Francúzske zemiaky sú paradoxne slovenská klasika. Určite ho poznáte v rôznych verziách. Sú zrejme inšpirované receptom Gratin Dauphinois z oblasti Dauphiné z juhovýchodného Francúzska.
Typy zemiakov pre dokonalý výsledok
Pre výber správnych zemiakov je dobré poznať ich typy:
| Typ zemiakov | Popis |
|---|---|
| A | Tieto zemiaky majú jemnú šupku a bledožltú, takmer bielu dužinu. Sú trochu podlhovasté, niekedy v tvare rožkov, a neobsahujú veľa škrobu. |
| B | Univerzálne zemiaky. Sú polotuhé, takže sa hodia takmer ku všetkému. |
| C | Hrubšia šupka, biela dužina. |
Najlepšie francúzske zemiaky sú z letných zemiakov. Vtedy ich môžeme pripravovať zo surových a sú oveľa šťavnatejšie.
Dva spôsoby prípravy zemiakov: Varené alebo surové
Sú dva spôsoby, ako začať. Recept môžete pripraviť aj z vopred uvarených zemiakov. Spoľahlivý a osvedčený je ten, keď zemiaky najskôr uvaríte v šupke, potom očistíte a nakrájate na tenké plátky. Varenú verziu mám rokmi overenú, prakticky sa to nedá pokaziť. Hlavne s uvarenými zemiakmi prakticky niet čo skaziť, pretože akokoľvek zle to naukladáte, akokoľvek zvolíte pomery, vždy to bude dobré.
Druhý spôsob, v kuchárskych knihách označovaný aj ako „rýchle francúzske zemiaky“, nezačína varením zemiakov, ale rovno ich čistením. Surová verzia sa môže aj nevydariť, v strede niekedy zostanú zemiaky tepelne nedoriešené a to mi nevyhovuje. Chuťový rozdiel medzi nimi je zanedbateľný. Ak môžete, tak tie zemiaky radšej len pekne v šupke uvarte. Obe možnosti sú skvelé a každý recept chutí trochu inak.
Francúzske zemiaky pre celú rodinu
Francúzske zemiaky sú výborné jedlo, ktorého príprava je jednoduchá a výsledok uspokojí každého. Je taký chutný, že sa nedá prestať jesť. Pod názvom francúzske zemiaky sa skrýva hneď niekoľko rôznych jedál, ktoré sa od seba líšia až natoľko, že by ste ich od seba rozoznali aj so zavretými očami len podľa vône.
Ingrediencie a príprava: Základné komponenty
Na prípravu francúzskych zemiakov budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:
- Zemiaky (ideálne typ B)
- Klobása
- Vajcia
- Cibuľa alebo šalotky
- Cesnak
- Slanina (voliteľné)
- Smotana (kyslá aj na varenie/šľahačka)
- Mlieko (voliteľné)
- Tvrdý syr (napr. parmezán)
- Maslo, olej, strúhanka
- Soľ, čierne korenie, mletá červená paprika, muškátový oriešok
- Pažítka (voliteľné)
- Hrášok (voliteľné)
Pripravte si ingrediencie nasledovne:
- Uvarte zemiaky v šupke v osolenej vode, nechajte ich vychladnúť, ošúpte a nakrájajte na plátky. U nás doma sme na tento recept zvykli používať zemiaky zo včerajška. Ak používate surové zemiaky, zbavte ich šupky a nakrájajte ich na tenučké plátky, ktoré sa pri vrstvení môžu aj mierne prekrývať. Plátky zemiakov vložte do misky s vodou - musia byť ponorené, inak zhnednú.
- Vajcia uvarte natvrdo, schlaďte ich pod tečúcou studenou vodou, ošúpte a nakrájajte na tenké plátky.
- Klobásku nakrájajte na kolieska a opečte na panvici. Radím nešetriť na nej. Ak zvolíte kvalitnú klobásu, rozhodujúcim dielom sa podpíše na výslednej chuti. Rátajte, že miniete asi 4 nožičky, inak to nebude dobré.
- Cibuľu nakrájajte na plátky a rozoberte na krúžky. Nakrájanú cibuľu alebo šalotky orestujte na tuku, ku koncu pridajte plátky cesnaku a na tenké plátky nakrájanú klobásu.
