Hovädzí krk je často prehliadaný kus mäsa, ktorý však pri správnej príprave ponúka bohatú chuť a výnimočnú šťavnatosť. Vďaka svojej štruktúre s jemným tukovým mramorovaním je ideálny na pomalé dusenie, konfitovanie alebo prípravu v tlakovom hrnci. Pripravte sa na kulinársku cestu plnú inšpirácií a objavte rozmanité spôsoby, ako si vychutnať tento výnimočný kus hovädzieho mäsa.
Charakteristika a použitie hovädzieho krku
Hovädzí krk je mäso nachádzajúce sa po obvode krku zvieraťa. Krk je prerastená predná časť mäsa s hrubšími svalovými vláknami a vysokým podielom väziva. Pri príprave jedál je menej používané, keďže jeho príprava je časovo náročnejšia. Zvyčajne je toto mäso pripravované varením aj napriek faktu, že napríklad kotlety z neho sú mäkké a mäsité. Hovädzí krk sa používa na prípravu polievok, ako dusené mäso, alebo na pomalé pečenie. Poctivý kus mäsa z domáceho chovu, mramorovaný a plný chuti. Vďaka svojmu bohatému tuku a vláknitej štruktúre, získa každé jedlo hlbokú chuť a jemnosť. Pri jeho príprave je dôležité ho nakrájať na menšie kúsky. Jeho chuť je výrazná a preto nie je potrebné ho komplikovanejšie marinovať alebo koreniť. Naopak, na zmiernenie výraznej chuti môžete použiť citrón alebo paradajkovú šťavu pridaním počas vrenia. V prípade marinovania by ste mali mäso uskladniť do nádoby odolnej voči kyselinám, do ktorej pridajte citrónovú šťavu, ocot alebo víno.
Príprava hovädzieho krku
Pred samotnou prípravou je dôležité hovädzí krk správne pripraviť. Tu je niekoľko krokov, ktoré by ste mali zvážiť:
Výber mäsa
- Vyberajte kvalitné mäso z overených zdrojov. Hovädzí krk by mal byť mramorovaný, čo znamená, že obsahuje tuk, ktorý sa počas varenia rozpustí a dodá mäsu šťavnatosť a chuť.
- Ideálne je mäso z mladých býčkov mäsového plemena, ktoré necháme minimálne týždeň vyzrieť. Vyzreté mäso má intenzívnejšiu chuť a lepšiu textúru.
Krájanie
- Hovädzí krk nakrájajte na menšie kúsky, približne 2-3 cm, aby sa zabezpečilo rovnomerné varenie. Pri jeho príprave je dôležité ho nakrájať na menšie kúsky.
Marináda (voliteľné)
- Na zmiernenie výraznej chuti hovädzieho krku môžete použiť marinádu. Vhodné sú kyslé prísady ako citrónová šťava, ocot alebo víno. Na zmiernenie výraznej chuti môžete použiť citrón alebo paradajkovú šťavu pridaním počas vrenia.
- Mäso nechajte marinovať v chladničke aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc. Použite nádobu odolnú voči kyselinám. Pri marinovania by ste mali mäso uskladniť do nádoby odolnej voči kyselinám, do ktorej pridajte citrónovú šťavu, ocot alebo víno.
Hovädzí vývar: Základ pre chutnú polievku
Základom chutnej hovädzej polievky je správne pripravený vývar. Ten je hotovým balzamom pre dušu i telo. Hovädzí vývar je nielen chutný, ale aj mimoriadne prospešný pre naše zdravie. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a kolagén, ktorý podporuje zdravie kĺbov, pokožky a vlasov. Pomáha posilňovať imunitu a vďaka obsahu aminokyselín podporuje zdravie tráviaceho systému. Hovädzí vývar má tiež upokojujúci účinok, zahreje a zasýti bez zbytočnej záťaže na žalúdok. Preto je jeho pravidelná konzumácia výborným doplnkom vyváženej stravy.
Aké mäso je najlepšie na hovädzí vývar?
- Hovädzie kosti s dreňou - dodajú vývaru intenzívnu chuť a želatínu, ktorá mu dá jemne hustú konzistenciu. Dreň je tukovo-želatínový špik vo vnútri kosti. Keď sa vývar varí pomaly, špik sa postupne uvoľňuje a dodáva mu plnšiu chuť, jemnosť a výživné látky, hlavne kolagén a zdravé tuky. Preto sú kosti so špikom skvelým základom pre silný, lahodný hovädzí vývar!
- Rebro alebo hrudná kosť - obsahujú mäso aj tuk, čo vývar zjemní.
- Hovädzí krk alebo glejovka (koleno, lýtko) - obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru hutnosť.
- Chvost alebo nožina - skvelé na bohatú chuť a hustotu.
