Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), čo v preklade znamená Analýza rizík a kritické kontrolné body, je celosvetovo uznávaným a uplatňovaným prístupom na zabezpečenie bezpečnosti potravín. Je kľúčový pre všetkých spracovateľov, ktorí svoje produkty predávajú, pretože za bezpečnosť potravín je vždy zodpovedný prevádzkovateľ potravinárskeho podniku.
Cieľom systému HACCP je zabezpečiť bezpečnosť potravín a ochranu spotrebiteľa. Na základe systému HACCP sa vo výrobe poľnohospodárskych potravín stanovujú riziká, medze a kritické kontrolné body. Pomocou definovaných bodov sa denne kontroluje bezpečnosť výroby a chráni zdravie konečného spotrebiteľa.
Základné Predpoklady a Kľúčové Kroky Zavedenia Systému HACCP
Základným predpokladom zavedenia systému je dodržiavanie správnej výrobnej a hygienickej praxe, ktorá tvorí základ a vytvára vhodný rámec systému kritických bodov, a to nielen vo výrobe, ale aj pri obchodovaní a manipulovaní s potravinami. Samotné vypracovanie dokumentu by mal zvládnuť každý, kto dobre pozná vlastnú výrobu. Dôležité je zamyslieť sa nad chodom celej výroby, zvlášť nad úkonmi, kde môže dôjsť k znehodnoteniu. Nebezpečenstvo môže byť mikrobiálneho, fyzikálneho alebo chemického pôvodu. Vypracovaný systém HACCP musí schváliť Štátna veterinárna správa.
Proces zavedenia systému HACCP zahŕňa sedem základných krokov:
- Vypracovanie zoznamu nebezpečenstiev, rizík a kontrolných opatrení: Tento krok obsahuje viacero čiastkových úkonov a činností, aby sa dosiahlo jeho naplnenie. Zahŕňa definovanie obvyklého alebo očakávaného použitia výrobku cieľovými zákazníkmi alebo konkrétnymi skupinami spotrebiteľov. Potvrdenie prúdového diagramu na mieste potvrdí, že výrobné operácie sú v súlade s prúdovým diagramom vo všetkých štádiách.
- Určenie kritických kontrolných bodov (CCP): Kritické kontrolné body sú vybrané miesta, ktoré zaručia bezpečnosť výrobku, ak sa potravina alebo proces udrží pod kontrolou. Tieto body sú pre konkrétnu potravinu rozhodujúce a ich účinnou kontrolou možno dosiahnuť, že riziká sa neuplatnia a nebezpečenstvo nevznikne. Príkladom kritického kontrolného bodu môže byť teplota.
- Stanovenie kritických limitov: Kritické limity zodpovedajú extrémnym hodnotám prijateľným vzhľadom na bezpečnosť produktu, čím oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti. Sú stanovené pre pozorovateľné alebo merateľné ukazovatele, ktorými sa dá preukázať, že kritický bod je pod kontrolou (napr. teplota, pH, obsah vody, soli, konzervačných látok, senzorické ukazovatele - vzhľad, textúra a i.).
- Monitorovanie: Monitorovanie znamená plánované meranie alebo pozorovanie kritického kontrolného bodu vzťahujúce sa na jeho kritické limity, pričom jeho postup musí byť schopný detegovať stratu kontroly v konkrétnom bode včas, aby bolo možné vykonať potrebné nápravy.
- Nápravné opatrenia: Pre každý kritický bod musí byť vopred naplánované nápravné opatrenie, aby mohlo byť bez váhania aplikovateľné v prípade, že monitorovanie vykazuje odchýlku od kritického limitu. Súčasťou nápravného opatrenia je identifikácia osoby (osôb) zodpovednej za jeho realizáciu, opis prostriedkov a činností nevyhnutných na nápravu zistenej odchýlky a písomný záznam o vykonaných opatreniach.
