Kohútie hrebienky sú v kulinárskom svete symbolom mužnosti, odvahy a sily. Ich spracovanie je výzvou aj pre skúsených kuchárov, no výsledok stojí za to. V tomto článku sa ponoríme do tajov prípravy guláša s kohútími hrebienkami, inšpirovaného maďarskou kuchyňou, a ukážeme si, ako ich premeniť na skutočný gurmánsky zážitok.
História a význam kohútích hrebienkov v kuchyni
Alexandre Dumas, ktorý písal nielen o mušketieroch, ale aj o kulinársky vznešených zvieratách, nám podáva správu: „Kohút je určite ten najmárnivejší, najbystrejší a najodvážnejší vták zo všetkých. V márnivosti v ničom nezaostáva za pávom... K márnosti dáva podnet a ku cti slúži kohútovi jeho hrebienok, symbol mužnosti extra triedy, a preto znak odvahy a sily obzvlášť pôsobivého druhu.“
V časoch, keď sú nároky na oceneniahodné kreácie o niečo intelektuálnejšie, majú kohútie hrebienky esenciálnejší význam pre kreatívnu kuchyňu než kedykoľvek predtým. Dnes sa s kuracími prsiami, v akomkoľvek agregátnom stave, nedostanete ani do gurmánskej rubriky časopisu Praline. Kohútie hrebienky sú preto ideálnou ingredienciou pre tých, ktorí hľadajú niečo výnimočné a odvážne.
Všetko, čo potrebujete vedieť o kuracích hrebeňoch
Obstaranie kohútích hrebienkov: Nie je to ľahké!
Skôr než sa človek môže pýšiť kulinárskou znalosťou kohútích hrebienkov, musí ich najprv získať. V reštauráciách našej vlasti ich sotva niekedy nájdete, pretože už neexistujú na to vhodní kuchári. Vhodní by boli kuchári s hlbokým frankofilným razením alebo z istých talianskych provincií. Takí, ktorí ešte viažu krvou, plnia teľacie uši a sú so slezinou a mliečím tak úzko spätí ako dnešní bežní kuchári so želatínou.
Pre tých, ktorí si chcú kohútie hrebienky variť alebo opekať na vlastnom ohni, to nie je ľahšie. Na trhoch ich budete márne hľadať, pretože dnešní predajcovia kurčiat ani nevedia, že kohúty niekedy mali hrebienky. Akvizícia kohútieho hrebienka priamo na dvore sa pre nedostatok masy taktiež nepodarí, pretože iba dospelý a pohlavne intaktný kohút prichádza s hrebienkom, a z toho stačí celému kŕdľu kurčiat jediný exemplár. Obstaranie sa teda môže podariť, ale vyžaduje si trpezlivosť a kontakty, napríklad s dodávateľmi z francúzskej Bresse, kde sú kohútie hrebienky tradičnou delikatesou.
Predpríprava kohútích hrebienkov: Súboj s arómou a textúrou
Miera výparov kohútieho hrebienka pri procese varenia je ťažko predikovateľná. V lúhovanom a chladenom stave hrebienky zapáchajú celkom neškodne. S varením sa to môže zmeniť, ale nemusí. Niekedy sa pri varení kohútích hrebienkov takmer nevyvinie žiadny zápach, inokedy je to naopak.
Pri varení hrebienky menia farbu zo sivej na fialovú a následne na zmiešanú farbu s ľahkým nádychom do ohavnej hnedej farby. S rastúcim účinkom tepla naberali aj na pachovej intenzite. Dusná para s obrazom arómy ako zo starodávnej vojenskej prikrývky spod kurníka vystúpila z hrnca a zostala po dlhší čas v nezlomnej intenzite visieť v kuchyni.
Hrebienky zmenili nielen svoju farbu a intenzitu výparov k svojmu neprospechu, ale aj konzistenciu. Kým v surovom stave boli ešte na špičkách lepkavé a pri báze mierne pevné, stvrdli po len niekoľkých sekundách vo vriacej vode. Na tlak vidličkou reagovali hrebienky diamantovou odolnosťou, vpich ihlou na špikovanie odmietli rozhodne.
