V dnešnom svete, kde je gastronómia plná inšpirácií zo zahraničných kuchýň, je dôležité nezabúdať na rokmi overené recepty a rady našich predkov. Tu je pohľad na rôzne aspekty gastronómie, od práce šéfkuchárov a manažérov v reštauráciách až po inšpirácie pre zdravé stravovanie a tvorbu jedálnych lístkov.
Pohľad do zákulisia gastronómie: Práca generálneho manažéra a šéfkuchára
Gastronómia je komplexný odbor, kde sa snúbi kreativita s manažérskymi schopnosťami. Pozrime sa na skúsenosti ľudí, ktorí tvoria jej srdce.
Práca generálneho manažéra: Lucka z Medusy
Lucka pracuje v Meduse od septembra 2018. Do Medusy sa dostala tak, že jej brat poslal odkaz na inzerát, kde hľadali manažérov do Medusy. Rozhodla sa ísť na pohovor pre pozíciu General Manager vo wagamama. Po 3 mesiacoch sa dostala cez výberové konania do Talent Manažmentu, čo je program pre predprípravu na vyššie manažérske pozície. V tú istú dobu, ako začal Talent Manažment, jej prišla ponuka zapojiť sa do nového projektu firmy „Projekt Ľudia“.
Práca ju napĺňala snáď všetkým - prácou s ľuďmi, či už so zamestnancami alebo zákazníkmi, každodenným riešením chodu prevádzky. Ráno príde na prevádzku, dni majú naplánované, ale nikdy nevie, čo ju môže v ten deň prekvapiť mimo jej plánov. Prevádzka je živý organizmus a každý deň musíš rátať s neočakávanými situáciami.
Za rok sa im podarilo vybudovať stabilný tím, tých najšikovnejších. Vždy sa snažili viesť celý tím k tomu, aby pracoval spoločne, sú na jednej lodi. Samozrejme, že občas riešili aj nepríjemné situácie, ale nič z toho nebolo nevyriešiteľné.
Príbehy šéfkuchárov: Vášeň pre jedlo a kreativita
Šéfkuchári sú srdcom každej kuchyne, prinášajú do nej svoje skúsenosti, vášeň a kreativitu.
- David Diaz, Brand Chef Primi: Pred tromi rokmi ho kontaktoval head hunter s ponukou práce Brand Chef PRIMI. Pracoval vtedy v Prahe, ponuka a podmienky boli lákavé. Vzal to a do Medusy nastúpil 1. júna 2018. S Davidom Diazom, našim španielskym Brand Chefom, sa stretávame za krásneho slnečného dňa, prvého po dvoch týždňoch intenzívneho dažďa. Dunaj má zvýšenú hladinu, ale výhľad z Primi Eurovea je rovnako príjemný, ako vždy. Keď prichádzame do reštaurácie, David je v plnom pracovnom nasadení. Kuchyňa pred otvorením chystá všetky jedlá na fotenie a čašníci sú pripravení na tasting.
- Ján Harag, šéfkuchár petržalskej Klubovne: Začínal ako barman na hudobných festivaloch. Pracoval v rodnej Prievidzi, v Prahe a potom prišiel do Bratislavy. Barmanstvo však postupne vymenil za kuchárstvo. Tam, kde pracoval, nemal veľa priestoru na kreativitu - nebavil ho stereotyp čapovania piva a nalievania panákov. „Milujem jedlo. V kuchyni má človek viac priestoru byť kreatívny.“
- Daniel Širota: Pred štyrmi rokmi otváral Primi v Košiciach. Teraz prišiel do Bratislavy zapísať nové Rio na mapu gastronómie. Využije na to novú úžasnú kuchyňu a jedinečnú atmosféru nového Ria. Hviezdoslavovo námestie je na jeseň krásne. Daniel manažuje kantínu v logistickom centre a denne nakŕmi takmer 1900 zamestnancov Amazonu. Čo je ešte zaujímavejšie - všetky jedlá sú varené čerstvé, čo v takýchto veľkých prevádzkach nebýva zvykom.
