Údený syr má nezameniteľnú chuť a vôňu, ktorú spoznáte už pri prvom súste. Pre niekoho je srdcovkou na chlieb, pre iného základom poctivých teplých jedál. Odpoveď na otázku, prečo údený syr chutí úplne inak než ten klasický, sa skrýva v samotnom procese výroby.
Dym, ktorý dáva syru charakter
Základom údeného syra je vždy klasický syr - najčastejšie polotvrdý alebo tvrdý - ktorý prechádza procesom údenia. Počas neho je syr vystavený dymu z prírodného dreva, najčastejšie bukového. Práve dym preniká do povrchu syra a dodáva mu typickú zlatistú farbu, výraznú vôňu a jemne sladkastú, údenú chuť. Dym počas údenia reaguje s povrchom syra a mení jeho chuťový profil. Vznikajú nové aromatické látky, ktoré dodávajú syru hĺbku a „plnosť“ chuti. Práve preto je údený syr výraznejší než bežné varianty a výborne sa hodí nielen do studenej kuchyne, ale aj do teplých pokrmov.
Druhy údenia syra
Údenie syra je veľmi jednoduché a rozdeľuje sa na údenie studeným a teplým dymom. Keďže syr je veľmi citlivý a pri vyšších teplotách rýchlo mäkne, najlepšie je, ak ho údite za studena.
Studené údenie syra
Ak chcete, aby syr mal dymovú arómu a zároveň si nechcete robiť obavy z toho, že sa vám v udiarni roztečie, stačí použiť údenie studeným dymom. Pri údení studeným dymom by sa teplota v udiarni mala pohybovať od 15 °C do 30 °C. Čím dlhšie syr v udiarni necháte, tým bude dymová aróma intenzívnejšia. Doba údenia syrov závisí od toho, aký je syr tučný. Všeobecne platí, že čím tučnejší syr, tým kratšia doba údenia. Nám sa bloček tridsaťpercentného eidamu vážiaci cca 500 g podarilo vyúdiť za dve a pol hodiny. V tom čase bol syr vo vnútri ideálne roztavený, ale jeho obsah ešte nevytekal von a jeho povrch bol krásne zlatistý. Studené údenie prebieha približne 3 hodiny pri teplote do 30°C. Ak sa rozhodnete údiť syry, ako sú eidam, ementál alebo syrečky, údite ich pri teplote do 30 °C.
Teplé údenie syra
Teplé údenie je pokročilejšia metóda údenia, pri ktorej dochádza k taveniu syra a hrozí, že vytečie, ak by sa teplota zvýšila na príliš vysokú hodnotu, alebo keby sa syr nechal v udiarni príliš dlho. Na to, aby sa údil teplým dymom, mala byť udiareň vyhriata na teplotu medzi 45 °C až 60 °C. Pri týchto teplotách sa syr roztaví a následne po vychladnutí opäť spojí. Navyše tiež získa tvar nádoby alebo obalu, do ktorého bol vložený. My sme vytvorili syrové šišky tým, že sme nakrájané kúsky syra zmiešali s bylinkami, šunkou a olivami a vložili ich do obyčajnej dámskej pančuchy.
Výber syra na údenie
V prvom rade potrebujete vedieť, aké typy syrov môžete k tejto tepelnej úprave dymom zvoliť. Pri voľbe syra je dobré pamätať, že nie každý je rovnako aromatický. Líšia sa tiež v obsahu tuku, ktorý je pre údenie syra v udiarni veľmi dôležitý. Väčšina začiatočníkov začína svoje údenárske dobrodružstvo s tvrdými syrmi, ako gouda či ementál. Práve posledné dva syry sú vhodné pre tých, ktorí na údenie syra v udiarni narazili prvýkrát. Na údenie sú však vhodné aj mäkké syry, napríklad mozzarella, feta, kozí syr alebo hermelín. Do udiarne môžete použiť aj raritnejšie syry, ako sú napríklad Monterey Jack, švajčiarsky syr Gruyère či francúzsky Brie.
