Francúzske zemiaky, jedlo s prekvapivým pôvodom a nespočetnými variáciami. Hoci názov evokuje francúzsku kuchyňu, ich súčasná podoba je výsledkom transformácie, ktorá sa odohrala v strednej Európe. My Slováci sme veľkí milovníci zemiakov. Či už ide o pučené, pečené, varené, hranolky alebo kašu, zemiaky sú pre nás nielen obľúbenou prílohou, ale často aj hlavným chodom. Medzi takéto jedlá patria aj francúzske zemiaky so šunkou, hráškom a vajcom rozmiešaným v mlieku. Hoci ich názov naznačuje, že pochádzajú z Francúzska, pravdepodobne to tak nie je, no u nás zdomácneli. Tento článok sa zameriava na pôvod, vývoj a rôzne podoby tohto obľúbeného jedla, vrátane receptu, ktorý si pamätáme zo školských jedální.
Pôvod: Od Tartiflette po "francúzske zemiaky"
Málokto vie, že "francúzske zemiaky" majú skutočný základ vo Francúzsku, konkrétne v regióne Haute-Savoie (Horné Savojsko). V tunajších drsných alpských podmienkach si dedinčania potrebovali zabezpečiť výživné a zároveň lacné pokrmy, aby prežili dlhé zimy a občasné nedostatky potravín. Tamojší horali poznali recept pod názvom Tartiflette. Dnes máme k dispozícii viacero obmien, no pôvodná receptúra vyzerala úplne inak než tá, ktorú v strednej Európe bežne považujeme za „klasickú“.
Tartiflette: Historická špecialita z roku 1705
Ak si chcete overiť historický pôvod tohto jedla, siahnite do kuchárskej knihy Le Cuisinier Royal et Bourgeois z roku 1705, ktorej autorom bol kuchár François Massialot a jeho pomocník B. Mathieu. Práve v tejto publikácii bol recept na „chudobné jedlo“ zaznamenaný a v regióne Horného Savojska sa následne tradoval z generácie na generáciu.
Tartiflette obsahovala zemiaky, cibuľu, smotanu, anglickú slaninu a výrazný, vyzretý syr Reblochon (alebo lokálne nazývaný aj hermadur). Názov Tartiflette pravdepodobne vychádza z dialektu typického pre Horné Savojsko, kde slovo tartifla označovalo zemiaky. V širšom povedomí sa Tartiflette presadila až koncom 20. storočia, keď sa začala podávať v obľúbených lyžiarskych strediskách. Alpští horali si ju pochvaľovali pre jej sýtosť, jednoduchosť a dostupnosť surovín, čo z Tartiflette postupne spravilo obľúbený pokrm nielen medzi miestnymi, ale aj medzi návštevníkmi z rôznych kútov sveta. Tradičná Tartiflette s Reblochon syrom.
Premena Tartiflette na "francúzske zemiaky"
Napriek tomu, že našinec hovorí tomuto pokrmu „francúzske zemiaky“, s tradičnou Tartiflette zo Savojských Álp nemajú tieto jedlá veľa spoločného. Pôvodné francúzske suroviny sa totiž v strednej Európe časom pozmenili podľa lokálnych možností a chutí. Anglická slanina sa často nahradila mäkkou salámou alebo akoukoľvek klobásou, zeler, cibuľu či syr Reblochon nahradil Eidam alebo iné tvrdé syry. Postupne sa do jedla pridali vajcia, mrazená zelenina či dokonca sterilizované uhorky (hoci tie sa nepoužívajú až tak často).
Ako sa k nám dostali francúzske zemiaky po česky a slovensky?
Kto vie, kedy presne prenikol recept na zapečené zemiaky so syrom a slaninou na naše územie. Jedno je však isté - tunajší obyvatelia sa ho pomerne rýchlo chytili a prispôsobili ho vlastnému apetítu. Či už dôvodom boli odlišné chute, alebo fakt, že nie všetky originálne suroviny boli v minulosti ľahko dostupné, výsledkom sa stal pokrm, ktorý je dnes súčasťou bežného jedálnička v mnohých domácnostiach.
Prečo si ich obľúbili Česi a Slováci?
- Jednoduchá príprava: Nemusíte sa trápiť s komplikovanými technikami. Zvládne to aj začiatočník.
- Sýtosť: Kombinácia zemiakov, vajec, syra a údenín zasýti na dlhý čas.
- Finančná nenáročnosť: Zemiaky stále patria k najlacnejším potravinám a aj zvyšné prísady možno kúpiť za rozumnú sumu.