Literatúra dáva nádej, že po uvarení možno kožu kohútích hrebienkov ošúpať prstami ako šupky z červenej repy. To je však beznádejné. Z niečoho sa síce niečo máličko ošúpe, ale o koži pri hrebienkoch nemohlo byť ani reči. Vráskavosť zostala zachovaná v origináli. Aspoň plesňové napadnutie sa dalo čiastočne odstrániť oškrabaním nožom. Po štvrťhodine postprodukcie sa testovací hrebienok mal konzistenciu medzi kožou z bravčového kolena a teľacím srdcom, nebol tučný, nebol zvláštny v chuti, nebol zatuchnutý, ale v podstate išlo o konzistenciu.
Príprava polievky z vnútorností a nôh kuraťa
Tento recept vám ukáže, ako pripraviť chutný maďarský guláš s kohútikmi a ako využiť vnútornosti a nohy kuraťa na prípravu výbornej polievky. Ponúkame podrobný postup a niekoľko rád, ako vylepšiť chuť a vzhľad vášho jedla.
Ingrediencie:
- Kuracie nohy
- Vnútornosti (srdce, pečeň, žalúdok)
- Krky
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler, cibuľa)
- Korenie (soľ, korenie, bobkový list, nové korenie)
- Paradajka
- Čili paprička
- Kelový list
- Pór
- Jalovec (voliteľné)
- Tymián (voliteľné)
- Šalvia (voliteľné)
- Francúzska horčica (voliteľné)
- Mrvance
Postup:
- Všetky kuracie nohy dôkladne vydrhnite a vnútornosti s krkmi prepláchnite v sitku.
- Mäso ponorte do studenej vody na desať minút, potom ho vyberte, prepláchnite a vložte do hrnca.
- Pridajte nakrájanú zeleninu na štvrtinky, korenie, paradajku a čili papričku. Nepridávajte žiadnu vegetu!
- Na zeleninový základ položte najprv vnútornosti, potom kuracie nožičky do šesťkríža, kelový list a celý pór.
- Zalejte vodou, pridajte soľ. Hrniec prikryte a nechajte veľmi jemne vrieť približne dve a pol hodiny. Vnútornosti by mali zostať vcelku, nožičky by sa mali jemne rozpadávať.
- Tajomstvo tohto receptu spočíva v tom, že z neho robíte polievku. Nejde o polievkovú šťavu, ale o to, aby ste ju čo najskôr vychlípli, dohltali kúsky zeleniny a závarku a obhrýzali nožičky.
- Pred podávaním nakrájajte zeleninu a vnútornosti na drobno, dajte ich do misky, pridajte mrvance. Nožičky a krky položte na vrch, zalejte horúcim vývarom. Mäso, ktoré sa nezmestilo do misky, dajte na tanier.
Tipy a triky:
- Ak si chcete pripraviť polievku na "divoko", pridajte jalovec, tymiánové vetvičky a lístok šalvie. Nebojte sa pridať malú lyžičku francúzskej horčice.
- Ak sa vám zdá polievka mútna, zamiešajte do scedeného vychladnutého vývaru dve bielka rozhabarkované s dvomi lyžicami vody. Priveďte do varu, povarte päť minút a preceďte cez hustú látku namočenú v horúcej vode alebo cez husté sitko.
Klasika s kohútími hrebienkami: Ragú á la Coq au vin
Klasikou by bolo spracovanie na ragú s červeným vínom á la Coq au vin. Ak však máte k dispozícii bio karotku, šalotku a príliš veľa juhostyrijského tramínu, môžete sa vydať na úplne iné a nové cesty. Karotky rozštvrťte a šalotky rozpolte, alebo ich nechajte rozpadnúť na kúsky od prírody. V zmesi veľkého množstva masla a ešte viac tramínu s celým neskorým zberom z bylinkovej debničky na parapete varte, varte, varte, až kým je zelenina mäkká.
tags: #gulas #s #kohutich #hrebienkov