- Peter Cibulka, Brand Chef Klubovní: S Petrom Cibulkom sme sa naposledy stretli na jeseň 2017. Dnes sme za ním šli do Petržalskej Klubovne, ktorú pred rokmi rozbiehal. Stretávajú sa tesne pred obedným zhonom. Jeho kolegovia majú práve poradu, postávajú okolo baru a debatujú. „Sme gangstri v kuchyni,“ tvrdí Brand Chef siete Klubovní.
- Lukáš z Primi Eurovea: Pochádza zo Záhoria, ale vraví, že malomestský život mu nechýba. Oveľa lepšie mu robí ruch veľkomesta a ruch prevádzky. Keďže sa s ním rozprávame práve počas pracovného dňa v Primi Eurovea, vieme presne, aký ruch má na mysli. Zaujíma nás, ako sa dostal k svojej práci. „Gastronómii sa venujem už od strednej školy, keďže tatko je čašník.“ V práci našiel radosť aj ženu.
- Roman Čeliga, generálny manažér Kubu Aupark: Ráno z domu neodíde bez telefónu a dobrej nálady. Deň zvláda vďaka veľkej silnej káve a hoci vám sladké rád upečie, sám ho k životu nepotrebuje. Lásku ku gastronómii si vraj vybudoval už v detstve. Mame vždy pomáhal pri varení a keď sa na základnej škole rozprávali o svojich budúcich povolaniach, chcel byť kuchárom.
Inšpirácie pre jedálny lístok a zdravé stravovanie
Pri tvorbe jedálneho lístka je dôležité myslieť na rôzne aspekty, ako sú sezónnosť, dostupnosť surovín a preferencie stravníkov. Inšpiráciu môžeme hľadať v tradičných receptoch, ale aj v moderných trendoch, ako je raw strava alebo bezlepkové recepty.
Raw strava
Raw strava je stará ako ľudstvo samotné. Táto kniha ukazuje, ako prepojiť kulinársku rozmanitosť a modernú tvorivosť s pozitívnym vplyvom so zdravými surovými potravinami. V raw potravinách sú zachované vitamíny, minerály a enzýmy.
Bezlepkové recepty
Je vám ľúto, že si nemôžete dopriať rôzne sladké dobroty, ktoré s pôžitkom konzumujú vaši priatelia a známi? Táto kniha vás naučí pripraviť si vlastné bezlepkové pečivo, ktoré bude nielen krásne vyzerať, ale aj vynikajúco chutiť. Nájdete v nej recepty na koláče z piškótového, krehkého i lístkového cesta, ale aj na čajové a slané pečivo či na rôzne lahodné dezerty.
Superpotraviny
Nezáleží na tom, akú stravu preferujete, či sa stravujete bez obmedzení, inklinujete k vegánstvu alebo vitariánstvu - superpotraviny sú tu pre všetkých. Obsahujú vysokú koncentráciu živín a prebíjajú lieky. Vďaka super potravinám si posilníte imunitu, získate energiu, vďaka ktorým ľahšie schudnete a spomalíte proces starnutia buniek.
Knihy o varení a pečení
Pre tých, ktorí hľadajú inšpiráciu priamo z kuchyne, sú tu dostupné rôzne publikácie:
- Veľká kniha o pečení chleba: Návrat k tradíciám, uprednostňovanie biopotravín a miestnych surovín, ale aj labužníctvo a kulinárske nadšenie vedie k tomu, že čoraz viac ľudí si pečie doma vlastný chlieb.
- Smoothies a fitness: Kniha prináša viac ako 100 receptov na prípravu blahodárnych smoothies a džúsov.
- KNIHA TINKINE RODINNÉ RECEPTY: Má 260 strán, 105 receptov pre celú rodinu na raňajky, desiate, obedy či večere, zdravé, lokálne, rýchle, chutné a najmä z našej krásnej tradičnej slovenskej kuchyne.
tags: #horvath #denisa #jedalny #listok