Slovenská kuchyňa je známa svojou pestrosťou, sýtosťou a bohatými chuťami, ktoré sa formovali po stáročia. Hoci niektoré jedlá sú rozšírené po celom Slovensku, každý región má svoje špecifické tradície a jedlá, ktoré sú preň charakteristické. Medzi tieto regióny patrí aj Horná Nitra, ktorá sa môže pochváliť bohatým kulinárskym dedičstvom.
Čaro tradičnej kuchyne Hornej Nitry
Horná Nitra pravdepodobne nemá jedlo, ktoré by sa pripravovalo v minulosti len v tomto regióne. Každá dedina či mesto má svoje vlastné špecifické chute. Vyhlásiť jedno jediné jedlo za typicky hornonitrianske sa preto nedá. Aj keď čoraz viac sa to hovorí o koláči štedrák, ktorý sa už pravdepodobne pečie len v tomto regióne, a to hlavne na Vianoce.
V minulosti dokázali gazdinky z mála domácich surovín vytvoriť nespočetné množstvo slaných aj sladkých dobrôt. Pre hornú Nitru sú typické polievky, kaše a múčne jedlá. Gazdinky ich ozvláštňovali domácimi produktmi, teda mliekom, tvarohom, syrom, maslom, vajíčkami, makom, orechmi, ovocím, slaninkou, kapustou, zemiakmi, občas i mäsom. Suroviny sa skrátka obmedzovali na to, čo sa doma dopestovalo na poli alebo dochovalo v chlievoch a maštaliach. Z pár surovín však dokázali vyčariť nespočetné množstvo slaných aj sladkých dobrôt.
Iveta Géczyová, riaditeľka Hornonitrianskeho múzea v Prievidzi, spolu so svojimi spolupracovníkmi pripravila v Kanianke ochutnávku viacerých jedál, ktoré kedysi varili gazdiné na hornej Nitre a dnes sa už dostávajú do úzadia. Je to škoda, pretože mnohé z nich sú zdravé a výdatné. Napríklad sladká krúpová kaša s hrozienkami je vlastne teplou obdobou müsli, ktoré majú naše deti tak rady, porovnala tradičné jedlo so súčasným Géczyová.
Ako pripraviť pohánku/kašu/recept mojej starej mamy.
Tradičné jedlá a sviatky
Kulinárske tradície Hornej Nitry sú úzko späté so sviatkami a zvykmi. K typickým veľkonočným jedlám patrila sladká calta. Nechýbali ani údeniny či domáci chren.
Ľudia na hornej Nitre obvykle v piatok pripravovali polievky zo strukovín. Boli to napríklad fazuľová na sladko alebo na kyslo, hrachová, z cíceru alebo polievka z bôbu. Okrem toho gazdinky varili aj polievku zo sušených húb, ktorú okrem veľkonočných sviatkov pripravovali aj na Štedrý večer.
„K polievke sa chystali ešte šúľance, súkané slíže zo zemiakového cesta, osypané orechmi, osmaženou krupicou alebo žemľovými omrvinkami. Je to prastaré jedlo, ktoré malo privodiť dobrú úrodu obilia,“ opísala Géczyová.
Údeniny, tak ako ich poznáme dnes, mali naši predkovia v jedálničku až v sobotu a nedeľu. Vtedy varievali údenú šunku a klobásy, ktoré zostali z domácich zabíjačiek. Do hrnca k nim pridali variť aj vajíčka, ktoré vďaka tomu nasali vôňu údeniny.
Hojnosť obedu na Veľkonočnú nedeľu predstavovali pečené jahniatka a kozliatka. Počas veľkonočných sviatkov nesmeli chýbať ani sladkosti.
„Okrem toho sa pripravovali veľké osúchy s tvarohom, záviny s makovou alebo orechovou plnkou. Drobné koláčiky okrúhleho tvaru alebo v tvare rožtekov či malých rybiek sa tiež plnili ochuteným makom, mletými orechmi alebo slivkovým lekvárom. Baránok sa často piekol len ako pečivo v hlinenej alebo kovovej forme,“ vymenovala riaditeľka múzea. Zároveň podotkla, že všetky tieto jedlá sa jedli až po návrate z kostola, teda po Vzkriesení alebo až v nedeľu. Na veľkonočnom stole nechýbala domáca pálenka a víno.
