Hovädzia údená klobása je tradičným mäsovým výrobkom, ktorý si mnohí z nás nevedia predstaviť pri rôznych príležitostiach, od bežných raňajok po rodinné oslavy. Tento článok sa zameriava na zloženie, výrobu, skladovanie a nutričné hodnoty hovädzej údené klobásy, ako aj na jej miesto v zdravej výžive.
Zloženie a výroba kvalitnej hovädzej klobásy
Kvalitná hovädzia údená klobása sa vyznačuje vysokým podielom mäsa. Zloženie by malo obsahovať minimálne 78% kvalitného hovädzieho mäsa a maximálne žiadne pridané látky. Je dôležité, aby výrobok neobsahoval konzervanty ani stabilizátory, čo podčiarkuje jeho prírodný charakter.
Koreniny a príchute
Zmes korenín sa často pripravuje sami zo sušených korenín, čo umožňuje variácie v chuti:
- Makedonská: použité balkánske korenia.
- Balkan: použité balkánske korenia a cibuľa.
- Chilli (čabajka): použité aj Chilli korenia.
Pôvod suroviny
Pôvod základnej zložky, hovädzieho mäsa, je obvykle z EÚ. Aj keď sa výrobcovia snažia vyrábať zo slovenskej suroviny, nie vždy sa podarí zohnať dostatok slovenskej suroviny v dobrej cene a kvalite. Preto sa často kladie najväčší dôraz na kvalitu vstupnej suroviny - chladeného hovädzieho mäsa predného.
Tradičný proces údenia
Údenie je už od nepamäti jedným z najčastejšie využívaných spôsobov konzervovania, tepelného spracovania a dochucovania mäsa. Proces údenia klobás prebieha klasickým spôsobom na kvalitnej dubovej štiepke, čo im dodáva príjemnú vôňu a hlbokú chuť. Žiadna chémia sa pri tomto procese nepoužíva. Celý proces trvá 5 dní v údiarni a 5 dní v sušiarni v ľahkom prievane. Tento tradičný prístup zabezpečuje dokonalú konzerváciu a chuť výrobku.
Výroba ÚDENEJ klobásy!!
Skladovanie a trvanlivosť
Pre udržanie kvality a trvanlivosti hovädzej údené klobásy je nevyhnutné dodržiavať správne podmienky skladovania.
- Dlhodobé skladovanie: 0-6ºC.
- Krátkodobé skladovanie: do 25ºC.
- Ochrana: Udržujte na tmavom mieste, chráňte pred priamym slnečným žiarením.
Klobásky sa predávajú aj vo vákuovom balení (najmä z hygienických dôvodov). Odporúča sa toto vákuové balenie otvoriť, aby klobásky mohli dýchať. Hovädzie črevo môže pri dlhodobom skladovaní vo vákuovom obale natiahnuť zostatkovú vodu z výrobku a zmeniť mierne farbu, čo však nemá vplyv na chuťovú kvalitu výrobku.
Trvanlivosť je 120 dní od dátumu výroby. Do doby spotreby je potrebné dodržať skladovaciu teplotu do 6ºC, pretože výrobok neobsahuje žiadne konzervanty ani iné látky zvyšujúce trvanlivosť prírodného produktu.
Údenie ako konzervačná metóda
Už naši dávni predkovia konzervovali mäso údením a sušením. Aby mäso vydržalo čo najviac a čo najdlhšie, primerane ho zbavili vody a dezinfikovali dymom. V priebehu údenia sa suroviny vystavujú dymu z tlejúceho a horiaceho dreva. Vplyvom teploty a antiseptických účinkov dymu, ktorý ničí nežiaduce mikroorganizmy, dochádza k tepelnému spracovaniu a konzervácii výrobku. Údenie je zároveň aj najčastejším spôsobom konzervovania klobás pripravených na domácej zabíjačke. Od spôsobu údenia závisí chuť, farba aj tvrdosť klobás. Nesprávne zvolený spôsob údenia však ľahko môže pokaziť inak skvelo pripravené klobásy.