Príprava syra pred údením
Pred údením syra by ste sa mali najskôr rozhodnúť, či ho chcete nakrájať na menšie kúsky alebo nie, pretože pri krájaní na malé kúsky syr absorbuje viac dymovej arómy. Samozrejme, môžete údiť aj väčší kus syra. Jednou z možností, v čom údiť syr, je jednoduchá forma na syry. My ju využili na to, aby roztavené kúsky syra dostali zaujímavý vzhľad. Ako ďalšiu alternatívu by som spomenul údenárske črevo či údenársku sieťku, ktoré sú k dostaniu v špecializovaných predajniach. Možno ste tiež počuli o údení syra v pančuche. Nie je to vtip... údený syr v pančuche je medzi užívateľmi udiarní veľmi rozšírený. Syr sa do vakov, misiek a iných nádob umiestňuje hlavne preto, aby po roztavení syra a následnom stuhnutí získal neobvyklý tvar. V takom prípade je možné k údenému syru pridať ďalšie suroviny, ktoré dodajú syru originálnu chuť. Veľmi obľúbené sú napr. orechy, bylinky, šunka, apod. Nech už kúsky syra skombinujete s čímkoľvek, musíte ich do niečoho umiestniť. Neplatí to pre syr, ktorý udíte v celku, ten môžete položiť na mriežku udiarne bez toho, aby ste ho do niečoho pokladali.
Výber dreva na údenie syra
Takmer polovicu úspechu údenia syra určí aj drevo, ktoré na údenie použijete. Hneď na začiatku si môžeme povedať, že na drevo ihličnanov pri údení radšej rovno zabudneme. Živica v nich obsiahnutá vytvára sadze, ktoré mäsu dajú veľmi nepríjemnú chuť aj pach. Výsledkom by bolo len horké a čierne očmúdené mäso. Samotná príprava dreva na údenie je istý kumšt. Tí, čo berú údenie vážne, často drevo sušia a skladujú aj 2-3 roky. Je síce veľa predajcov, ktorí vám dodajú suché drevo, avšak o tom, ako dobre je vyschnuté, by sa dalo často diskutovať. Preto je úplne najlepšie pripravovať si drevo sám. Na údenie sú najvhodnejšie tvrdé drevá listnatých a ovocných stromov, u ktorých sa pri štiepaní môžete dobre zapotiť.
Odporúčané druhy dreva:
- Buk: Ak ste v údení úplný začiatočník, bude asi najlepšie, keď začnete experimentovať s bukom. Hodí sa na všetky typy mäsa, dodá im delikátnu chuť. Buk má silnú výhrevnosť, preto starostlivo sledujte teplotu v udiarni.
- Jelša: Buk je možné dobre skombinovať s jelšou. Tá dodáva ľahko sladkastú chuť. Údiť samozrejme môžete aj na jelši samotnej.
- Dub: Je tiež veľmi obľúbený, jedlu dodá veľmi silnú dymovú arómu. Musí byť ale dobre uschnutý, inak môže jedlu dodať kyslú alebo štipľavú príchuť.
- Breza: Dodáva jedlu veľmi jemnú príchuť, nemusí byť až tak dobre preschnutá, pretože nemá toľko trieslovín, a tak je len malé riziko, že by nejako negatívne ovplyvnila chuť mäsa.
- Lipa: Napriek tomu, že je lipa mäkké drevo, je rovnako vhodná na údenie.
- Orech: Pri orechu je známe, že dodá jedlu horkastú chuť. Mal by sa teda kombinovať s iným drevom, a to iba v prípade, že chcete takú chuť mäsa dosiahnuť.
- Ovocné stromy (jabloň, čerešňa, hruška): Drevo ovocných stromov už tak dobre dostupné nie je. Jabloň, čerešňu alebo hrušku nikto nepíli každý deň. Čerešňa dodáva sladkastú vôňu.
Na údenie potrebujete takzvanú údenársku múku. Ide o veľmi jemné drevné štiepky, ktoré majú syru dodať arómu. Na trhu sú dostupné rôzne štiepky a piliny, ktorými si môžete pri údení pomôcť tak, že ich použijete na doúdenie spoločne s nejakým neutrálnym drevom. Pri pilinách však dávajte pozor, aby sa nejednalo o piliny z motorovej píly. Tá na mazanie reťaze používa olej, ktorým budú piliny nasiaknuté.