- Overovacie postupy: Overovacie postupy slúžia na to, aby sa zistilo, či systém HACCP pracuje správne. Medzi metódy overovania môže patriť najmä náhodný odber vzoriek a analýza, testy vo vybraných kontrolných bodoch, intenzifikovaná analýza medziproduktov alebo konečných produktov, preskúmanie skutočných podmienok počas skladovania, distribúcie, predaja a používania výrobku. Frekvencia overovania závisí od charakteru podniku, ale musí byť dostatočná tak, aby potvrdila, či HACCP funguje efektívne. Overovanie musí vykonávať iná osoba ako tá, ktorá je zodpovedná za vykonávanie monitorovania a nápravných opatrení.
- Vedenie záznamov a dokumentácia: Nevyhnutným predpokladom pre uplatňovanie systému HACCP je účinné a presné vedenie záznamov. Všetky postupy HACCP musia byť zdokumentované, aby sa mohla retrospektívne zistiť príčina nezhody výrobku s požiadavkou alebo aby sa preukázalo splnenie zodpovednosti prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Súčasťou dokumentácie môžu byť odborne vypracované usmerňovacie materiály (napr. špecifické odvetvové príručky), a to v prípade, že odzrkadľujú konkrétne potravinárske činnosti podniku. Jedným z dokumentov je tzv. plán HACCP, ktorý je uceleným projektom uvádzajúcim všetky opatrenia na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti potraviny.
Hygienické Požiadavky a Pracovné Odevy v Súlade s HACCP
Minimalizujte zdravotné riziká pomocou pracovného oblečenia v súlade s HACCP. Potraviny sú vecou dôvery: spotrebitelia očakávajú bezchybnú hygienickú kvalitu pri výrobe, spracovaní, príprave a predaji potravín a nápojov. Právne predpisy vytvorili na to potrebný právny rámec a stanovujú, že podniky musia vykonávať analýzu rizík, takzvané „analýzy rizík a kritických kontrolných bodov“ (HACCP), aby sa zabezpečili čo najvyššie hygienické normy vo výrobe.
Zamestnanci, ktorí pracujú vo výrobe potravín, musia vlastniť potravinársky preukaz. Hygienické pracovné odevy sú zodpovednosťou. V CWS Workwear ponúkajú riešenia pracovných odevov, ktoré spĺňajú požiadavky HACCP, vrátane mikrobiologicky bezpečnej údržby podľa certifikácie RABC. Odevy spĺňajú najvyššie hygienické štandardy, aby podporili bezpečnosť potravín v každej fáze prevádzky.
Keďže nie každé pracovné prostredie predstavuje rovnakú úroveň rizika, sú ponúkané rôzne kolekcie prispôsobené špecifickým hygienickým oblastiam a úrovniam rizika. Kolekcia Food Clean je navrhnutá pre maximálnu hygienu a pohodlie, vyvinutá špeciálne pre prostredia s vysokým rizikom (HACCP trieda rizika 1-3) a je úplne bez vonkajších vreciek, čo výrazne znižuje riziko kontaminácie. Obzvlášť sa hodí na prácu s rýchlo sa kaziacimi potravinami.
Regulačné Rámce a Legislatíva
Na Slovensku sú hygienické požiadavky pre zariadenia spoločného stravovania upravené Vyhláškou Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Táto vyhláška definuje podmienky pre výdaj hotových pokrmov najneskôr 4 hodiny po ukončení technologického spracovania (denné menu a pod.).
Medzi kľúčové nariadenia a zákony patria:
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín.
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
- Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov.
Požiadavky na Zariadenia Spoločného Stravovania
- Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.
- Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené.
- Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov.
- Sklad, chladnička a mraznička musia mať monitorovanú a overovanú teplotu tak, že sú dodržané zásady HACCP.
- Na umývanie prepravných nádob, ich skladovanie a na vydávanie pokrmov v prepravných nádobách sa vyčleňujú samostatné priestory.
- V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.
- Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov.
- Záchody pre zamestnancov aj pre stravníkov musia byť oddelené, udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania.
- Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný, vybavený tečúcou teplou vodou a chránený pred prístupom škodcov. Musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.
Uchovávanie Potravín a Hotových Pokrmov
Vyhláška č. 533/2007 Z. z. tiež stanovuje pravidlá pre uchovávanie polotovarov, rozpracovaných pokrmov a hotových pokrmov. Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce.
