História polievok je stará ako história jedla sama. Akt kombinovania varenia rôznych ingrediencií v hrnci za účelom prípravy nutrične plnohodnotného, zasycujúceho, ľahko stráviteľného a jednoduchého jedla bol nezvrátiteľný vývoj v histórii varenia. Polievky, kaše, prívarky, vývary sa postupne vyvíjali podľa lokálnych ingrediencií a chutí. Polievka sa tiahne ľudskou históriou už od praveku. Ingrediencie, spôsob konzumácie aj význam polievky v stravovaní sa do dnešných dní čiastočne premenili, jej podstata však nie.
Počiatky polievok v praveku
Polievka má veľmi dlhú históriu. Jej korene siahajú dokonca až do praveku. Veď už v dobe kamennej ľudia varili vo vode rôzne druhy mäsa. Pripravovali si tak prvé mäsové polievky. Hlavnou ingredienciou boli predovšetkým kúsky mäsa zo sobov, mamutov či dokonca divých koní.
Uvariť však polievku v období, keď ešte neexistovali hrnce, bolo pravdepodobne náročnejšie ako sa na prvý pohľad zdá. Neexistovali hrnce ani žiadne hlinené nádoby, a tak sa na varenie polievky používali vaky zo zvieracích koží či vodeodolné košíky z kôry alebo tŕstia. Ako však ohrievať košíky z kôry tak, aby neskončili v plameňoch? Aj toto naši predkovia hravo vyriešili. Vodu v nich ohrievali pomocou rozpálených kameňov vo vyhĺbenom otvore v zemi.
Polievky v staroveku a stredoveku
Prvé polievky varili starí Egypťania a Rimania. Dôkazom toho je aj dochovaná stredoveká kuchárska kniha, ktorá bola spísaná pravdepodobne už v 4. storočí. Nachádza sa v nej napríklad recept na rímsky boršč alebo jačmenno-zeleninovú polievku. Ako sa rozširovala Rímska ríša, vznikali aj nové recepty na polievky. Postupne sa do vody pridávali stále nové a nové ingrediencie, čim vznikali polievky rôznych príchutí. Najčastejšie sa polievky pripravovali z póru, cibule, cesnaku, mrkvy a petržlenu.
Stredovek priniesol do receptov na polievky novú zložku, a to strukoviny. A tak môžeme v ďalšej stredovekej kuchárskej zbierke nájsť recept na fazuľovú polievku. Historicky bola syrná polievka z prepasírovaného syra alebo tvarohu obľúbená na našom území, rovnako ako polievky z kapusty a mrkvy, mäsové vývary, a niektorí obyvatelia dreveníc si do nich už vtedy pridávali rezance.
Francúzsko - pravlasť skutočných polievok a zrod reštaurácie
Za pravlasť skutočných polievok sa považuje Francúzsko. Obľúbené boli predovšetkým silné mäsové polievky, ktoré sa však používali ako liek na rôzne choroby. Týmto polievkam sa pripisovala priam mystická liečivá moc. Boli vo Francúzsku tak obľúbené, že v 18. storočí sa tu začali zakladať prvé polievkové vývarovne, ktoré môžeme považovať aj za predchodcov súčasných reštaurácií.
Málokto dnes už však vie, že slovo „restaurant“ alebo reštaurácia pôvodne vyjadrovalo polievku a jej schopnosť obnoviť zdravie človeka. Tieto "vyprošťováky" z extraktov výživného mäsa a zeleniny sa podávali najskôr na ulici a neskôr v zariadeniach, ktoré sú dnes považované za prvé reštaurácie sveta. Ich domovom je ako inak než gastronomický pupok sveta - Francúzsko.
