Hovädzie líčka, často prehliadaná časť hovädzieho mäsa, si zaslúžia pozornosť pre svoju jedinečnú chuť a textúru. Recept pridávam, lebo hovädzie líčka sa na tanieri objavujú zriedka. Ak si myslíte, že ich váš mäsiar nemá, spýtajte sa ho, možno vás prekvapí. Už ste niekedy mali guláš z líčok? Je to úplná delikatesa! Tento článok vám priblíži tradičné recepty a tipy, ako pripraviť hovädzie líčka tak, aby sa stali hviezdou vášho stola.
Príprava hovädzích líčok: Základné kroky
Pred samotnou prípravou je dôležité líčka správne očistiť. Hovädzie líčka umyjeme a ak máme na ich povrchu blany, tak ich nožom odstránime. Hovädzie líčka som umyla, povarila asi 5 minút vo vriacej vode, scedila, keď troška vychladli, odblanila som ich. Poodkrajovala som šľachovité tuhé časti, mramorovanie v nich - teda tuk som ponechala, tuk sa vyvarí a z toho budú šťavnaté a mäkkučké, pokrájala som ich na rezne a tie na väčšie kusy o veľkosti asi 3x4 cm. Dôkladné odblanenie a odstránenie tuhých častí zabezpečí, že mäso bude jemné a šťavnaté.
Recepty z hovädzích líčok
Hovädzie líčka sú mimoriadne lahodné vďaka vysokému obsahu kolagénu. Toto mäso sa doslova rozplýva na jazyku a zanechá v ústach jemnú, delikátnu chuť, ktorá poteší každého gurmána. Od klasiky až po moderné recepty - líčka dokážu prekvapiť a potešiť naozaj každého. Máte možnosti ich pripraviť napríklad s červeným vínom a kvetom tymianu, v dusenej verzii s mrkvou a zelerom, alebo ich naplniť obľúbenými plnkami, aby ste vytvorili jedinečnú chuťovú harmóniu.
Guláš z hovädzích líčok
Guláš z hovädzích líčok je fenomén. Z čias môjho pôsobenia medzi pánmi mäsiarmi :) som neraz počúvala debatu o gulášiku z hovädzích líčok, o tom najjemnejšom mäsku a nenapodobiteľnom guláši z neho. Pravdu povediac som na to po nijakom čase zabudla, až som jedného dňa stála v rade u mäsiara a pani predo mnou sa pýtala či majú hovädzie líčka. A mali! Kúpila som ich aj ja, aj keď som zatiaľ netušila čo s nimi, ale chcela som ich určite vyskúšať. Keď som si ich priniesla domov a vybalila ich bola som prekvapená až sklamaná. Toto má byť tá super lahôdka!? Kusy mäsa vo veľkosti dlane pomerne tuhej konzistencie, ktoré šli skutočne z tuha krájať. No keďže sa nevzdávam (boli aj dosť drahé) - šla som do toho! Na nete som našla recepty, ktoré mi na prvý pohľad príliš nevyhovovali a tak som teda urobila ten akoby guľáš :). hrniec a veľa, veľa času...
Jednoduchý guláš z hovädzích líčok
Hovädzie líčka si umyjeme a ak máme na ich povrchu blany, tak ich nožom odstránime. Nakrájame si ich na kúsky asi ako na guľáš. V hrnci v ktorom budeme líčka variť si rozpustíme bravčovú masť, upražíme si cibuľu a pridáme nakrájané líčka. Miešame ich pokým sa nám nezatiahnu, prilejeme vodu aby bolo mäso zakryté a prikryjeme pokrievkou. A teraz potrebujete veľa, veľa času, nakoľko líčka varíme do mäkka, čo znamená že sa nám musia šľachy v mäse úplne rozpustiť. Priznám sa že my sme ich varili asi 6 hodín pokiaľ nám zmäkli. Líčka podlievame červeným vínom a vodou, na nete som sa dočítala že sa má podlievať vývarom, čo je podľa mňa príliš. Korenie, rozmarín, papriku pridávajte v druhej tretine varenia a soľte až keď vám mäso naozaj zmäkne. Ak zvládnete tieto peripetie naozaj sa dočkáte veľmi dobrého jedla - mäsa ktoré sa dá krájať lyžicou.