- Kus mäsa na servírovanie, ktorý do polievky po uvarení nakrájate (hovädzie pliecko, hovädzí krk, stehno).
Dôležité tipy pre dokonalý vývar
- Dôležité je vývar variť pomaly na miernom ohni aspoň 4-6 hodín, aby sa uvoľnili všetky chute a živiny. Kosti dajte do hrnca a zalejte asi 4 litrami studenej vody. Pomaly priveďte do varu a stíšte plameň na minimum.
- Vsypte korenie a pomaly varte 2 až 4 hodiny (alebo aj dlhšie, ak ho napríklad varíte na chate na peci).
- Hotový vývar opatrne sceďte. Zeleninu vyhoďte, mäso ochutnajte a ak nie je úplne vyvarené, oberte ho do polievky. Záleží na tom, v akej kondícii bolo predtým a koľko hodín sa vývar varil.
- TIP: Pokiaľ osolíme polievku na začiatku varenia, všetky vitamíny a minerály sa uzamknú v zelenine. Keď polievku osolíme na konci varenia, všetka sila prejde do vývaru, ktorý si môžeme zamraziť a použiť na varenie namiesto bujónových kociek, ktoré sú presolené a plné chémie. Pokiaľ chceme vývar piť ako liečivý nápoj, neosolíme ho vôbec.
- Dobré vedieť: Do hovädzieho vývaru patrí tmavé mäso, tuk aj kosti. Vývar je vynikajúcim zdrojom vápnika, fosforu, horčíka, sodíka, draslíka, síranu a fluoridu a vitamínov A, B, C, D, K. Červené mäso je výborným zdrojom železa a vývar z kostí obsahuje kolagén potrebný pre naše kĺby, kosti a mladú, pružnú pleť. Hovädzí vývar posilňuje imunitu, obnovuje sliznicu žalúdka, prehreje telo, rozprúdi krvný obeh, lymfatický systém a nabije nás telesnou silou. Je vhodný pri prechladnutí, fyzickej námahe, ale aj do diét.
Recept na hovädziu polievku s knedličkami
Dobrá polievka „so slížikmi“ patrí neodmysliteľne na nedeľný stôl.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho mäsa na polievku (najlepšie hovädzí krk), k tomu ako prívažok morkovú špikovú kosť
- Asi 2 ½ litra studenej vody
- Soľ
- 1 kg zeleniny: polovicu hlávky kelu, 1 zeler, polovicu kalerábu, mrkvu a petržlen (z jednej mrkvy odložíme malý kúsok na prst veľký)
- Niekoľko zrniek celého čierneho korenia
- Niekoľko sušených alebo čerstvých hríbov
- V zime na koniec noža červenej papriky, v lete paradajku a jednu zelenú papriku bez zrniek
- Jedna celá cibuľa
- Niekoľko strúčikov cesnaku (voliteľné)
- Trocha masti
- Nadrobno pokrájaná pažítka alebo zelený petržlen na servírovanie
Pečienkové kocky do polievky:
- 15 dkg teľacej pečienky (pomletá)
- Trochu smaženej cibuľky
- Zelený petržlen
- Soľ, tlčené korenie
- 1 žĺtok
- Sneh z 1 bielka
- 3 lyžice strúhanej žemle
Postup:
- Umyté mäso dáme do veľkého hrnca a nalejeme naň asi 2 ½ litra studenej vody. Hneď posolíme a varíme asi hodinu. Medzitým musíme sitkom zberať penu.
- Zatiaľ očistíme zeleninu: polovicu hlávky kelu, 1 zeler, polovicu kalerábu, mrkvu a petržlen. Z jednej mrkvy odložíme malý kúsok na prst veľký.
- Vložíme zeleninu, tiež niekoľko zrniek celého čierneho korenia, niekoľko sušených alebo čerstvých hríbov, v zime na koniec noža červenej papriky, v lete paradajku a jednu zelenú papriku bez zrniek a potom jednu celú cibuľu. Niekto dáva aj niekoľko strúčikov cesnaku.
- Mrkvu, ktorú sme si nechali, postrúhame a na troške masti usmažíme do žlta, potom zalejeme polievkou a vlejeme do ostatnej.
- Prikryjeme pokrievkou a ďalej varíme stálym, ale pomalým varom. Kým mäso zmäkne, musíme ho variť asi 2 ½ hodiny, ba až 3 hodiny.
- Potom odložíme polievku, zalejeme asi jednou lyžicou vody a necháme usadiť. Neskoršie polievku scedíme cez sitko do čistého hrnca, zoberieme z nej mastnotu, polovicu vlejeme do polievkovej misy, kde sme dali nadrobno pokrájanú pažítku alebo zelený petržlen. Podávame so závarkou.
