Kvasená kapusta je obľúbená zimná klasika, ktorá zaistí prísun vitamínu C. Fermentácia alebo kvasenie patrí k najstarších spôsobom konzervácie jedla. Ovocie a zelenina obsahujú prírodné baktérie, ktoré pri zamedzení prístupu vzduchu zabraňujú množeniu mikróbov, ktoré by spôsobili skazenie potraviny. V priebehu procesu fermentácie tieto baktérie premieňajú uhľohydráty a cukry na kyselinu mliečnu, ktorá funguje ako prírodný konzervant.
Ak si chcete vyskúšať domáce kvasenie kapusty, nepotrebujete k tomu súdok. Nie každý má miesto či možnosť natlačiť si kapustu klasicky do súdka. To však neznamená, že sa musíte vzdať možnosti pripraviť si vlastnú verziu domácej kyslej kapusty. Skvelou správou je, že ju dokážete vyrobiť jednoducho, aj s rovnakou chuťou, akú poznáte z detstva a na kvasenie súdok ani nebudete potrebovať.
Tento recept je výborný nápad, ako získať domácu kvasenú kapustu aj v prípade, že bývate v paneláku a nemáte možnosť nakladať kapustu do sudov. Navyše, kapusta vydrží celú zimu, ba až do ďalšej sezóny.
Výber a príprava kapusty
V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vami. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma.
- Kapustu zbavíme vrchných listov, rozrežeme ju na polovicu a odstránime hlúb (koštiaľ).
- Jeden z listov (nie úplne vrchný) si odložíme. Nakoniec ho použijeme na zaťaženie kapusty vo fľaši.
- Kapustu postrúhame alebo nakrájame na veľmi tenké prúžky. Čím tenšie, tým lepšia bude. Ak preferujete chrumkavejšiu konzistenciu, nakrájajte kapustu viac nahrubo.
Ingrediencie a príprava zmesi
Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme.
- Na 1 kg kapusty dávame 15-20 g soli.
- Pridáme celú rascu a celé čierne korenie. Podľa chuti môžete pridať aj čerstvý, nastrúhaný chren. Ten dodá výslednej chuti výraznejšiu ostrosť a ešte väčšie zdravotné účinky. Domáca kyslá kapusta je vlastne superpotravina, ktorá je priaznivá na imunitu a v tomto ju dokonale podporí práve chren, ktorý tiež pomáha pri liečbe horných dýchacích ciest.
- Kapustu posypeme soľou, rukami dobre premiešame a necháme v kľude niekde na kredenci odpočívať aspoň hodinu-dve. Aj viac.
- Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
- Pripravíme si veľkú misu, v ktorej zamiešame kapustu s postrúhanou cibuľou, soľou a koreninami. Misu prekryjeme čistou utierkou a necháme 30 minút postáť pri izbovej teplote.
- Po pol hodine ubijeme kapustu v miske tlačením, až kým nepustí čo najviac šťavy. My sme na to použili zaváraninovú fľašu, ale môžete to urobiť aj zovretou päsťou či paličkou z mažiaru.
- Opäť zakryjeme utierkou a necháme postáť zhruba 10 minút.
Plnenie kapusty do pohárov
Pripravíme si čistý pohár s objemom 3750 ml (4-litrovka) najlepšie aj s viečkom, ale ak aj viečko nie je, nič sa nedeje. Pre 2,2 kg kapusty sú vhodné 2 sedemdecové fľaše.
- Na dno pohára môžeme dať bobkový list.
- Potom zmes aj so šťavou a dvoma štvrtinami jablka natlačíme do fliaš.
- Rukou alebo vareškou zatlačíme, tak aby kapusta bola úplne ponorená pod šťavou. Ten voľný priestor v pohári je potrebný a dôležitý. Preto do pohára plníme len 2 kg kapusty. Viac kapusty nedávajte, nevyplatí sa to!
- Ak máte málo šťavy môžete doliať vychladnutú, prevarenú (alebo filtrovanú) vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere - 1 PL soli na 0,5 litra vody.
- Teraz využijeme list, ktorý sme si odložili na začiatku. Rozrežeme ho na menšie časti zhruba o veľkosti ústia fľaše a kapustu zafixujeme pod vodou niekoľkými kúskami kapustného listu.
- Pohár natlačte tak cca 1 cm pod okraj a normálne zaviečkujte. Normálne, napevno, netreba nechávať povolené viečko!
Ako si pripraviť domácu kyslú kapustu – lahodnú prílohu bohatú na probiotiká pre zdravie čriev
Vodná zátka a kvasenie (alternatívny spôsob s vreckami)
Alternatívou k tradičnému zaviečkovaniu je použitie vodnej zátky z igelitových vreciek, ktorá zabezpečí dokonalú tesnosť a vytlačí všetok vzduch, čo je kľúčové pre mliečne kvasenie.