Výber dreva na údenie
Kvalita údeného výrobku nezávisí iba na kvalite mäsa. Nemenej dôležitý je aj výber dreva na údenie a kvalita vzniknutého dymu. Na údenie sa volí výlučne neošetrené drevo, ideálne čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov. V našich európskych končinách je zvykom na údenie používať najmä drevo z buku, dubu, jelše či niektorých druhov ovocných stromov. Možné je použiť aj brezové drevo - tu je však potrebné dbať na odstránenie kôry, ktorá by pri údení vylučovala nežiaduci decht. Vyhnúť by ste sa, v každom prípade, mali ihličnatým stromom a drevu z marhule či čerešne. Pri údení je potrebné, aby dym vychádzal z tlenia či jemného horenia. Drevo by ste preto mali nasekať na menšie kusy alebo zvoliť triesky, hobliny, piliny či štiepky. Predídete tak vzniku príliš veľkého ohňa, ktorý na údenie nie je vhodný.
Druhy údenia
Rozlišujeme 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou použitého dymu:
- Údenie studeným dymom: Proces údenia prebieha niekoľko dní, klobásy v udiarni niekedy zostanú aj dva týždne. Teplota dymu je veľmi nízka - dosahuje maximálne 25 °C. Využívajú sa najmä hobliny z vlhkého ovocného dreva. Výhodou údenia za studena je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku. V prípade údenia studeným dymom môžeme proces údenia rozdeliť do 3 fáz. V prvom kroku je potrebné pripravené klobásy dať na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C. Následne sa výrobok presunie do udiarne s teplotou zhruba 30 - 40 °C, kde ich necháme, až kým povrch klobás nevyschne. Ihneď po vyschnutí klobás oheň zasypeme pilinami a teplotu v udiarni znížime na 20 - 25 °C.
- Údenie teplým dymom: Teplota dymu je pri tomto spôsobe údenia omnoho vyššia - dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je pri tejto teplote kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami. Presnú dobu údenia volíme v závislosti od požadovanej intenzity chuti a vône údeniny.
- Údenie horúcim dymom: Teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym, ktorý pri tejto teplote vzniká, preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok.
Pokiaľ ide o klobásy, preferuje sa najmä údenie studeným dymom.
Hovädzia klobása a jej miesto v zdravej výžive
Máloktoré potraviny vyvolávajú toľko vášní ako údeniny. Kým lekári vám bez mihnutia oka vyškrtnú klobásy či údené kolená z jedálneho lístka, potravinári budú upozorňovať na šetrné spôsoby údenia, ktoré na rozdiel od toho tradičného znížili hodnoty škodlivín na povolené limity, a zdôrazňovať budú kvalitu pred cenou. K ďalším „tromfom“ bude patriť argument o probiotických kultúrach v údeninách, ktoré priaznivo pôsobia na trávenie.
Dobre známe pravidlo hovorí, že dávka rozhoduje o lieku a jede. V prípade salámy či klobásy by to nemalo byť viac ako päť dekagramov denne, hoci proti slovíčku „denne“ budú mnohí lekári namietať. Ak údeninu, tak ako delikatesu, so značnou dávkou zeleniny a pohybu.
Nutričné hodnoty hovädzej klobásy
Hovädzia údená klobása je vhodná aj na priamu konzumáciu v studenom stave. Pred konzumáciou je však vhodné poznať jej nutričné hodnoty.
Pre ilustráciu sú uvedené priemerné nutričné hodnoty hovädzej klobásy na 100g:
| Nutričná hodnota | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 418 kcal (1 749 kJ) |
| Bielkoviny | 19,7 g |
| Sacharidy | 0,5 g |
| Cukry | 0,5 g |
| Tuky | 37,83 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 23,68 g |
| Soľ | 2,89 g |
| PHE | 985 mg |
Je dôležité si uvedomiť, že mäso je cenným zdrojom živočíšnych bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a lipidov. Avšak, neprimeraná konzumácia klobás, salám a iných údenín sa spája s rizikom infarktu a iných srdcovo-cievnych chorôb, cukrovkou, alergiami, obezitou či niektorými druhmi rakoviny. Štúdie potvrdzujúce priamu spojitosť medzi konzumáciou údenín a rakovinou podžalúdkovej žľazy, hrubého čreva a konečníka, boli citované médiami.