Pečienkové kocky:
- Zomelieme 15 dkg teľacej pečienky, pridáme trochu smaženej cibuľky, zeleného petržlenu, soli, tlčeného korenia, 1 žĺtok, sneh z 1 bielka, 3 lyžice strúhanej žemle.
- Pečieme vo vymastenom plechu. Na kocky pokrájané podávame osobitne ku polievke.
Ako uvariť hovädzí vývar | Varenie s Viky
Recepty na prípravu hovädzieho krku
Hovädzí krk je všestranná surovina, ktorú možno použiť v rôznych receptoch.
1. Hovädzí guláš
Hovädzí guláš je klasické jedlo, ktoré sa pripravuje z hovädzieho mäsa, cibule, papriky a korenia. Hovädzí krk je ideálny na guláš, pretože sa dlhým varením stane mäkkým a šťavnatým.
Ingrediencie:
- 500 g hovädzieho krku
- 2 cibule
- 2 papriky
- 2 lyžice mletej papriky
- 1 lyžička rasce
- Soľ, korenie podľa chuti
- Olej
Postup:
- Hovädzí krk nakrájajte na kocky.
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a opečte na oleji do sklovita.
- Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán.
- Pridajte mletú papriku, rascu, soľ a korenie.
- Podlejte vodou alebo vývarom a duste na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké (približne 2-3 hodiny).
- Pridajte nakrájanú papriku a duste ešte 30 minút.
- Podávajte s knedľou alebo chlebom.
2. Dusené hovädzie s červeným vínom
Dusené hovädzie s červeným vínom je elegantné a chutné jedlo, ktoré sa hodí na slávnostné príležitosti.
Ingrediencie:
- 500 g hovädzieho krku
- 1 cibuľa
- 2 mrkvy
- 2 strúčiky cesnaku
- 200 ml červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- Soľ, korenie podľa chuti
- Olej
- Bylinky (tymián, rozmarín)
Postup:
- Hovädzí krk nakrájajte na kocky a osoľte a okoreňte.
- V hrnci opečte mäso na oleji zo všetkých strán.
- Vyberte mäso z hrnca a pridajte nakrájanú cibuľu a mrkvu. Opečte do sklovita.
- Pridajte pretlačený cesnak a bylinky (tymián, rozmarín).
- Vráťte mäso do hrnca a zalejte červeným vínom. Nechajte víno odpariť.
- Pridajte hovädzí vývar a paradajkový pretlak.
- Priveďte do varu, potom znížte teplotu a duste na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké (približne 3-4 hodiny).
- Podávajte s zemiakovou kašou alebo cestovinami.
3. Hovädzie Stifado
Stifado je grécky pokrm z duseného mäsa v paradajkovej omáčke s malými cibuľkami. A prečo sa to celé volá „stifado“? Lebo toto slovo má pôvod v taliančine - stufato. To v preklade znamená „dusené“. Aké jednoduché, však?
Ingrediencie:
- 500 g hovädzieho krku
- 500 g malých cibuliek (šalotka alebo perlová cibuľa)
- 400 g lúpaných paradajok
- 100 ml červeného vína
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžička škorice
- 1/2 lyžičky klinčekov
- Soľ, korenie podľa chuti
Postup:
- Hovädzí krk nakrájajte na kocky a osoľte a okoreňte.
- V hrnci opečte mäso na olivovom oleji zo všetkých strán.
- Vyberte mäso z hrnca a pridajte cibuľky. Opečte ich do zlatista.
- Vráťte mäso do hrnca a pridajte lúpané paradajky, červené víno, škoricu a klinčeky.
- Priveďte do varu, potom znížte teplotu a duste na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké (približne 3-4 hodiny). Varte dlho, dlho, dlho. Niektorí Gréci varia stifado aj 12 hodín v tlakovom hrnci.
- Podávajte s čerstvým chlebom, ryžou alebo cestovinami.
4. Pomalý pečený hovädzí krk s koreňovou zeleninou a aromatickou omáčkou
Tento recept je ideálny pre tých, ktorí majú radi pomalé varenie a intenzívne chute.
Ingrediencie:
- Hovädzí krk (cca 1,5 kg)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Tymián
- Rozmarín
- Červené víno
- Hovädzí vývar
- Paradajkový pretlak
- Dijonská horčica
- Worcesterská omáčka
- Múka
- Soľ
- Čierne korenie
- Olej
Postup:
- Rúru predhrejeme na 160°C.
- V hrnci, ktorý je vhodný aj do rúry, opražíme na oleji nadrobno nakrájanú cibuľu a na rezance nakrájanú mrkvu. Po desiatich minútach pridáme plátky cesnaku, vetvičky tymiánu a rozmarínu. Zeleninu vyberieme z hrnca a odložíme bokom.
