Divinový guláš patrí medzi skvosty tradičnej slovenskej kuchyne už po stáročia. Príprava tohto jedla je náročnejšia na čas, ale výsledok rozhodne stojí za to. Ak hľadáte recept na guláš z viacerých druhov diviny, ste na správnom mieste. Poľovnícky guláš z diviny je klasikou, ktorá nikdy nesklame. Výrazná chuť diviny, voňavé koreniny a dlhé dusenie vytvárajú jedlo, ktoré si zamilujete nielen na poľovníckej chate, ale aj doma v pohodlí kuchyne. Tento recept vám prinesie autentickú chuť lesa priamo na tanier.
Nie je žiaden jednotný recept na jeho prípravu. Guláš originál sa pripravuje samozrejme bez múky. My vám však poradíme ako uvariť chutný guláš nielen z diviny, ale aj z hovädzieho či bravčového mäsa. Tento recept pochádza od pána Pištu M. so Sedlíc.
Výber a príprava mäsa z diviaka
Aké mäso je najlepšie na guláš z diviny? Výber mäsa je kľúčový pre výslednú chuť gulášu. Na guláš z diviny sa najčastejšie používa srnčie, jelenie alebo mäso z diviaka. Dôležité je vybrať kvalitné mäso, ktoré je dobre odležané. Najlepšie na ňom je, že divina - srny, jelene, diviaky, ktoré sú lovené v prírode, majú počas celého svojho života prirodzenú stravu. Kvalita mäsa je úplne iná ako napríklad kuracie či bravčové mäso.
Pred samotnou prípravou je dôležité mäso riadne očistiť. Mäkké mäso ponoríme na dve hodiny do studenej vody, potom vyberieme, vyžmýkame, vodu vylejeme a celý proces zopakujeme. Mäso sa tak zbaví možného zápachu a krvi. Mäso z diviny umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na väčšie kocky. Divinu dôkladne očistíme od blán a nakrájame na kocky. Mäso môžeme deň vopred naložiť do marinády z vína, cesnaku a korenín, aby získalo výraznejšiu chuť. Nakrájame ho na kocky a dáme do pácu z oleja, nadrobno nakrájanej cibule a cesnaku, worchestra, soli a korenia.
Základné suroviny pre guláš z diviaka
Pre prípravu vynikajúceho gulášu z diviaka budete potrebovať nasledujúce ingrediencie. Množstvo je prispôsobené pre menšiu až strednú porciu, ale je možné ho ľahko prispôsobiť.
| Surovina | Množstvo | Poznámka |
|---|---|---|
| Divina (diviak) | 1 kg | Odležané a očistené mäso z diviaka, jeleňa alebo srny |
| Cibuľa | 3-4 ks | Nadrobno nakrájaná, nešetríme ňou |
| Cesnak | 3-4 strúčiky | Pretlačený alebo nakrájaný na plátky |
| Bravčová masť / Olej | 2 lyžice | Na opekanie cibule a mäsa |
| Mletá sladká paprika | 2 lyžice | Kvalitná paprika pre farbu a chuť |
| Mletá rasca | 1 lyžička | Doplní arómu |
| Bobkový list | 2-3 ks | |
| Nové korenie | 5-8 guľôčok | |
| Čierne korenie (celé a mleté) | 5 guľôčok + podľa chuti | |
| Červené víno (suché) | 2 dcl | Na podlievanie, Alibernet je dobrou voľbou |
| Hovädzí/zeleninový vývar alebo voda | 500 ml | Prípadne mäsový bujón |
| Zemiaky | 3 stredne veľké | Na zahustenie, nastrúhané alebo nakrájané na kocky |
| Paradajkový pretlak / paradajky z konzervy | 1 menšia dóza | |
| Soľ | Podľa chuti | |
| Čerstvá majoránka | Na dochutenie | Pridáva sa na záver |
| Údená slanina (voliteľné) | 50-100 g | Na vyškvarenie základu |
| Sušené borievky (voliteľné) | Hrsť | Pre typickú divinovú arómu |
| Sušené huby (voliteľné) | Hrsť | |
| Feferónka / Čili pasta (voliteľné) | Podľa chuti | Pre pikantnú chuť |
Podrobný postup prípravy dokonalého gulášu z diviaka
Príprava základu
Na kocky nakrájanú údenú slaninu vyškvaríme v hrnci. Na oleji alebo na masti spražíme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme nakrájanú cibuľu a opekáme dozlatista. V hrnci rozpustíme bravčovú masť a pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu. Restujeme do sklovita, aby guláš získal bohatú chuť. Cibuľu nešetríme, pretože cibuľa guláš nielen dochutí, ale aj zahustí. Cibuľu restujeme približne hodinu, aby bola úplne zvädnutá. Treba ju pravidelne miešať, aby sa neprichytila o dno. Prípadne podľa potreby možno podliať mäsovým vývarom. Keď je cibuľa hnedastá, pridáme paradajkový pretlak, orestujeme (restovaním stratí kyslosť), odstavíme z plameňa, pridáme mletú papriku a premiešame.
