Hovädzie mäso na víne je klasika, ktorá nikdy nesklame. Ak neviete, čo navariť na obed a máte radi talianske chute, tento recept na hovädzie mäso na víne s paradajkami a bylinkami vás určite poteší.
Prečo dusiť mäso?
Dusené mäso je jemnučké mäso, ktoré sa rozpúšťa na jazyku hneď pri prvom zahryznutí. Luc zdôrazňuje, že dusenie je stredoveká technika varenia, ktorá dodáva pridanú hodnotu zriedkavo používaným častiam mäsa, pretože sa pri nich vyžaduje veľmi dlhá príprava. Uprednostňuje tento spôsob prípravy jedál (dlhé varenie pri nízkej teplote), nakoľko sa vďaka nemu získajú nezameniteľné chute.
Celý kus mäsa sa dusí dlho a pomaly v rúre pri teplote 160 - 180 °C, prípadne na panvici na miernom ohni. Na rozdiel od pečeného mäsa, v tomto prípade sa surovina pečie vo vnútri uzavretej nádoby a vďaka tomu sa dosiahne zachytenie pary a následne vôní. Mäso sa tak sčasti varí vo vlastnej šťave, sčasti nad parou, vďaka ktorej absorbuje jedinečné vône. Na konci prípravy má dusené mäso tmavú farbu, povedal by som, že je takmer karamelizovaná.
Príprava hovädzieho mäsa na víne krok za krokom
Dĺžka prípravy (min): 50
Počet porcií: 4
Náročnosť: nízka
Suroviny
- 400 g hovädzieho mäsa
- 1 ks väčšiu cibuľu
- 1 ks olej
- 1 ks mletú sladkú červenú papriku
- 1 lyžica paradajkového pretlaku
- 1 ks mäsový vývar
- 100 ml červeného vína
- 100 g suchohríbov
- 1 ks zemiak
- 1 ks soľ
- 1 ks mleté čierne korenie
Postup
Krok 1: Opečenie mäsa
Na prudkom ohni rýchlo opečieme celý kus mäsa na panvici, v ktorej sme predhriali olej. Odložíme mäso z panvice so všetkou šťavou (ktoré mäso zanechalo) a vložíme ho do nádoby, v ktorej ho neskôr upečieme v rúre. Mäso umyjeme a prešpikujeme obyčajnou údenou slaninkou. Mäso sprudka opečieme zo všetkých strán aby sa zatiahlo. Opečené mäso vložíme do vriacej vody . Varíme až kým mäso nezmäkne. Ja som ho varila asi 30 minút v tlakovom hrnci. Uvarené mäso zabalíme do alobalu a odložíme.
Hovädzie zapekané mäso - jednoduchá príprava
Krok 2: Príprava zeleninového základu
Medzitým si na panvici, kde sa opekalo mäso (neumývame ju) rýchlo orestujeme zeleninu, pridáme koncentrát z paradajok, necháme variť na miernom ohni asi 7 - 8 minút, kým sa zmes nezafarbí dotmava.
Krok 3: Vývar z vína a dusenie
Pridáme víno, necháme vypariť alkohol, vytvorí sa tak "vývar", v ktorom sa bude piecť mäso. K mäsu pridáme koreniny a bylinky. Do nádoby, kde je už prichystané mäso, vylejeme tmavý vínový vývar spolu s hovädzím vývarom. V tomto momente máme všetko spolu v jednej nádobe, ktorú môžeme vložiť do rúry. Pečieme pri teplote 140 °C približne 4 hodiny (v závislosti od veľkosti mäsa, môžeme pristúpiť k rýchlejšej príprave - 2 hodiny pri teplote 180 °C). Mäso bude hotové, ak je mäkké a omáčka sa úplne skaramelizuje (napovie vám o tom tmavá a lesklá farba šťavy).
Krok 4: Naporcovanie a servírovanie
Odložíme mäso z nádoby a naporcujeme. Na tanier naservírujeme zemiakové cestoviny (halušky), pridáme naporciované dusené hovädzie mäso a prelejeme omáčkou.
Alternatívne možnosti prípravy a prílohy
Hovädzie ragú po Grécky
Gréci milujú pomaly dusené jedlá, ktoré voňajú po korení, víne a čerstvej zelenine. Toto ragú je ako cesta na peloponézsku dedinu - teplé, sýte, bohaté na chuť.
Postup
- Príprava mäsa a zeleniny: Mäso nakrájajte na väčšie kocky. Cibuľu, cesnak, mrkvu a zeler nasekajte nadrobno.