- Variabilita: Pokojne môžete pridať zeleninu podľa sezóny, zmeniť druh syra či mäsovú zložku.
Ako sa darí Francúzsku počas jeho Piatej republiky? (Krátky animovaný dokument)
Francúzske zemiaky v školskej jedálni a domáca príprava
Francúzske zemiaky sú u nás klasikou. Možno aj vy patríte medzi tých, ktorí na ne nedajú dopustiť. Recepty pre chutný život. Slovenské jedlá a medzinárodná kuchyňa. Recept pre každého kuchára, množstvo receptov pre pečenie a varenie.
Ingrediencie typické pre česko-slovenskú verziu:
V českom a slovenskom prostredí sa do zemiakov pridávajú napríklad:
- Mrazená zelenina (hrášok, mrkva, kukurica)
- Vajcia natvrdo
- Mäkký salám (namiesto slaniny)
- Rôzne druhy syra (namiesto tradičného Reblochon)
Vďaka týmto úpravám vzniklo jedlo, ktoré je síce na míle vzdialené pôvodnej Tartiflette, no napriek tomu ho s obľubou voláme „francúzske zemiaky“ a pripravujeme ho vo veľkom.
Postup prípravy: Francúzske zemiaky po našom
Ak si chcete uvariť vlastnú domácu verziu týchto zemiakov, postup je skutočne nenáročný:
Príprava zemiakov:
- Očistite a dôkladne umyte približne 1 kg zemiakov.
- Uvarte ich v šupke v osolenej vode takmer domäkka (aby sa ešte nerozvarili, ale dali sa pohodlne krájať).
- Po vychladnutí ich ošúpte a nakrájajte na plátky. Pravé francúzske zemiaky sa vyrábajú zo surových zemiakov. U nás doma sme na tento recept zvykli používať zemiaky zo včerajška. Obe možnosti sú skvelé a každý recept chutí trochu inak. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na veľmi tenké plátky. Plátky zemiakov vložte do misky s vodou - musia byť ponorené, inak zhnednú.
Zelenina a prídavné suroviny:
- Medzitým si môžete krátko v slanej vode predvariť 4 lyžice mrazenej zeleniny (typicky hrášok a mrkva).
- Uvarte si 4 vajcia natvrdo, nechajte ich vychladnúť a nakrájajte na kolieska.
- Na doštičke si nakrájajte približne 250 g mäkkého saláma (alebo inej údeniny) na plátky či pásiky. Údené mäso alebo šunku nakrájajte na malé kocky a cibuľu na kolieska. Všetko zľahka premiešajte.
Zapekacia miska:
Predtým, než začnete vrstviť, vymažte dno nádoby trochou oleja, aby sa zemiaky nepripiekli. Pekáč vymažte maslom a vysypte strúhankou.
Začnite ukladať vrstvy:
Spodnú vrstvu tvoria zemiakové plátky. Na ne poukladajte kolieska vajec, nakrájaný salám a predvarenú zeleninu (napr. 2 lyžice). Posypte strúhaným syrom (najčastejšie Eidam) a mierne osoľte. Takto postupujte, až kým nezaplníte celú misu. Do zapekacej misy vrstvite zemiaky, mäsovú zmes a hrášok, osoľte a vrstvy stále utláčajte.
Zapekanie:
Rúru si predhrejte na 160 °C (horkovzduch na 150 °C). Vložte misu so zemiakmi dovnútra a nechajte zapiecť približne 20 minút. Potom si v menšej miske rozšľahajte 2 vajcia v 2 dl smotany na varenie a pridajte štipku soli. Touto zmesou rovnomerne polejte čiastočne zapečené zemiaky. Potom dáme zvyšné zemiaky , zaliali sme zbytkom smotany a na vrch som nastrúhala ešte syr. A šup s pekáčom do rúry . Piekla som ich na 180 ° C 35 - 40 min.
Tip: Ak chcete, aby vrch francúzskych zemiakov bol ešte chrumkavejší, môžete pred dopečením povrch posypať syrom navyše a prípadne zvýšiť teplotu rúry na 180 °C počas posledných pár minút.
Výsledok: Dokonalé francúzske zemiaky
Po vybraní z rúry vás privíta krásna zlatistá kôrka a lahodná vôňa syra, zemiakov a údeniny. Tento pokrm je ideálny ako hlavné jedlo - stačí ho doplniť jednoduchým čerstvým šalátom alebo kyslou uhorkou. Navyše, ak vám niečo zvýši, pokojne si zvyšky zabaľte do obedára a zoberte do práce - zapečené zemiaky zvyčajne chutia skvelo aj na druhý deň.
