Pečeň je jedlo, ktoré u mnohých vyvoláva zmiešané pocity. Často sa spája s nepríjemnou horkosťou a tvrdosťou z detstva. Avšak, s niekoľkými jednoduchými trikmi a správnym postupom, môžete pripraviť hovädziu pečeň, ktorá bude mäkká, šťavnatá a plná chuti. Kľúč k dokonalej pečienke spočíva v jednoduchom, ale často prehliadanom kroku: namáčaní v mlieku.
Výber a príprava pečene
Ak si chcete vychutnať skutočnú delikatesu, dajte si záležať na výbere samotnej pečene. Či už zvolíte kuraciu, bravčovú či hovädziu, nakupujte u overeného predajcu. Pečeň by mala mať krásnu sýtu farbu bez náznaku poškodenia či sivého sfarbenia. Čerstvá pečeň má mať lesklý povrch a neutrálny zápach.
Najchutnejšia je pečeň z mladých a malých zvierat, teda z tých s krátkym životným cyklom. Napríklad teľacia či hydinová. Delikatesou je králičia pečeň, k tej sa ale človek, ak nemá prístup k domácim králikom, väčšinou nedostane. Avšak aj z hovädzej alebo bravčovej pečene sa dá pripraviť chutné jedlo.
Dôkladné čistenie
Pečeň najprv dobre opláchnite pod tečúcou vodou a následne pomocou ostrého noža odstráňte blany a drobné žilky. Blany robia „žuvací“ efekt. Pečienky tak budú oveľa jemnejšie. Tento krok si môžete výrazne uľahčiť a to tak, že pred čistením namočíte pečeň do horúcej vody. Pred tepelnou úpravou treba pečeň dôkladne očistiť - najprv pečeň umyte pod tečúcou vodou, potom by ste mali odstrániť šľachy, rúrky a prebytočný tuk.
Namáčanie pečene pre jemnosť a odstránenie horkosti
Táto technika nielenže zmäkčí vnútornosti, ale zároveň odstráni nežiaducu horkosť. Ak si chcete jemnosť pečienky poistiť, deň pred prípravou ju namočte do mlieka. Aby mala pečeň jemnejšiu chuť, namočte ju pred prípravou minimálne na hodinu alebo dlhšie do mlieka a potom osušte. Mliečne kúpanie (voliteľne): 20-30 min v mlieku stiahne horkosť. Potom dôkladne osušte.
Ak nemáte po ruke mlieko, pečienku môžete namočiť do kefíru, cmaru alebo bieleho jogurtu. Osvedčila sa aj voda s korením a plnotučnou horčicou, pomôcť by mal aj kúpeľ v citrónovej vode, prípadne ju naložte do obľúbenej marinády. Pred tepelnou úpravou vyberte pečeň z chladničky a nechajte ju postáť pri izbovej teplote.
Seniori, tieto 3 druhy zeleniny nikdy nejedzte – a tieto 3 musíte! | Zdravie seniorov
Prečo namáčať pečeň v mlieku?
Potreba urobiť pečeň mäkkou v konzistencii je hlavným dôvodom, prečo sa pred varením uchováva v mlieku. Namáčanie v mlieku plní hneď tri dôležité funkcie, zbavuje pečeň prípadnej horkosti a nepríjemného pachu, ktoré sú často dôvodom, prečo niektorí ľudia odmietajú pečeň konzumovať. Predpokladá sa, že namáčanie odstraňuje aj horkosť a nepríjemný zápach.
Cmar navyše na povrchu mäsa vytvára ochrannú vrstvu, ktorá počas opekania zadržiava šťavu vo vnútri a chráni pečeň pred vysušením. Enzýmy prítomné vo fermentovanom nápoji zas priaznivo vplývajú na stráviteľnosť jedla.
Ako dlho variť hovädziu pečeň
Pečeň je veľmi jemná a na jej prípravu stačí iba pár minút. Dávajte si preto pozor, aby ste ju nevarili príliš dlho. Pečienku pred varením namočte do mlieka alebo vodného kúpeľa, bude oveľa jemnejšia. Krehkosť zabezpečí krátke, intenzívne teplo.