Údenie drevom - Ako si vybrať správne drevo na údenie mäsa
Korenenie údeného syra
Aby mal syr pri údení ešte intenzívnejšiu chuť, môžete ho aj okoreniť. Kreativite sa tu medze nekladú. Či už paprikou, čiernym korením, tymianom, cesnakom, bazalkou, rozmarínom, údený syr funguje s akýmkoľvek korením. Tymian a rozmarín sa hodia najmä ku koziemu syru. Bylinkové korenie má v kuchyni mnohostranné využitie. Môže sa používať pri príprave jedál, ktorým chceme dodať korenistý podtón. KRÁĽOVSKÉ BYLINKOVÉ KORENIE nájde široké použitie pri výrobe syrov, nátierok, masla alebo iných syrových špecialít, ako napríklad nakladaný syr. Bylinkové zmesi môžeme primiešať rovno do syreniny po oddelení srvátky alebo ich aplikujeme na povrch syrov, prípadne pridávame do nálevov.
Doba údenia a odpočinok syra
Syry úďte asi 2 až 4 hodiny, podľa toho, akú intenzívnu chuť chcete mať. Pre ešte intenzívnejšiu údenú arómu môžete syr údiť ešte ďalšie dve až štyri hodiny. Treba ho však medzi dvoma údeniami nechať asi štyri hodiny odpočívať. Pred krájaním a podávaním nechajte syr odpočívať vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste 10 až 12 hodín, aby sa aróma dymu v syre úplne rozvinula.
Výber udiarne na syr
Pri výbere udiarne je dôležité poznať rozdiely medzi spôsobmi údenia. Využívať sa môžu rôzne typy paliva - drevené brikety, pelety, štiepka, piliny či rôzny typy granulátov. V každom prípade môže byť efekt údenia odlišný. V neposlednom rade musíte zvažovať aj to, kde chcete mať udiareň umiestnenú. Rolu môžu hrať aj rozmery. Pri výbere udiarne je dôležité zvážiť aj materiály. Dominovať by mala nerezová oceľ, pozinkovaný plech, prípadne smaltovaná oceľ. Rolu hrá aj hrúbka kovových profilov, čo vplýva na odolnosť a trvácnosť. Taktiež zvážte, koľko potravín chcete údiť a aká veľká by udiareň mala byť.
Elektrické udiarne Klarstein
Segment domácich a záhradných udiarní sa z roka na rok rozrastá a výrobca domácich udiarní Klarstein patrí medzi zástupcov, ktorí sa chcú k spotrebiteľovi priblížiť. Udiarne Klarstein disponujú inovatívnymi prvkami, kvalitou spracovania, odolnosťou a nepochybne zaujmú aj špecifickým dizajnom. Vo svojom portfóliu majú prenosné udiarne, ale taktiež väčšie modely, ktorým môžete vyčleniť stále miesto na terase. Elektrické udiarne značky Klarstein sú vybavené rôznymi modernými prvkami. Jedným z nich je napríklad teplotný termostat, ktorým dokážete regulovať teplotu údenia tak, ako má byť. Špecifickou technológiou je napríklad aj horúce a studené údenie rôznych surovín, čo je taktiež zásluhou efektívnej regulácie teploty. Ide o technológiu Hybrid Smoke System. V prípade mnohých modelov je samozrejmosťou integrovaný teplomer, ktorý vám presne ukáže aktuálnu teplotu. K regulácii teploty slúžia taktiež vzduchové klapky. Vo väčších udiarňach nie je problémom údiť na závesných hákoch alebo na výsuvných poličkách. Teplo by nevznikalo ani bez výkonnej elektrickej výhrevnej špirály, ktorá sa stará o ohrev drevenej štiepky s arómou. Klarstein domáce udiarne si zakladajú na kvalite vyhotovenia. V portfóliu výrobcu najčastejšie nájdete kvalitné nerezové udiarne z ušľachtilej ocele. Vždy majte na pamäti, že vzhľadom na to, že udiareň produkuje dym, je dôležité, aby bola umiestnená vo vonkajšom prostredí - terasa, krb, prístrešok.