- Hovädzí krk osolíme, okoreníme a obalíme v múke. Mäso opečieme v hrnci zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Potom ho vyberieme a odložíme bokom.
- Do hrnca nalejeme červené víno a necháme ho čiastočne odpariť. Pridáme hovädzí vývar, paradajkový pretlak, lyžičku dijonskej horčice a trochu worcesterskej omáčky.
- Vrátime do hrnca opečenú zeleninu a mäso. Hrnec zakryjeme a vložíme do rúry. Pečieme asi šesť hodín, ale môžeme aj dlhšie, mäso sa bude každopádne rozpadať.
5. Hovädzí krk pečený so zemiakmi a koreňovou zeleninou
Ingrediencie:
- Hovädzí krk (cca 1,5 kg)
- Zemiaky
- Mrkva
- Cibuľa
- Cesnak
- Masť
- Soľ
- Čierne korenie
- Rozmarín
- Tymián
- Hovädzí vývar
Postup:
- Rúru predhrejeme na 180°C.
- Mäso pokrájame na väčšie kúsky, osolíme a okoreníme.
- V pekáči na sporáku zahrejeme masť a kúsky mäsa v nej sprudka opečieme z každej strany. Opekáme, kým nebude mäso zatiahnuté a krásne zlato-hnedé z každej strany.
- Mäso vyberieme bokom, znížime plameň, do výpeku vložíme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, ktorú restujeme zhruba 3 minútky a pridáme plátky cesnaku spolu s mäsom.
- Podlejeme kvapkou vína, necháme cca 2 minútky bublať, prilejeme vývar, pridáme vetvičky byliniek (rozmarín, tymian), zakryjeme pokrievkou a vložíme do rúry na 75 minút.
- Medzitým si umyjeme mrkvu, zemiaky a spolu so šupkou ich pokrájame na približne rovnaké časti.
- Po hodine a štvrť pečenia pekáč vytiahneme, mäso popresúvame do stredu pekáča a po krajoch rozložíme zemiaky a mrkvu.
- Zakrytý pekáč vrátime do rúry na 45 minút. Potom zložíme pokrievku a všetko ešte dopekáme cca 10 - 15 minút odokryté.
- Mäsko potrháme vidličkami na drobné kúsky a podávame s pečenou zeleninou.
Tipy a triky pre dokonalý hovädzí krk
Tu je niekoľko tipov a trikov, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalý hovädzí krk:
- Výber mäsa: Vyberajte si hovädzí krk s peknou farbou a primeraným množstvom tuku. Tuk dodá mäsu šťavnatosť a chuť. Chuck steak je časť hovädzieho krku, vyznačuje sa jemným tukovým mramorovaním a šťavnatosťou.
- Príprava: Hovädzí krk pred prípravou očistite od hrubých šliach a blán.
- Marináda: Nebojte sa experimentovať s marinádami. Použite bylinky, korenie, víno, ocot alebo horčicu. Aj pri tomto hovädzom steaku platí, že na prípravu stačí ochutiť soľou a čiernym korením, aby vynikla chuť dozretého hovädzieho mäsa.
- Pomalé varenie: Hovädzí krk je najlepší, keď sa varí pomaly. Dusenie, pečenie alebo konfitovanie sú ideálne spôsoby prípravy. Ak chcete skrátiť čas prípravy, môžete použiť tlakový hrniec. Doba varenia sa skráti približne na polovicu.
- Použitie vývaru: Namiesto vody použite hovädzí vývar, ktorý dodá jedlu bohatšiu chuť.
- Teplota: Dbajte na správnu teplotu varenia. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že mäso bude suché a tvrdé.
- Podlievanie: Počas dusenia alebo pečenia mäso pravidelne podlievajte vývarom, vínom alebo vodou.
- Odpočinok: Po uvarení nechajte mäso pred krájaním odpočívať.
Teploty pre grilovanie hovädzieho krku
Pri grilovaní hovädzieho krku je dôležité dodržiavať správnu teplotu, aby ste dosiahli požadovaný stupeň prepečenia.
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota mäsa | Čas pečenia | Popis |
|---|---|---|---|
| Rare - mierne ružový | 52 stupňov | 2,5 minúty | Zvonku opečený, vnútri stále krvavý. |
| Medium rare - ružový | 55 stupňov | 3-4 minúty | Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté. |
| Medium - stredne prepečený | 60 stupňov | 4-5 minúty | Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové. |
| Medium well - takmer úplne prepečený | 65 stupňov | 5-6 minút | Tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca. |
| Well done - prepečený dokonale | 71 stupňov | 7-8 minút | - |
Po grilovaní necháme steak chvíľku odstáť, dáme naň plátok masla a prikryjeme na pár minút.
tags: #hovadzi #krk #na #polievku