- Opekanie: V hlbšom hrnci rozohrejte olivový olej. Opečte mäso zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a získalo farbu. Vyberte ho bokom.
- Základ omáčky: Na rovnakom tuku orestujte cibuľu, mrkvu, zeler a cesnak do zlatista.
- Podlievanie: Pridajte mäso späť, podlejte vínom a nechajte ho pár minút odpariť.
- Dusenie: Pridajte paradajkovú drenu, bobkový list, škoricu, nové korenie, cukor, soľ a trochu vody alebo vývaru. Prikryte a duste na miernom ohni 1,5 až 2 hodiny, kým mäso nie je mäkké a omáčka hustá.
- Dokončenie: Na konci dusenia môžete pridať pár olív alebo kúsky sušených paradajok pre výraznejšiu chuť.
Prílohy
Podávajte s ryžou, cestovinami (napr. orzo alebo tagliatelle), zemiakovým pyré či kúskom grilovaného pita chleba. Hovädzie mäso na bielom víne a koreňovej zelenine je skvelým tipom na fantastický obed aj večeru. Vynikajúco sa k nemu hodí tarhoňa, slovenská ryža, ale aj tradičná dusená ryža na cibuľke, kuskusom, pohánkou či celozrnnými cestovinami alebo sladkými zemiakmi. Chutnou prílohou je zemiakovo - tekvicové pyré. Podávať ho môžete so zemiakovým pyré, domácimi cestovinami alebo čerstvým chrumkavým chlebom, ktorý výborne nasiakne omáčku.
Pyré zo sladkých zemiakov
Sladké zemiaky umyjeme a v šupke ich opečieme v rúre pri teplote 160 °C cca 40 - 45 minút. Vidličkou vyskúšame, či sú zemiaky mäkké, vyberieme ich z rúry a ošúpeme. Mixujeme pri postupnom pridávaní smotany a masla, až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu. Osolíme ich.
Zemiakové cestoviny (Halušky)
- 500 g uvarených pretlačených zemiakov
- 200 g hrubej múky
- 1 vajce
- Soľ
Uvarené a vychladnuté zemiaky pretlačíme. Pridáme múku, vajce a soľ. Vypracujeme hladké cesto. Cesto pretláčame cez haluškáreň do vriacej osolenej vody. Keď halušky vyplávajú na povrch, vyberieme ich dierovanou lyžicou.
Karamelizovaná šalotka: Dokonalý doplnok
Na panvici zohrejeme olej, šalotky pomaly opražíme približne 6 - 7 minút až do zmäknutia. Pridáme cukor, necháme ho mierne skaramelizovať okolo šalotiek, pridáme balzamikový ocot a necháme mierne zovrieť (asi 20 minút) až kým nedosiahneme lesklý a karamelový krém.
Tipy a triky pre dokonalú chuť
Výber vína
Pri príprave duseného hovädzieho mäsa platí, čím použijete lepšie víno, tým bude chuťový výsledok dokonalejší. Každé víno dodá konečnej chutí jedinečný podtón. Môžete použiť suché, ale aj polosladké či sladké odrody, ktoré dodajú pokrmu jemnú nasladlosť. Suchú frankovku modrú, ktorá chuťou pripomína sušené slivky. Na prípravu je vhodné akékoľvek červené víno, najlepšie suché. Víno zvoľ kvalitné, ktoré by si pokojne vypil aj sám.
Výber mäsa
Na tento typ duseného jedla je ideálne hovädzie mäso z krku, pliecka alebo močingu (kližky) - obsahuje viac kolagénu a po dlhom pomalom dusení je neuveriteľne mäkké a šťavnaté. cca 900 g hovädzieho mäsa vhodného na dusenie (napr. krk, pliecko, močing, tzv. Ja oproti pôvodnému receptu nevarím polievku a jedlo robím zo stehna, ale použiť môžete akékoľvek hovädzie mäso.
Dochutenie
Omáčku ochutnajte a podľa potreby ju finálne dochuťte soľou a čiernym korením. Ak sa vám zdá príliš riedka, môžete ju krátko povariť bez pokrievky, aby sa zredukovala. Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, pridajte na záver kúsok masla, ktoré krásne zjemní omáčku. Výborné je pridať červenú repu, tá dá omáčke krásnu farbu. Ak chceš jemnejšiu chuť, pridaj lyžičku medu namiesto cukru - Gréci to robia často.
tags: #hovadzie #maaso #s #rajcnami #a #vinom