Polievka Dauphinoise: séria o francúzskych regionálnych jedlách
Polievkový boom v Amerike a inovácie
V rovnakom čase došlo k polievkovému boomu aj v Amerike. Hlavne imigranti žali veľké úspechy s experimentmi z nových plodín. Hitom v Pennsylvánii sa napríklad stala "bramboračka" nemeckých prisťahovalcov. V Bostone na sklonku 18. storočia žil francúzsky utečenec Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien prezývaný Princ polievok. V tej dobe vyšlo tiež mnoho kuchárok s celými kapitolami zasvätenými výhradne polievkam, do ktorých sa okrem zemiakov novo pridávala treba kukurica alebo rajčiny, teda pôvodom americké plodiny.
Paradajková polievka - od okrasnej rastliny k celosvetovej obľube
Paradajková polievka je dnes jednou z najpopulárnejších polievok na svete, ale málokto tuší, že sa pôvodne vôbec neservovala ako polievka. Jej história siaha až do 18. storočia. Paradajky, ktoré sa pôvodne nazývali „pomidory“, pochádzajú z Južnej Ameriky a boli dovážané do Európy v 16. storočí. V tom čase sa však považovali za jedovaté a pestovali sa iba ako okrasné rastliny. V Taliansku sa paradajky stali obľúbenou ingredienciou v kuchyni, ale prvá zmienka o paradajkovej polievke sa objavila v španielskej kuchárskej knihe z roku 1728.
V 18. storočí sa paradajková polievka začala stávať populárnou v Amerike a Európe, ale stále mala rôzne podoby a nazývala sa rôznymi menami. V 19. storočí bola paradajková polievka už celkom bežná v kuchyni a vznikli rôzne recepty a spôsoby jej prípravy. V súčasnosti je paradajková polievka neoddeliteľnou súčasťou mnohých kuchýň a existuje mnoho rôznych receptov, od jednoduchých po náročnejšie. Niektoré recepty pridávajú do polievky mlieko alebo smotanu, iné zasa bylinky a zeleninu. V každom prípade, paradajková polievka je stále obľúbeným jedlom, ktoré zvyčajne spája jednoduchosť prípravy s vynikajúcim chuťovým zážitkom.
Cesta k bujónu a instantným polievkam
V roku 1772 potom uzrel svetlo sveta predchodca instantnej polievky, keď si kapitán Cook na svojej cesty prvýkrát vzal polievku v kocke. Bola vyrobená dlhým varením vývaru, až sa tekutina vyparila a zostala pevná, mazľavá hmota, ktorá sa mohla dlhšiu dobu skladovať. Na lodiach či vo vojenských kuchyniach za napoleonských vojen sa dosť používali aj kocky francúzskych chemikov Prousta a Parmentiera. Tí nechali vývar odpariť do sirupovej konzistencie, naliali ho do foriem, nechali zrosolovatieť a potom vysušiť. Tieto kocky sa potom rozpúšťali vo vriacej vode.
O pár desiatok rokov neskôr už so sušenou zeleninou a dehydrovanými polotovarmi úspešne experimentovali zakladatelia známych potravinových spoločností - nemeckí bratia Knorr či švajčiarsky mlynár Julius Maggi. Prevratnou udalosťou bol v roku 1897 vynález konzervovanej polievky, o čo sa zaslúžil chemik spoločnosti Campbell Soup John T. Dorrance. Vďaka Andymu Warholovi sa plechovky s červenobielym logom a kondenzovanou polievkou v štyroch príchutiach neskôr preslávili po celom svete.
História sáčkových polievok a Prievidza
Sáčkové polievky, kedysi symbol modernej kuchyne a rýchlej prípravy jedál, majú na Slovensku svoju vlastnú históriu. Hoci časy, keď naše staré mamy varili výlučne z domácich surovín, sú nenávratne preč, polotovary, vrátane sáčkových polievok, si našli svoje miesto v modernej kuchyni. Prvé polotovary sa v Československu začali objavovať už za socializmu s cieľom uľahčiť ľuďom prípravu jedál. Medzi ne patrili aj polievky v konzervách, kockách a sáčkoch. Prvá polievka bola v závode v Prievidzi vyrobená už v roku 1959. Prvé dehydratované polievky sa vyrábali podľa českých receptúr národného podniku Vitana z Byšíc.