Košický lekár Ivan Majerčák súhlasí, že ak údenina, tak šunky a salámy s vysokým podielom mäsa. „Aj saláma by však mala predstavovať skôr delikatesu, a nie hlavné jedlo nášho dňa.“
Mýty a fakty o údeninách
Ladislav Staruch z Fakulty potravinárskej a chemickej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave je presvedčený, že povesť mäsových výrobkov vrátane údenín ovplyvňujú okrem faktov aj mýty. Upozorňuje, že tradičné údenie dymom z tvrdého dreva, pri ktorom vznikali nežiaduce látky vrátane karcinogénneho benzo(a)pyrénu, je zriedkavosťou. Väčšina podnikov používa také technológie vyvíjania dymu a tekutých údiacich preparátov, ktoré by nemali obsahovať škodlivé látky, respektíve znížil sa obsah škodlivín na minimum. „Navyše, dnes sa údenie nepoužíva ako konzervačný prostriedok, ale len na aromatizáciu určitých výrobkov. Obsah kritizovaného benzo(a)pyrénu sa pohybuje pod limitnou hranicou.“
Mäsové výrobky vyrábané takzvanou studenou cestou z kvalitnej hovädziny a bravčoviny, pri ktorých sa neúdi horúcim dymom, sú fermentované živými probiotickými kultúrami. Tie sa nachádzajú aj v probiotických jogurtoch.
Podľa Starucha sa tiež prehodnocujú štúdie týkajúce sa vysokého podielu tukov v mäsových výrobkoch. „Viacerí odborníci poukazjú, že nie tuky pochádzajúce z mäsa, ale najmä sacharidické zložky z iných potravín môžu za nadmerný príjem energie.“ Ako príklad uvádza šunku, ktorá môže obsahovať menej tuku ako plnotučné mlieko. Pri šunke si však treba uvedomiť, že väčšina z nás raňajkuje nie údenú, ale dusenú šunku.
Obsah soli a aditív
Slabinou údenín sú i konzervačné látky, stabilizátory a zvýrazňovače chutí. Nadmerný príjem jedného z často používaných zvýrazňovačov chuti v jedle glutamanu sodného môže vyvolať bolesti hlavy, alergické či astmatické záchvaty. S údeninami dostaneme do tela i priveľa soli. Zatiaľ čo odporúčaná denná dávka je tri až päť gramov, našinec skonzumuje každý deň trinásť až pätnásť gramov soli. Nie všetko však treba hádzať na údeniny.
Kvalita a podiel mäsa
Fakt je, že mäso je cenným zdrojom živočíšnych bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a lipidov. Otázka je, koľko skutočného mäsa sa nachádza v mäsových výrobkoch a čo všetko okrem čistej svaloviny obsahujú. Odborníci upozorňujú, že pri kúpe salám, párkov, špekáčikov či paštét treba v prvom rade pozerať na podiel mäsa. „Mäsom sa rozumie kostrová svalovina cicavcov a vtákov vrátane žuvacích svalov, bránice s výnimkou srdca, svalov jazyka, ostatných hlavových svalov, svalov zápästia, priehlavku a chvosta, ktorá obsahuje prirodzené alebo prirastené spojivové tkanivá. Množstvo tuku a spojivových tkanív nesmie presiahnuť určité hodnoty,“ vysvetľuje vedúca kancelárie riaditeľa Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Paulína Komarová. V praxi to znamená, že čistá svalovina môže tvoriť iba zlomok toho, čo si v obchode kúpime ako párky. Ak chceme viac mäsa, treba si priplatiť.
tags: #hovadzia #klobasa #udena #priama #konzumacia