Ďalšie variácie a tipy
- Francuzáky z jedného hrnca: Alternatívou k zapekaniu v pekáči je príprava v jednom hrnci. Zemiaky, slaninu, klobásu a cibuľu podusíme a následne zalejeme zmesou vajec a smotany.
- Vylepšenie chuti: Zemiaky si môžete vylepšiť podľa vlastnej chuti. Môžete ich na tanieri posypať pažítkou alebo do zmesi pridať brokolicu, paradajky, šampiňóny, papriku či rôzne bylinky. Ak nie ste fanúšikom bezmäsitých jedál, môžete pridať šunku alebo slaninu. Francúzske zemiaky robí každá rodina inak.
- Zemiaky deň vopred: Najlepšie sa pracuje so zemiakmi uvarenými deň vopred. Sú pevnejšie a lepšie sa krájajú na úhľadné plátky.
- Extra chuť: Ak máš rád údené, pridaj medzi vrstvy aj trochu opraženej slaniny, jedlo dostane silnejší šmrnc.
- Ohrievanie: Zvyšky zohrievaj na panvici s trochou masla alebo v rúre, v mikrovlnke môžu zemiaky gumovatieť.
Chrumkavá delikatesa: Francúzske zemiaky podľa šéfkuchára
Vo Francúzsku ich poznajú pod názvom Gratin de pommes de terre. Ako tento názov napovedá, ide o gratinované jedlo, ktorého povrch musí byť dokonale chrumkavý. Môžete ich podávať ako prílohu alebo ako hlavné jedlo. Na rozdiel od tradičných slovenských francúzskych zemiakov sa tieto pripravujú zo surových zemiakov a obsahujú syr a smotanu. Už len táto kombinácia musí každému vyvolať chuť na niečo vynikajúce.
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 400 ml smotany na šľahanie
- približne ½ kg tvrdého syra, ideálne ementálu
- 1 vajce
- cesnak, pažítka, korenie, soľ, muškátový oriešok
- maslo na vymazanie pekáča
Jednoduchá príprava:
- Pekáč vymažte maslom a rozotretým cesnakom.
- Do väčšej misy nalejte smotanu, ochuťte ju soľou, korením, muškátovým orieškom a pridajte nastrúhaný syr.
- Ošúpané zemiaky nakrájajte na tenké plátky a pridajte ich do misy so smotanou.
- Nakoniec pridajte vajce a všetko dobre premiešajte.
- Zmes z misy preložte do pripraveného pekáča a pečte približne 40 minút pri teplote 140 °C.
- Aby sa na povrchu vytvorila chrumkavá krusta, na záver zvýšte teplotu na 200 °C a pečte ešte približne 10 minút, pokiaľ povrch nezozlatne.
Namiesto ementálu môžete použiť akýkoľvek syr - skvelo sa hodí parmezán a môžete skúsiť aj nivu. Ak ste teda ešte nevyskúšali šéfkuchárove francúzske zemiaky, určite to napravte.
Časté otázky (FAQ)
Môžem použiť surové zemiaky?
Neodporúčam to. Surové zemiaky pustia veľa vody, pečú sa o hodinu dlhšie a výsledná konzistencia nebude taká kompaktná. Predvarenie je kľúčové pre správnu textúru. Avšak pre francúzske zemiaky podľa šéfkuchára sa používajú surové zemiaky, ktoré sa pripravujú dlhšie pri nižšej teplote a následne sa teplota zvýši pre chrumkavú krustu.
Prečo je v recepte až 16 vajec?
Polovica ide dovnútra ako plnka (varené) a druhá polovica slúži ako spojivo (zálievka). Receptov na francúzske zemiaky je neúrekom a každý má ten svoj obľúbený, preto sa rada podelím aj o ten môj.
Typy zemiakov a ich využitie
Pre francúzske zemiaky sú dôležité správne zemiaky. Typy zemiakov sú nasledovné:
- Zemiaky typu A: Tieto zemiaky majú jemnú šupku a bledožltú, takmer bielu dužinu. Sú trochu podlhovasté, niekedy v tvare rožkov, a neobsahujú veľa škrobu.
- Zemiaky typu B: Univerzálne zemiaky. Sú polotuhé, takže sa hodia takmer ku všetkému.
- Zemiaky typu C: Hrubšia šupka, biela dužina.
Zembag je vynález na skladovanie všetkých odrôd zemiakov. Či už ide o zemiaky typu A, B alebo C, všetky budú v perfektnom stave.
tags: #francuzske #zemiaky #norma