Ich počiatočný predaj však nebol príliš úspešný, pravdepodobne kvôli nedôvere spotrebiteľov k produktom v sáčkoch, na rozdiel od konzervovaných potravín. Neskôr sa však situácia zmenila s príchodom nových receptúr. Dôležitú úlohu v histórii výroby potravín v Prievidzi zohrala rodina Heumanovcov, ktorá v roku 1875 založila pálenicu. Neskôr, v spolupráci s lekárnikom Emilom Skycákom, založili samostatný podnik zameraný na spracovanie liečivých rastlín. V roku 1909 sa podnik pretransformoval na akciovú spoločnosť pod názvami „1. prievidzská továreň na liehoviny, úc. spol.“ a „Carpathia, chemický priemysel, úc. spol".
Carpathia zaznamenala najväčší rozvoj v roku 1938, kedy zamestnávala viac ako 100 ľudí. Závod sa postupne preorientoval na výrobu marmelád, lekvárov, ovocných štiav a sirupov. Po znárodnení vznikol národný podnik Carpathia, ktorý bol neskôr zastrešený Stredoslovenskými konzervárňami a liehovarmi so sídlom v Prievidzi. V období 1950 - 1960 sa názov podniku písal foneticky Karpatia. Po Nežnej revolúcii sa Karpathia oddelila od konzervární a v roku 1992 ju kúpila nadnárodná spoločnosť Nestlé.
Súčasnosť: Nestlé a výroba polievok v Prievidzi
Dnes Nestlé vyrába v Prievidzi ročne 30-tisíc ton polievok v prášku a ďalších výrobkov.
Instantné rezancové polievky
Instantná rezancová polievka sa považuje za najväčší japonský vynález 20. storočia. Je lacná a dobrá. A nemá takmer žiadnu výživovú hodnotu. Vraj skvele chutí, zahreje a zasýti. Dokáže zasýtiť chudobných. A zaistiť svetový mier. Instantné rezance a glutamanový výluh s umelou príchuťou naozaj vznikli, aby prispeli ku svetovému mieru. Japonci ich v roku 2000 dokonca zvolili za najlepší japonský vynález 20. storočia. Áno, mastné rezance za sebou nechali aj také skvosty, ako rýchlovlak, walkman či karaoke.
Instantná rezancová polievka je druh jedla, ku ktorému majú blízko najmä študenti. Tí z nás, ktorí sme prežili študentské časy na internátoch a v peňaženkách sme trikrát obrátili každé euro (alebo slovenskú korunu) dobre vieme, aké dôležité miesto mala v našom živote. „Len vďaka tomu som doštudoval," píše fanúšik rezancov na sociálnej sieti v skupine venovanej známej značke instantnej rezancovej polievky. Internátové kuchynky, často poddimenzované nielen vybavením, ale aj čistotou, neposkytujú veľa priestoru na veľkú kulináriu.
Význam polievok v histórii a súčasnosti
Jedenie polievok je v našich končinách späté s niekdajším spôsobom života. Naši predkovia preferovali husté sýte polievky, plné dopestovaných surovín z lokálnych zdrojov. Polievky boli základom ich stravy a konzumovali sa ako raňajky, obed, či večera. Aj v dnešnej dobe ešte ostávajú tradície spojené s konzumáciou polievky napríklad pri svadobnej hostine, kde jedenie polievky z jedného taniera symbolizuje súdržnosť mladomanželov. Symbolizuje to ich záväzok a vzájomnú spoluprácu a súdržnosť.
Tradičné slovenské polievky: Pohľad do minulosti
Na Slovensku boli v minulých storočiach polievky základom stravy a vôbec neplatilo pravidlo, že by mali slúžiť ako predkrm. Husté a sýte polievky mali predovšetkým zasýtiť a podávali sa aj ako samostatné hlavné jedlo, dokonca aj ako raňajky. Polievky museli byť sýte, nabité energiou, pretože život predchádzajúcich generácií nebol jednoduchý. Boli to roľníci, od svitu do mrku pracujúci na poli, a výdatné jedlo bolo pre nich nevyhnutnosťou.