Klarstein Flintstone Steel
Výkonná a priestranná elektrická udiareň s teplomerom a termostatom pre reguláciu teploty od 50 do 300 °C. Výhrevné teleso má príkon 1 600 W a na údenie sa využíva drevená štiepka s ľubovoľnou arómou. Zariadenie je prenosné. Disponuje tiež vetracími klapkami. Konštrukcia je z ocele a pôsobí veľmi robustne. Vnútorný priestor je vybavený troma roštami i tromi závesnými hákmi. Nechýba odkvapkávacia miska na tuk. Dvojstenné dvere sú pre dokonalé tesnenie vybavené magnetom. Udiareň je vhodná na údenie rýb, mäsa akéhokoľvek druhu, syrov, tofu i zeleniny. Zákazníkov teší aj prítomnosť príslušenstva, tri háky, tri rošty, miska na tuk i na štiepku. Nie je potrebné tak toto príslušenstvo dokupovať.
Klarstein Pasadena
Vybraný model je multifunkčným zariadením, pretože umožňuje pokrmy nielen údiť, ale taktiež môžete využiť jeho funkciu grilovania či dusenia. Ide o plynový gril s udiarňou. Tento koncept je veľmi praktický predovšetkým pre ľudí, ktorí majú radi spojenie grilovania a údenia zároveň. Plynový gril s udiarňou Klarstein Pasadena využíva na produkciu tepla fľašu so stlačeným plynom. Tepelný výkon je až 2,5 kW a maximálna teplota dosahuje hodnotu 180 °C. Regulácia je možná vďaka otočnému regulátoru. Integrovaný je teplomer. Veľkou výhodou sú predné dvierka, ktoré majú zabudované číre termosklo a vy tak môžete pohodlne sledovať, ako proces grilovania, údenia či dusenia prebieha. Priamo nad plynový horák možno umiestniť nerezovú misku s drevenou štiepkou alebo granulátom s arómou a proces údenia funguje tak, ako v štandardných plynových či elektrických udiarňach. Rošt možno polohovať až v 5 výškových úrovniach. Grilovacie rošty zo smaltovanej ocele sú dodávané štyri. Gril s udiarňou je dodávaný s plynovou hadicou i tlakovým ventilom, fľašu tak stačí jednoducho pripojiť a môžete začať grilovať či údiť. Súčasťou dodávky však nie sú háky na údenie, ktoré sú ideálne na ryby, no rozhodne nie nutné.
Klarstein Gourmet Barrel
Mini udiareň ideálna na príležitostné údenie počas rodinnej grilovačky alebo oslavy s kamarátmi. Elektrická udiareň Klarstein Gourmet Barrel ponúka teplé údenie pokrmov a surovín na drevenej štiepke. Ide o kompaktnú mini elektrickú udiareň s výhrevným telesom s výkonom 1 100 W. Nerezová miska na drevenú štiepku je priamo nad výhrevným telesom a pomalým tlením produkuje dym. Odkvapkávacia miska zasa zachytáva šťavy a tuk. Gourmet Barrel údi a varí súčasne. Vďaka intenzívnemu teplu sa pokrm aj tepelne upraví. Zariadenie nemá žiadnu špeciálnu reguláciu výkonu ani teploty. Počas údenia je údenárska komora úplne uzatvorená. Udiarenský rošt má rozmery 24 x 40 cm. Mini udiareň má tvar valca a je vyrobená z kvalitnej nerezovej ocele. Ľahko sa čistí a udržiava.
Tradičné slovenské údené syry
Parený údený syr špecifického tvaru a chuti je príznačný pre Slovensko. Výnimočnosťou tohto syra je jeho údenie na bukovom dreve, čím získava príjemnú prirodzenú údenú chuť. Mlieko z horských oblastí, ako aj dlhoročná tradícia syrárskych majstrov liptovského regiónu sú zárukou vysokej kvality Liptov Parenice. Syr je vhodný na prípravu jedál studenej i teplej kuchyne. Jeho typický tvar otvára dvere vašej kulinárskej fantázii. Odporúčame servírovať s červeným barikovým vínom. Môžete pripraviť parenicu v lístkovom cestíčku, baklažánové rolky s parenicou a mnoho ďalších kreatívnych jedál. Odporúčame ju nechať 15 minút pred konzumáciou pri izbovej teplote.
tags: #granula #na #udenie #syra