Tradičný guláš z hovädzích líčok
Hovädzie líčka umyjeme a nakrájame na kocky. Cibuľu očistíme, nakrájame na kocky a na masti opečieme do hneda. Na tmavý cibuľový základ dáme hovädzie líčka, spolu ešte opečieme, pridáme soľ, cesnak, rascu a mletú sladkú papriku. Podlejeme horúcou vodou a dusíme. Počas dusenia podlievame horúcou vodou. Pred koncom pridáme na kocky pokrájané zemiaky, paradajky, zelenú papriku, pivo a jeden najemno nastrúhaný zemiak, ktorý jedlo zahustí. Keď je všetko mäkké, guláš dochutíme soľou, korením, feferónkami a majoránom.
Guláš z hovädzích líčiek
Dusené hovädzie líčka s koreňovou zeleninou
Tento recept je klasickou úpravou, ktorá zvýrazní prirodzenú chuť mäsa. Ja som ich klasicky udusila s prísadami, ktoré som mala doma poruke a boli výborné.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzích líčok
- 4 PL oleja
- 1/2 ks zeleru (nakrájaný na kocky)
- 4 ks mrkvy (nakrájané na kocky)
- 2 ks petržlenu (nakrájané na kocky)
- 2 ks cibule (nakrájané nadrobno)
- 2 strúčiky cesnaku (nakrájané nadrobno)
- 1 ks bobkového listu
- 5 ks celého čierneho a nového korenia
- 1 vetvička tymiánu
- 1 vetvička rozmarínu
- 2 PL rajčinového pretlaku
- 1 L kvalitného červeného vína
- 700 ml hovädzieho vývaru
- Morská soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Hovädzie líčka opečieme na oleji, najprv „tučnejšie časti“, aby sa mäsko dobre zatiahlo.
- Mäso po orestovaní vyberieme a vo výpeku restujeme koreňovú zeleninu do zlatista. Cibuľu a cesnak pridáme v polovici restovania.
- V pravidelných intervaloch oddeľujeme prichytené kúsky z dna hrnca. V prípade, že sa prichytia trochu viac, prilejeme vývar.
- Keď zelenina zmäkne, pridáme celé čierne a nové korenie, tymián, rozmarín, rajčinový pretlak a miešame, kým sa zelenina nevypraží až na tuk.
- Nakoniec pridáme červené víno, ktoré necháme odvariť / je to presne vtedy keď bublanie vareného vína sa zmení na prskanie tuku/.
- V poslednom kroku pridáme vývar a krátko všetky ingrediencie povaríme.
- Pri miernej teplote dusíme, kým nie je krásne mäkké, t.j. najmenej 90 minút, aj viac. Dávame pozor, aby šťava nevyvrela, ale nemá jej byť veľa. Dáme piecť do rúry na 140 °C na 3 hodiny.
Príloha môže byť rôzna, ja som použila zemiaky na cibuľke a sterilizovanú červenú repu.
Hovädzie líčka na cibuľovo-cesnakovom základe s anízom a suchohríbmi
Tento recept kombinuje tradičné postupy s netradičnými ingredienciami, ktoré dodajú jedlu výnimočnú chuť.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzích líčok
- Bravčová masť
- Cibuľa (jemne pokrájaná)
- Cesnak (pokrájaný na silnejšie plátky)
- Rasca (čerstvo pomletá)
- Čerstvo mleté čierne korenie
- Aníz (čerstvo mletý, cca 1/4 ČL)
- Morská soľ (2 ČL)
- Sladká mletá červená paprika (2 ČL)
- Horúci domáci vývar (alebo horúca voda)
- Mrazené suchohríby (alebo čerstvé/sušené)
- Koreňová zelenina (pokrájaná)
- Kvalitné suché červené víno (napr. Cabernet Sauvignon)
Postup:
- Na jemno pokrájanú cibuľu som orestovala do sklovita na rozpustenej bravčovej masti. Podliala som ju malým množstvom horúcej vody a vydusila až na tuk. Tento postup som opakovala 3x, týmto spôsobom sa cibuľa rozpadne, zmäkne, vydá svoju chuť a v závere a zahustí šťavu podobne ako pri akomkoľvek perkelte.