Ak chcete pečeň len opiecť na panvici, robí sa to krátko, pretože rýchlo stuhne. Pečienku restujte na cibuli len krátko, a to z každej strany na stredne vysokej teplote, až kým nezíska krásnu zlatohnedú farbu. Následne ju môžete ešte podusiť. Ak ju necháte na panvici pridlho, stratí svoju jemnosť a môže sa stať, že výsledkom bude suché a tvrdé mäso.
Ak pripravujete pečeň vcelku, treba ju robiť dovtedy, kým z nej po pichnutí vidličkou už nebude vytekať krv, ale keď na ňu zatlačíte, stále z nej vyteká tekutina.
Rýchly recept na hovädziu pečeň v mlieku s cibuľkou
Tento recept je jednoduchý, rýchly a chutný, vhodný na obed alebo večeru.
Suroviny (4 porcie)
- 700-800 g hovädzej pečene, očistenej od blán, v plátkoch 8-10 mm
- 3 veľké cibule, na tenké plátky
- 40 g masla + 2 PL olivového oleja (delené)
- 60 ml suchého bieleho vína alebo vývaru (na deglazovanie)
- 1-2 ČL balsamikového alebo vínneho octu (vyváži sladkosť cibule)
- 1 ČL dijonskej horčice (voliteľné, do omáčky)
- 2 PL nasekanej petržlenovej vňate
- soľ, čerstvo mleté čierne korenie
- voliteľne na zjemnenie: 2 PL plnotučnej smotany alebo 20 g studeného masla do omáčky
Postup
- Cibuľa do sladka: Na širšej panvici zohrejte 1 PL oleja + 20 g masla. Cibuľu restujte na strednom ohni 12-15 min, často miešajte, až je zlatá a sladkastá. Odložte teplé bokom.
- Príprava pečene: Plátky zbavte viditeľných blán, osušte papierom. Tesne pred teplom jemne osoľte a okoreňte.
- Opekanie pečene: Druhú panvicu (alebo tú istú po cibuľke dobre rozohriatu) rozpáľte s 1 PL oleja + 20 g masla. Pečeň opečte na silnom ohni 60-90 sek z prvej strany, otočte a dopečte ďalších 45-60 sek. Plátky majú byť ružové vo vnútri (medium). Vyberte na teplý tanier, ľahko prikryte.
- Omáčka z panvice: Do výpeku vlejte víno alebo vývar, uvoľnite pripečené šťavy. Pridajte ocot a dijon, prevarte 1-2 min. Môžete zjemniť 2 PL smotany alebo zašľahať kocku studeného masla mimo varu. Do omáčky vráťte cibuľu, premiešajte.
- Spojenie: Vráťte pečeň aj so šťavou z taniera do panvice, len krátko prehoďte (15-20 sek), zasypte petržlenom. Hneď podávajte.
Solenie pečene
Overeným trikom našich babičiek je pečienku soliť až na konci varenia. Pečeň sa nikdy nesolí surová - to vie hádam každý. Prečo je to tak? Soľ má schopnosť vytiahnuť z mäsa vlhkosť, čo spôsobí, že pečeň bude suchá a tvrdá. Keď ju osolíte až na záver, zostane vo vnútri krásne šťavnatá a jemná. Preto ju treba dochutiť až počas prípravy, resp. ku koncu. Ak ste niekedy pridali soľ na pečeň na začiatku prípravy a tá stvrdla, určite nie ste sami.
Je jasné, že poriadne posolená pečienka je oveľa lepšia, ale kto chudne, musí dávať pozor aj na solenie. Preto najskôr okoštujte neslaný kúsok. Pečienka mi chutí aj bez soli.
Ďalšie tipy a triky
- Panvicu majte vždy poriadne rozpálenú.
- Pečením pečene spolu so zeleninou môžete ušetriť veľa času.
- Dôkladne osušte pečeň papierovou utierkou pred opekaním, zabráni to prskaniu tuku a pomôže získať chrumkavú kôrku.
Servírovanie
K jemnej a šťavnatej pečeni sa hodí viacero príloh. Skvelou prílohou je napríklad ryža, zemiaková kaša či šťuchané zemiaky, čerstvý chlieb, cibuľa alebo aj domáca čalamáda. K dusenej pečeni sa skvele hodia zemiaky - napríklad zemiaková kaša či pyré zo sladkých zemiakov alebo zemiakové krokety ale aj ryža. Zlúčiť šťavu z panvice s cibuľou cez mäso.
tags: #hovadzia #pecienka #v #mlieku