Ďalšie tradičné pokrmy
Melence, krúpová kaša alebo zvarová polievka patrili kedysi k typickým jedlám pripravovaným v prievidzskom regióne. „Melence sa kedysi vo veľkom varili na hornej Nitre, ale aj v iných častiach Slovenska. Pripravovali sa však na množstvo spôsobov. Predpokladám, že niektoré mohli byť špecifické len pre náš región,“ vysvetlila riaditeľka Hornonitrianskeho múzea v Prievidzi Iveta Géczyová.
Kaniančania mohli ochutnať aj slanú krúpovú kašu s opraženou cibuľkou, jednoduchú polievku s melencami, šúľance s opraženou krupicou alebo zvarovú polievku pripravenú len zo zemiakov a cmaru.
Pre Kamenec pod Vtáčnikom, Diviaky nad Nitricou alebo Nitrianske Sučany bola v lete typická kapustová polievka, ktorú volali aj kvások, pretože bola založená na rýchlom mliečnom kvasení. „Kapustu gazdiná nakrájala, osolila, pridala trochu rasce a nechala odstáť. Potom kapustu uvarila, pridala nastrúhaný zemiak a polievka bola hotová. V letných horúčavách bola veľmi osviežujúca,“ predstavila kvások Géczyová.
K tradičným jedlám z juhu Nitrianskeho kraja patrí napríklad aj slaný svadobný koláč Kúcsos, ktorý sa lámal a rozdával ľuďom počas svadobného sprievodu obcou. Zvyšky z neho sa potom jedli spolu so svadobnou polievkou. Zaujímavý je aj koláč točený na trstine z obce Nesvady, ktorý sa robí podobne ako skalický trdelník, ale jeho chuť je iná.
Dulový syr je tradičný recept z nitrianskeho regiónu, ide o niekoľko dní sušený rôsol ochutený orechmi či mandľami. Súčasťou tradičnej gastronómie v nitrianskom regióne bolo aj rozdeľovanie jedál na letné a zimné. Kým pre tie letné bolo typické využívanie pestrej škály surovín a rýchla príprava, zimné jedlá sa varili dlhšie. „V tomto období bolo viacej času na varenie a zároveň sa popritom aj dlhšie vykurovala kuchyňa. Varenie i používanie sezónnych potravín bolo kedysi súčasťou cyklov v prírode.“
Recepty tradičných jedál z Hornej Nitry
Sladká Calta
Kvások:
- 30 gramov droždia
- Malé množstvo mlieka
- Lyžička kryštálového cukru
Cesto:
- 500 gramov polohrubej múky
- 120 gramov masla
- 125 mililitrov mlieka
- Soľ
- 80 gramov cukru
- 3 vajíčka (dve do cesta + jedno na potretie)
- Hrsť hrozienok
Postup:
- Z 30 gramov droždia, malého množstva mlieka a lyžičky cukru si urobíme kvások.
- Približne 500 gramov polohrubej múky premiešame so štipkou soli, 80 gramami cukru, pridáme kvások, 120 gramov rozpusteného masla, 125 mililitrov mlieka, dva žĺtky a za hrsť hrozienok.
- Cesto dobre vypracujeme. Musí byť hladké a lesklé a musí sa odlepovať od misy.
- Na teplom mieste necháme vykysnúť.
- Niektoré staré gazdiné caltu natiahli iba na plech, potreli vajíčkom a ozdobili kúskami cesta. Iné gazdinky cesto rozdelili na štyri časti a tie splietli ako vrkoč. Potreli rozšľahaným vajíčkom. Vždy však nechali aspoň polhodinu kysnúť a potom piekli.
Polievka s melencami
Suroviny:
- Voda
- Soľ
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Zemiaky
- Hríby
- 150 g hrubej múky
- 1 vajíčko
- Zápražka
Postup:
- Do hrnca dáme variť mierne osolenú vodu, pridáme očistenú a na kocky pokrájanú zeleninu, okrem zemiakov a hríbov. Necháme povariť, kým zelenina nie je napol uvarená.