How To Make Perfect French Fries | Chef Jean-Pierre
Postup: Vrstvenie a pečenie
- Pekáč vymažte maslom a vysypte strúhankou. Maslom vymastite pekáč s rozmermi približne 20 x 30 cm. Na dno pekáča primeraného formátu natrite olej a nasypte strúhanku. Na spodok môžete poukladať plátky slaniny.
- Do zapekacej misy navrstvite zemiaky. Na ňu poukladáme približne polovicu zemiakov, osolíme a okoreníme. Do misy rozložte polovicu natenko nakrájaných surových zemiakov, jednotlivé vrstvy občas posoľte a posypte čiernym korením. Na zemiaky navrstvite všetky natvrdo uvarené vajíčka nakrájané na kolieska, osolíme a okoreníme.
- Potom pridajte okorenené mäso, plátky slaniny, cibuľu a vajcia. Na zemiaky navrstvite cibuľu s klobásou a uvarené nakrájané vajcia. Terajšiehojne posypeme pažítkou a uložíme kolieska klobásy. Môžete pridať aj hrášok.
- Vrstva zemiakov, posoliť, korenie, parmezán, vajíčka, klobáska a tak dokola, až kým sa vám neminú zásoby. Poslednou vrstvou sú opäť zemiaky. Na syr rozložte zvyšné plátky zemiakov, jednotlivé vrstvy dochuťte soľou a korením. Navrstvíme zvyšné zemiaky. Rukou dobre pritlačíme, aby sa zemiaky po upečení lepšie krájali. Zapekaciu misu utraste a zemiaky zhora jemne pritlačte.
- Pripravte si zálievku: Dva tégliky kyslej smotany vyklopte do veľkého pohára. Vezmite téglik sladkej šľahačky, z ktorého odsrkávajte, ale tak, aby aspoň trocha zostalo. To celé nakoniec zmixujte s trochou soli a korenia. Smotanu dochuťte soľou, korením a pridajte muškátový oriešok. Môžete použiť aj 1 dcl mlieka, jednu kyslú smotanu a vajíčko, ktoré dobre rozmiešate.
- Polovicou zálievky polejte zemiaky. Navrch zemiakov pridajte na plátky pokrájaný camembert. Osoľte ich a okoreňte a zapekaciu misu vložte do rúry vyhriatej na 180 stupňov na 45 minút. Po 45 minútach vyberte zapekaciu misu z rúry a francúzske zemiaky zalejte pripravenou smotanou s vajcom. Nakoniec všetko prelejte zvyšnou smotanovou zmesou.
- Ak používate mlieko a smotanu, na zemiaky nalejte polovicu horúceho mlieka a smotany, potom navrstvite zvyšné zemiaky a následne zvyšok horúceho mlieka a smotany. Vrch posypte syrom a pečte asi hodinu do zlatista.
- Zapekaciu misu prikryté alobalom pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C asi 60 minút. Rúru zohrejte na 160 °C, horkovzduch na 150 °C. Ak pečiete zemiaky, ktoré boli predtým uvarené, môže stačiť aj nejakých 45 minút, ak zemiaky boli surové, počítajte s viac ako hodinou. Kontrola pečenia síce nezaškodí, ale rátajte s tým, že ak si vezmete kúsok z kraja, bude to výborné, pričom v hlbších vrstvách v strede pekáča môžu byť ešte surové kúsky, hlavne ak francuzáky vyrábate zo surových zemiakov. Potom radím kontrolovať menej gustiózne - zo stredu.
- Pečte odokryté na 180 °C 25-30 minút, potom posypte syrom a ešte pár minút zapečte. Správne upečené zemiaky pôjdu ľahko prepichnúť nožom. Vaječná zmes nebude stekať na dno pekáča, ale bude rovnomerne rozložená po celej výške pekáča.
Tipy pre pestrejšie francúzske zemiaky
Pre pestrejší recept pridajte k zemiakom aj inú zeleninu. Francuzáky servírujte odzobené opečenou slaninkou alebo mladou cibuľkou s kyslými uhorkami. Ak budete dávať malé porcie, nepokazíte si brucho a zanecháte výborný dojem. Pred podávaním odporúčam prizvať hostí!
tags: #francuzske #zemiaky #papagaj