Quiche [kiš] je tradičný francúzsky slaný koláč, ktorý sa skladá z krehkého cesta plneného slanou vaječno-smotanovou zmesou a rôznymi prísadami. Je to jedlo, ktoré môžete jesť na raňajky, obed aj večeru. Tento pokrm v podobe otvoreného koláča prešiel vo svojej histórii mnohými obmenami a stal sa populárny takmer po celom svete.
Základom tohto pokrmu je krehké cesto a smotanovo-vaječná plnka, do ktorej sa pridávajú rôzne ingrediencie. Kouzlo týchto tradičných francúzskych koláčov spočíva ako v ich jednoduchej príprave, tak v nekonečnej variabilite, či už ide o sezónnosť surovín alebo vaše chute. Je taký plnotučný a plnochutný, že ho musíte zjesť s veľkým mňamkaním.
Pôvod a História Quiche Lorraine
Medzi najznámejšie koláče patrí preslávený francúzsky quiche lorraine z oblasti Lotrinska na severovýchode krajiny, odkiaľ si nesie aj svoj názov. Podľa znalcov francúzskej kuchyne vo Francúzsku existuje len jeden druh kišu: quiche lorraine, ktorý je pomenovaný podľa Lotrinska - regiónu na severovýchode Francúzska. Pravý lotrinský kiš pozostáva z krehkého cesta, na ktoré sa vyleje zmes rozšľahaných surových vajec a smotany so štipkou muškátového orieška a malých kúskov slaniny.
Gastronomickí puristi vo Francúzsku sa ohradili proti použitiu slova "quiche" na vegetariánsky slaný koláč, ktorý sa v Británii bude podávať na banketoch pri príležitosti korunovácie kráľa Karola III. Predsedníčka cechu výrobcov quiche lorraine Evelyne Muller-Derveauxová podľa televízie TF1 nie je nadšená britskou inováciou tradičného receptu. Podľa francúzskeho Národného centra pre textové a lexikálne zdroje totiž slovo quiche pochádza z lotrinského dialektu a znamená "koláč". Prvé slané koláče tohto typu sa podľa Muller-Derveauxovej prvýkrát objavili okolo roku 1540. Zrodili sa počas prosperujúcej vlády menovca súčasného britského panovníka - vojvodu Karola III.
Koláč sa predtým pripravoval iba z vajec, smotany a slaniny. Lotrinský slaný koláč je francúzska klasika. Je časovo trošku náročnejší, ale výsledok stojí za to. Tento tradičný francúzsky slaný koláč stojí na dvoch pilieroch - krehkom ceste a bohatej náplni. Práve náplň rozhoduje o jeho chuti a umožňuje nekonečné obmeny, od zeleninových až po sýte mäsové kombinácie.
Základ Quiche: Krehké Cesto
Základ koláča, ktorého pomenovanie údajne vzišlo zo skomoleniny nemeckého slova Kuchen - v preklade koláč, tvorí korpus z krehkého cesta, ktorého príprava nie je náročná ani nákladná. Postačí vám len múka, voda a maslo. Aké cesto je na quiche najlepšie? Základom pravého quiche je krehké cesto bez cukru, ktoré vytvára neutrálny podklad pre náplň. Ak však hľadáte rýchlejšie riešenie, pokojne siahnite aj po lístkovom ceste.
Cesto treba vypracovať rýchlo, aby sa veľmi nezahrialo a odložiť pred ďalším spracovaním do chladničky aspoň na hodinu. Lepšie celú noc - plánovanie „čo budem zajtra variť“ sa v tomto prípade oplatí.
Postup prípravy cesta:
- V mise zmiešame múku, maslo nakrájané na kocky, žĺtok a 4 lyžičky vody.
- V kuchynskom robote vymiesime cesto.
- Na mierne pomúčenej kuchynskej doske spracujeme cesto do gule.
- Rozvaľkáme na tenko a dáme do okrúhlej formy s priemerom 23 cm tak, aby cesto prevísalo cez okraje.
- Zvyšné cesto orežeme.
- Cesto popicháme vidličkou a dáme do chladničky na 10 minút odležať.
Pečenie Korpusu "Naslepo"
Ako dosiahnuť pevný a chrumkavý korpus? Jedným z osvedčených postupov je tzv. slepé pečenie. Spočíva v tom, že sa cesto najskôr krátko predpečie bez náplne. Tento recept na quiche s brokolicou sa korpus predm samostatne predpéká. Ide o tzv. pečenie naslepo. Je to veľmi odporúčaný, ale často vynechávaný medzikrok v príprave koláčov. Vymazaná forma sa vyloží cestom, ktoré sa na dne niekoľkokrát prepichá vidličkou, aby z neho lepšie unikala para, a zakryje alobalom. Potom sa zaťaží fazuľami alebo inými strukovinami, aby sa cesto pri pečení nezdvíhalo, a krátko predpeče. Výsledkom je pevné cesto, ktoré sa nerozmočí.
Postup pečenia naslepo:
- Rúru vyhrejeme na 200 °C.
- Cesto prekryjeme papierom na pečenie a nasypeme naň suchú fazuľu.
- Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme 15 minút.
- Potom fazule odstránime a pečieme ďalších 5 minút.