- Do misky dáme 150 g hrubej múky a jedno vajíčko, spolu zamiešame a vypracujeme hladké cesto.
- Trhaním urobíme melenčeky, prípadne postrúhame na veľkých okách strúhadla.
- Keď je všetka zelenina mäkká, pridáme zaparené hríby, na záver pridáme melenčeky.
- Po zovretí polievky za stáleho miešania prilejeme zápražku.
Čerešňové guľky
Suroviny:
- Zemiaky
- Múka
- Vajcia (1 alebo 2)
- Soľ
- Čerešne
Postup:
- Zemiaky poriadne poumývame a varíme v šupke približne 40 minút.
- Uvarené a vychladené zemiaky ošúpeme a pretlačíme.
- Pridáme múku, vajcia (1 alebo 2, záleží na veľkosti vajíčka, tým sa nič nepokazí) a soľ. Vypracujeme nelepivé cesto.
- Z cesta si odtrhneme malý kúsok, vytvarujeme placku, do nej zabalíme čerešňu a vytvarujeme peknú guličku.
- Varíme vo veľkom hrnci približne 7 - 10 minút, pokiaľ guľky nevyplávajú na hladinu.
Fazuľová polievka
Suroviny:
- Fazuľa
- Koreňová zelenina
- Zemiaky
- Cesnak
- Soľ
- Domáca masť
- Hladká múka
- Červená paprika
- Mleté čierne korenie
- Cibuľka
- Čerstvé maggi
- Petržlenová vňať
Postup:
- Namočenú fazuľu varíme vo vode (v ktorej cez noc stála do polomäkka) , pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, zemiaky a cesnak, posolíme - varíme do mäkka.
- Pripravíme si zápražku z tuku (treba dať domácu masť) z hladkej múky, červenej papriky a mletého čierneho korenia a spenenej cibuľky.
- Nalejeme do polievky a dochutíme, soľou, čerstvým maggi a nakoniec do vypnutej pridáme petržlenovú vňať.
Zemiakové placky
Suroviny:
- Zemiaky
- Cibuľa
- Cesnak
- Vajíčko
- Hladká múka
- Koreniny
Postup:
- Zemiaky, cibuľu a cesnak pomelieme na polo jemno, pridáme vajíčko, hladkú múku a koreniny- zmiešame zmes a vyprážame.
Ako pripraviť pohánku/kašu/recept mojej starej mamy.
Inšpirácie pre zdravé stravovanie
Raňajkové sušienky
Suroviny:
- 110 g celozrnnej hladkej múky
- 80 g hladkej múky špeciál
- 1 KL sódy bikarbóny
- 1 KL mletej škorice
- Štipka soli
- Štipka strúhaného muškátového oriešku
- 50 g masla
- 60 ml oleja
- 3 PL cukor kryštálový
- 55 g tmavého trstinového cukru
- 1 vajíčko
- 1 detská výživa /150 g/
- 1 vanilkový cukor
- 60 g ovsených vločiek
- 40 g cereálnych lupienkov
- 60 g sekaných vlašských orechov
- 60 g sekaných sušených brusiniek
Postup:
- Zmiešajte suché ingrediencie: celozrnnú múku, hladkú múku špeciál, sódu bikarbónu, mletú škoricu, soľ a muškátový oriešok.
- V druhej nádobe vyšľahajte maslo, olej, kryštálový cukor a trstinový cukor.
- Pridajte vajíčko, detskú výživu a vanilkový cukor a prešľahajte.
- Postupne primiešajte sypkú zmes a nakoniec ručne vmiešajte ovsené vločky, cereálne lupienky, vlašské orechy a brusnice.
- Z lepkavého cesta urobte lyžičkou kôpky na plech vystlaný papierom na pečenie a ozdobte každú brusnicou.
- Pečte v predhriatej rúre na 180 stupňoch asi 12 minút.
Chrenová nátierka s jablkom
Suroviny:
- Tvaroh
- Pochúťková smotana
- Jablko
- Chren
- Štipka cukru
- Soľ
- Citrónová šťava
Postup:
- Zmiešame tvaroh, pochúťkovú smotanu, jablko.
- Potom pridáme chren, štipku cukru, osolíme a nakoniec dochutíme citrónovou šťavou.
