Hovädzia sviečková je jedným z najobľúbenejších a najtradičnejších jedál v českej a slovenskej kuchyni. Jej príprava si vyžaduje čas a trpezlivosť, no výsledok v podobe jemného mäsa a bohatej, krémovej omáčky stojí za to. Tento recept spája klasickú sviečkovú s domácou kysnutou knedľou, ktorá je ideálnou prílohou na nasiaknutie lahodnej omáčky.
Hovädzia sviečková je jedlo, ktoré evokuje spomienky na tradičnú kuchyňu, na poctivé suroviny a na čas, keď sa jedlo pripravovalo s láskou a trpezlivosťou. Toto jedlo sa hodí na slávnostné príležitosti alebo aj na spoločný nedeľný obed. U nás sa v rodine tradične nesmie jesť v prvý deň v roku hydina (vraj aby neuletelo šťastie), takže každý rok pripravujeme sviečkovú, tentoraz s 2 knedľami - kysnutou aj karlovarskou.
Príprava hovädzej sviečkovej
Hovädziu sviečkovú odblaníme, očistíme, osolíme, okoreníme, jemne prelejeme olejom a necháme odstáť asi 24 hodín. Toto odležanie je kľúčové pre dosiahnutie maximálnej jemnosti mäsa.
Mäso okoreníme soľou, čiernym korením a grilovacím korením. Potom mäso opražíme na troche oleja prudko na vysokom ohni, pokiaľ nezmení farbu. Mäso odložíme stranou.
V kastróle rozohrejeme olej. Očistenú koreňovú zeleninu (petržlen, mrkvu, zeler) nakrájame na menšie kúsky a vložíme do hrnca. Do očistenej sviečkovej urobíme nožom otvory, do ktorých vložíme menšie kúsky slaniny (voliteľné). Po pár minútach pridáme zabalené koreniny (bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie), podlejeme vodou, dochutíme soľou, korením a pod pokrievkou dusíme do mäkka 2 - 3 hodiny. Alternatívne môžeme použiť tlakový hrniec, ktorý skráti čas dusenia na polovicu (cca 1,5 hodiny).
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z hrnca a odložíme stranou (prikryjeme ho alobalom, aby nevychladlo).
Príprava omáčky
Medzitým si pripravíme omáčku. Na začiatku môžeme husaciu pečeň (ak ju používame ako základ omáčky) odblaniť, zbaviť žíl a dať do jemne rozohriateho kastróla. Zarestujeme, keď pustí tuk, pridáme nakrájanú cibuľu a zarestujeme. Pridáme hladkú múku, podlejeme vývarom, pridáme základnú hnedú omáčku a osolíme. Varíme asi 20 minút, rozmixujeme a prepasírujeme cez jemné sitko. Dochutíme a necháme na teple.
Pri príprave omáčky zo zeleninového základu, scedíme cez sitko najprv výpek z mäsa. Pridáme do neho mrkvu z výpeku a rozmixujeme ponorným mixérom do hladka. Na zápražku v hrnci rozohrejeme maslo s múkou a krátko, asi 1 minútu, opečieme. Potom zalejeme studenou vodou (to je dôležité) a odoberieme z ohňa. Dôkladne roztrepeme, aby nevznikli hrudky. Prilejeme rozmixovaný vývar aj s mrkvou a premiešame. Prilejeme tiež sladkú smotanu. Krátko, asi 5 minút, spolu povaríme. Na záver omáčku dochutíme podľa potreby soľou a čiernym korením, prípadne octom či citrónovou šťavou, ak sa nám žiada viac kyslosti.
Alternatívne môžeme zo scedeného výpeku s uvarenou zeleninou (mrkva, petržlen, zeler) vytvoriť základ omáčky. Zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom do hladka. V inom hrnci si pripravíme zápražku z masla a hladkej múky. Zalejeme studenou vodou, rozmiešame a prilejeme rozmixovanú zeleninu s výpekom. Pridáme sladkú smotanu a krátko povaríme. Omáčku dochutíme soľou, čiernym korením a podľa potreby pridáme citrónovú šťavu alebo ocot pre kyslosť.
Príprava kysnutej knedle
V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások. V robotovi zmiešame obe zvyšné múky (hladkú a polohrubú), soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle. V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali. Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti.
Pre alternatívny postup prípravy knedle: Žemle pokrájame na kocky a vložíme do väčšej misy. V druhej nádobe metličkou rozšľaháme mlieko, olej, vajcia a petržlenovú vňať. Ochutíme soľou. Nalejeme na žemle a jemne rukou premiešame. Do hrnca dáme variť vodu. Vyformujeme zmes do tvaru valca, zabalíme do fólie a vložíme do vriacej vody. Varíme asi 25 minút. Po vybratí z vody necháme uzatvorené asi 1/2 hodiny postáť, knedľu vyberieme a nakrájame na plátky.
Servírovanie
Hovädziu sviečkovú po upečení sprudka opečieme na panvici, aby chytila peknú farbu. Pri podávaní sviečkovú nakrájame na úhľadné plátky, podlejeme omáčkou z husacej pečene (alebo pripravenou zeleninovou omáčkou) a servírujeme s kysnutou knedľou.
Náš tip: Vhodnou prílohou sú restované zemiaky s cibuľkou.
PEČENÁ HOVÄDZIA PANENKA | jednoduchý a spoľahlivý recept na vianočnú večeru
tags: #hovadzia #pecienka #svieckova #knedla #kysnuta