Orestovanie mäsa a pridanie korenín
Vrátime na sporák. Následne pridáme na kocky nakrájané mäso. Do opečenej cibule pridáme kúsky mäsa a krátko ho orestujeme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Na prudkom ohni ho za občasného miešania necháme zatiahnuť. Pár krát premiešame nech sa zatiahne. Osolíme, okoreníme a pridáme plátky cesnaku. Všetko spolu cca 2 minúty opražíme. Prisypeme mletú papriku, rascu, pretlačený cesnak, bobkový list a celé korenie. Pomedzi to pridáme korenie na divinu, soľ, čierne mleté korenie, pretlačený cesnak, samozrejme aj mletú sladkú papriku. K mäsu pridáme ešte nové korenie, bobkový list, sušené borievky.
Dusenie a dochutenie
Pridáme paradajky z konzervy a mletú papriku. Podlejeme červeným vínom. Pridáme zväzok korenia (celé čierne korenie, nové korenie a bobkový list) a necháme variť. Pridáme paradajkový pretlak a červené víno a necháme ho chvíľu odpariť, aby sa vytratila ostrosť alkoholu a zostala len lahodná chuť. Potom ho podlejeme - troškou vody, alebo tiež červeným vínom a dusíme na miernom ohni. Potom zalejeme vývarom a prikryté dusíme na miernom ohni približne 1,5 - 2 hodiny, kým mäso nezmäkne. Podlievame vývarom alebo vodou. Ideálne je doliať približne po hladinu mäsa. Dolejeme horúcu vodu podľa potreby, záleží aký hustý guláš obľubujeme. Neskôr prihodíme za hrsť sušených húb, kocku bujónu, štipku tymiánu a pomaly dusíme do polomäkka. V prípade potreby podlejeme červeným vínom. Varíme kým nie je mäso mäkké.
Ako uvariť ten najlepší kotlíkový guláš z hovädzieho mäsa . Gulas na dedine.
Zahustenie a záverečné úpravy
Zemiaky očistíme, umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. Približne 30 minút pred koncom pridáme nastrúhané zemiaky, ktoré guláš prirodzene zahustia. Potom pridáme nastrúhané zemiaky a varíme domäkka. Ak chceme guláš ešte hustejší, ku koncu pridáme najemno nastrúhaný surový zemiak. Ak potrebujeme výraznejšiu konzistenciu, môžeme pridať aj lyžicu hladkej múky rozmiešanú vo vode. Pridáme ich k mäsu a guláš varíme, pokiaľ nebudú zemiaky a mäso mäkké. Pridáme za hrsť nakrájaných zemiakov, budú sa postupne rozvárať a tým guláš zahusťovať a papriku. Pred koncom varenia pridáme prelisovaný cesnak podľa chuti, môžeme zvoliť aj nadrobno nakrájanú feferónku, ak máme radi pikantné. Dochutíme čili pastou, prípadne cesnakom. Pred koncom varenia dochutíme rozdrvenou sušenou majoránkou, prípadne zahustíme nastrúhaným zemiakom a ešte chvíľu povaríme. Na záver guláš osolíme, okoreníme a pridáme čerstvú majoránku. Potom už len trpezlivo dusíme, občas premiešame, podlejeme, ochutnávame šťavu a keď je mäso už takmer mäkké, pridáme zvyšok zemiakov, prelisovaný cesnak a uvaríme domäkka.