Syrovo-mrkvová nátierka s chrenom
Suroviny:
- Mrkva
- Syr
- Tavený syr
- Kyslá smotana
- Chren
- Mleté čierne korenie
- Soľ
- Citrónová šťava
Postup:
- Mrkvu postrúhať, pridať postrúhaný syr, tavený syr, kyslú smotanu, chren.
- Všetko zmiešať a potom pridať mleté čierne korenie, soľ, citrónovú šťavu.
- Podávať na hrianku alebo bagetku.
Guláš s pivom
Suroviny:
- Hovädzina, divina
- Cibuľa
- Sladká paprika
- Vývar z bravčových kostí
- Paprika
- Rajčiny
- Koreniny
- Cesnak
- Čierne pivo
- Zemiaky
- Sušené dubáky
- Papriková pomazánka (čipoš guláš)
Postup:
- Do rozpálenej masti pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, ktorú treba do zmäknutia dusiť, pridáme hovädzinu, divinu, ktorú orestujeme sprudka - všetko za stáleho miešania!
- Medzitým si varíme zvlášť dve hodiny z bravčových kostí vývar, ktorým zalejeme mäso a dusíme vo vlastnej šťave.
- Ďalej pridáme sladkú papriku, zapražíme a po chvíľke zalejeme vývarom, ktorý sme si dopredu pripravili z bravčových kostí, aby nám paprika nezhorkla.
- Pridáme nakrájanú papriku, rajčiny, koreniny, 1 hlavičku pretlačeného cesnaku a všetko dusíme vo vlastnej šťave približne 2 hodiny.
- Medzi tým podlievame čiernym pivkom.
- Postupne pridávame vodu a zemiaky na rozvarenie a nakoniec pridáme zemiaky nakrájané na križalky spolu so sušenými dubákmi.
- Ďalej pridáme paprikovú pomazánku (čipoš guláš) a podľa chuti pridáme zvyšný cesnak. Približne 10 min.
Bravčové karé v mlieku
Suroviny:
- Bravčové karé
- Soľ
- Koreniny
- Horčica
- Mlieko
- Cibuľa
- Hladká múka
- Olej
- Masť
- Žemle
- Kečup
- Tatarská omáčka
Postup:
- Bravčové karé si nakrájame na centimetrové plátky, jednu stranu mäsa posolíme, okoreníme a druhú stranu potrieme horčicou.
- Plátky mäska ukladáme po vrstvách do misky a jednotlivé vrstvy prelejeme mliekom.
- Najskôr si očistíme cibuľu, ktorú následne nakrájame na kolieska a obalíme v hladkej múke.
- Na panvici zmiešame olej s masťou a do rozpálenej zmesi pridáme obalenú cibuľu, ktorú smažíme do zlatista.
- Výpek z cibuľky použijeme na vyprážanie naloženého mäska v páce, ktoré smažíme cca 7-10min.
- Do prekrojených žemlí, ktoré si najskôr predhrejeme na grile a následne jednu stranu žemle potrieme výpekom, kečupom a na druhú dáme tatársku omáčku.
Bôbová kaša s oškvarkami
Suroviny:
- Bôb
- Zemiaky
- Cibuľa
- Masť
- Hladká múka
- Soľ
- Biele korenie
- Maslo
- Oškvarky
Postup:
- Bôb namočíme do studenej vody na 24 - 48 hodín. Vody dáme viac, keďže bôb svoj objem namáčaním zväčší. Po 24 hodinách vodu vymeníme.
- Potom bôb olúpeme a dáme variť do osolenej vody. Asi po 40 minútach pridáme nakrájané zemiaky a varíme do zmäknutia.
- Cibuľu ošúpeme, nakrájame na drobné kúsky a opečieme na masti do zlatista.
- Z múky si pripravíme zásmažku, zmiešame ju s cibuľou a pridáme do bôbu, rozmixujeme na jemnú kašu, ktorú dochutíme soľou a bielym korením.
- Nakoniec zjemníme maslom. Treba počítať s tým, že kaša chladnutím zhustne. Podáva sa s oškvarkami.
tags: #horna #nitra #tradicne #jedla