Ako upiecť cesto na slepo | Good Housekeeping UK
Náplň ako Hlavná Hviezda Quiche
Pri výbere náplne máte voľnú ruku. Do quiche sa hodí zelenina, šunka, slanina, huby, rôzne druhy syrov, vajcia v rôznych úpravách, mäso, ryby aj morské plody. Zeleninu je však lepšie voliť rozumne - menej vodnaté druhy zabránia tomu, aby cesto zvlhlo. Medzi najčastejšie používané patria cibuľa, brokolica, karfiol, koreňová zelenina, špargľa, pór alebo špenát. Väčšinu zeleniny sa odporúča vopred krátko blanšírovať alebo tepelne upraviť. Chuť môžete jemne doladiť bylinkami, ako je pažítka, petržlenová vňať, medvedí cesnak či zmes provensálskych byliniek. Platí však, že quiche má byť o prirodzenej chuti surovín - preto sa vyhnite silnému koreneniu a vystačte si s trochou čerstvo mletého čierneho korenia.
Tradičná Quiche Lorraine plnka:
Kým sa cesto pečie, pripravíme plnku. V malej panvici opražíme slaninu nakrájanú na kocky. Slaninu vyberieme na kuchynskú papierovú utierku, aby sme ju zbavili prebytočného tuku. Polovicu syra nakrájame na kocky a časť nastrúhame. Syrové kocky a časť opečenej slaniny dáme na predpečené cesto.
Kyslú smotanu vymiešame so smotanou na šľahanie, pridáme rozšľahané vajcia, štipku nastrúhaného muškátového orieška, soľ a mleté biele korenie. Plnku nalejeme na cesto. Povrch posypeme nastrúhaným syrom a pridáme zvyšok opečenej slaniny. Koláč dáme do rúry a pečieme pri 190 °C asi 25 minút alebo dovtedy, kým povrch nie je zlatistý. Vyberieme z rúry a na kuchynskej mriežke necháme odpočívať asi 5 minút.
Variabilita Quiche: Rôzne Druhy a Inšpirácie
Náplne koláčov sa líšia ako podľa jednotlivých regiónov, tak samotných domácností. Medzi hlavné suroviny patria vajcia, smotana, syr, slanina a vybrané druhy zeleniny. Plnky si môžete vytvárať od výmyslu sveta.
Populárne varianty quiche:
- Quiche s brokolicou: Klasika, ktorú ocenia milovníci zeleniny.
- Quiche s lososom: Luxusnejšia verzia vhodná na slávnostné príležitosti.
- Kvetákový quiche: Pre tých, ktorí trpia neznášanlivosťou lepku, keďže korpus tvorí zmes vareného karfiolu, vajec a parmezánu.
- Quiche s jarnými cibuľkami a syrom s modrou plesňou: Veľmi efektný koláč s jarnými cibuľkami, prevoňaný lístkami tymianu, ktorý si obľúbia predovšetkým milovníci výrazných chutí.
- Quiche s hruškami a slaninkou: Nezvyčajná, ale prekvapivo chutná kombinácia sladkej hrušky a slanej slaniny.
- Quiche so špenátom alebo pórom: Základom je vajíčko a mlieko. Na malý quiche sa používa 5 vajec, 120 ml mlieka alebo smotany. Do upečeného krehkého cesta sa rovnomerne rozloží nasekaný čerstvý špenát alebo pór či cibuľa - nakrájané na kolieska, tým sa nešetrí. Na zeleninu sa rovnomerne rozloží nadrobno nakrájaná slaninka alebo namrvený či nakrájaný syr. Na zeleninu sa s citom vyleje vajíčková zmes a vloží do rúry.
- Quiche so švajčiarskym syrom: Kde sa spája mlieko, syr Gruyère a cibuľa. Táto kombinácia vytvára jemnú, no plnú chuť, ktorá sa hodí na bežný deň aj slávnostnejšie príležitosti.
Môj pravý francúzsky slaný quiche so smotanou, slaninkou a pórom je skvelý. Ja robievam quiche z toho, čo práve je doma, v štýle, čo chladnička dá. Vždy ma poteší, keď dá špenát alebo pór. Zásoby tejto zeleniny u nás nikdy nechýbajú. A tiež kúsok slaninky alebo syra, alebo aspoň šampiňóny.
Recept: Quiche s hruškami a slaninkou
8 kúskov - príprava 25 minút - odležanie 30 minút - pečenie 60 minút
Potrebujeme:
- 200 g hladkej múky
- 125 g masla
- 4 vajcia
- 425 g tekvice hokkaido
- 175 g jarných cibuliek
- 1/4 zväzku tymianu
- 100 g prerastenej slaniny
- 2 zrelé hrušky
- 125 g smotany na šľahanie
- muškátový oriešok
- 2 lyžice strúhanky
- soľ, mleté čierne korenie
- olej
Postup:
- Z múky, masla, jedného vajca a zo štipky soli vypracujte hladké cesto. Zabaľte ho do fólie a dajte na 30 minút do chladničky.
- Tekvicu rozrežte, vyberte jadierka a nakrájajte na mesiačiky. Jarné cibuľky očistite a nakrájajte na kolieska. Tymian natrhajte.
- Na panvici rozhorúčte olej, pridajte tekvicu a opekajte. Vmiešajte cibuľku, slaninku a tymian. Krátko opekajte a dochuťte soľou a korením.
- Hrušky opláchnite, odstráňte jadrovník a nakrájajte na menšie kocky.
- Smotanu vyšľahajte spolu s 3 vajcami, osoľte, okoreňte a pridajte trocha muškátového orieška.
- Tortovú formu s priemerom 26 cm vytrite maslom. Cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske na kruh s priemerom 28 cm a preneste do formy. Dno popichajte viackrát vidličkou a posypte strúhankou.
- Obložte hruškami a tekvicovou zmesou. Zalejte vajcovou smotanou a ozdobte vetvičkami tymianu.
- Pečte na spodnej koľajničke pri teplote 200 °C asi 50 až 60 minút. V polovici pečenia prekryte quiche alobalom a dopečte.
tags: #francuzsky #slany #kolac