Vybavenie kuchyne je kľúčové pre efektívnu a kvalitnú prípravu jedál. V profesionálnej gastronómii je správny výber sporáka nevyhnutný pre efektivitu a kvalitu prípravy jedál. Sporák je základným prvkom takmer každej kuchyne, ktorý sa rieši nielen jeho výkonom, ale aj spotrebou, účinnosťou a rýchlosťou ohrevu. Pri príprave veľkých objemov polievok, omáčok či iných pokrmov je nevyhnutné mať k dispozícii spoľahlivé a výkonné zariadenie. V tomto článku sa zameriame na profesionálne sporáky a špecializované zariadenia, ktoré sú ideálne na varenie polievok vo veľkých objemoch, ako napríklad 80-litrové kotle.
Profesionálne varné kotle: Ideálne riešenie pre veľkoobjemové varenie
Medzi dôležité spotrebiče patrí aj varný kotol, ktorý je ideálny na varenie veľkého množstva polievok. Profesionálne varné kotle sú navrhnuté na prípravu širokej škály jedál vo veľkých objemoch. Ponúkajú rovnomerné rozloženie tepla a kontrolu teploty, čo minimalizuje riziko pripálenia.
Elektrický varný kotol s okrúhlym duplikátorom s objemom 150l je určený na prípravu širokej škály jedál vo veľkých objemoch. Parenie je šetrný spôsob prípravy, ktorý zachováva nutričné hodnoty a chuť surovín. Pre parenie polievok, omáčok, mäsa či cestovín bez nebezpečenstva pripálenia sú ideálne profesionálne varné kotle.
Profesionálny varný kotol vyrobený v EÚ je určený na prípravu širokej škály jedál vo veľkých objemoch. Tieto kotle sú navrhnuté s dôrazom na efektivitu, bezpečnosť a jednoduchú obsluhu.
Zariadenie je vybavené spodným homogenizátorom typu Ultra Shear, miešadlom s pohyblivými škrabkami, výklopným mechanizmom pre ľahké vyprázdňovanie, kompaktnou konštrukciou a možnosťou výberu medzi nerezovou oceľou AISI 304 alebo AISI 316.
Okrem varných kotlov existujú aj ďalšie špecializované zariadenia:
- TurboMix: Predstavuje robustnú a spoľahlivú nerezovú nádobu s presne navrhnutým miešacím zariadením, ktoré pracuje pri vysokých otáčkach. TurboMix je nerezová nádoba s hrúbkou steny 1 mm a hrúbkou dna 5 mm, vybavená špeciálne tvarovaným miešacím zariadením. To pracuje s vysokorýchlostným pohonom, ktorý otáča rezacie nože, čím efektívne premiešava rôzne ingrediencie.
- Elektrická robustná prémiová sklopná panvica: Táto panvica s objemom 130 litrov je multifunkčná, môžete s ňou ľahko piecť, opekať, dusiť a variť. Jej sklopný mechanizmus uľahčuje vyprázdňovanie.
- Kompaktná jednotka na vákuové vyparovanie: Umožňuje koncentrovať roztoky, zmesi a rôzne produkty odparovaním rozpustenej zmesi.
Typy profesionálnych sporákov a ich vlastnosti
Profesionálne kuchyne využívajú rôzne typy sporákov, ktoré sa líšia technológiou ohrevu, výkonom a určením. Pri výbere sporáka pre veľkokapacitné varenie je dôležité zvážiť:
Elektrické sporáky
Sklokeramické a indukčné sporáky vyzerajú na prvý pohľad rovnako, rozdiel je však vo výkone a účinnosti. Indukčná technológia nám umožňuje extra rýchly nábeh teploty, efektívny prenos energie priamo do jedla a precíznu reguláciu výkonu. Tak sa výrazne skráti čas prípravy a šetria sa peniaze za energiu. Tu sa pohybujeme v desiatkach kW a vyššej obstarávacej cene, čo je pre mnohých už limitujúcim faktorom.
Indukčné varenie – výhody a nevýhody
Plynové sporáky
Vyrábajú sa v prevedení na zemný plyn alebo propán-bután. Najčastejšia kombinácia je plynový vrch a elektrická rúra. Zapaľovanie môže byť obyčajné manuálne (zapaľovačom, zápalkami), elektrické (iskrou alebo piezo) alebo pilotným plameňom (kedy sa na začiatku horák zapáli manuálne, potom sa nevypína, ale zostáva stále zapálený v polohe stand-by s minimálnym odberom plynu. Je tak pripravený na rýchly nábeh na plný výkon).
Kombinované sporáky
Môžu kombinovať plynové horáky s elektrickou rúrou, alebo plynové horáky s liatinovou platňou (tálom). Tál je platňa v kuse, na ktorej sa ľahko posúvajú malé aj veľké hrnce. Nevýhodou tálu je však vysoké zvyškové teplo sálané do okolia. Rozdiel je takisto medzi elektrickým a plynovým tálom. Zatiaľ čo u plynového tálu je najvyššia teplota v strede (vďaka jedného centrálnemu horáku).
Výber správneho sporáka podľa veľkosti a robustnosti
Okrem základného typu sporáka je dôležité zvážiť aj jeho veľkosť a robustnosť. V profesionálnej gastronómii máme tri základné modulárne varné linky z rady 600, 700 alebo 900. Číslo označuje hĺbku zariadení. S rastúcou hĺbkou rastie aj výkon zariadení.
Tabuľka 1: Porovnanie modulárnych varných liniek
| Rada varné linky | Hĺbka zariadení (cm) | Výkon zariadení |
|---|---|---|
| 600 | 60 | Štandardný |
| 700 | 70 | Vyšší |
| 900 | 90 | Najvyšší |
Bezpečnosť a údržba v profesionálnej kuchyni
Pri práci s profesionálnymi kuchynskými zariadeniami je bezpečnosť na prvom mieste. Sporáky a iné spotrebiče by mali byť pravidelne kontrolované a udržiavané. V prípade elektrických sporákov je dôležité dbať na správne zapojenie a ochranu proti preťaženiu. Pri plynových sporákoch je nevyhnutná pravidelná kontrola tesnosti plynového pripojenia.
Čistenie sporákov a iných zariadení by malo byť vykonávané podľa pokynov výrobcu. Používanie vhodných čistiacich prostriedkov a nástrojov zabezpečí dlhú životnosť zariadenia a hygienickú prevádzku.
tags: #gastro #sporak #ako #varit #80l #polievky