- Pripravíme si 2 igelitové sáčky (najlepšie nové, alebo aspoň skutočne čisté), ktoré musia byť dostatočne veľké, aby šli bez problémov navliecť na pohár. Sáčky budú súčasťou vodnej zátky a ich dostatočná veľkosť zabezpečí dokonalú tesnosť potrebnú pre zdravé mliečne kvasenie kapusty.
- Sáčky navlečieme do seba, ten druhý je len ako poistka.
- Do pohára zasunieme sáčky, nalejeme do nich pre začiatok 1/2 litra vody (rozhodne nie viac !!!), potrasieme nimi a skontrolujeme, či sú po celom obvode dostatočne priľnuté na vnútornú stenu pohára. Sáčik s vodou plní úlohu dokonalej vodnej zátky a zároveň ako závažie.
- Týmto spôsobom sa od kapusty 100%-ne vytlačí úplne všetok vzduch, ktorý je úhlavným nepriateľom mliečneho kvasenia kapusty. Prebytok sáčkov prehneme cez horný okraj do vonku.
- Pohár zľahka uzavrieme viečkom (najlepšie len viečko položiť a trochu pritlačiť bez šróbovania), pre istotu podložíme nejakou miskou a na 10 dní odložíme kamkoľvek s bežnou izbovou teplotou.
Priebeh kvasenia
Kvasenie prebieha pri izbovej teplote, ideálne 17,8 až 24 °C, po dobu 1 až 4 týždňov. V pohári podľa môjho návodu určite vydrží aj 3-4 mesiace, asi aj dlhšie, ale u nás dlhšie nevydrží, lebo sa skonzumuje.
- Poháre treba dať na plech alebo na niečo so zvýšenými okrajmi, čo nepreteka a nechať niekde, kde je aspoň izbová teplota. Studená komora sa neodporúča.
- Kapusta do dvoch dní začne kvasiť a tým sa dvíhať. Pre činžiakových obyvateľov je dôležité, že ani počas kvasenia sa bytom nešíri žiaden zápach!
- Z času na čas skontrolujeme, pootvoríme a necháme uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením, prípadne dolejeme soľný roztok.
- Po 10-tich dňoch sa kvasenie upokojí a ak chceme, môžeme ešte doliať trochu vody do sáčku (aby sme zvýšili záťaž), ale aj nemusíme.
- Po týždni odporúčame kyslú kapusta každých pár dní ochutnávať, kým nedosiahne požadovanú chuť a konzistenciu, čo môže trvať až 4 týždne.
- Až prestane pukať a vytekať, je hotová. Trvá to tak zo dva týždne, keď je v teple, keď ju máte na chladnejšom mieste, vykvasiť tiež, ale trvá to dlhšie.
Odoberanie a skladovanie
Po troch týždňoch už môžeme z kapusty odoberať napr. na strapačky, po štyroch týždňoch je už úplne vykvasená, príjemne kyslá a použiteľná na varenie, ale aj na priamy konzum.
- Kapustu môžeme odoberať podľa potreby po častiach, dôležité je len to, aby sme sáčik s vodou odkladali na čistý tanier a nie na špinavý stôl.
- Po odobratí kapusty povrch urovnáme a vložíme späť sáčik s vodou, potrasieme, skontrolujeme tesnosť a odložíme.
- Po dokončení fermentácie uchovávajte kapustu v chladničke alebo ju preložte do uzatvárateľných nádob Kilner® Jar.
Ja si štandardne zakladám pohár kapusty každý mesiac mimo leta, keď sa nedá kúpiť iná, ako nová kapusta, ktorá na kvasenie nie je vhodná. Ďalšia výhoda je, že na jeden krát to nie je žiadna veľká práca a dá sa bez bordelu zvládnuť za 1 hodinu na kuchynskej linke.
Recept na nakladanú kapustu bez sterilizácie
Ak preferujete zaváranú kapustu bez sterilizácie, podobnú uhorkám z pohára, aj na to existuje jednoduchý recept. Strúhaná kapusta pochutí aj z pohára podľa nášho receptu. Na prípravu je jednoduchá, recept nie je náročný na suroviny, ale výsledok naozaj stojí za to.
Suroviny na nálev
- 1 l ocot
- 4 l voda
- 350 g cukor
- 1 nakladač
Postup
- Poháre naplňte strúhanou kapustou, ktorú čo možno najviac utlačte, nech využijete kapacitu pohára čo možno najlepšie.
- Suroviny na nálev dajte do hrnca a priveďte k varu.
- Horúcim nálevom zalejte pripravenú kapustu.
- Poháre zavrite a otočte hore dnom.
- Zakryté dekou nechajte vychladnúť.
TIP: Keď kapustu naložíte do pohára, na špičku noža naberte trošičku pyrosiričitanu a posypte ju. Zabráni sčernaniu.
tags: #hlavkova #kapusta #v #pohari