O tom, že boli polievky pre našich predkov veľmi dôležité, svedčí aj fakt, že toto jedlo si našlo miesto aj v mnohých tradíciách našich predkov. Napríklad, na každej svadbe novomanželia jedia spoločne polievku z jedného taniera. Jedli sa zvyčajne tak, že sa do nich namáčal chlieb alebo placky, preto sa polievky na severovýchodnom Slovensku nazývali mačanky. Polievky mali aj obradovú funkciu, podávali sa v rámci sviatočného menu.
Príklady tradičných slovenských polievok
Slovenská kuchyňa ponúka širokú škálu tradičných polievok, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a dostupných surovín. Medzi najznámejšie patria:
- Kapustnica: Kyslá kapustová polievka, často s údeným mäsom a klobásou.
- Fazuľová polievka: Hustá polievka z fazule, zeleniny a údeného mäsa.
- Demikát: Bryndzová polievka so smotanou a vajcom.
- Cesnačka: Polievka z cesnaku, zemiakov a krutónov, niekedy podávaná v bochníku chleba.
- Držková polievka: Polievka z držiek, korenia a zeleniny.
Význam polievok v súčasnosti
Tak ako bola polievka pre našich predkov dôležitá, v posledných rokoch stratilo toto jedlo na svojej populárnosti. Mnohí ju považujú za nadbytočný článok v stravovaní. Konzumácia polievok klesá. Bez klasickej varenej polievky si svoj deň nevie predstaviť asi 38 % Slovákov. Niekoľkokrát do týždňa domácu polievku konzumuje 43 % Slovákov. Na Slovensku sa však jednoznačne najväčšej obľube tešia klasicky pripravené polievky.
Našťastie, aj napriek všetkým trendom a diétam i našej lenivosti a nedostatku času sú stále ľudia, ktorí na polievku nedajú dopustiť. A tak by to malo naozaj byť, pretože prínos polievok v stravovaní je nepopierateľný. Hoci polievky sa v určitom čase akoby strácali z našich jedálnych lístkov, dnes táto životodarná tekutina prežíva renesanciu. Aj keď v súčasnosti plní inú úlohu, ako to bolo v minulosti. Trendom v súčasnej kuchyni sú koncentrovanejšie chute a zvyšovanie chuťového zážitku spotrebiteľa. Silný koncentrovaný vývar sa môže podávať s akýmikoľvek výrobkami - roláda, plnená cestovina, mäso alebo zelenina. Čerstvé bylinky, trávy a kvety by v súčasnej polievke nemali chýbať.
Nielen teplotou, ale aj zložením dokáže polievka skutočne zahriať. V chladnom období je k dispozícii množstvo potravín na prípravu polievok, ktoré nás prirodzene zahrievajú. Príkladom je tekvica, cibuľa, cesnak, petržlen, hovädzie mäso, chilli, zázvor, rôzne druhy korenín a iné. Napokon aj potraviny, ktoré radíme medzi neutrálne, či chladné dokážu uvarením zmeniť svoj vplyv a z ochladzujúcej potraviny sa môže stať zahrievacia. Príkladom takejto potraviny často používanej práve v polievkach je zeler.
Na Slovensku sa pritom jedáva stále najmä horúca polievka, ale v zahraničí nie sú výnimkou ani studené polievky, ktoré osviežia počas horúcich letných dní. Pripravujú sa najmä zo zeleniny - cvikla, uhorky, paradajky a pod. Polievky sú pre všetky svoje benefity vo svete známe ako „kráľovná potravy“. Ťažko nájsť iný príklad jedla, ktoré by malo také široké spektrum pozitívnych účinkov na ľudský organizmus, ako práve polievky. Polievky vás nielen zasýtia, ale aj zahrejú alebo aj osviežia, uzdravia a upokoja vašu myseľ a telo.
