Grilovanie hovädzieho mäsa patrí medzi skutočné majstrovstvo v kuchyni aj na terase. Nie je to len o polohe uhlíkov a otáčaní mäsa - ide o správny výber suroviny, teplotu, čas a techniku. S trochou pozornosti a kvalitným mäsom zvládnete grilovanie aj doma ako profesionál.
Výber mäsa: základ úspechu
Základom každého grilovania sú kvalitné suroviny. U hovädzieho steaku musí byť kvalita mäsa na prvom mieste. Tu sa neoplatí šetriť a musíme sa uistiť, že mäso je správne vyzreté, teda zrelé. Minimálna doba zrenia by mala byť 10 až 14 dní. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie:
- Sviečková: Najjemnejšie a najdrahšie, ideálna na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy.
- Roštenka: Mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (ribeye) alebo bez (striploin).
- Flank steak: Známy pod francúzskym názvom bavette, je skvelou voľbou.
- Rebrá a stehno: Vhodné na špecifické úpravy, majú plnú chuť.
KEPAK a Street Food Service - prémiové hovädzie mäso
Príprava mäsa pred grilovaním
Najmenej hodinu pred grilovaním vyberte mäso z chladničky a nechajte ho vyvetrať pri izbovej teplotu. Počas tejto doby môžete nožom odstrániť z mäsa všetky tvrdé blanky. Hovädzie steaky neklepeme ani nijako nemarinujeme. Správny steak by mal byť vysoký 3 - 4 cm. Ak máme nižší, budeme ho na grile otáčať v kratších intervaloch.
Jediné, čo môžeme urobiť pred vložením mäsa na gril, je naozaj jemne potrieť mäso ghee maslom alebo olivovým olejom. V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom, nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť.
Technika grilovania
Predtým, ako začneme grilovať steaky, musíme správne pripraviť gril. Riadne očistíme grilovací rošt a necháme gril dostatočne rozpáliť, minimálne na 210 °C. Nikdy nedávajte mäso na studený rošt, pretože by z neho vytiekla chutná šťava.
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Čas grilovania (na stranu) |
|---|---|---|
| Rare (krvavý) | 52 °C | 2,5 minúty |
| Medium rare (stredne krvavý) | 55 °C | 3 - 4 minúty |
| Medium (stredne prepečený) | 60 °C | 4 - 5 minút |
| Well done (úplne prepečený) | 71 °C | 7 - 8 minút |
Akonáhle položíte mäso na gril, netrvá to dlho. Najlepšie je steak otočiť pomocou obracačky alebo klieští, neprepichujte ho vidličkou ani nožom. Po otočení prvej strany je dobré umiestniť steak na novú plochu grilu, pretože pôvodná plocha po prvom opečení trochu vychladla.
Oddych po grilovaní je nevyhnutný
Po sňatí z grilu nepodávajte steak hneď. Položte ho na tanier, dajte naň plátok masla, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie. Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení.
tags: #grilovany #hovadzi #steak