo s uhorkami.
FIT verzia francúzskych zemiakov
Výborná odľahčená a FIT verzia klasických zapekaných zemiakov. V tejto odľahčenej verzii bez párku či klobásky sú vynikajúce. Preto vždy robím zemiaky s mletým morčacím alebo hovädzím mäskom. Je to šťavnatejšie, ľahšie stráviteľné a pri tej úžasnej chuti plnej korenín zjemnenej smotanou, si na žiadnu klobásu ani nespomeniete. Vyskúšajte, budete milo prekvapení.
Ingrediencie pre FIT verziu:
- Zemiaky
- Mleté morčacie alebo hovädzie mäso
- Cibuľa
- Olivový olej
- Smotana
- Vajcia
- Domáca vegeta
- Petržlenová vňať
- Korenie (rasca, korenie na mleté mäsá, mletá červená paprika)
- Syr
- Mrkva
Postup prípravy FIT verzie:
- Predhrejeme si trúbu na 160 stupňov.
- Zemiaky nepredváram. Dávam surové, na tenko pokrájané. Čiže ošúpeme si zemiaky, nakrájame ich a naukladáme na dno misky.
- Ošúpeme si a nakrájame nadrobno 2 cibule. Pripravíme si panvicu, nalejeme trochu olivového oleja, rozpálime a dosklovita opečieme cibuľku. Cca 5 minút.
- Pridáme mäsko, poriadne premiešame s cibuľkou, pridáme rascu, korenie a miešame. Ak máte, dajte korenie na mleté mäsá. Je fantastické. Ku koncu pridáme mletú červenú papriku, aby nezhorkla. Vypneme a navrstvíme na zemiaky.
- Pridáme ďalšiu vrstvu zemiakov. Teraz zvyknem dávať uvarené, pokrájané vajíčko a nakladané hríby, ale keďže som ich tentokrát nemala, použila som sušené, nadrobno nakrájané rajčiny. A na to som dala vrstvu zemiakov.
- Ručne, s habarkou si rozmiešame smotanu, vajká, domácu vegetu, petržlenovú vňať a vylejeme rovnomerne na zemiaky.
- Dáme zapiecť na 20 minút. Potom teplotu zvýšime na 180 stupňov a zapekáme ďalších 20-30 minút, resp. pokým nám vrchné zemiaky nezačnú zlatavieť.
- Zemiaky vyberieme a navrch nastrúhame syr. Ja na syr ešte najemno nastrúham mrkvu. Pekne to ukáže na tanieri.
- Dáme zapiecť na cca 15 min. Vyberieme, necháme cca 10 min postáť, aby sa nám to dalo krájať a podávame s kyslou kapustou alebo uhorkou.
Tipy a obmeny:
- Nebojte sa kombinácií a použite suroviny, ktoré máte radi, alebo čo špajza dala. Už som robila aj s tuniakom, ružičkovým kelom alebo som jedno poschodie zemiakov zamenila za plátky cukety, atď.
- Hríbiky môžete aj vynechať, najmä pri malých deťoch.
- V prípade vegetariánskej verzie namiesto mäska osmahnite nastrúhanú cuketu s hnedými šampiónmi.
- Najlepšie francúzske zemiaky sú z letných zemiakov. Vtedy ich môžeme pripravovať zo surových a sú oveľa šťavnatejšie.
- Pre pestrejší recept pridajte k zemiakom aj inú zeleninu.
- Recept môžete pripraviť aj z vopred uvarených zemiakov. Uvarte zemiaky v šupke v osolenej vode, nechajte ich vychladnúť, ošúpte a nakrájajte na plátky.
tags: #francuzske #zemiaky #gizky #onovej