Polievka ako súčasť zdravej stravy
Konzumácia polievok je výbornou voľbou pre udržanie štíhlej línie. Je absolútne bežné, že sa polievka konzumuje ako hlavný chod. Vo väčšine prípadov je jej konzumácia z hľadiska prijatých kalórií podstatne nižšia, ako pri bežných hlavných jedlách. Polievka okrem toho navodí pocit sýtosti, čo umožní výrazne znížiť porcie hlavného jedla bez toho, aby ste mali pocit hladovania. Pri diéte môžete polievkou nahradiť aj hlavné jedlo, hlavne vo večerných hodinách. Uprednostniť však v takýchto prípadoch treba zeleninové polievky a vyhnúť sa zahusteným polievkam a zásmažkám.
Zeleninové polievky obsahujú množstvo výživových látok, ktorých účinok sa práve varením umocňuje. Mäsový vývar je vynikajúcim zdrojom vápnika, fosforu, horčíka, sodíka, posilňuje imunitu, rozprúdi krvný obeh a nabije organizmus telesnou silou. Mixované polievky formou zeleninového pyré sú skvele vstrebateľné a šetrnou prípravou tak zabezpečia plnohodnotný prísun živín a vlákniny.
Polievka má neoceniteľný prínos hlavne v zime, kedy potrebuje organizmus na prácu viac energie. Polievka nás zohreje a dodá potrebnú energiu v podobe tekutiny, minerálov a vitamínov, ktoré obsahuje. V neposlednom rade polievka pomáha navodiť príjemnú a pohodovú domácu atmosféru a zahnať prípadnú depresiu, a to nielen počas dlhých zimných večerov.
Polievka Dauphinoise: séria o francúzskych regionálnych jedlách
Polievkové zaujímavosti zo sveta
Svet je plný rozmanitých polievok, ktoré odrážajú kultúrne a regionálne špecifiká. Tu sú niektoré zaujímavé príklady:
- Oukrop (Česko): Krajec chleba s cesnakom a soľou omastený sadlom preliaty vriacou vodou.
- Voďanka (Morava): Vo vode rozvarený chlieb s cesnakom a rozkvedlaným vajcom.
- Cácorka (Česko, okolie Liberca): Kapustnica.
- Chundelka (Česko, okolie Liberca): Mliečna polievka s falošnými chlpatými knedličkami.
- Rambulice (Česko, Královéhradecký kraj): Ovocná polievka.
- Ščedračka (Valašsko): Vianočná polievka.
- Žur (Poľsko): Polievka z ražného kvásku, mlieka a smotany s bielou klobásou a natvrdo uvarenými vajcami.
- Molochéjja (Egypt): Polievka faraónov zo zeleniny, špenátových listov a vývaru.
- Sancochado (Peru): Prastará hutná polievka varená z rôznych druhov mäsa, zemiakov, juky, divokých banánov, sladkých zemiakov, kukuričných klasov, zeleniny a tekvice.
- Šči (Rusko): Horúca kapustová polievka.
- Solanka (Ukrajina): Hustá, korenená a kyslá polievka.
- Okroška (Rusko): Studená ruská polievka z kvasu. Hlavnou prísadou je zelenina, ktorá môže byť zmiešaná so studeným vareným mäsom či rybou v pomere cca 1:1.
- Miso (Japonsko): Japonská pasta z fermentovaných sójových bôbov, morskej soli, obilia a prípadne ryže, z ktorej sa varí polievka.
- Gazpacho (Španielsko): Studená polievka z čerstvej zeleniny.
- Caldeirada (Portugalsko): Rybia polievka.
- Bujabéza / Bouillabaisse (Francúzsko): Polievka z troch druhov rýb a korenia.
- Puebla (Mexiko): Polievka z chilli, fazule, kukurice orestovanej na cibuľu, paradajok a bravčového mäsa.
tags: #historia #jedla #polievky