Tabuľka nižšie sumarizuje odporúčané teploty a časy uchovávania vybraných polotovarov a pokrmov:
| Polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy | Teplota a čas uchovávania (0 - 4°C) | Teplota a čas uchovávania (5 - 8°C) | Teplota a čas uchovávania (-18°C) | Poznámka |
|---|---|---|---|---|
| Nespotrebovaný obsah konzerv po otvorení (napríklad ovocie, zelenina, pretlaky, huby, ryby v oleji, losos) | 24 h | 0 h | 0 h | Neskladovať v plechu, preložiť do uzavierateľného obalu zo skla, nerezu alebo plastu. Paštéty a mäsové konzervy sa po otvorení nesmú uchovávať. Čas uchovávania sa nevzťahuje na kaviár. Dátum a hodina otvorenia konzervy sa vyznačia na obale potraviny. |
| Nespotrebovaný obsah po otvorení originálneho obalu majonéz, studených omáčok, dresingov | 48 h | 0 h | 0 h | Dátum a hodina otvorenia obalu potraviny sa vyznačia na obale potraviny. |
| Mäso plnené, mleté | 3 h | 0 h | 0 h | |
| Mäso chladené, mäso vákuovo balené po otvorení spotrebiteľského obalu | 24 h | 0 h | 14 dní | Dátum a hodina otvorenia obalu vákuovo baleného mäsa alebo dátum a hodina zamrazenia sa vyznačia na obale potraviny. Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať. |
| Obaľované mäso, hydina, ryby, zelenina, huby | 3 h | 0 h | 0 h | |
| Mäso, hydina po rozmrazení | 24 h | 0 h | 0 h | Nesmie sa znovu zmrazovať. |
| Ryby a iné morské živočíchy, hotové pokrmy typu „sushi“ po rozmrazení | 24 h | 0 h | 14 dní | Ryby a iné morské živočíchy dodané nezmrazené. |
Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 °C až 6 °C.
Hovädzí Perkelt Zapečený v Zemiakovej Kaši: Recept
Poďme sa pozrieť na recept na výborný hovädzí perkelt zapečený v zemiakovej kaši, ktorý je zároveň príkladom pokrmu, pri ktorého príprave je dôležité dbať na hygienické štandardy, aj keď ide o domácu kuchyňu.
Suroviny
- Na perkelt:
- 2 ks cibule
- 3 lyžice bravčovej masti
- 1 ks mletú sladkú červenú papriku
- 500 g hovädzieho stehna
- 1 ks vývar z hovädzieho bujónu na podlievanie
- 2 ks strúčiky cesnaku
- 2 ks zeleninové papriky
- 2 ks paradajky
- 1 ks tuk na vymastenie zapekacej misy
- soľ, mleté čierne korenie
- Na zemiakovú kašu:
- 1 kg zemiakov
- 200 ml mlieka
- 2 lyžice masla
Postup prípravy
Krok 1: Príprava perkeltu
Nadrobno pokrájanú cibuľu opečte dozlata na bravčovej masti (alebo horúcom oleji). Posypte mletou červenou paprikou a pomiešajte. Pridajte umyté, osušené mäso pokrájané na kocky. Osoľte, okoreňte a opečieme zo všetkých strán. Zalejte horúcim vývarom, ochuťte prelisovaným cesnakom a duste pod pokrievkou domäkka. Asi 10 minút pred koncom dusenia pridajte očistené papriky a paradajky pokrájané na kolieska. Všetko spolu dodusíme domäkka asi 45 minút.
Krok 2: Príprava zemiakovej kaše
V osolenej vriacej vode uvarte zemiaky pokrájané na kocky. Sceďte ich, roztlačte, zalejte horúcim mliekom a pridajte maslo. Dôkladne vymiešame na kašu.
Krok 3: Zapekanie
Rúru vyhrejte na 200 °C. Polovicu zemiakovej kaše dajte do vymastenej zapekacej misy. Navrstvite perkelt, zakryte zvyšnou kašou a v horúcej rúre zapekajte približne 10 minút dozlata. Podávajte s kyslou kapustou alebo so šalátom podľa vlastnej chuti.
tags: #haccp #hovadzi #perkelt #zapeceny #v #zemiakovej