Domáca knedľa ako dokonalá príloha
K divinovému gulášu neoddeliteľne patrí knedľa, ktorá skvele dopĺňa jeho bohatú chuťovú paletu. Guláš podávame s karlovarskými knedľami.
Ingrediencie na knedľu:
- 500 g hladkej múky
- 1 balíček sušeného droždia (7 g)
- 300 ml vlažného mlieka
- 1 vajce
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička cukru
- 2 lyžice masla (roztopené)
Postup na domácu knedľu:
- Do veľkej misy nasypeme múku, pridáme droždie, cukor a soľ.
- Pridáme vajce, roztopené maslo a vlažné mlieko.
- Vymiesime hladké cesto, ktoré by malo byť jemné a elastické.
- Cesto prikryjeme čistou utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste približne 45 minút, kým zdvojnásobí svoj objem.
- Cesto rozdelíme na dve časti a z každej vytvarujeme valec (knedľu).
- V hrnci privedieme do varu vodu a knedle varíme vo vriacej vode približne 20 minút. Počas varenia ich občas otočíme, aby sa uvarili rovnomerne.
- Knedle môžeme variť aj v parnej rúre.
- Uvarené knedle necháme chvíľu vychladnúť a nakrájame na plátky.
Pečivo nakrájané na kocky prelejeme vlažným mliekom, osolíme, prilejeme rozpustené maslo, pridáme varené pšeno, žĺtky, nastrúhaný muškátový oriešok, nasekanú petržlenovú vňať a premiešame. Opatrne vmiešame sneh z bielkov. Cesto nanesieme na fóliu, zabalíme, po stranách utiahneme, prípadné vzduchové bubliny prepichneme špičkou noža a ešte zabalíme do alobalu. Vložíme do vriacej vody a varíme podľa veľkosti asi 25 minút, v polovici varenia knedle otočíme.
Tipy a triky pre dokonalý guláš z diviny
- Cibuľa: Pomer cibule a mäsa by mal byť približne rovnaký (objemovo). Cibuľa má guláš zahustiť, ale príliš veľa cibule môže spôsobiť sladkú chuť. Správne opraženie cibule je kľúčové pre chuť gulášu. Cibuľu opekáme na masti, kým nezačne hnednúť. Potom prilejeme trochu vody, aby sa nepripálila. Tento postup opakujeme, kým cibuľa nebude rovnomerne hnedá.
- Podlievanie: Na podlievanie môžete použiť obyčajnú vodu, mäsový vývar, tmavé pivo alebo suché červené víno. Tmavé pivo dodá gulášu horkastú a sladkastú chuť, zatiaľ čo červené víno rozvinie výraznú mäsovú chuť, najmä pri hovädzom a divinovom guláši. Alibernet je tiež dobrou voľbou.
- Zahusťovanie: Pravý maďarský guláš sa nezahusťuje múkou ani ničím iným. Hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa. Na zahustenie môžeme použiť aj rozotreté zemiaky.
- Korenie: Okrem tradičnej červenej papriky (sladkej a pálivej) môžeme použiť aj rascu, majoránku, bobkový list, nové korenie, sušené borievky a feferónku. Pre fajnšmekrov pridávam čili.
- Odležanie: Ak máme dostatok času, necháme guláš aspoň jeden deň odstáť. Vtedy sa chute správne prepoja a guláš bude najlepší. Je však dôležité ho správne uskladniť.
- Kotlík: Ak máme možnosť, varíme guláš v kotlíku na ohni. Dodá mu to jedinečnú chuť. Varenie pod holým nebom, vôňa dymu a pomaly sa variaci guláš v smaltovanom kotlíku vytvárajú dokonalú atmosféru. Smaltovaný kotlík s objemom 20 litrov je ideálny na varenie väčších porcií guláša, či už pre rodinu, alebo partiu priateľov. Smaltovaný povrch zaisťuje rovnomerné rozloženie tepla a zabraňuje pripáleniu. V kombinácii s kotlinou, v ktorej horí bukové drevo, dosiahnete autentickú chuť, akú nenapodobní žiadna kuchynská doska. Dlhé pomalé varenie na ohni je kľúčom k dokonalému gulášu - neponáhľajte sa!
tags: #gulas #d #diviaka #perfektny