- Pridala som cesnak pokrájaný na silnejšie plátky a orestovala asi 1 - 2 minúty, len kým sa rozvoňal.
- Pridala som rascu, čerstvo pomletú na mlynčeku a orestovala tiež krátko, len asi 1 - 2 minúty, aby sa pekne rozvoňala, takto upravená rasca má lepšiu a výraznejšiu chuť, ktorá spolu s cibuľou a cesnakom potom priam vsiakne do mäsíčka a výborne ho ochutí. Rovnako som to spravila s čerstvo mletým čiernym korením, neskôr s anízom, okrem toho pri tejto úprave mi tým pádom bohate postačila z oboch druhov korenín množstvo len asi 1 CL, avšak s lepším chuťovým efektom.
- Do tohoto základu som pridala pokrájané hovädzie líčka, ktoré som ešte okorenila čerstvo mletým anízom - len asi 1/4 CL, viac nedávajte, lebo aníz je veľmi aromatický a prebil by ostatné chute, toto množstvo ostatné chute len príjemne podtrhne.
- Keď sa odparila všetka šťava, ktorú hovädzie líčka počas opekania na tomto okorenenom cibuľovo - cesnakovom základe pustili, až v tejto chvíli som pridala 2 CL morskej soli. Mäsko už bolo vtedy pekne zatiahnuté s jemnou kôrčičkou na povrchu, takže nehrozilo, že sa soľou vysuší, zostalo úžasne šťavnaté.
- Hrniec som stiahla z ohňa, pridala som 2 CL sladkej mletej červenej papriky a za stáleho miešania som ju nechala rozpustiť v horúcom tuku, pekne zafarbí výsledný pokrm. Stačí pridať len 2 CL, lebo som nevarila klasický perkelt alebo paprikáš, ale hovädzie líčka, čo som mala na pamäti.
- Všetko som podliala horúcim domácim vývarom, vždy len malým množstvom, lebo vo výsledku má byť len málo hustej šťavy. Horúci vývar som používala preto, aby sa neprerušil var a mäsíčko krásne zmäklo. Ak nemáte domáci hovädzí vývar, môžete použiť horúcu vodu, len nepoužívajte žiadne umelé hotové bujóny!!!
Recept na pomaly dusené hovädzie líčka
Hovädzie líčka nakrájame na väčšie kúsky, poprášime hladkou múkou a po dávkach sprudka opečieme vo veľkom hrnci na oleji, kým sa nezatiahnu. Potom ich vyberieme a v hrnci orestujeme na drobno pokrájanú zeleninu asi 2-3 minúty. Zeleninu zalejeme vínom a z dna hrnca zoškriabeme všetko prichytené. Zalejeme horúcim vývarom, privedieme k varu a do hrnca vrátime opražené mäso. Dáme piecť do rúry na 140 °C na 3 hodiny.
Kôprová omáčka: Dokonalá bodka
Kôprová omáčka dodá jedlu sviežosť a jemnosť.
Ingrediencie:
- 3 PL oleja
- 5 PL hladkej múky
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 250 ml šľahačkovej smotany
- 500 ml plnotučného mlieka
- Mleté biele korenie
- Soľ
- Ocot
- Trstinový cukor
- 1-2 zväzky kôpru
Postup:
- Kôpor očistíme a od hrubých stoniek si odkrojíme výhonky, ktoré omyjeme, osušíme a nasekáme. Mlieko a smotanu máme pripravené pri izbovej teplote.
- V hrnci si rozpálime olej, primiešame hladkú múku a pripravíme svetlú zápražku.
- Pridáme mlieko, rozšľaháme a privedieme k varu. Získame jemný bešamel, ktorý zriedime hovädzím vývarom a ešte aspoň 20 minút varíme.
- Na záver pridáme smotanu, dochutíme soľou, cukrom a octom a krátko spolu prevaríme.
