Husacia pečeň, známa aj ako Foie gras, je luxusná delikatesa, ktorá si vyžaduje špecifickú prípravu a podávanie. Tento článok vám poskytne podrobné informácie o tomto produkte, jeho pôvode, zložení, nutričných hodnotách a, samozrejme, aj návod na jej domácu prípravu.
Čo je Foie gras?
Foie gras je označenie pre tukom vykŕmenú pečeň kačice alebo husi, ktorá sa považuje za jednu z najvyberanejších delikates v gastronómii. Zvyčajne sa podáva ako predjedlo alebo súčasť slávnostného menu. Charakterizuje ju jemná textúra a bohatá, maslová chuť.
Pôvod a typy husacej pečene
Na trhu sú dostupné rôzne typy husacej pečene. Jedným z najznámejších je produkt s označením "Husacia pečeň vykŕmená - 2 pláty" pochádzajúci z Francúzska. Existuje aj variant "HUSACIA PEČEŇ V HUSACEJ MASTI", ktorý je typický pre Slovensko a je vyrábaný spoločnosťou Branislav Rusov so sídlom v Trnave. Firma Róbert Gašparík, ktorá vznikla v roku 1995 v Trnave, sa tiež postupom času rozrástla vďaka stúpajúcemu dopytu po tradične vyrábaných mäsových výrobkoch zo slovenského mäsa.
Zloženie a nutričné hodnoty
Zloženie husacej pečene sa líši v závislosti od konkrétneho produktu a výrobcu.
Príklad zloženia "Husacia pečeň vykŕmená - 2 pláty":
- husacia pečeň
- soľ
- cukor
- korenie
- antioxidant: askorbát sodný
- konzervačná látka: dusitan sodný
Príklad zloženia "HUSACIA PEČEŇ V HUSACEJ MASTI":
- Husacia pečeň 59 %
- husacia masť 40 %
- kuchynská soľ
Tento produkt neobsahuje žiadne povinné alergény.
Výživové hodnoty na 100g (pre "HUSACIA PEČEŇ V HUSACEJ MASTI"):
| Parameter | Hodnota na 100g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 907,9 kJ |
| Tuky | 18,7 g |
| Mastné kyseliny nasýtené | 7,2 g |
| Sacharidy | 0,84 g |
| Cukry | 0,6 g |
| Bielkoviny | 11,2 g |
| Soľ | 2,1 g |
Podmienky skladovania
Husacia pečeň vykŕmená by sa mala uchovávať pri teplote 0°C až +4°C. Husacia pečeň v husacej masti by sa mala skladovať do +7°C.
Podrobný postup prípravy Foie gras a žemličiek
Príprava domácej Foie gras a k nej vhodných žemličiek je časovo náročná, ale výsledok stojí za to.
Husacia pečienka dusená v masti｜Komora slovenských gazdín
Príprava žemličiek
Príprava kvásku (cca 5 minút):
- Z droždia, cca 40 g múky, 1 g cukru a trochy vlažného mlieka vymiešame zmes konzistencie krupicovej kaše.
- Vzniknutú hmotu, prikrytú utierkou, ponecháme na miernom teple (cca 35 °C) vykysnúť.
- Kvások následne použijeme na prípravu cesta.
Príprava cesta (cca 40 minút):
- Do misy preosejeme múku, pridáme žĺtky, rozpustené maslo, zvyšnú časť cukru, soľ a vykysnutý kvások.
- Postupne prilievame vlažné mlieko a vypracujeme vláčne, polotuhé cesto (asi 15 minút).
- Vareškou musíme cesto dvíhať, aby sa do neho dostal vzduch.
- Správne vypracované cesto sa nelepí na steny misy ani na varešku.
- Cesto mierne posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.
Tvarovanie a pečenie žemličiek (cca 60 minút):
- Vykysnuté cesto rozvážime na dieliky s váhou 25 g, ktoré vytvarujeme do guľôčok. Tvarujeme starostlivo, na povrchu musia byť absolútne hladké.
- Potom ich preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme ich prikryté čistou utierkou, nakysnúť. Musíme ich dávať od seba asi 4 cm, aby sa nám pri kysnutí nezlepili, pretože kysnutím zväčšia 2× svoj objem.
- Následne ich štetcom potrieme rozšľahanými žĺtkami s mliekom a cukrom.
- Plech s žemličkami vložíme do vopred vyhriateho konvektomatu na 170 °C, pečieme ich dozlatista.
- Po upečení ich vyberieme z konvektomatu a necháme vychladnúť.
- Pred plnením ich priečne prekrojíme na polovicu.
Príprava pečene Foie gras (cca 12 hodín)
- Husaciu pečeň namočíme vcelku do vody s teplotou cca 30 °C. Akonáhle zmäkne do takmer kašovitej konzistencie, vyberieme ju z vody a položíme hladkou časťou pečene na pracovný stôl.
- Obe časti pečene opatrne zrežeme na povrchu.
- Uchopíme viditeľné hrubé žilky spájajúce časti pečene a postupne ich vyťahujeme z namäknutej pečene preč. Postupujeme systematicky od najhrubších po najtenšie a snažíme sa všetky žilky vybrať. Pečeň tým maličko narušíme, ale po zatuhnutí sa zase spojí.
- Po vyčistení pečeň posolíme, priklopíme odrezanou časťou, taktiež vyčistenou.
- Pečeň vložíme do chladničky, aby stuhla.
- Po zatuhnutí ju pokrájame na kocky a tie naložíme do portského vína asi tak na 12 hodín.
- Potom ju osušíme a rýchlo sprudka opečieme do farby.
- Prebytočný tuk z panvice uchováme.
- Kocky pečene vymixujeme do hladkej peny, vmiešame do nej vypečený tuk, na dochutenie zvyšné portské víno, soľ a čerstvé jemne mleté korenie z mlynčeka. Nesmieme pečeň premixovať, oddelil by sa nám tuk a bielkovina.
- Penu preložíme do cukrárskeho vrecka s hladkou trubičkou a nastriekame ju na žemličky.
Príprava doplnku (cca 5 hodín)
Čerstvé hľuzovky nakrájame na plátky 1,5 mm hrubé a okrúhlym vykrajovačom z nich vykrojíme kolieska, ktoré preložíme na penu z pečene Foie gras.